米粒

如果有一個(gè)寵物博覽會(huì)，那些抱貓牽狗遛獅狼虎豹提了個(gè)小瓶子曬毒蜘蛛整個(gè)小箱子盤一條小花蛇的都不應(yīng)該算作稀奇，如果一個(gè)頭戴一級(jí)大廚白高帽身穿潔白大廚服的人手托一個(gè)密封罐——里面裝有一團(tuán)白色的棉絮狀面團(tuán)參會(huì)，我想主辦者也無法拒絕，那是面包師的寵物——面肥。要說面肥能算作寵物嗎？當(dāng)然，里面有很多酵母菌，且酵母菌是有地方性的，酵母擁有當(dāng)?shù)氐钠沸校热绮ㄊ款D、東京、哈爾濱都各有各的酵母菌，就像美國(guó)柯卡犬、日本秋田犬、中國(guó)的京巴一樣，是地方菌（犬）。這是臺(tái)灣的莊祖宜在《廚房里的人類學(xué)家》中說的一個(gè)細(xì)節(jié)，看到那里我忍不住哈哈大笑。她說，如果讓面包師養(yǎng)寵物，那一定是一瓶“酵母”。她說，好的面包師都自己養(yǎng)酵母。

通過對(duì)發(fā)酵屆的分析，我把他們粗略地分為兩派——老面派和酵母派。老面派提倡原始發(fā)酵，靠來自空氣中的野生酵母和各種雜菌發(fā)酵面團(tuán)，每次留下老面團(tuán)繼續(xù)繁殖。酵母派實(shí)際是工業(yè)酵母派，他們認(rèn)為老面肥里有其他雜菌，不可避免地會(huì)產(chǎn)生一些對(duì)人體有害的物質(zhì)和成分。由于產(chǎn)酸細(xì)菌較多，發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸、醋酸和其他有機(jī)酸會(huì)使面團(tuán)產(chǎn)生不良的酸味，必須加堿來中和。堿的加入意思不好量化，更加讓他們不能容忍的是堿嚴(yán)重破壞了B族維生素。而老面派覺得酸味恰好是老面發(fā)酵的美麗所在，還由于其他菌的加入會(huì)產(chǎn)生不同的風(fēng)味，這也是各家老面包鋪的靈魂，家家都有自己的菌群，這些菌群是其他地區(qū)、別人家面包鋪所無法復(fù)制的，因此此面包也有獨(dú)一無二的口味。

酵母派，因使用方便這一特點(diǎn)而更青睞于工業(yè)酵母。雖然是工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)的，但其本身是生物產(chǎn)品，并不是化學(xué)添加劑，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，含有豐富的B族維生素和鈣、鐵等其他微量元素。酵母純度很高、雜菌少，在面團(tuán)發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酸性物質(zhì)少，自然省去了加堿帶來的麻煩和維生素B的損失。適合面包、饅頭等的工業(yè)化生產(chǎn)。酵母派被老面派看不起的地方正是它的風(fēng)味單一，口感也不如老面發(fā)面有更多的層次和趣味。一個(gè)好的面包師熟悉他養(yǎng)的老面的容貌、脾氣、好惡，知道它們冷暖、撒嬌、賣萌、戀愛、失戀等等一切的反映，并對(duì)這些反映給以安撫和滋養(yǎng)，讓他的寵物乖順、清晰、甜香，產(chǎn)生豐富的層次和力量。那些酵母派的面包里不過是飼養(yǎng)雞，上流水線用同樣的方法處理就可以了。

自從一個(gè)埃及奴隸發(fā)現(xiàn)發(fā)酵了的面團(tuán)可以烤出更好吃的面包以后，人類就是一直用這種方法做面包的，直至工業(yè)酵母的出現(xiàn)。至于工業(yè)酵母和老面肥發(fā)面的區(qū)別，我們平時(shí)甚至不需要科學(xué)的數(shù)據(jù)，很多人用舌頭就能清楚地分辨出來。老面肥發(fā)面加堿的自然甜口饅頭和超市里賣的加工饅頭，我認(rèn)為無論如何都算不得是同一種食物。

老面肥像老湯一樣，也有百年老面肥。有一個(gè)面包店著火了，面包師冒著生命危險(xiǎn)把自家祖宗傳下來的150年的老面肥救了出來。面包店燒沒了，但面肥在，面肥在面包店還會(huì)繼續(xù)開下去。與中國(guó)某些店的鎮(zhèn)店老湯是不是一脈相承？人類對(duì)酵母的使用也像那些馴化的家畜家禽一樣，馴化→滋養(yǎng)→熟練地使用，人類用食物的生生不息保證人的生生不息。

過了春節(jié)，拿出一個(gè)密封波罐，放到洗碗機(jī)里連瓶蓋一起洗干凈，我準(zhǔn)備養(yǎng)一瓶酵母了。為什么給瓶子消毒？不是發(fā)酵嗎？這是因?yàn)樵诜敝辰湍妇臅r(shí)候其他的雜菌也會(huì)容易跟著繁殖，比如黃曲霉菌等等，那些有害菌可以通過對(duì)容器的消毒防止它們繁殖。

200克俄羅斯高筋粉+150毫升溫水，攪成一團(tuán)稀面糊。嗯？俄羅斯面粉？會(huì)帶來俄羅斯菌團(tuán)嗎？當(dāng)然了。開始，這團(tuán)面肥的主力應(yīng)該是俄羅斯菌團(tuán)，過一陣子才能變成本地哈爾濱菌團(tuán)呢，哈爾濱本地菌團(tuán)是怎么加入的？空氣里有的是。房間里的溫度是22度，一天以后，波罐壁上出現(xiàn)了一些小洞洞，面團(tuán)也長(zhǎng)大了兩倍，那是酵母在里面繁殖創(chuàng)造的奇跡。我目光堅(jiān)定地看著書架上的酵母瓶子，用它們發(fā)酵了500克面粉，期待著我的萌寵帶來秘密的驚喜。

加堿真的是技術(shù)活兒，雖然沒有期待一次成功，但是當(dāng)看到鍋里那幾個(gè)比發(fā)面餅高不了多少的饅頭、花卷時(shí)，我的心哪，真的是受到了傷害。無論造型如何，口感還是不錯(cuò)的，而且放涼以后再次加熱就吃出區(qū)別了，沒有某琪酵母做的饅頭的渣感，仍然有勁道、嚼頭，微微的麥香甜口很傾城哦。