劉達(dá)玉 肖龍泉 李云成 張 崟 王 衛(wèi)

1（成都大學(xué)生物工程學(xué)院，四川成都610106）

2（四川省肉羊創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)，四川成都610106）

隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展及人民生活水平的提高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的羊肉逐步受到老百姓的青睞，羊肉的需求量隨之上漲，同時(shí)假羊肉趁機(jī)流入市場(chǎng)。近幾年，假羊肉事件頻發(fā)，其制作數(shù)量驚人，制作手段低劣，違規(guī)使用添加劑等情況普遍；原料肉的來(lái)源也存在嚴(yán)重安全風(fēng)險(xiǎn)，廉價(jià)的鴨肉或是病死的畜禽肉常被作為制作假羊肉的首選原料。在一項(xiàng)研究中，研究人員通過(guò)對(duì)近千種肉制品檢測(cè)后發(fā)現(xiàn)，有接近20%的產(chǎn)品存在標(biāo)識(shí)與品種不完全相符的情況。

假羊肉泛濫不僅干擾了市場(chǎng)秩序，損害養(yǎng)殖戶(hù)的利益，更加讓人擔(dān)憂(yōu)的是假羊肉對(duì)消費(fèi)者身體健康的危害。很多質(zhì)檢部門(mén)都曾接到過(guò)檢測(cè)摻假羊肉的請(qǐng)求，但由于國(guó)內(nèi)相關(guān)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)的缺失導(dǎo)致無(wú)法檢測(cè)。因此，打擊制假售假迫在眉睫，要想控制假羊肉泛濫的局面，首要任務(wù)是快速準(zhǔn)確鑒別出假羊肉，隨后再采用相應(yīng)措施。隨著技術(shù)的進(jìn)步，假羊肉鑒別的時(shí)間逐漸縮短、鑒別準(zhǔn)確率逐漸提高、方法不斷得到改進(jìn)。假羊肉的鑒別從傳統(tǒng)感官鑒別法發(fā)展到儀器分析法，本文簡(jiǎn)述了感官法、電泳分析法、免疫分析法、PCR法、色譜分析法的優(yōu)缺點(diǎn)及應(yīng)用現(xiàn)狀。

1 鑒別方法與應(yīng)用現(xiàn)狀

1.1 感官法

真假羊肉可從顏色、氣味、肉質(zhì)、脂肪等方面來(lái)分辨。新鮮羊肉色澤鮮紅，真羊肉卷呈粉紅色或淡粉色；羊膻味自然、均勻，無(wú)其他異味；肉質(zhì)緊密、紋理細(xì)膩，白紅肉相接，肥肉夾在瘦肉中，分布自然均勻，外面一般有一層白色的脂肪膜，瘦肉中混雜著脂肪如大理石花紋絲絲分明，而豬鴨肉沒(méi)有這一特點(diǎn)；因羊油的融化溫度高于豬油，在低溫環(huán)境中，羊油硬度要比豬油強(qiáng)很多。羊肉煮熟后會(huì)收縮變得緊實(shí)，不會(huì)分散開(kāi)來(lái)，泡沫較少，羊肉的口感鮮嫩。

假羊肉卷顏色呈鮮紅色或血紅色；假羊肉由于需要使用羊油、羊肉精等輔助，羊膻味濃烈且不自然；其紋理粗糙，切片后瘦肉多且呈大片狀，通常肉和脂肪容易分開(kāi)。此外，把肥瘦豬肉切碎后壓緊切片的假羊肉也能做出這種花紋，但紋理混亂?？偟膩?lái)說(shuō)，假羊肉具有入鍋易散、泡沫多、肉質(zhì)粗糙等特點(diǎn)。因?yàn)榧傺蛉馐桥R時(shí)壓制在一起的，假羊肉卷解凍后肉片變軟且發(fā)散，呈碎片狀。下清水火鍋涮過(guò)之后，碎肉或雜質(zhì)、添加物使湯水明顯渾濁。

感官法具有簡(jiǎn)單、不需要復(fù)雜的檢測(cè)設(shè)備、成本低等優(yōu)點(diǎn)，適用于所有消費(fèi)者及餐飲店食材采購(gòu)人員。但感官法鑒別假羊肉存在一定的局限性，需要經(jīng)驗(yàn)豐富的人員進(jìn)行辨別，且其準(zhǔn)確率不高，即使鑒別出了假羊肉，也很難出具有法律效力的檢測(cè)報(bào)告，無(wú)法為執(zhí)法過(guò)程提供強(qiáng)有力的證據(jù)。常見(jiàn)畜禽肉特征對(duì)比見(jiàn)表1。

表1 畜禽肉特征對(duì)比

1.2 電泳分析法

由于不同肉蛋白質(zhì)組成和分子量不同，所以其電泳圖譜的譜帶數(shù)目、位置、寬窄等信息都會(huì)不同，另外特征譜帶的存在使每種原料的蛋白質(zhì)電泳圖譜呈獨(dú)特性，通過(guò)指示蛋白可達(dá)到鑒定相應(yīng)肉制品的目的。因此，電泳分析法可以作為鑒別肉類(lèi)的方法之一。其主要操作步驟包括：樣品蛋白液制備、電泳分析等；需要的主要儀器設(shè)備有離心機(jī)、電泳儀等。目前，北京六一生物科技有限公司生產(chǎn)的電泳儀較為普遍，其價(jià)格在幾千元不等，其檢測(cè)成本較低，方法也較為簡(jiǎn)單，相關(guān)費(fèi)用檢測(cè)部門(mén)都能承受。但是由于肉制品蛋白質(zhì)指紋圖譜較復(fù)雜，此法不適合檢測(cè)摻假肉。

常用肉制品電泳分析方法有：聚丙烯酰胺凝膠電泳、等電聚焦、同工酶染色和毛細(xì)管電泳4種。Sko kki等建立了一套定量區(qū)分牛肉、豬肉、鹿肉、馴鹿肉和羊肉的電泳檢測(cè)方法，通過(guò)與標(biāo)準(zhǔn)樣品比較能夠確定商品化碎肉混合物中牛肉和豬肉的含量。因肉制品中蛋白質(zhì)成分在加工過(guò)程中會(huì)發(fā)生不可逆的變性，容易產(chǎn)生假陽(yáng)性結(jié)果。因此，肉制品的電泳分析方法推廣應(yīng)用受到限制，此法通常作為快速篩查方法使用，且需要與其他檢測(cè)方法相結(jié)合確定結(jié)果。

1.3 免疫分析法

肉類(lèi)摻假免疫分析法主要有酶聯(lián)免疫分析（ELISA）、放射免疫法、試管沉淀法、對(duì)流免疫電泳法、瓊脂擴(kuò)散法等，其中ELISA應(yīng)用最為廣泛。ELISA的原理是利用吸附在固相載體表面的已知的抗原或抗體通過(guò)共價(jià)鍵與酶形成酶結(jié)合物，酶結(jié)合物可與加入的抗體或抗原產(chǎn)生特異性結(jié)合反應(yīng)，然后進(jìn)行洗滌處理，去除未與固相載體結(jié)合的游離成分，加底物顯色處理，顯色的深淺與加入的抗體或抗原的量呈正相關(guān)。此法主要用到的設(shè)備是酶標(biāo)儀，其價(jià)格大多在1萬(wàn)元～6萬(wàn)元人民幣不等。目前，進(jìn)口酶標(biāo)儀品牌有伯樂(lè)（Bio-Rad）、賽默飛（Thermo Fisher）、帝肯 （Tecan）、美谷分子（Molecular Devices） 等，國(guó)產(chǎn)酶標(biāo)儀主要有上?？迫A酶標(biāo)儀、深圳匯松酶標(biāo)儀、北京普朗酶標(biāo)儀等。此法檢成本相對(duì)較低，大多檢測(cè)部門(mén)都能承受。Rencova等利用多克隆抗體建立了敏感性較好的間接競(jìng)爭(zhēng)ELISA方法，并且成功鑒別出經(jīng)過(guò)熱加工的家禽、袋鼠、馬和老鼠的肌肉組織。ELISA免疫分析法可實(shí)現(xiàn)摻假肉的定性和定量檢測(cè)，它具有成本低、操作方便、分析容量大、高特異性、高靈敏度、安全可靠等優(yōu)點(diǎn)。但是，該法容易受到加熱和蛋白質(zhì)變性的影響，因此目前在羊肉及其他肉制品鑒別中應(yīng)用并不廣泛。

1.4 聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（PCR法）

核酸檢測(cè)鑒定技術(shù)的原理是根據(jù)各類(lèi)物種特異性基因片段來(lái)區(qū)分不同物種，利用聚合酶鏈反應(yīng)（Polymerase Chain Reaction，PCR） 通過(guò)熱循環(huán)擴(kuò)增出大量目的基因片段，然后根據(jù)物種間不同的DNA保守序列的特異性進(jìn)行種屬的鑒別。通過(guò)PCR可以鑒定近緣物種，甚至可以區(qū)別產(chǎn)自同一物種不同性別牲畜的生肉。PCR法具有高靈敏度、高特異性與高分辨率，鑒定結(jié)果準(zhǔn)確可靠，是目前鑒定假羊肉的主流技術(shù)；該法檢測(cè)步驟較為復(fù)雜，且對(duì)儀器設(shè)備要求較高，儀器設(shè)備前期投入費(fèi)用較高，某些地區(qū)檢測(cè)部門(mén)難以承擔(dān)。

PCR法主要操作流程包括DNA的提取、PCR反應(yīng)、電泳檢測(cè)或DNA測(cè)序分析等；需要的主要儀器設(shè)備有PCR儀、核酸蛋白分析儀、DNA測(cè)序儀等。目前PCR儀價(jià)格由幾萬(wàn)到幾十萬(wàn)不等，美國(guó)Applied Biosystems生產(chǎn)的PCR儀較受歡迎，第三代ABI 7500熒光定量PCR儀將熱循環(huán)、熒光檢測(cè)和各種應(yīng)用分析軟件結(jié)合在一起，其價(jià)格在30萬(wàn)左右，可以動(dòng)態(tài)觀察PCR每一循環(huán)擴(kuò)增產(chǎn)物逐漸增加的情況。該法具有結(jié)果檢出迅速，無(wú)需凝膠電泳分析和純化PCR產(chǎn)物等優(yōu)點(diǎn)。Dooley等利用Taqman熒光定量PCR方法檢測(cè)牛肉、豬肉、羊肉、雞肉和火雞肉混合樣品，檢測(cè)敏感度低至0.1%。Hou等開(kāi)發(fā)了可以同時(shí)檢測(cè)牛羊肉制品中的雞、鴨、鵝成分的多重PCR方法，其檢測(cè)限可以達(dá)到1%。

1.5 色譜分析法

因不同品種的肉所含的氨基酸、肽類(lèi)、蛋白質(zhì)組成不同，通過(guò)色譜定性定量分析不同肉的特征多肽可反映肉類(lèi)摻假情況。高效液相色譜儀由儲(chǔ)液器、泵、進(jìn)樣器、色譜柱、檢測(cè)器、記錄儀等幾部分構(gòu)成；常見(jiàn)的品牌有日本島津（Shimadazu）、美國(guó)沃特世（Waters）和安捷倫（Agilent）；其中Waters常用于高端科研，其價(jià)格與Agilent相當(dāng)，在40萬(wàn)左右，但其在國(guó)內(nèi)的售后服務(wù)有待提升；Agilent一般用于較好的實(shí)驗(yàn)室或高校，其精密度較高，數(shù)據(jù)重復(fù)性較好，售后服務(wù)較完善，價(jià)格較貴，一般在40萬(wàn)元左右；而Shimadazu常用于追求經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的企業(yè)，價(jià)格在35萬(wàn)左右，在國(guó)內(nèi)其售后服務(wù)較完善。

色譜分析法主要有樣品的制備（蛋白的提取、酶解、除鹽）、特征多肽的篩選、數(shù)據(jù)分析、定性定量分析等操作步驟，其中特征多肽的篩選是該法鑒定能否成功的關(guān)鍵。有研究表明，利用高效液相色譜法檢測(cè)肉制品提取物中組氨酸二肽、鵝肌肽、肌肽和鯨肌肽的分布特征，可有效地鑒定反芻動(dòng)物來(lái)源的肉制品。如果樣品是純豬肉、羊肉、雞肉或牛肉，二肽譜分析技術(shù)可準(zhǔn)確鑒別其物種來(lái)源。Chou等采用電化學(xué)-高效液相色譜技術(shù)(HPLC-EC)鑒別牛、豬、羊、鹿、馬和雞等物種。中國(guó)肉類(lèi)食品綜合研究中心李瑩瑩等以種屬特征多肽為分析對(duì)象，建立了液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜多重反應(yīng)檢測(cè)分析（SRM）方法，基本實(shí)現(xiàn)了羊肉中摻假鴨肉的量化鑒定，結(jié)果表明此法重復(fù)性好、特異性強(qiáng)、靈敏度高。但是，色譜分析法對(duì)樣品的溶解性有一定要求，此法對(duì)于熟化的肉制品不可行，另外，因該分析技術(shù)對(duì)設(shè)備要求條件較高、樣品前處理較復(fù)雜、檢測(cè)成本較高等因素限制了此法的推廣應(yīng)用。

2 小結(jié)

感官法鑒別假羊肉方便快捷，適用于廣大消費(fèi)者，但是需要鑒別人員具有一定的經(jīng)驗(yàn)，其準(zhǔn)確性與鑒別人員的經(jīng)驗(yàn)密切相關(guān)；利用電泳分析法、免疫分析法、色譜分析法、DNA檢測(cè)技術(shù)等鑒別假羊肉準(zhǔn)確性高，但是需要專(zhuān)業(yè)人員進(jìn)行檢測(cè)，另外還需耗費(fèi)一定的時(shí)間和金錢(qián)。此外，近年來(lái)發(fā)展的紅外光譜無(wú)損技術(shù)不需要對(duì)樣品進(jìn)行前處理，檢測(cè)時(shí)間大大縮短，可有效提高工作效率，但其檢測(cè)成本較高。因此，開(kāi)發(fā)低成本快速鑒定假羊肉技術(shù)是未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)。

要控制假羊肉泛濫需要一個(gè)長(zhǎng)期的過(guò)程，就目前情況來(lái)看，除了發(fā)展假羊肉快檢技術(shù)，還應(yīng)加強(qiáng)監(jiān)管力度、多部門(mén)聯(lián)合治理為主，同時(shí)建立多方面舉報(bào)平臺(tái)，積極鼓勵(lì)市民舉報(bào)投訴，多手段聯(lián)合治理假羊肉濫象。此外，大力推進(jìn)羊肉的定點(diǎn)屠宰，讓產(chǎn)品來(lái)源、加工標(biāo)準(zhǔn)、運(yùn)輸?shù)刃畔⑼该骺勺匪?，才能從根本上解決問(wèn)題，真正做到讓消費(fèi)者心里有數(shù)，才能讓他們吃的放心。