任婷婷，岳田利，魏 欣，王 璇，袁亞宏*

（西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，陜西 楊凌 712100）

益生菌是一類能在人類及動(dòng)物腸道內(nèi)定植和生長(zhǎng)，具有抑制致病菌生長(zhǎng)能力的有益微生物，具有抑菌、抗癌、提高機(jī)體免疫力和預(yù)防腹瀉等保健功能[1-3]。大量研究表明，乳酸菌發(fā)酵是用于維持和提高果蔬營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味、品質(zhì)、安全和貨架期的最經(jīng)濟(jì)、最有效、最簡(jiǎn)單的生物技術(shù)方法之一[4-6]。乳酸菌發(fā)酵過程中，乳酸菌利用糖類發(fā)酵產(chǎn)酸和芳香化合物[7]，發(fā)酵后果汁將發(fā)酵風(fēng)味與原果蔬汁的風(fēng)味相結(jié)合，形成乳酸菌發(fā)酵果蔬汁獨(dú)特的發(fā)酵風(fēng)味[8]。蘋果是我國(guó)主要水果產(chǎn)品之一，但多以鮮食為主，加工產(chǎn)量低，且主要為濃縮蘋果汁，加工種類單一，附加值低[9]。蘋果中富含糖類、有機(jī)酸、多酚、氨基酸、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分[10]，此外，還含有生物活性物質(zhì)（如多酚、果膠）[7]，是對(duì)人體健康有益的天然抗氧化劑，這使得它成為益生菌發(fā)酵的理想基質(zhì)[11]。

目前，乳酸菌發(fā)酵果蔬的基質(zhì)主要是果蔬清汁，乳酸菌發(fā)酵蘋果果漿及其風(fēng)味物質(zhì)的研究鮮見報(bào)道。蘋果漿中含有淀粉、果膠等大分子物質(zhì)，乳酸菌不能充分利用，因此需用淀粉酶和果膠酶將果漿中淀粉、果膠等酶解為利于乳酸菌發(fā)酵的小分子物質(zhì)。以蘋果漿為基質(zhì)經(jīng)乳酸菌發(fā)酵得到的果汁，對(duì)比不含果渣的蘋果清汁發(fā)酵，果漿發(fā)酵溶解了蘋果中全部的營(yíng)養(yǎng)成分，彌補(bǔ)蘋果清汁發(fā)酵過程中微量元素不足的缺點(diǎn)[12]。利用蘋果漿進(jìn)行發(fā)酵，充分利用蘋果果肉資源，更大程度地保留蘋果的原始風(fēng)味，這不僅提高原料的利用率，而且其營(yíng)養(yǎng)成分也得到良好的保留和細(xì)化[13]，特別是蘋果漿中豐富的維生素、多酚、多糖及多種有機(jī)酸等成分，大大提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、保健功能及風(fēng)味特性[12]，而且活菌數(shù)也得到一定提高。安興娟等[14]優(yōu)化植物乳桿菌發(fā)酵枸杞胡蘿卜汁工藝條件，但僅以感官評(píng)分作為單一評(píng)價(jià)指標(biāo)。此外，風(fēng)味是影響發(fā)酵食品品質(zhì)的重要因素。李海萍等[15]研究乳酸菌發(fā)酵果蔬汁前后有機(jī)酸、氨基酸、總膳食纖維、B族維生素營(yíng)養(yǎng)成分的變化，但并未從風(fēng)味化學(xué)的角度進(jìn)行分析。

本研究利用乳酸菌（植物乳桿菌和嗜酸乳桿菌）混菌發(fā)酵蘋果漿，以發(fā)酵后蘋果漿的活菌數(shù)和感官評(píng)分為綜合評(píng)價(jià)指標(biāo)，在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，采用正交試驗(yàn)優(yōu)化乳酸菌發(fā)酵蘋果漿的工藝條件，旨在開發(fā)一種集營(yíng)養(yǎng)、保健與良好風(fēng)味于一體的功能型乳酸菌果蔬飲料。通過分析蘋果漿經(jīng)乳酸菌前后的揮發(fā)性風(fēng)味成分變化，為進(jìn)一步研究發(fā)酵蘋果漿的化學(xué)風(fēng)味提供理論支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

益生菌菌種：植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）CICC 21805、嗜酸乳桿菌（Lactobacillus acidophilus）CICC 20250，均購(gòu)于中國(guó)工業(yè)微生物菌種保藏管理中心，保存于西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院健康食品制造與安全控制實(shí)驗(yàn)室。

蘋果：紅富士，購(gòu)于陜西楊凌超市，大小均一，無磕碰、爛果。

MRS肉湯培養(yǎng)基 北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司；瓊脂 美國(guó)Solarbio公司；氯化鈉（分析純）四川西隴化工有限公司；抗壞血酸 西隴科學(xué)股份有限公司；果膠酶 上海源葉生物科技有限公司；中溫淀粉酶 湖南鴻鷹祥生物工程股份有限公司；氫氧化鈉（分析純） 廣東省化學(xué)試劑工程技術(shù)研究開發(fā)中心。

1.2 儀器與設(shè)備

HR2096型飛利浦?jǐn)嚢铏C(jī) 飛利浦電子（香港）有限公司；YXQ-LS-70A型立式壓力蒸汽滅菌器 上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；DK-98IIA型電熱恒溫水浴鍋 上海滬粵明科學(xué)儀器有限公司；渦旋振蕩器美國(guó)Scientific Industries公司；YT-CJ-2ND型超凈工作臺(tái)北京亞泰科隆儀器技術(shù)有限公司；HC-3018R高速冷凍離心機(jī) 安徽中科中佳科學(xué)儀器有限公司；ZXSD-A1160型生化培養(yǎng)箱 上海智誠(chéng)分析儀器制造有限公司；50/30 μm PDMS/DVB自動(dòng)固相微萃取進(jìn)樣器 美國(guó)Supelco公司；120150-T230L氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 日本島津公司。

1.3 方法

1.3.1 蘋果漿的制備

挑選→清洗→去皮、去核→加蒸餾水和0.15%抗壞血酸→勻漿→果膠酶和淀粉酶酶解→鈍化酶→冷凍待用

1.3.2 蘋果漿發(fā)酵

將甘油管保存的乳酸菌接種于MRS液體培養(yǎng)基中，36 ℃靜置培養(yǎng)18 h，活化2 代。用120 g/L NaOH溶液將蘋果漿pH值調(diào)為5.9[16]，100 ℃滅菌15 min，置于超凈工作臺(tái)上冷卻至室溫。取1 mL經(jīng)活化后的乳酸菌發(fā)酵劑（菌濃度9.0（lg（CFU/mL））），10 000 r/min離心10 min，棄上清液，加入1 mL蘋果漿懸浮乳酸菌。重懸乳酸菌按不同比例及接種量接入蘋果漿中，置于36 ℃靜置發(fā)酵48 h后，于4 ℃冷藏24 h[17]。

1.3.3 活菌數(shù)的測(cè)定

根據(jù)GB 4789.35—2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 乳酸菌檢驗(yàn)》進(jìn)行乳酸菌計(jì)數(shù)。

1.3.4 感官評(píng)價(jià)[18]

挑選10 名有深厚專業(yè)背景的老師及學(xué)生，分別對(duì)復(fù)合乳酸菌發(fā)酵蘋果漿進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，具體評(píng)分細(xì)則見表1。

表 1 益生菌發(fā)酵蘋果漿感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Criteria for sensory evaluation of fermented apple pulp with probiotics

1.3.5 香氣成分富集及測(cè)定

根據(jù)李維妮等[8]測(cè)定方法稍作改進(jìn)。

采用頂空固相微萃?。╤ead-space solid phase microextraction，HS-SPME）進(jìn)行香氣成分的富集。用移液槍準(zhǔn)確移取5 mL樣品于20 mL進(jìn)樣瓶中，加入1.5 g氯化鈉，上機(jī)測(cè)定。進(jìn)樣瓶先在45 ℃平衡30 min，再用老化過的萃取頭插入進(jìn)樣瓶中，頂空吸附30 min，然后進(jìn)行解析測(cè)定。

1.3.5.1 色譜條件

色譜柱：DB-17MS毛細(xì)管色譜柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；自動(dòng)進(jìn)樣，進(jìn)樣口溫度250 ℃，載氣為He，流速為1.93 mL/min，不分流進(jìn)樣。升溫程序：起始溫度40 ℃，保持3 min后以4 ℃/min速率升溫至120 ℃，再以6 ℃/min速率升溫至240 ℃，保持9 min。

1.3.5.2 質(zhì)譜條件

電子電離源，電子能量70 eV，離子源溫度230 ℃，接口溫度230 ℃，質(zhì)量掃描范圍m/z 35～500。

1.3.5.3 定性定量方法

定性分析：利用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用Postrun Analysis分析軟件和NIST14質(zhì)譜數(shù)據(jù)庫檢索對(duì)比，根據(jù)相似度（大于80）和保留時(shí)間對(duì)各個(gè)物質(zhì)進(jìn)行分析，確定各色譜峰對(duì)應(yīng)的香氣成分及結(jié)構(gòu)。定量分析：根據(jù)色譜圖保留峰面積計(jì)算各個(gè)香氣成分的相對(duì)含量，每個(gè)樣品重復(fù)3 次取平均值。

1.3.6 單因素試驗(yàn)

1.3.6.1 料液比對(duì)發(fā)酵蘋果漿品質(zhì)的影響

將料液比為1∶3、1∶2、1∶1、2∶1、3∶1（g/mL）蘋果漿，經(jīng)100 ℃、15 min滅菌后，按接種量3%，菌種比例植物乳桿菌-嗜酸乳桿菌1∶1（體積比，下同）接種于蘋果漿后，于36 ℃靜置發(fā)酵48 h，分別測(cè)定其活菌數(shù)并進(jìn)行感官評(píng)分。

1.3.6.2 發(fā)酵溫度對(duì)發(fā)酵蘋果漿品質(zhì)的影響

將料液比2∶1（g/mL）蘋果漿，經(jīng)100 ℃、15 min滅菌后，按接種量3%，菌種比例植物乳桿菌-嗜酸乳桿菌1∶1接種于蘋果漿后，分別于24、28、32、36、40 ℃靜置發(fā)酵48 h，分別測(cè)定其活菌數(shù)并進(jìn)行感官評(píng)分。

1.3.6.3 接種量對(duì)發(fā)酵蘋果漿品質(zhì)的影響

將料液比2∶1（g/mL）蘋果漿，經(jīng)100 ℃、15 min滅菌后，按接種量1%、2%、3%、4%、5%，菌種比例植物乳桿菌-嗜酸乳桿菌1∶1接種于蘋果漿后，于36 ℃靜置發(fā)酵48 h，分別測(cè)定其活菌數(shù)并進(jìn)行感官評(píng)分。

1.3.6.4 發(fā)酵時(shí)間對(duì)發(fā)酵蘋果漿品質(zhì)的影響

將料液比2∶1（g/mL）蘋果漿，經(jīng)100 ℃、15 min滅菌后，按接種量3%，菌種比例植物乳桿菌-嗜酸乳桿菌1∶1接種于蘋果漿后，于36 ℃靜置發(fā)酵24、36、48、60、72 h，分別測(cè)定其活菌數(shù)并進(jìn)行感官評(píng)分。

1.3.6.5 菌種比例對(duì)發(fā)酵蘋果漿品質(zhì)的影響

將料液比2∶1（g/mL）蘋果漿，經(jīng)100 ℃、15 min滅菌后，按接種量3%，菌種比例植物乳桿菌-嗜酸乳桿菌4∶1、3∶1、2∶1、1∶1、1∶2、1∶3、1∶4接種于蘋果漿后，分別于36 ℃靜置發(fā)酵48 h，分別測(cè)定其活菌數(shù)并進(jìn)行感官評(píng)分。1.3.6.6 滅菌條件對(duì)發(fā)酵蘋果漿品質(zhì)的影響[19]

將料液比2∶1（g/mL）蘋果漿，分別經(jīng)100 ℃、15 min，100 ℃、5 min，90 ℃、15 min，90 ℃、5 min，80 ℃、15 min，80 ℃、5 min滅菌后，按接種量3%，菌種比例按植物乳桿菌-嗜酸乳桿菌1∶1接種于蘋果漿后，分別于36 ℃靜置發(fā)酵48 h，分別測(cè)定其活菌數(shù)并進(jìn)行感官評(píng)分。

1.3.7 復(fù)合乳酸菌發(fā)酵蘋果汁工藝正交優(yōu)化試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，選取發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間、接種量、菌種比例作為自變量，以活菌數(shù)和感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，設(shè)計(jì)L9（34）正交試驗(yàn)，采用雙目標(biāo)優(yōu)化，因素與水平見表2。

表 2 發(fā)酵工藝正交試驗(yàn)L9（34）設(shè)計(jì)Table 2 Coded levels and actual levels of independent variables used in orthogonal array design

1.4 數(shù)據(jù)分析

通過SPSS 16.0軟件，采用聚類分析（hierarchical cluster analysis，HCA）研究蘋果漿經(jīng)乳酸菌發(fā)酵前后揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 料液比對(duì)益生菌發(fā)酵蘋果漿品質(zhì)的影響

圖 1 料液比對(duì)發(fā)酵蘋果漿品質(zhì)的影響Fig. 1 Effect of apple pulp to water ratio on the quality in fermented apple pulp

由圖1可知，隨著料液比的增大，其活菌數(shù)呈遞增的趨勢(shì)，料液比為2∶1（g/mL）時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最大值，其風(fēng)味和組織狀態(tài)均很好，料液比為3∶1（g/mL）蘋果漿由于其組織狀態(tài)較黏稠，因此乳酸菌發(fā)酵蘋果漿的最佳料液比為2∶1（g/mL）。

2.1.2 發(fā)酵溫度對(duì)益生菌發(fā)酵蘋果漿品質(zhì)的影響

圖 2 發(fā)酵溫度對(duì)發(fā)酵蘋果漿品質(zhì)的影響Fig. 2 Effect of fermentation temperature on the quality in fermented apple pulp

由圖2可知，隨著溫度的升高，活菌數(shù)和感官評(píng)分均呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，在發(fā)酵溫度32 ℃時(shí)，活菌數(shù)最高；36 ℃時(shí)感官評(píng)分最高。綜合判斷正交優(yōu)化試驗(yàn)發(fā)酵溫度選取32、36、40 ℃。

圖 3 接種量對(duì)發(fā)酵蘋果漿品質(zhì)的影響Fig. 3 Effect of inoculum size on the quality of fermented apple pulp

2.1.3 接種量對(duì)益生菌發(fā)酵蘋果汁品質(zhì)的影響由圖3可知，隨著接種量的增大，活菌數(shù)呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，主要原因是接種量過低，發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，而且容易污染雜菌，不僅影響產(chǎn)品的風(fēng)味同時(shí)也會(huì)抑制乳酸菌的生長(zhǎng)，導(dǎo)致活菌數(shù)降低；接種量過高，發(fā)酵速度太快，導(dǎo)致微生物細(xì)胞易衰老，出現(xiàn)自溶現(xiàn)象，影響發(fā)酵蘋果漿的風(fēng)味[20]。在接種量為3%時(shí)，其活菌數(shù)達(dá)到最大值。接種量為2%時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最大值，綜合判斷正交優(yōu)化試驗(yàn)接種量選取2%、3%、4%。

2.1.4 發(fā)酵時(shí)間對(duì)益生菌發(fā)酵蘋果漿品質(zhì)的影響

圖 4 發(fā)酵時(shí)間對(duì)發(fā)酵蘋果漿品質(zhì)的影響Fig. 4 Effect of fermentation time on the quality of fermented apple pulp

由圖4可知，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，活菌數(shù)和感官評(píng)分均呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。發(fā)酵時(shí)間過短，發(fā)酵力不足，導(dǎo)致發(fā)酵后的蘋果漿果蔬味較明顯；發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)，會(huì)產(chǎn)生更多的乳酸，抑制乳酸菌的生長(zhǎng)。在發(fā)酵時(shí)間48 h時(shí)，活菌數(shù)和感官評(píng)分均達(dá)到最大值，綜合判斷正交優(yōu)化試驗(yàn)發(fā)酵時(shí)間選取36、48、60 h。

2.1.5 菌種比例對(duì)益生菌發(fā)酵蘋果漿品質(zhì)的影響

由圖5可知，隨著植物乳桿菌比例的減小，發(fā)酵蘋果漿的活菌數(shù)和感官評(píng)分均呈先上升后下降的趨勢(shì)。當(dāng)兩者比例為3∶1時(shí)，其活菌數(shù)達(dá)到最大值，而且其感官評(píng)分也達(dá)到最大值，綜合判斷正交優(yōu)化試驗(yàn)發(fā)酵菌種比例選取4∶1、3∶1、2∶1。

2.1.6 滅菌條件對(duì)益生菌發(fā)酵蘋果漿品質(zhì)的影響

圖 6 滅菌條件對(duì)發(fā)酵蘋果漿品質(zhì)的影響Fig. 6 Effect of sterilization conditions on the quality of fermented apple pulp

如圖6所示，隨著滅菌程度的減弱，其活菌數(shù)和感官評(píng)分均呈下降趨勢(shì)，當(dāng)滅菌條件為90 ℃、15 min，90 ℃、5 min，80 ℃、15 min，80 ℃、5 min時(shí)，其風(fēng)味呈現(xiàn)刺激性的酸臭味，主要是由于殺菌不徹底，雜菌生長(zhǎng)，導(dǎo)致發(fā)酵失敗造成的。100 ℃、15 min時(shí)，其活菌數(shù)和感官評(píng)分均達(dá)到最大值，綜合判斷100 ℃、15 min為最佳滅菌條件。

2.2 復(fù)合乳酸菌發(fā)酵蘋果漿工藝正交優(yōu)化試驗(yàn)

由表3可知，對(duì)益生菌發(fā)酵蘋果漿活菌數(shù)影響因素依次：發(fā)酵溫度＞發(fā)酵時(shí)間＞接種量＞菌種比例。由表4可知，發(fā)酵溫度對(duì)益生菌發(fā)酵蘋果漿的活菌數(shù)影響顯著。而對(duì)益生菌發(fā)酵蘋果漿感官評(píng)分影響因素依次：接種量＞菌種比例＞發(fā)酵溫度＞發(fā)酵時(shí)間。方差分析結(jié)果表明，乳酸菌接種量和菌種比例對(duì)益生菌發(fā)酵蘋果漿的感官評(píng)分影響顯著。綜合考慮，選擇最優(yōu)水平為發(fā)酵溫度32 ℃、接種量2%、菌種比例4∶1，由于發(fā)酵時(shí)間對(duì)活菌數(shù)和感官評(píng)分都不具有顯著性，且極差較小，結(jié)合正交試驗(yàn)結(jié)果和單因素試驗(yàn)結(jié)果綜合考慮，選擇發(fā)酵時(shí)間為36 h。在此條件下發(fā)酵得到的益生菌發(fā)酵蘋果漿活菌數(shù)為8.93（lg（CFU/mL）），感官評(píng)分為92，口感細(xì)膩、組織均勻、酸甜可口，富有濃郁的蘋果芳香及發(fā)酵香。

表 3 益生菌發(fā)酵蘋果漿的正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果Table 3 Orthogonal array design with dependent variables

表 4 方差分析Table 4 Analysis of variance

2.3 發(fā)酵前后蘋果漿風(fēng)味變化

從表5可以看出，蘋果漿發(fā)酵前有23 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中醇類3 種、酯類8 種、醛類8 種、酮類1 種等。發(fā)酵后的蘋果漿中有12 種風(fēng)味物質(zhì)與發(fā)酵之前相同，新生成15 種風(fēng)味物質(zhì)，以酯類和醇類為主。其中，乙醇被賦予蘋果甜香的風(fēng)味特征[24-25]，乙酸乙酯被賦予果香和酯香屬性[26]，2-壬酮被賦予香味屬性特征[25]。

醇類物質(zhì)是微生物通過氨基酸代謝產(chǎn)生的[28]，酯類物質(zhì)具有水果香[22]，由于酯類物質(zhì)的風(fēng)味閾值較低，氣味活度值相比其他物質(zhì)較高，所以對(duì)發(fā)酵風(fēng)味的貢獻(xiàn)較大。酯的生物合成主要是以下兩條途徑：一是酯化，醇類和有機(jī)酸在酯酶的作用下生成酯類物質(zhì)[27]；二是醇解，醇類和甘油酯或乙酰輔酶A在酰基轉(zhuǎn)移酶或酯酶的作用下合成酯類物質(zhì)[29]。高濃度的醛類物質(zhì)會(huì)帶來異味[21]，而且醛類物質(zhì)是不穩(wěn)定的化合物，特別是在微生物作用下，在食品基質(zhì)中被還原為醇或被氧化為酸[23]，這可以解釋發(fā)酵后的蘋果漿中醛類物質(zhì)相對(duì)含量低而醇類物質(zhì)相對(duì)含量高，分別為5.11%和39.92%。脂肪酸的風(fēng)味特征是一種不愉快的肥皂味，但它們可以作為酯類物質(zhì)形成的前體物質(zhì)[22]。蘋果漿經(jīng)益生菌發(fā)酵后醇類、酮類和酯類風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)增加，醛類風(fēng)味物質(zhì)降低，說明酯類、酮類和醇類化合物之間的平衡對(duì)于發(fā)酵蘋果漿的風(fēng)味有重要影響。

表 5 發(fā)酵前后蘋果漿揮發(fā)性風(fēng)味成分Table 5 Volatile components of apple pulp before and after fermentation

2.4 HCA

HCA是一種無監(jiān)督模式識(shí)別方法，常用于樣品分類，分類前不清楚樣品的分類信息，且不需要輸入其他任何信息[30]。采用HCA以評(píng)估發(fā)酵前和發(fā)酵后果漿中揮發(fā)性化合物的變化。通過SPSS 16.0分析軟件，以類間平均距離法作為測(cè)量方法，以歐式距離作為度量標(biāo)準(zhǔn)，將發(fā)酵蘋果漿和未發(fā)酵蘋果漿樣品風(fēng)味物質(zhì)聚類成樹狀圖。

圖 7 聚類分析樹狀圖Fig. 7 Cluster analysis dendrogram

由圖7可知，發(fā)酵蘋果漿和未發(fā)酵蘋果漿樣品分別被準(zhǔn)確聚為一類：一種聚類對(duì)應(yīng)于發(fā)酵前的蘋果漿樣品（nferm）；另一種聚類對(duì)應(yīng)于發(fā)酵后的蘋果漿樣品（ferm）。當(dāng)歐式距離增大至25.0時(shí)，發(fā)酵樣品和未發(fā)酵樣品才被聚為一類，說明發(fā)酵樣品和未發(fā)酵樣品之間相似度極低。表明發(fā)酵前和發(fā)酵后的整體揮發(fā)性風(fēng)味輪廓不同，經(jīng)益生菌發(fā)酵后的蘋果漿風(fēng)味改變顯著。

3 結(jié) 論

以植物乳桿菌和嗜酸乳桿菌為發(fā)酵菌株，建立乳酸菌混菌發(fā)酵蘋果漿的最佳工藝條件為發(fā)酵溫度32 ℃、發(fā)酵時(shí)間36 h、接種量2%、菌種比例4∶1、蘋果漿料液比2∶1（g/mL），滅菌條件100 ℃、15 min。在此條件下，發(fā)酵得到的益生菌發(fā)酵蘋果漿活菌數(shù)為8.93（lg（CFU/mL）），感官評(píng)分為92。

經(jīng)氣相色譜-質(zhì)譜分析檢測(cè)，蘋果漿經(jīng)乳酸菌發(fā)酵前后分別檢測(cè)出23 種和27 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，發(fā)酵后新增加15 種風(fēng)味物質(zhì)，主要是乙酸乙酯、乙酸丁酯、2-庚酮、2-壬酮、1-己醇等。正是這些新增加的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)之間相互協(xié)調(diào)與平衡構(gòu)成乳酸菌發(fā)酵蘋果漿的獨(dú)特風(fēng)味。

經(jīng)HCA表明，發(fā)酵蘋果漿和未發(fā)酵蘋果漿樣品均被準(zhǔn)確分類，蘋果漿經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后風(fēng)味改變顯著。此外，乳酸菌發(fā)酵蘋果漿的特征風(fēng)味物質(zhì)不僅取決于風(fēng)味物質(zhì)的種類和含量，同時(shí)還與其風(fēng)味特征、閾值相關(guān)，須通過嗅辨儀結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜以及氣味活度值法綜合分析乳酸菌發(fā)酵蘋果漿的特征風(fēng)味物質(zhì)。因此，乳酸菌發(fā)酵蘋果漿的特征風(fēng)味物質(zhì)還有待進(jìn)一步研究。