摘要：開(kāi)菲爾中除含有多種益生菌外，在發(fā)酵過(guò)程中還可代謝產(chǎn)生多種功能性物質(zhì)。試驗(yàn)研究了開(kāi)菲爾在不同發(fā)酵溫度下游離氨基酸變化、活性益生菌增殖及對(duì)乳酸合成水平的影響，結(jié)果表明，30 ℃發(fā)酵至終點(diǎn)，pH值為4.60，開(kāi)菲爾中游離氨基酸水平高達(dá)576.2 mg/kg，活菌數(shù)達(dá)1.6×1011 CFU/g，乳酸合成量為8.0 g/L，表現(xiàn)出極好的功能性成分產(chǎn)生水平、菌體細(xì)胞生長(zhǎng)活性和酸化能力。

關(guān)鍵詞：開(kāi)菲爾；氨基酸；發(fā)酵溫度；活菌數(shù)；乳酸

中圖分類號(hào)： TS252.42文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A文章編號(hào)：1002-1302（2014）09-0236-03

收稿日期：2013-11-21

基金項(xiàng)目：“十二五”國(guó)家科技支撐計(jì)劃（編號(hào)：2012BAD28B07、2013BAD18B01）。

作者簡(jiǎn)介：王豪（1984—），男，上海人，碩士，工程師，主要從事乳品生物技術(shù)研究。E-mail：wanghao840818@126.com。發(fā)酵乳是通過(guò)乳酸菌等菌種，代謝利用乳中乳糖和蛋白質(zhì)等成分，產(chǎn)生多種生物活性物質(zhì)，賦予機(jī)體極好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及益生特效的一種產(chǎn)品[1]。乳酸菌是一類對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)選擇較為挑剔的微生物，在多數(shù)情況下此類菌群的生物合成能力有限，需要外源的氨基酸或肽來(lái)支持其生長(zhǎng)代謝。由于生乳中缺乏此類小分子物質(zhì)，因此，乳酸菌的生長(zhǎng)取決于對(duì)酪蛋白的水解能力[2]。酪蛋白是氨基酸的主要來(lái)源，其水解與乳酸菌所分泌的蛋白酶密切相關(guān)，細(xì)胞膜上的蛋白酶是唯一能夠催化酪蛋白降解為低聚肽的關(guān)鍵酶，然后，低聚肽才能被轉(zhuǎn)入膜內(nèi)，再經(jīng)由內(nèi)肽酶及氨肽酶等進(jìn)一步降解。發(fā)酵乳中由乳酸菌代謝釋放積累的氨基酸會(huì)顯著影響發(fā)酵乳制品的營(yíng)養(yǎng)功能，而游離氨基酸的種類及產(chǎn)生水平取決于乳的品類、乳酸菌的組成、發(fā)酵參數(shù)和貯存條件等因素。發(fā)酵乳中氨基酸總量反映蛋白水解及菌體細(xì)胞同化之間的平衡關(guān)系，例如，保加利亞乳桿菌的蛋白水解活性要強(qiáng)于嗜熱鏈球菌，前者產(chǎn)生的氨基酸為后者同化利用，從而建立了一種菌群共生平衡關(guān)系。

開(kāi)菲爾是一種由混合菌群發(fā)酵制成的乳制品，目前少有文獻(xiàn)報(bào)道開(kāi)菲爾發(fā)酵過(guò)程中體系內(nèi)游離氨基酸的變化。本試驗(yàn)研究開(kāi)菲爾菌群在不同發(fā)酵溫度下氨基酸釋放利用、細(xì)胞生長(zhǎng)及乳酸產(chǎn)生的特性，以揭示開(kāi)菲爾菌株間的互生關(guān)系，從而在未來(lái)工業(yè)化生產(chǎn)中可以設(shè)計(jì)出具有高活菌數(shù)、高含量游離氨基酸的發(fā)酵乳，提升產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和益生功效。

1材料與方法

1.1材料與試劑

生鮮牛乳，光明乳品八廠生產(chǎn)；白砂糖，廣西上上糖業(yè)有限公司生產(chǎn)；開(kāi)菲爾復(fù)合發(fā)酵劑，含保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、乳酸乳球菌乳酸亞種、乳酸乳球菌乳脂亞種、乳酸乳球菌雙乙酰亞種，丹尼斯克公司生產(chǎn)；氨基酸化學(xué)分析試劑包，美國(guó) Waters 公司生產(chǎn)；Pico Taq衍生化試劑盒，美國(guó)Waters公司生產(chǎn)；超濾膜，美國(guó)Millpore公司生產(chǎn)；MRS培養(yǎng)基、M17培養(yǎng)基，德國(guó)Merck公司生產(chǎn)；其他均為國(guó)產(chǎn)分析純?cè)噭?/p>

1.2儀器與設(shè)備

超凈工作臺(tái)，美國(guó)Labconco公司生產(chǎn)；厭氧培養(yǎng)箱，英國(guó)Ruskinn公司生產(chǎn)；電熱恒溫水槽，上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備公司生產(chǎn)；高壓滅菌鍋，日本Hirayama公司生產(chǎn)；高速冷凍離心機(jī)，美國(guó)BECKMAN COULTER公司生產(chǎn)；HPLC色譜儀，美國(guó) Waters 公司生產(chǎn)；pH計(jì)，美國(guó)奧立龍公司生產(chǎn)。

1.3試驗(yàn)方法

1.3.1開(kāi)菲爾制備生牛乳驗(yàn)收→凈化→混料（白砂糖，40～45 ℃）→均質(zhì)（60～65 ℃，19～21MPa）→殺菌（90 ℃，5 min）→冷卻→接種發(fā)酵至pH值4.6±0.02→攪拌破乳→冷卻至16～22 ℃→灌裝封口。

1.3.2氨基酸測(cè)定樣品用4%磺基水楊酸沉淀，4 ℃、10 000 g 離心20 min；取上清液，用10 000 NMWL的膜超濾，等分為50 L，采用Pico Taq衍生化試劑盒進(jìn)行衍生反應(yīng)，用于HPLC上樣分析；采用氨基酸化學(xué)分析試劑包對(duì)游離氨基酸的異硫氰酸苯酯衍生物進(jìn)行定量。色譜分析條件：Pico Taq柱（3.9 mm×30 cm），溫度46 ℃，進(jìn)樣量10 L（取自 100 L 稀釋的衍生化樣品）；標(biāo)準(zhǔn)品為額外添加了色氨酸和天冬酰胺的H級(jí)氨基酸，進(jìn)樣量為25 pmol。

1.3.3乳酸測(cè)定參考Boehringer描述的酶法檢測(cè)流程[3]。

1.3.4微生物計(jì)數(shù)采用無(wú)菌去離子水進(jìn)行梯度系列稀釋，平行試驗(yàn)3次。乳球菌及鏈球菌計(jì)數(shù)使用M17瓊脂培養(yǎng)基，乳桿菌計(jì)數(shù)使用MRS瓊脂培養(yǎng)基，均采用傾注平板法，分別在30、37、42 ℃環(huán)境溫度下培養(yǎng)至形成明顯菌落后進(jìn)行計(jì)數(shù)?；罹?jì)數(shù)以1 g中的菌落集成單位（CFU/g）來(lái)表示。

2結(jié)果與分析

2.1不同發(fā)酵溫度下開(kāi)菲爾的活菌數(shù)含量及乳酸合成量

由圖1可見(jiàn)，開(kāi)菲爾菌群中無(wú)論是桿菌還是球菌，在 30 ℃ 培養(yǎng)時(shí)前6 h內(nèi)均呈指數(shù)級(jí)態(tài)勢(shì)生長(zhǎng)，此發(fā)酵溫度處于乳酸乳球菌最適的生長(zhǎng)溫度范圍，低于保加利亞乳桿菌和嗜酸乳桿菌的最適生長(zhǎng)溫度，促使整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中球菌數(shù)均高于桿菌數(shù)；發(fā)酵17 h后，pH值降至酪蛋白等電點(diǎn)4.61時(shí)，球菌數(shù)較桿菌數(shù)高出約1個(gè)數(shù)量級(jí)，總菌數(shù)達(dá)1.6×1011 CFU/g，所合成的乳酸總量達(dá)8.0 g/L。在發(fā)酵過(guò)程中，雖然球菌和桿菌均表現(xiàn)出很好的細(xì)胞生長(zhǎng)趨勢(shì)及酸化活性，但是均未到達(dá)典型的穩(wěn)定期。

2.2不同發(fā)酵溫度下開(kāi)菲爾的氨基酸產(chǎn)生種類及合成量endprint

摘要：開(kāi)菲爾中除含有多種益生菌外，在發(fā)酵過(guò)程中還可代謝產(chǎn)生多種功能性物質(zhì)。試驗(yàn)研究了開(kāi)菲爾在不同發(fā)酵溫度下游離氨基酸變化、活性益生菌增殖及對(duì)乳酸合成水平的影響，結(jié)果表明，30 ℃發(fā)酵至終點(diǎn)，pH值為4.60，開(kāi)菲爾中游離氨基酸水平高達(dá)576.2 mg/kg，活菌數(shù)達(dá)1.6×1011 CFU/g，乳酸合成量為8.0 g/L，表現(xiàn)出極好的功能性成分產(chǎn)生水平、菌體細(xì)胞生長(zhǎng)活性和酸化能力。

關(guān)鍵詞：開(kāi)菲爾；氨基酸；發(fā)酵溫度；活菌數(shù)；乳酸

中圖分類號(hào)： TS252.42文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A文章編號(hào)：1002-1302（2014）09-0236-03

收稿日期：2013-11-21

基金項(xiàng)目：“十二五”國(guó)家科技支撐計(jì)劃（編號(hào)：2012BAD28B07、2013BAD18B01）。

作者簡(jiǎn)介：王豪（1984—），男，上海人，碩士，工程師，主要從事乳品生物技術(shù)研究。E-mail：wanghao840818@126.com。發(fā)酵乳是通過(guò)乳酸菌等菌種，代謝利用乳中乳糖和蛋白質(zhì)等成分，產(chǎn)生多種生物活性物質(zhì)，賦予機(jī)體極好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及益生特效的一種產(chǎn)品[1]。乳酸菌是一類對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)選擇較為挑剔的微生物，在多數(shù)情況下此類菌群的生物合成能力有限，需要外源的氨基酸或肽來(lái)支持其生長(zhǎng)代謝。由于生乳中缺乏此類小分子物質(zhì)，因此，乳酸菌的生長(zhǎng)取決于對(duì)酪蛋白的水解能力[2]。酪蛋白是氨基酸的主要來(lái)源，其水解與乳酸菌所分泌的蛋白酶密切相關(guān)，細(xì)胞膜上的蛋白酶是唯一能夠催化酪蛋白降解為低聚肽的關(guān)鍵酶，然后，低聚肽才能被轉(zhuǎn)入膜內(nèi)，再經(jīng)由內(nèi)肽酶及氨肽酶等進(jìn)一步降解。發(fā)酵乳中由乳酸菌代謝釋放積累的氨基酸會(huì)顯著影響發(fā)酵乳制品的營(yíng)養(yǎng)功能，而游離氨基酸的種類及產(chǎn)生水平取決于乳的品類、乳酸菌的組成、發(fā)酵參數(shù)和貯存條件等因素。發(fā)酵乳中氨基酸總量反映蛋白水解及菌體細(xì)胞同化之間的平衡關(guān)系，例如，保加利亞乳桿菌的蛋白水解活性要強(qiáng)于嗜熱鏈球菌，前者產(chǎn)生的氨基酸為后者同化利用，從而建立了一種菌群共生平衡關(guān)系。

開(kāi)菲爾是一種由混合菌群發(fā)酵制成的乳制品，目前少有文獻(xiàn)報(bào)道開(kāi)菲爾發(fā)酵過(guò)程中體系內(nèi)游離氨基酸的變化。本試驗(yàn)研究開(kāi)菲爾菌群在不同發(fā)酵溫度下氨基酸釋放利用、細(xì)胞生長(zhǎng)及乳酸產(chǎn)生的特性，以揭示開(kāi)菲爾菌株間的互生關(guān)系，從而在未來(lái)工業(yè)化生產(chǎn)中可以設(shè)計(jì)出具有高活菌數(shù)、高含量游離氨基酸的發(fā)酵乳，提升產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和益生功效。

1材料與方法

1.1材料與試劑

生鮮牛乳，光明乳品八廠生產(chǎn)；白砂糖，廣西上上糖業(yè)有限公司生產(chǎn)；開(kāi)菲爾復(fù)合發(fā)酵劑，含保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、乳酸乳球菌乳酸亞種、乳酸乳球菌乳脂亞種、乳酸乳球菌雙乙酰亞種，丹尼斯克公司生產(chǎn)；氨基酸化學(xué)分析試劑包，美國(guó) Waters 公司生產(chǎn)；Pico Taq衍生化試劑盒，美國(guó)Waters公司生產(chǎn)；超濾膜，美國(guó)Millpore公司生產(chǎn)；MRS培養(yǎng)基、M17培養(yǎng)基，德國(guó)Merck公司生產(chǎn)；其他均為國(guó)產(chǎn)分析純?cè)噭?/p>

1.2儀器與設(shè)備

超凈工作臺(tái)，美國(guó)Labconco公司生產(chǎn)；厭氧培養(yǎng)箱，英國(guó)Ruskinn公司生產(chǎn)；電熱恒溫水槽，上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備公司生產(chǎn)；高壓滅菌鍋，日本Hirayama公司生產(chǎn)；高速冷凍離心機(jī)，美國(guó)BECKMAN COULTER公司生產(chǎn)；HPLC色譜儀，美國(guó) Waters 公司生產(chǎn)；pH計(jì)，美國(guó)奧立龍公司生產(chǎn)。

1.3試驗(yàn)方法

1.3.1開(kāi)菲爾制備生牛乳驗(yàn)收→凈化→混料（白砂糖，40～45 ℃）→均質(zhì)（60～65 ℃，19～21MPa）→殺菌（90 ℃，5 min）→冷卻→接種發(fā)酵至pH值4.6±0.02→攪拌破乳→冷卻至16～22 ℃→灌裝封口。

1.3.2氨基酸測(cè)定樣品用4%磺基水楊酸沉淀，4 ℃、10 000 g 離心20 min；取上清液，用10 000 NMWL的膜超濾，等分為50 L，采用Pico Taq衍生化試劑盒進(jìn)行衍生反應(yīng)，用于HPLC上樣分析；采用氨基酸化學(xué)分析試劑包對(duì)游離氨基酸的異硫氰酸苯酯衍生物進(jìn)行定量。色譜分析條件：Pico Taq柱（3.9 mm×30 cm），溫度46 ℃，進(jìn)樣量10 L（取自 100 L 稀釋的衍生化樣品）；標(biāo)準(zhǔn)品為額外添加了色氨酸和天冬酰胺的H級(jí)氨基酸，進(jìn)樣量為25 pmol。

1.3.3乳酸測(cè)定參考Boehringer描述的酶法檢測(cè)流程[3]。

1.3.4微生物計(jì)數(shù)采用無(wú)菌去離子水進(jìn)行梯度系列稀釋，平行試驗(yàn)3次。乳球菌及鏈球菌計(jì)數(shù)使用M17瓊脂培養(yǎng)基，乳桿菌計(jì)數(shù)使用MRS瓊脂培養(yǎng)基，均采用傾注平板法，分別在30、37、42 ℃環(huán)境溫度下培養(yǎng)至形成明顯菌落后進(jìn)行計(jì)數(shù)?；罹?jì)數(shù)以1 g中的菌落集成單位（CFU/g）來(lái)表示。

2結(jié)果與分析

2.1不同發(fā)酵溫度下開(kāi)菲爾的活菌數(shù)含量及乳酸合成量

由圖1可見(jiàn)，開(kāi)菲爾菌群中無(wú)論是桿菌還是球菌，在 30 ℃ 培養(yǎng)時(shí)前6 h內(nèi)均呈指數(shù)級(jí)態(tài)勢(shì)生長(zhǎng)，此發(fā)酵溫度處于乳酸乳球菌最適的生長(zhǎng)溫度范圍，低于保加利亞乳桿菌和嗜酸乳桿菌的最適生長(zhǎng)溫度，促使整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中球菌數(shù)均高于桿菌數(shù)；發(fā)酵17 h后，pH值降至酪蛋白等電點(diǎn)4.61時(shí)，球菌數(shù)較桿菌數(shù)高出約1個(gè)數(shù)量級(jí)，總菌數(shù)達(dá)1.6×1011 CFU/g，所合成的乳酸總量達(dá)8.0 g/L。在發(fā)酵過(guò)程中，雖然球菌和桿菌均表現(xiàn)出很好的細(xì)胞生長(zhǎng)趨勢(shì)及酸化活性，但是均未到達(dá)典型的穩(wěn)定期。

2.2不同發(fā)酵溫度下開(kāi)菲爾的氨基酸產(chǎn)生種類及合成量endprint

摘要：開(kāi)菲爾中除含有多種益生菌外，在發(fā)酵過(guò)程中還可代謝產(chǎn)生多種功能性物質(zhì)。試驗(yàn)研究了開(kāi)菲爾在不同發(fā)酵溫度下游離氨基酸變化、活性益生菌增殖及對(duì)乳酸合成水平的影響，結(jié)果表明，30 ℃發(fā)酵至終點(diǎn)，pH值為4.60，開(kāi)菲爾中游離氨基酸水平高達(dá)576.2 mg/kg，活菌數(shù)達(dá)1.6×1011 CFU/g，乳酸合成量為8.0 g/L，表現(xiàn)出極好的功能性成分產(chǎn)生水平、菌體細(xì)胞生長(zhǎng)活性和酸化能力。

關(guān)鍵詞：開(kāi)菲爾；氨基酸；發(fā)酵溫度；活菌數(shù)；乳酸

中圖分類號(hào)： TS252.42文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A文章編號(hào)：1002-1302（2014）09-0236-03

收稿日期：2013-11-21

基金項(xiàng)目：“十二五”國(guó)家科技支撐計(jì)劃（編號(hào)：2012BAD28B07、2013BAD18B01）。

作者簡(jiǎn)介：王豪（1984—），男，上海人，碩士，工程師，主要從事乳品生物技術(shù)研究。E-mail：wanghao840818@126.com。發(fā)酵乳是通過(guò)乳酸菌等菌種，代謝利用乳中乳糖和蛋白質(zhì)等成分，產(chǎn)生多種生物活性物質(zhì)，賦予機(jī)體極好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及益生特效的一種產(chǎn)品[1]。乳酸菌是一類對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)選擇較為挑剔的微生物，在多數(shù)情況下此類菌群的生物合成能力有限，需要外源的氨基酸或肽來(lái)支持其生長(zhǎng)代謝。由于生乳中缺乏此類小分子物質(zhì)，因此，乳酸菌的生長(zhǎng)取決于對(duì)酪蛋白的水解能力[2]。酪蛋白是氨基酸的主要來(lái)源，其水解與乳酸菌所分泌的蛋白酶密切相關(guān)，細(xì)胞膜上的蛋白酶是唯一能夠催化酪蛋白降解為低聚肽的關(guān)鍵酶，然后，低聚肽才能被轉(zhuǎn)入膜內(nèi)，再經(jīng)由內(nèi)肽酶及氨肽酶等進(jìn)一步降解。發(fā)酵乳中由乳酸菌代謝釋放積累的氨基酸會(huì)顯著影響發(fā)酵乳制品的營(yíng)養(yǎng)功能，而游離氨基酸的種類及產(chǎn)生水平取決于乳的品類、乳酸菌的組成、發(fā)酵參數(shù)和貯存條件等因素。發(fā)酵乳中氨基酸總量反映蛋白水解及菌體細(xì)胞同化之間的平衡關(guān)系，例如，保加利亞乳桿菌的蛋白水解活性要強(qiáng)于嗜熱鏈球菌，前者產(chǎn)生的氨基酸為后者同化利用，從而建立了一種菌群共生平衡關(guān)系。

開(kāi)菲爾是一種由混合菌群發(fā)酵制成的乳制品，目前少有文獻(xiàn)報(bào)道開(kāi)菲爾發(fā)酵過(guò)程中體系內(nèi)游離氨基酸的變化。本試驗(yàn)研究開(kāi)菲爾菌群在不同發(fā)酵溫度下氨基酸釋放利用、細(xì)胞生長(zhǎng)及乳酸產(chǎn)生的特性，以揭示開(kāi)菲爾菌株間的互生關(guān)系，從而在未來(lái)工業(yè)化生產(chǎn)中可以設(shè)計(jì)出具有高活菌數(shù)、高含量游離氨基酸的發(fā)酵乳，提升產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和益生功效。

1材料與方法

1.1材料與試劑

生鮮牛乳，光明乳品八廠生產(chǎn)；白砂糖，廣西上上糖業(yè)有限公司生產(chǎn)；開(kāi)菲爾復(fù)合發(fā)酵劑，含保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、乳酸乳球菌乳酸亞種、乳酸乳球菌乳脂亞種、乳酸乳球菌雙乙酰亞種，丹尼斯克公司生產(chǎn)；氨基酸化學(xué)分析試劑包，美國(guó) Waters 公司生產(chǎn)；Pico Taq衍生化試劑盒，美國(guó)Waters公司生產(chǎn)；超濾膜，美國(guó)Millpore公司生產(chǎn)；MRS培養(yǎng)基、M17培養(yǎng)基，德國(guó)Merck公司生產(chǎn)；其他均為國(guó)產(chǎn)分析純?cè)噭?/p>

1.2儀器與設(shè)備

超凈工作臺(tái)，美國(guó)Labconco公司生產(chǎn)；厭氧培養(yǎng)箱，英國(guó)Ruskinn公司生產(chǎn)；電熱恒溫水槽，上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備公司生產(chǎn)；高壓滅菌鍋，日本Hirayama公司生產(chǎn)；高速冷凍離心機(jī)，美國(guó)BECKMAN COULTER公司生產(chǎn)；HPLC色譜儀，美國(guó) Waters 公司生產(chǎn)；pH計(jì)，美國(guó)奧立龍公司生產(chǎn)。

1.3試驗(yàn)方法

1.3.1開(kāi)菲爾制備生牛乳驗(yàn)收→凈化→混料（白砂糖，40～45 ℃）→均質(zhì)（60～65 ℃，19～21MPa）→殺菌（90 ℃，5 min）→冷卻→接種發(fā)酵至pH值4.6±0.02→攪拌破乳→冷卻至16～22 ℃→灌裝封口。

1.3.2氨基酸測(cè)定樣品用4%磺基水楊酸沉淀，4 ℃、10 000 g 離心20 min；取上清液，用10 000 NMWL的膜超濾，等分為50 L，采用Pico Taq衍生化試劑盒進(jìn)行衍生反應(yīng)，用于HPLC上樣分析；采用氨基酸化學(xué)分析試劑包對(duì)游離氨基酸的異硫氰酸苯酯衍生物進(jìn)行定量。色譜分析條件：Pico Taq柱（3.9 mm×30 cm），溫度46 ℃，進(jìn)樣量10 L（取自 100 L 稀釋的衍生化樣品）；標(biāo)準(zhǔn)品為額外添加了色氨酸和天冬酰胺的H級(jí)氨基酸，進(jìn)樣量為25 pmol。

1.3.3乳酸測(cè)定參考Boehringer描述的酶法檢測(cè)流程[3]。

1.3.4微生物計(jì)數(shù)采用無(wú)菌去離子水進(jìn)行梯度系列稀釋，平行試驗(yàn)3次。乳球菌及鏈球菌計(jì)數(shù)使用M17瓊脂培養(yǎng)基，乳桿菌計(jì)數(shù)使用MRS瓊脂培養(yǎng)基，均采用傾注平板法，分別在30、37、42 ℃環(huán)境溫度下培養(yǎng)至形成明顯菌落后進(jìn)行計(jì)數(shù)。活菌計(jì)數(shù)以1 g中的菌落集成單位（CFU/g）來(lái)表示。

2結(jié)果與分析

2.1不同發(fā)酵溫度下開(kāi)菲爾的活菌數(shù)含量及乳酸合成量

由圖1可見(jiàn)，開(kāi)菲爾菌群中無(wú)論是桿菌還是球菌，在 30 ℃ 培養(yǎng)時(shí)前6 h內(nèi)均呈指數(shù)級(jí)態(tài)勢(shì)生長(zhǎng)，此發(fā)酵溫度處于乳酸乳球菌最適的生長(zhǎng)溫度范圍，低于保加利亞乳桿菌和嗜酸乳桿菌的最適生長(zhǎng)溫度，促使整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中球菌數(shù)均高于桿菌數(shù)；發(fā)酵17 h后，pH值降至酪蛋白等電點(diǎn)4.61時(shí)，球菌數(shù)較桿菌數(shù)高出約1個(gè)數(shù)量級(jí)，總菌數(shù)達(dá)1.6×1011 CFU/g，所合成的乳酸總量達(dá)8.0 g/L。在發(fā)酵過(guò)程中，雖然球菌和桿菌均表現(xiàn)出很好的細(xì)胞生長(zhǎng)趨勢(shì)及酸化活性，但是均未到達(dá)典型的穩(wěn)定期。

2.2不同發(fā)酵溫度下開(kāi)菲爾的氨基酸產(chǎn)生種類及合成量endprint