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        給魚去腥還有這些辦法

        2019-05-08 01:52:22紫夢(mèng)
        烹調(diào)知識(shí) 2019年5期
        關(guān)鍵詞:糖醋魚清蒸魚濕淀粉

        紫夢(mèng)

        給魚去腥,我們第一時(shí)間一般會(huì)想到用料酒、白酒或啤酒等酒類,或者是用姜。其實(shí)給魚去腥的法子可不止這些。而且不光是魚,粘過(guò)魚的東西也有腥味,怎么去除呢?

        1. 蒸魚時(shí)加五花肉能去腥

        清蒸烹調(diào)出的魚比用別的方法烹調(diào)出的魚更容易出現(xiàn)腥味。也正是這樣,清蒸魚也就比用別的方法烹調(diào)魚更有講究。

        首先把魚體的血污洗凈,把腹腔的黑膜除凈,把魚體切幾個(gè)刀花后用鹽和料酒涂抹在體表和體腔腌一段時(shí)間(一般在15 min左右),另外還要加蔥、姜,有時(shí)還要加香菇、筍片等輔料。有的人在做清蒸魚時(shí),在魚身體下墊兩根蔥,蔥不僅可以除腥味,還能使魚體與盛器隔開(kāi),便于蒸制,魚皮不會(huì)粘在盛器上,可保持魚體完整。

        另外,在蒸制時(shí)加兩片五花豬肉,蒸熟后將其撤掉,五花豬肉既能提魚的鮮味,又能去除一些腥味。

        2. 炸過(guò)魚的油如何除腥

        糖醋魚也好,干燒魚也罷,都需要在熱油中將魚炸一下。在油炸時(shí),三甲胺溶于熱油之中,這樣炸魚時(shí)就可以除掉很大一部分魚腥味,所以糖醋魚、干燒魚乃至油炸的小魚,基本上都沒(méi)有腥味了。

        雖然魚沒(méi)有了腥味,但是油可有腥味了。把油倒掉怪可惜的,如果拿它再炒個(gè)菜吧,可炸過(guò)魚的油做什么菜都有一股魚腥味。這該怎么弄呢?要想去除油中的魚腥味,還需要把該油燒熱,放入蔥段、姜片、花椒和大料等香料,炸出香味,使油中的三甲胺分解,然后將鍋離火,撒入適量面粉,面粉受熱后糊化沉積吸附溶在油內(nèi)的三甲胺,從而消除油內(nèi)大部分魚腥味。

        然后澄清油底,去掉香料,油便可以食用。若不用面粉,還可用調(diào)勻的稠濕淀粉漿,濕淀粉沉入油內(nèi),隨著油溫增高,濕淀粉變成泡狀浮在油面,能把油中的腥味吸附掉,撈出淀粉泡,把油澄清,油便可食用。

        魚腥味是從哪兒來(lái)的?

        魚腥味主要是魚體中三甲胺的味,也有魚油中的腥味。死魚在其體內(nèi)脂肪被氧化酸敗時(shí),也會(huì)產(chǎn)生腥味。

        具體說(shuō),魚肉中含有呈鮮味的氧化三甲胺,這種化合物在魚死后,很容易被還原為三甲胺,而三甲胺與氧化三甲胺完全不一樣,不僅使魚失去鮮味,反而呈現(xiàn)腥味。魚體脂肪中含有整酸,具有特殊的魚油味,也呈現(xiàn)腥味。

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