高職院校教學(xué)診斷和改進(jìn)工作，通過(guò)對(duì)于專(zhuān)業(yè)教學(xué)中的各個(gè)環(huán)節(jié)和要素的不足之處并加以改進(jìn)，是提高職業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量的重要途徑。下面以蘇州旅游與財(cái)經(jīng)高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校蘇幫菜非遺教學(xué)診改實(shí)踐為例，來(lái)分析高職烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)診斷與改進(jìn)的意義，探索蘇幫菜非遺傳承和創(chuàng)新發(fā)展中教學(xué)診改的策略。

高職烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)目標(biāo)的診斷與改進(jìn)

高職烹飪專(zhuān)業(yè)蘇幫菜非遺教學(xué)的目標(biāo)是將非物質(zhì)文化遺產(chǎn)蘇幫菜的傳承和發(fā)展融入烹飪專(zhuān)業(yè)常規(guī)教學(xué)，讓學(xué)生掌握基本的飲食營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生、烹飪工藝、烹飪?cè)现R(shí)及加工技術(shù)，以及蘇幫菜燉、燜、煨的傳統(tǒng)制作技藝。在常規(guī)蘇幫菜非遺教學(xué)目標(biāo)制定和實(shí)際教學(xué)中，基本都是將學(xué)生對(duì)于蘇幫菜傳統(tǒng)技藝熟練掌握為課程教學(xué)目標(biāo)，而忽視了學(xué)生對(duì)于蘇幫菜學(xué)習(xí)的興趣培養(yǎng)、蘇幫菜烹飪過(guò)程中的細(xì)節(jié)處理、學(xué)生的思維創(chuàng)新能力、對(duì)于蘇幫菜的情感和價(jià)值觀(guān)的培養(yǎng)。

因此，在蘇幫菜非遺教學(xué)中要將學(xué)生的知識(shí)與技能、方法與過(guò)程、情感態(tài)度價(jià)值觀(guān)三個(gè)維度的目標(biāo)相結(jié)合。首先，讓學(xué)生在掌握蘇幫菜的基礎(chǔ)烹飪技藝和方法基礎(chǔ)上，通過(guò)經(jīng)典的案例、業(yè)內(nèi)名人趣事等培養(yǎng)學(xué)生對(duì)于蘇幫菜的濃厚興趣；其次，注重學(xué)生對(duì)于蘇幫菜非遺學(xué)習(xí)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力，增強(qiáng)學(xué)生將課堂知識(shí)內(nèi)化，提升自身實(shí)踐能力和應(yīng)用意識(shí)。再次，在蘇幫菜非遺教學(xué)中更重要的是讓學(xué)生感受蘇幫菜所蘊(yùn)含的情感內(nèi)涵，感受蘇幫菜非遺傳承的價(jià)值和意義，并且讓學(xué)生在蘇幫菜的學(xué)習(xí)過(guò)程中與大師名廚對(duì)話(huà)、學(xué)生之間的相互激勵(lì)和學(xué)習(xí)，從而達(dá)到學(xué)生自主學(xué)習(xí)、合作交流的目標(biāo)。

高職烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)內(nèi)容的診斷與改進(jìn)

蘇幫菜非遺教學(xué)內(nèi)容的主要來(lái)源是合適的教材，但是就目前來(lái)講并沒(méi)有關(guān)于蘇幫菜傳承的合適教材，所采用的教材是校內(nèi)教師的自編教材。而校本教材在教學(xué)內(nèi)容的科學(xué)性和準(zhǔn)確性、教學(xué)內(nèi)容的思想性、難點(diǎn)與重點(diǎn)以及思想方法等方面考慮的并不全面。另外教師對(duì)于教師內(nèi)容的熟悉程度不夠、教學(xué)內(nèi)容的價(jià)值取向、基本結(jié)構(gòu)、內(nèi)容安排的科學(xué)性和思想性、適切性等方面都存在著一定的問(wèn)題。比如在蘇幫菜非遺教學(xué)內(nèi)容只關(guān)注學(xué)生地域烹飪技藝的教學(xué)，而對(duì)于蘇幫菜在食材選擇、烹飪中對(duì)于“時(shí)令”、“本味”兩大特色的教學(xué)內(nèi)容涉及不多，特別是外地學(xué)生來(lái)講對(duì)于“水八仙”、“太湖三白”、“枇杷楊梅”、“大閘蟹”等本地食材資源的不了解，蘇幫菜非遺教學(xué)就差了氣、缺了魂。

對(duì)于蘇幫菜非遺教學(xué)內(nèi)容的改進(jìn)，首先對(duì)于教材的編寫(xiě)需要讓蘇幫菜的名廚大師、校內(nèi)教師、教學(xué)專(zhuān)家以及學(xué)生都參與進(jìn)來(lái)，確保教材內(nèi)容的科學(xué)性、合理性，既要與學(xué)生現(xiàn)有的知識(shí)結(jié)構(gòu)相聯(lián)系，又要符合學(xué)生的認(rèn)知特點(diǎn)和知識(shí)背景。其次，蘇幫菜非遺教學(xué)內(nèi)容并不是一成不變的，而是需要不斷創(chuàng)新和更新內(nèi)容，強(qiáng)調(diào)蘇幫菜非遺教學(xué)內(nèi)容與學(xué)生的實(shí)際生活相聯(lián)系，讓學(xué)生在是日常生活重要善于觀(guān)察、勤于練習(xí)，比如學(xué)生在飯店就餐時(shí)可以對(duì)于蘇幫菜的色、香、味道以及烹飪技法進(jìn)行點(diǎn)評(píng)和思考，在家庭日常生活中能夠?qū)⑺鶎W(xué)的知識(shí)運(yùn)用到實(shí)踐當(dāng)中，不斷的實(shí)踐練習(xí)，提升自己蘇幫菜烹飪技藝。

高職烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)方法的診斷與改進(jìn)

由于烹飪專(zhuān)業(yè)實(shí)踐性比較強(qiáng)的特點(diǎn)，“教師理論講解——教師示范操作——學(xué)生練習(xí)——教師點(diǎn)評(píng)總結(jié)”的教學(xué)方法已經(jīng)成為烹飪專(zhuān)業(yè)的固有教學(xué)方法。但傳統(tǒng)單一、枯燥的教學(xué)方法已經(jīng)無(wú)法滿(mǎn)足當(dāng)前蘇幫菜非遺教學(xué)需求，讓學(xué)生對(duì)于蘇幫菜學(xué)習(xí)逐漸喪失興趣和激情。

因此，采用多種教學(xué)策略和教學(xué)方法，充分將學(xué)生的智力因素和非智力因素相整合，著重培養(yǎng)學(xué)生的自學(xué)能力。并充分利用多媒體和信息技術(shù)的優(yōu)勢(shì)，在蘇幫菜非遺教學(xué)中可以將老師的每一個(gè)動(dòng)作規(guī)范和烹飪技法的細(xì)節(jié)都錄制下來(lái)，方便學(xué)生可以反復(fù)觀(guān)看，進(jìn)行更為細(xì)致的學(xué)習(xí)，進(jìn)而提升教學(xué)質(zhì)量。

總之，通過(guò)行業(yè)名師、企業(yè)專(zhuān)家、教師自身、學(xué)生等，對(duì)于烹飪專(zhuān)業(yè)蘇幫菜非遺傳承的教學(xué)目標(biāo)、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)策略等進(jìn)行全面診斷，找出問(wèn)題和原因所在，進(jìn)行烹飪課程教學(xué)優(yōu)化改革，為蘇幫菜非遺傳承和發(fā)展創(chuàng)新貢獻(xiàn)力量。

基金項(xiàng)目：蘇州市職業(yè)教育學(xué)會(huì)職業(yè)教育立項(xiàng)課題（重點(diǎn)）《名師工作室共同體引領(lǐng)下的蘇幫菜非遺教學(xué)診改實(shí)踐研究》，項(xiàng)目編號(hào)szzjzd201805

作者簡(jiǎn)介：

曹?。?978-），男，漢族，江蘇蘇州人，本科，高級(jí)講師，目前任教于蘇州旅游與財(cái)經(jīng)高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校，研究方向：烹調(diào)工藝。