曹皓軒

中國烹飪協(xié)會會長姜俊賢，在鄭州舉行全國省籍地域經(jīng)典名菜、名宴發(fā)布會上作《向世界發(fā)布“中國菜”——全國省籍地域經(jīng)典名菜、主題名筵》報(bào)告，正式公布全國省籍地域經(jīng)典名菜、名宴名單。這也意味著8大菜系成歷史，“全國地域菜系”成新潮。

其中，入選廣東十大主題名宴有薄科宴、五朝宴、中山名宴宴、巖前禪素宴、南越王宴、順德全魚宴、客家迎親宴、黃埔宴、新興全羊宴和九大簋宴。

而在這十大名宴中的九大簋宴，可以說是廣東人最為熟悉的宴席之一。在粵語里，“九大簋”向來有豪華盛宴的意思，像廣東人常用粵語說的那句“請你吃九大簋啊”就表示一種豪爽的意思。

今天，就和大家介紹一下九大簋宴——這個(gè)已經(jīng)成為粵語體系表達(dá)豐富、甚至夸張的特色宴席。

起源

要想了解九大簋，首先就要知道這三個(gè)字的含義。

“簋”原指古代祭祀時(shí)盛放黍稷的器物，黍稷代表的是糧食，在古代是以糧食來衡量國家是否富裕，因此“簋”還有江山社稷安穩(wěn)太平的寓意，這也說明了“簋”是古代貴族用品（因?yàn)橹挥匈F族才有那么多糧食嘛）。

古時(shí)祭祀通常以雙為吉，常言“二簋”“四簋”“八簋”，只有廣東地區(qū)慣稱盛宴為“九大簋”，是因?yàn)楣艜r(shí)以九為尊，而“大”則表示極為豐盛的意思，所以“九大簋”又有豐富且隆重、尊貴的意思。

另據(jù)廣東省三水縣金本鎮(zhèn)（現(xiàn)廣東省佛山市三水區(qū)西南街道金本社區(qū)）一座東漢前期之古墓出土物來看，廣東人所說的“簋”是可裝五至六斤米飯之“大碗”，九大簋的意思正是有九個(gè)大簋裝放菜肴食物，如果按今天人們的食量，裝滿“九大簋”，可供一百幾十人享用。由此可知，“九大簋”是極言其飯菜之豐盛，夸耀其筵席規(guī)格之高。

種類

民國前后，最常見的“九大簋”有如下四種。

喜酌九大簋：為迎親正日舉辦之筵席，每桌菜肴為九式（碗），號稱“喜酌九大簋”;

暖堂酌九大簋：是新婚夫婦交杯之宴，人稱“高頭五樹四如意”，通稱“暖堂九大簋”;

開燈酒九大簋：又名“開燈宴”，是生子后第二年掛燈之喜宴，每席菜肴九碗，也稱“開燈九大簋”;

壽酌九大簋：乃慶賀壽誕之宴?！熬拧迸c“久”同音，取其“長長久久”之吉兆，每席菜肴亦有九品，謂之“壽酌九大簋”。

隨著社會的發(fā)展，九大簋宴也不再限于這四種宴席，而是逐漸演變成了一種更為平民化和日?；呢S厚宴席。下面，我們再來看看，九大簋宴中一般會有什么樣的菜品。

菜式

第一道菜，乳豬拼盤或金豬成盤，亦可用紅燒乳鴿代替。乳豬要皮酥肉滑，香而不膩，而乳鴿則要皮脆而肉嫩。

第二道菜，發(fā)菜扒鴨或發(fā)菜蠔豉，亦可用發(fā)菜配豬腳豬脷。發(fā)菜不僅美味營養(yǎng)，而且粵語發(fā)音與“發(fā)財(cái)”十分相近，因此成為節(jié)日盛宴中不可缺少的一道菜。

第三道菜，豉汁蟠龍鱔或蒜子燜大鱔。要做好這道菜，不僅要選上等的鱔魚，以保證肉質(zhì)的鮮味，而且對火候很有講究，十分考驗(yàn)廚師水平。

第四道菜，蜜餞大蝦或白灼大蝦，亦可用白切雞或豉油雞代替。蜜餞大蝦的制作十分獨(dú)特，這種做法已幾近失傳。

第五道菜，酥炸或清蒸生蠔（或帶子）。酥炸生蠔要外酥內(nèi)嫩，外香內(nèi)純，清蒸生蠔則要突出生蠔的原汁原味。

第六道菜，香芋扣肉或果仁雞丁。這道菜想必許多人都吃過，但扣肉肥而不膩，香芋粉而入味，一齊放入口中，能讓人回味無窮，也是一道需要廚師有深厚功力的菜肴。

第七道菜，清蒸海魚。正所謂年年有“余”，魚成了許多盛宴不可缺少的一道菜，用最簡單的方法蒸一條海魚，保持原汁原味。以前物質(zhì)缺乏，用的都是家魚，現(xiàn)在也可用海鮮代替。

第八道菜，時(shí)菜炒雜。西蘭花、西芹、荷蘭豆、雞雜，臘肉和魷魚等炒制而成，材料豐富，爽口脆滑。

第九道菜，瑤柱粟米羹。吃完了前八道以肉類為主的偏油膩的菜后，來一碗口味清淡，香滑可口的粟米羹，既營養(yǎng)美味，又清喉潤嗓，對腸胃也有好處。

傳統(tǒng)九大簋就類似我們現(xiàn)在常說的八菜一湯，而廣東人習(xí)慣喝的是老火湯，為何第九道菜是粟米羹呢？因?yàn)橐郧爸挥性谙惭缟喜拍艹缘健熬糯篌?，赴宴的人多，煲老火湯耗時(shí)太長，因此來一個(gè)羹更為合適。

這種傳統(tǒng)禮俗，廣東人一直保留下來，只是因時(shí)代變遷而有所改易。像1986年10月28日，英國女王伊麗莎白二世訪粵，廣東省政府在白天鵝賓館舉行盛宴款待。

此筵席為“四菜一湯一點(diǎn)心”，連同飯、甜品、水果共計(jì)九個(gè)款式。四道大菜依序?yàn)椤半p龍戲珠”“乳燕入竹林”“錦繡石斑魚”及“金皮乳豬”，接著上湯菜“鳳凰八寶鼎”，然后是點(diǎn)心“月映仙兔”，飯用的是“清香荷葉飯”，飯后甜品為“林萬壽果”，最后上的水果是“一帆風(fēng)順”（用新鮮的哈密瓜雕成船體和風(fēng)帆，內(nèi)盛水果粒，寓如意吉祥之意）。

而在不同的地方九大簋的九道菜也有所不同。

香港元朗的九大簋分別是：山莊走地雞、名廚燒腩仔、陳皮豆豉蝦、面醬炆米鴨、發(fā)菜鯪魚球、門鱔干蘿卜、糖醋肉球、排魷燴浮皮和蠔油炆北菇。

珠海的九大簋分別是：蝦米燉冬菇、豬皮膠燉田鴨、南乳冬筍燉花腩、白切雞、柴火燉大白菜、荷蘭豆炒雙魷雞雜、蒜蓉?zé)鹾Ｍ?、扣肉煲和咕嚕肉?/p>

如果遇上粵港澳的朋友以“九大簋”招待你，那就表示主人待客之意甚誠，而你本身也是夠分量的人物。

因?yàn)?，“去吃九大簋”的豪氣依然存在老廣們的心里，其意思不僅是指有九道菜，更是指高規(guī)格的招待。