陳勁松，賴瓊瑋，黃 閨，劉 芳，吳 丹，成超麗，羅秋蘭，凌小輝

(1.湖南大三湘茶油股份有限公司，湖南 衡陽(yáng) 421141; 2.湖南大三湘油脂機(jī)械有限公司，湖南 衡陽(yáng) 421141)

油茶是世界四大木本油料作物之一，是我國(guó)特有的高級(jí)油料作物，主要分布在浙江、江西、福建、湖南、廣西等省區(qū)，樹(shù)齡可達(dá)100年以上[1]。從油茶籽中提取的油茶籽油有“東方橄欖油”的美稱[2-4]，其含有油酸、亞油酸、生育酚、植物甾醇和角鯊烯等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，長(zhǎng)期食用，具有降低膽固醇、預(yù)防心血管疾病的作用[5-7]。

每年油茶果成熟采摘后，恰好是雨季，果實(shí)晾曬剝殼得到的油茶籽，難免因?yàn)闈穸却?，存在發(fā)霉腐爛現(xiàn)象[8-9]。發(fā)霉油料存在黃曲霉毒素的風(fēng)險(xiǎn)[10]。黃曲霉毒素是一組化學(xué)結(jié)構(gòu)類似的化合物，已分離鑒定出12種，包括B1、B2、G1、G2、M1、M2、P1、Q、H1、GM、B2A和毒醇。黃曲霉毒素的基本結(jié)構(gòu)為二呋喃環(huán)和香豆素，黃曲霉毒素B1是二氫呋喃氧雜萘鄰?fù)难苌?，即含?個(gè)雙呋喃環(huán)和1個(gè)氧雜萘鄰?fù)?香豆素)，前者為基本毒性結(jié)構(gòu)，后者與致癌有關(guān)。黃曲霉毒素M1是黃曲霉毒素B1在體內(nèi)經(jīng)過(guò)羥化而衍生成的代謝產(chǎn)物。黃曲霉毒素的主要分子形式含B1、B2、G1、G2、M1、M2等。其中黃曲霉毒素M1、M2主要存在于牛奶中。黃曲霉毒素B1為毒性及致癌性最強(qiáng)的物質(zhì)。

本文將霉變油茶籽添加到新鮮油茶籽中粉碎后進(jìn)行壓榨，以研究霉變油茶籽對(duì)壓榨出油率和油茶籽油品質(zhì)和安全的影響[11-13]，以期為后續(xù)指導(dǎo)生產(chǎn)、控制油脂質(zhì)量安全提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

油茶籽：取自湖南大三湘茶油股份有限公司，為新鮮采摘，未進(jìn)行任何處理；霉變油茶籽：取自湖南大三湘茶油股份有限公司，為潮濕漚制處理，完全發(fā)霉透心。碘化鉀、硫代硫酸鈉、氫氧化鉀、冰醋酸、三氯甲烷、異丙醇、石油醚(30～60℃)、淀粉指示劑、酚酞指示劑：分析純。

YF-178壓榨機(jī)，YP20002電子天平，XQ100g型粉碎機(jī)，101A-1烘箱，核磁共振儀等。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 原料預(yù)處理

新鮮油茶籽烘干至水分含量4%～7%，油茶籽含油率為28.5%。

1.2.2 壓榨制油

每份樣品500 g，其中含一定量霉變油茶籽，其余為新鮮油茶籽。采用粉碎機(jī)將每份樣品粉碎，120℃干燥至水分含量為4%～7%，然后冷卻到50℃，分別投入榨油機(jī)進(jìn)行壓榨，稱取所得油茶籽油。將油茶籽油過(guò)濾，檢測(cè)酸價(jià)、過(guò)氧化值、黃曲霉毒素等指標(biāo)。

1.2.3 油茶籽出油率計(jì)算

出油率=壓榨所得油茶籽油/(油茶籽質(zhì)量×油茶籽含油率)×100%

1.2.4 檢測(cè)分析

油茶籽含油率的測(cè)定：GB/T 15690—2008《植物油料 含油量測(cè)定 連續(xù)波低分辨率核磁共振測(cè)定法(快速法)》；油茶籽油透明度、氣味、滋味的測(cè)定：GB/T 5525—2008《植物油脂 透明度、氣味、滋味鑒定法》；油茶籽油酸價(jià)的測(cè)定：GB 5009.229—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價(jià)的測(cè)定》；油茶籽油過(guò)氧化值的測(cè)定：GB 5009.227—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過(guò)氧化值的測(cè)定》；油茶籽油黃曲霉毒素B族和G族的測(cè)定：GB 5009.22—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中黃曲霉毒素B族和G族的測(cè)定》。

2 結(jié)果與分析

2.1 霉變油茶籽對(duì)油茶籽含油率的影響

脂肪、蛋白質(zhì)等成分是微生物繁殖的良好營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，油茶籽中含有30%左右的油脂和10%左右的蛋白質(zhì)，在一定條件下，促使微生物生長(zhǎng)，使其發(fā)生霉變。取含有一定量霉變粒的油茶籽500 g，測(cè)定霉變油茶籽含量對(duì)油茶籽含油率的影響，結(jié)果見(jiàn)表1。

表1 樣品中霉變油茶籽含量對(duì)油茶籽含油率的影響

由表1可知，隨樣品中霉變油茶籽含量的增加，油茶籽含油率不斷降低。

2.2 霉變油茶籽對(duì)油茶籽壓榨出油率的影響

取含有一定量霉變粒的油茶籽500 g，壓榨測(cè)定出油率，結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 樣品中霉變油茶籽含量對(duì)油茶籽壓榨出油率的影響

由表2可知，隨樣品中霉變油茶籽含量的增加，油茶籽出油率不斷降低。樣品中霉變油茶籽含量達(dá)到5%以上時(shí)，油茶籽出油率降低的速度加快。當(dāng)樣品中霉變油茶籽含量達(dá)到19%時(shí)，壓榨所得油茶籽油77.6 g，出油率為64.4%。

2.3 霉變油茶籽對(duì)油茶籽壓榨所得油脂品質(zhì)的影響

取含有霉變粒的油茶籽500 g，按照1.2.2方法進(jìn)行壓榨制油，對(duì)制備的油茶籽油進(jìn)行品質(zhì)分析，結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 樣品中霉變油茶籽含量對(duì)油茶籽壓榨所得油脂品質(zhì)的影響

注：“-”未檢出。

由表3可知，隨著樣品中霉變油茶籽含量的增加，油茶籽油的酸價(jià)變化非常快，幾乎成倍數(shù)增加，氣味、滋味也逐漸變差，但黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2均未檢出，透明度沒(méi)有變化，過(guò)氧化值略有增加。

研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)霉變油茶籽含量達(dá)到100%時(shí)，所得油茶籽油氣味、滋味嚴(yán)重異常，酸價(jià)(KOH)40.9 mg/g，過(guò)氧化值1.2 mmol/kg,但仍未檢出黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2。

3 結(jié) 論

霉變油茶籽對(duì)油茶籽壓榨的出油率和油茶籽油氣滋味、酸價(jià)影響較大，但未檢出黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2。但是霉變的原料對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)有影響，存在潛在的風(fēng)險(xiǎn)，因此在原料采收、運(yùn)輸和貯存過(guò)程，需要進(jìn)行防護(hù)，并考慮環(huán)境的適宜性，另外生產(chǎn)過(guò)程考慮增加色選，進(jìn)行霉變粒的挑選，且油脂精煉采用活性炭進(jìn)行吸附，以確保油品的質(zhì)量安全，消除潛在風(fēng)險(xiǎn)。