華永根

醬燒豬腳圈

蘇州雜志社的文瑜兄約請(qǐng)我去他社里吃晚飯。本來吃頓飯不算什么，但這次吃飯讓我激動(dòng)不已——蘇州雜志社，即葉圣陶故居，地處城南一條小巷內(nèi)，從那里走出過一位著名作家、美食家陸文夫先生。他常年在那里辦公，撰寫出《美食家》《小版世家》等多部著名文藝作品，直至現(xiàn)在還影響著一代又一代的蘇州人。文瑜兄告訴我，晚飯烹者為陸文夫先生之婿姜潔先生，他雖不是專業(yè)廚師，但尤愛烹飪，家常菜做得一流，陸文夫先生在世時(shí)常吃他做的菜點(diǎn)，時(shí)不時(shí)還表揚(yáng)他“菜燒得好”。也就是說，這次吃請(qǐng)的菜均是姜潔先生定制的陸氏私房“家常菜”。當(dāng)前社會(huì)上的人，約請(qǐng)吃飯是件麻煩的事，吃飯得告知人家今天吃什么菜、在哪個(gè)地方吃、與哪些人一起吃，最后才能讓人決定是否赴約。今文瑜兄的安排都對(duì)我的路子：吃陸文夫的“家常菜”，晚宴設(shè)在青石弄小巷深處且具有濃郁文化氣息的葉圣陶故居內(nèi)，來的人有書畫家、作家、學(xué)者、資深媒體人等，這些聚吃條件能不讓人激動(dòng)嗎！

葉圣陶故居

那日宴請(qǐng)，客人落座后即人手一盅紅棗雞頭米百合湯，剛上市的雞頭米飄出一股清香，幾瓣潔白百合漂在湯中，棗紅色的湯里放入古法制作的紅糖，暖人心胃。兩粒紅棗散發(fā)出撲鼻棗香，湯口清甜，真叫人吃得欲罷不能。

前菜有10道，排列有序地放在桌上，里面有我最喜歡吃的鹽水子蝦、糟味仔鵝、五香牛肉等。一款爊黃魚出乎我的意料：一塊塊蒜酥軟味濃，魚肉鮮美、咸鮮中帶著黃魚肉的清香，淡淡的爊香味讓人食欲大開。另有一盤南瓜玉米，據(jù)說是陸文夫先生生前最愛。南瓜玉米烹調(diào)方法簡單，但在食材選擇上尤為重要，此品為陸先生女婿特地從無錫農(nóng)村帶來的，蒸熟即吃。那南瓜玉米散發(fā)陣陣熱氣，像是自農(nóng)家田園送來的暖意。我在許多農(nóng)家樂都吃過這道菜，但今天食之真感不一樣：南瓜酥爛軟糯，回味甜津津的;玉米的糯感又高一層次，而且咬嚼中還有甘甜的汁水綻出。吃這些農(nóng)家雜糧時(shí)得用手，親力親為。我一直認(rèn)為，凡是吃的東西，能用手抓著吃的都能吃得香，吃得有滋有味，這可能與人類吃食本能有關(guān)。

香炸帶魚

這次吃食熱菜亦有數(shù)十道，雞、鴨、魚、肉樣樣俱全，頭道熱菜是糖醋排骨。此菜一直受到陸先生喜愛，他曾表揚(yáng)說：“燒得好，味道到位?！蹦潜粭椉t色醬汁裹滿的排骨有一大盆。我吃上一塊，感到酸甜適中——上口時(shí)先是酸甜味，后是肉的咸鮮味，最后咬碎骨頭，其骨汁味美膏厚，味道層層遞進(jìn)，吃后口齒留香。輪到醬燒腳圈上桌時(shí)，我滿心歡喜。那盤腳圈閃著紅紅的油光，端上桌時(shí)，看那肉圈還在不時(shí)抖動(dòng)，就可知火候到位了。我挑起一塊最大的腳圈放入自己盤中，追不及待地咬上一大口，肥腴油滑的肉皮連同酥爛入鮮的精肉一同進(jìn)口，滿滿一嘴巴，一時(shí)還說不出話來。鄰座一位文聯(lián)畫家吃后已開始連聲叫好。不是我貪嘴狠吃一大口，實(shí)在是腳圈太誘人了！咽下這口后，我細(xì)細(xì)品其味道：這腳圈燒得十分用心，火候恰到好處，肉中香料有點(diǎn)睛之妙，除五香、八角外，還用了丁香等。豬肉與這些香料同燒慢燉，其味悠長，味鮮不俗，回味無窮，就像被施了魔法一樣。尤其骨頭上的肉，酥爛見鮮，還有旁邊的蹄筋，軟爛鮮糯。此菜做法堪稱一流。腳圈為豬爪上面一段，俗稱“腳饅頭”，要買到好腳圈才能做出好菜來。飯后姜師傅告訴我，為了做好這道菜，他在菜場中找了好幾家肉店，只為尋找黑毛香豬肉。姜師傅特地關(guān)照店家，在切割腳圈時(shí)要大小均勻，皮與骨不能切碎。姜師傅還說，肉中香料的用法，他都在實(shí)際操作中得到了經(jīng)驗(yàn)，把控?cái)?shù)量，點(diǎn)到為止，啥時(shí)投放，烹前、烹中、烹后，都有講究。特別是丁香，用多會(huì)刺舌，反而不香，造成異味.不用則難出香氣，故而是一種調(diào)香的手法。整盆腳圈還用花生墊底，燜燒中花生仁吸收了腳圈中的鹵汁，酥爛軟糯，好吃非凡。我聽后真為他鉆研烹調(diào)技藝的用心和毅力而感動(dòng)。

“那晚吃食數(shù)量多，盆面大，為了減少浪費(fèi)，我們還臨時(shí)叫停了幾樣大菜。最后的主食是蘇州蝦肉餛飩，那一只只餛飩細(xì)巧可愛，味道鮮潔可口，雖然已吃飽，但還是盡力多吃了幾只。”

這次請(qǐng)吃，令人難忘的菜品還有干蒸童子雞、傳統(tǒng)兩筋頁、香炸帶魚等。干蒸童子雞原汁原味，雞油漂蕩，雞嫩湯鮮;傳統(tǒng)兩筋頁帶有家常風(fēng)味，讓人大快朵頤;那盆香炸帶魚，鮮香無比，在檸檬汁的點(diǎn)綴下，越發(fā)誘人。在熱菜中，姜師傅還特地做了一只他最拿手的姜母肥鴨，滿當(dāng)當(dāng)一砂鍋的“硬菜”，鴨肥湯美，此乃滋補(bǔ)佳品也……那晚吃食數(shù)量多，盆面大，為了減少浪費(fèi)，我們還臨時(shí)叫停了幾樣大菜。最后的主食是蘇州蝦肉餛飩，那一只只餛飩細(xì)巧可愛，味道鮮潔可口，雖然已吃飽，但還是盡力多吃了幾只。

蝦肉混沌

宴畢，走出餐間，抬頭見皓月當(dāng)空，低頭見滿地銀光，院落里凌霄花開得火紅，墻角紫竹在湖石后時(shí)隱時(shí)現(xiàn)，那棵高大的玉蘭樹挺拔蔥郁，滿地鵝卵石泛著白光，襯托起園中的夜景。此時(shí)我走在回廊里，與文瑜兄諸友告別，想到剛吃的滿桌美饌以及聽到的昔時(shí)師恩、友誼、親情之言，實(shí)在感動(dòng)不已。