陳玉蓮

具有風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)價(jià)值高等多種優(yōu)勢特征的藍(lán)莓酒逐漸進(jìn)入人們的視野，受到了人們?cè)絹碓蕉嗟那嗖A，為滿足不斷增長的市場需求，越來越多的制酒企業(yè)開始提升對(duì)藍(lán)莓酒的關(guān)注程度。其中，山東秦池酒業(yè)有限公司作為我國唯一一家自己種植、生產(chǎn)藍(lán)莓酒的白酒企業(yè)，在利用速凍藍(lán)莓釀制藍(lán)莓酒技術(shù)方面已經(jīng)取得了顯著的成果，能夠?yàn)槿藗兲峁└唢嬘脙r(jià)值且口感更為爽口的藍(lán)莓酒。為促進(jìn)藍(lán)莓酒產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展，筆者將結(jié)合自身多年的制酒技術(shù)經(jīng)驗(yàn)對(duì)其進(jìn)行進(jìn)一步的分析，以供參考。

釀造藍(lán)莓酒的材料及儀器設(shè)備

釀酒材料的選擇。藍(lán)莓酒具有口感好、酒精度低和營養(yǎng)元素高的優(yōu)點(diǎn)，促使其成為了制酒行業(yè)新的發(fā)展方向。為了保證藍(lán)莓作為藍(lán)莓酒釀酒原料的營養(yǎng)價(jià)值和商業(yè)價(jià)值，需要注重對(duì)釀酒材料的選擇。在進(jìn)行藍(lán)莓酒的釀造過程中，所使用的藍(lán)莓原材料需要直接從當(dāng)?shù)厥袌鲋羞M(jìn)行采購，確保藍(lán)莓原材料的完全成熟，以免藍(lán)莓原材料中存在沒有完全成熟的青果，影響藍(lán)莓酒的營養(yǎng)性和口感。同時(shí)，還應(yīng)該注意藍(lán)莓果實(shí)的質(zhì)量及成熟度，避免使用腐爛及生青的藍(lán)莓果實(shí)，以確保藍(lán)莓酒的質(zhì)量。由于在酒品的釀造過程中需要使用酵母菌，需要注重酵母菌的安全性和質(zhì)量，應(yīng)選用正規(guī)公司生產(chǎn)的耐酸酵母菌。而其他材料主要包含了白砂糖，一級(jí)，市購；明膠、單寧、硅藻土，上海試劑四廠，食品級(jí)。

儀器設(shè)備。釀造藍(lán)莓酒所使用的設(shè)備主要有生化培養(yǎng)箱（GNP- 9050B），常州亞特實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；壓榨機(jī)，自制；發(fā)酵罐（KRH- APJ 10L），江蘇科海生物工程設(shè)備有限公司；分光光度計(jì)，752紫外可見分光光度計(jì)，上海精密儀器有限公司；離心機(jī)（TDL36C），上海精密儀器有限公司；硅藻土過濾機(jī)，WK220，上海五研工業(yè)過濾設(shè)備有限公司。

釀造藍(lán)莓酒的工藝流程

在進(jìn)行藍(lán)莓酒釀造工藝之前，應(yīng)該對(duì)所選用的藍(lán)莓品種和目前的酒品釀造技術(shù)進(jìn)行綜合性的考量，以確保兩者之間的特性能夠相互結(jié)合，進(jìn)而為藍(lán)莓酒的釀造質(zhì)量提供有力的保障，充分保留藍(lán)莓的營養(yǎng)價(jià)值和口感；在進(jìn)行實(shí)際的釀造過程中，應(yīng)該按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)藍(lán)莓中夾帶的雜質(zhì)進(jìn)行清除；對(duì)藍(lán)莓進(jìn)行急速冷凍處理，完成速凍后放置在冷藏環(huán)境中保存；冷藏處理后將藍(lán)莓取出進(jìn)行解凍，并使用榨汁儀器對(duì)藍(lán)莓進(jìn)行榨汁處理；對(duì)藍(lán)莓汁進(jìn)行靜置處理，直至藍(lán)莓汁處于澄清狀態(tài)，不僅可以提高藍(lán)莓酒品質(zhì)，還能為后續(xù)的成分調(diào)整提供奠定基礎(chǔ)；完成對(duì)藍(lán)莓的相關(guān)處理工序后，對(duì)其進(jìn)行低溫發(fā)酵；在完成發(fā)酵工藝后相繼進(jìn)行冷處理、澄清處理、穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)后裝入瓶中。

實(shí)驗(yàn)方法討論

常溫與速凍藍(lán)莓發(fā)酵效果的對(duì)比。在進(jìn)行實(shí)驗(yàn)的過程中，將使用速凍處理后的藍(lán)莓放置在10到15℃的水溫當(dāng)中進(jìn)行解凍處理。通常情況下，解凍處理中的藍(lán)莓的中心溫度會(huì)處在- 5℃左右，在完成解凍后對(duì)藍(lán)莓進(jìn)行攪碎處理，并以處于常溫條件的藍(lán)莓汁做對(duì)照。在相同的發(fā)酵條件下進(jìn)行發(fā)酵（發(fā)酵環(huán)境溫度為20℃，酸堿度為4.5，糖度為15%），發(fā)酵完成后對(duì)兩者進(jìn)行對(duì)比，檢測酒精度、花青素、殘?zhí)橇恳约翱偹釘?shù)值。實(shí)驗(yàn)得知，兩者的酒精度、殘?zhí)橇康确矫鏀?shù)值差距并不明顯，但經(jīng)過速凍處理的藍(lán)莓果汁所含有的維生素C含量要高于常溫處理的藍(lán)莓汁。

發(fā)酵中使用菌種的確定。選用了五種不同的菌種，發(fā)酵條件不變。在完成發(fā)酵后，對(duì)五種發(fā)酵果汁中的數(shù)值進(jìn)行分析和對(duì)比。通過檢測對(duì)比，在五種發(fā)酵菌種當(dāng)中，菌種1#發(fā)酵能力最低且殘?zhí)橇孔罡?，菌種3#發(fā)酵能力最高，降糖能力最強(qiáng)，且發(fā)酵過程相對(duì)更加平穩(wěn)，所得到的酒精度數(shù)值也是五種菌種中最高的菌種。

接種數(shù)量以及發(fā)酵溫度的確定。接種數(shù)量的確定，選用菌種3#分別以1%、3%、5%、7%的比例，按照相同的發(fā)酵條件進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。可以看出，7%、5%、3%接種量所陳勝的酒精量要高于1%的酒精產(chǎn)量，而通過對(duì)葡萄糖轉(zhuǎn)化過程的綜合分析，站在經(jīng)濟(jì)性的方面選擇3%接種量最為適宜。

發(fā)酵溫度的確定，該實(shí)驗(yàn)選擇在5到10、10到15℃、15到20℃以及20到25℃的條件下對(duì)酒精度數(shù)值變化進(jìn)行測定。相對(duì)其他溫度區(qū)間，10到15℃區(qū)間的感官質(zhì)量評(píng)價(jià)最高，所以藍(lán)莓酒發(fā)酵選用10到15℃更為適宜。

總之，通過實(shí)驗(yàn)可以表明，表現(xiàn)較好的藍(lán)莓酒釀造工藝參數(shù)為：速凍藍(lán)莓為原料；主發(fā)酵溫度為10到15℃；酵母3%；接種量3%。通過對(duì)該工藝的應(yīng)用，完全可以得到清新純正、澄清透明的酒香及果香，確保藍(lán)莓酒具有口味清新、酸味適宜、營養(yǎng)豐富的特點(diǎn)。同時(shí)，采用藍(lán)莓速凍處理不僅可以生產(chǎn)出高質(zhì)量的藍(lán)莓酒，確保藍(lán)莓酒的良好口感和營養(yǎng)價(jià)值，還能夠有效解決藍(lán)莓淡季原料不足的問題，提高藍(lán)莓酒生產(chǎn)活動(dòng)的穩(wěn)定性和持續(xù)性。