劉秀清++劉璐++李曉東

摘要 本研究向脫脂乳中加入3種益生元（低聚木糖、低聚果糖和低聚異麥芽糖）增殖發(fā)酵乳中的鼠李糖乳桿菌，以活菌數(shù)、凝乳時(shí)間、黏度等指標(biāo)研究這3種益生元對(duì)鼠李糖乳桿菌生長(zhǎng)的影響。結(jié)果表明：低聚異麥芽糖對(duì)鼠李糖乳桿菌的生長(zhǎng)促進(jìn)作用效果最佳，發(fā)酵乳在12 h左右時(shí)，菌株的活菌數(shù)達(dá)到最高，為5.02×109 cfu/g，同時(shí)低聚異麥芽糖和鼠李糖乳桿菌的添加可以減少乳清的析出，提高發(fā)酵乳的黏度。

關(guān)鍵詞 益生元；發(fā)酵乳；鼠李糖乳桿菌；活菌數(shù)

中圖分類(lèi)號(hào) TS252.54 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-5739（2016）20-0262-02

鼠李糖乳桿菌是人體正常菌群之一，具有較高的腸道黏著性和定植能力，并具有高效降膽固醇等重要的生理功能。該菌株發(fā)酵過(guò)程中只產(chǎn)生L-乳酸，不會(huì)對(duì)產(chǎn)品的安全性和口感產(chǎn)生影響[1]，因此將該菌株用于生產(chǎn)保健制劑和功能性乳制品具有廣泛的應(yīng)用前景[2]。含有益生菌的功能性食品在加工過(guò)程中存在最大的問(wèn)題就是益生菌加工過(guò)程中以及在產(chǎn)品中的活菌數(shù)問(wèn)題。一般認(rèn)為益生菌的活菌數(shù)在106 cfu/mL以上才可以發(fā)揮其益生功能[3]。益生元是一種可以選擇性地刺激1種或幾種細(xì)菌在宿主腸道內(nèi)生長(zhǎng)從而增進(jìn)宿主健康的物質(zhì)，它可以輔助益生菌發(fā)揮其有益作用，提高活性[4]。同時(shí)，益生元本身具有一定的益生功能[5]。本研究向脫脂乳中加入3種益生元，研究這3種益生元對(duì)目標(biāo)菌株生長(zhǎng)的影響，為功能性食品的開(kāi)發(fā)提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

低聚異麥芽糖、低聚果糖、低聚木糖，山東保齡寶生物股份有限公司；鼠李糖乳桿菌6134，中國(guó)工業(yè)微生物菌種包藏中心（CICC）；脫脂乳粉，完達(dá)山乳業(yè)有限公司；其他試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純或生化純。

1.2 儀器與設(shè)備

VD-1320超凈工作臺(tái)（哈爾濱東聯(lián)電子技術(shù)公司）、DH-5000A 電熱恒溫培養(yǎng)箱（西安禾普生物科技有限公司）、SYQ-DSX-280B手提式蒸汽滅菌鍋（上海申安醫(yī)療器械廠）、BC-KMAN Allegra 64R離心機(jī)（美國(guó)貝克曼庫(kù)爾特公司）、UT-1800紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)（北京普析通用儀器有限公司）等。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 益生元對(duì)菌株活菌數(shù)的影響。取3個(gè)三角瓶，向其中加入100 mL脫脂乳，再向脫脂乳中分別加入5 g低聚果糖、低聚木糖和低聚異麥芽糖，攪拌均勻，巴氏殺菌，冷卻至40 ℃，將菌株以2%（v/v）的接種量接種，37 ℃培養(yǎng)24 h，采用稀釋平板計(jì)數(shù)法進(jìn)行檢測(cè)。

1.3.2 益生元對(duì)菌株酸乳凝乳時(shí)間的影響。取4支試管，向其中加入5 mL脫脂乳，再向脫脂乳中分別加入5%的低聚果糖、低聚木糖和低聚異麥芽糖，攪拌均勻，巴氏殺菌，冷卻至40 ℃，將菌株以2%（v/v）的接種量接種，37 ℃培養(yǎng)24 h，記錄從添加菌株到乳樣出現(xiàn)絮狀沉淀的時(shí)間，即為凝乳時(shí)間。

1.3.3 益生元對(duì)菌株酸乳黏度的影響。采用Brook Field LVDV-II+P黏度計(jì)對(duì)菌株發(fā)酵乳的黏度進(jìn)行測(cè)定。

1.3.4 益生元對(duì)菌株酸乳乳清析出率的影響。將菌株以2%（v/v）接種量接種，37 ℃培養(yǎng)24 h后于4 ℃冷藏，每4 d對(duì)酸乳進(jìn)行取樣分析測(cè)定。將凝固的酸乳小心地傾入帶有120目不銹鋼絲網(wǎng)的漏斗中2 h，收集乳清，記錄收集到乳清的體積。

乳清析出率（%）=■×100

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

每個(gè)試驗(yàn)重復(fù)3次，結(jié)果表示為平均數(shù)（Mean）±SD。數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析采用Statistix 8.1（分析軟件，St Paul，MN）軟件包中Linear Models程序進(jìn)行，差異顯著性（P<0.05）分析使用Tukey HSD程序。采用Sigmaplot 11.0軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 益生元對(duì)鼠李糖乳桿菌活菌數(shù)的影響

由圖1可知，3種益生元均具有促進(jìn)鼠李糖乳桿菌生長(zhǎng)的作用，其中低聚異麥芽糖對(duì)鼠李糖乳桿菌的生長(zhǎng)促進(jìn)作用最大，低聚果糖次之，低聚木糖較弱。在空白組中鼠李糖乳桿菌的延滯期長(zhǎng)達(dá)6 h左右，而添加益生元的發(fā)酵乳中益生菌的延滯期為4 h左右。添加低聚異麥芽糖的發(fā)酵乳在12 h左右時(shí)，菌株的活菌數(shù)達(dá)到最高，為5.02×109 cfu/g；添加低聚果糖和低聚木糖的發(fā)酵乳分別在16、14 h左右時(shí)菌株的活菌數(shù)達(dá)到最大且活菌數(shù)低于含有低聚異麥芽糖的發(fā)酵乳。

2.2 益生元對(duì)鼠李糖乳桿菌酸乳凝乳時(shí)間的影響

由圖2可知，添加3種益生元均可以縮短發(fā)酵乳的凝乳時(shí)間，添加低聚木糖和低聚果糖使得發(fā)酵時(shí)間縮短1 h左右，低聚異麥芽糖的添加可以使發(fā)酵時(shí)間縮短3 h，同時(shí)添加低聚異麥芽糖的發(fā)酵乳組織狀態(tài)較為細(xì)膩。

2.3 益生元對(duì)鼠李糖乳桿菌酸乳黏度的影響

由圖3可知，同對(duì)照組相比，添加3種益生元對(duì)鼠李糖乳桿菌的產(chǎn)黏能力存在著影響。在發(fā)酵時(shí)間為6 h時(shí)，添加3種不同的低聚糖對(duì)發(fā)酵乳黏度的影響現(xiàn)象較為明顯，其中添加了低聚異麥芽糖的發(fā)酵乳黏度最高，添加了低聚果糖的發(fā)酵乳黏度最低。

2.4 益生元對(duì)鼠李糖乳桿菌酸乳乳清析出率的影響

由圖4可知，隨著冷藏時(shí)間的增加，酸乳中乳清的析出率逐漸增加，添加益生元的酸乳乳清析出率低于只添加鼠李糖乳桿菌的酸乳，其中添加低聚異麥芽糖的酸乳乳清析出率最低，添加低聚木糖的酸乳乳清析出率最高。

3 結(jié)論與討論

低聚木糖、低聚果糖和低聚異麥芽糖3種益生元均可提高發(fā)酵乳中鼠李糖乳桿菌的活性，3種益生元對(duì)鼠李糖乳桿菌的生長(zhǎng)促進(jìn)作用，順序?yàn)榈途郛慃溠刻?gt;低聚果糖>低聚木糖，低聚異麥芽糖的效果最好。與其他2種益生元相比，添加低聚異麥芽糖的發(fā)酵乳產(chǎn)香能力最好，并沒(méi)有不愉快的氣味，酸乳的黏度為3種益生元中最高，酸乳的乳清析出率最低。

4 參考文獻(xiàn)

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