紫夢(mèng)

給魚去腥，我們第一時(shí)間一般會(huì)想到用料酒、白酒或啤酒等酒類，或者是用姜。其實(shí)給魚去腥的法子可不止這些。而且不光是魚，粘過(guò)魚的東西也有腥味，怎么去除呢？

1. 蒸魚時(shí)加五花肉能去腥

清蒸烹調(diào)出的魚比用別的方法烹調(diào)出的魚更容易出現(xiàn)腥味。也正是這樣，清蒸魚也就比用別的方法烹調(diào)魚更有講究。

首先把魚體的血污洗凈，把腹腔的黑膜除凈，把魚體切幾個(gè)刀花后用鹽和料酒涂抹在體表和體腔腌一段時(shí)間（一般在15 min左右），另外還要加蔥、姜，有時(shí)還要加香菇、筍片等輔料。有的人在做清蒸魚時(shí)，在魚身體下墊兩根蔥，蔥不僅可以除腥味，還能使魚體與盛器隔開(kāi)，便于蒸制，魚皮不會(huì)粘在盛器上，可保持魚體完整。

另外，在蒸制時(shí)加兩片五花豬肉，蒸熟后將其撤掉，五花豬肉既能提魚的鮮味，又能去除一些腥味。

2. 炸過(guò)魚的油如何除腥

糖醋魚也好，干燒魚也罷，都需要在熱油中將魚炸一下。在油炸時(shí)，三甲胺溶于熱油之中，這樣炸魚時(shí)就可以除掉很大一部分魚腥味，所以糖醋魚、干燒魚乃至油炸的小魚，基本上都沒(méi)有腥味了。

雖然魚沒(méi)有了腥味，但是油可有腥味了。把油倒掉怪可惜的，如果拿它再炒個(gè)菜吧，可炸過(guò)魚的油做什么菜都有一股魚腥味。這該怎么弄呢？要想去除油中的魚腥味，還需要把該油燒熱，放入蔥段、姜片、花椒和大料等香料，炸出香味，使油中的三甲胺分解，然后將鍋離火，撒入適量面粉，面粉受熱后糊化沉積吸附溶在油內(nèi)的三甲胺，從而消除油內(nèi)大部分魚腥味。

然后澄清油底，去掉香料，油便可以食用。若不用面粉，還可用調(diào)勻的稠濕淀粉漿，濕淀粉沉入油內(nèi)，隨著油溫增高，濕淀粉變成泡狀浮在油面，能把油中的腥味吸附掉，撈出淀粉泡，把油澄清，油便可食用。

魚腥味是從哪兒來(lái)的？

魚腥味主要是魚體中三甲胺的味，也有魚油中的腥味。死魚在其體內(nèi)脂肪被氧化酸敗時(shí)，也會(huì)產(chǎn)生腥味。

具體說(shuō)，魚肉中含有呈鮮味的氧化三甲胺，這種化合物在魚死后，很容易被還原為三甲胺，而三甲胺與氧化三甲胺完全不一樣，不僅使魚失去鮮味，反而呈現(xiàn)腥味。魚體脂肪中含有整酸，具有特殊的魚油味，也呈現(xiàn)腥味。