劉 穎，王喜慶，范麗麗，張曉琳，李 冉，高 帥

（哈爾濱商業(yè)大學(xué)食品工程學(xué)院，黑龍江哈爾濱 150076）

隨著生活節(jié)奏的加快，速凍水餃以其方便、快捷、營養(yǎng)豐富等特點深受消費者的青睞。但是，速凍水餃在凍藏過程中普遍出現(xiàn)質(zhì)量不穩(wěn)定、表皮裂紋或表皮脫落、食用品質(zhì)差等質(zhì)量問題，嚴重制約了其發(fā)展[1-2]。現(xiàn)階段對速凍水餃品質(zhì)的研究主要集中在面粉[3-6]和添加劑[7-8]的選擇上，而對凍藏過程中水餃品質(zhì)的變化研究還很少。王盼等人[9]將水餃凍藏在4℃和-18℃的條件下，通過對水餃皮含水量、脂肪含量、TBA值等指標的測定，得出水餃在-18℃條件下貯藏可以保持良好的口感和風(fēng)味。申瓅航[10]通過研究0~120 d不同凍藏時間對餃子皮面筋蛋白分子量大小及分布的影響，得出凍藏時間的延長會導(dǎo)致蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的改變，并弱化了蛋白面筋結(jié)構(gòu)，進而降低了餃子皮品質(zhì)。

關(guān)于凍藏時間對速凍水餃品質(zhì)和蒸煮特性的影響鮮有報道，試驗研究凍藏時間對速凍水餃品質(zhì)和蒸煮特性的影響，為速凍水餃的品質(zhì)改善提供數(shù)據(jù)參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

金龍魚餃子專用麥芯粉，益海嘉里面粉有限責任公司提供；食鹽，中國鹽業(yè)公司提供。

1.2 試驗儀器

BCD-226UN型冰箱，青島海信集團有限公司產(chǎn)品；ME104E型電子天平，德國Sartorius儀器公司產(chǎn)品；HWS-128型恒溫恒濕培養(yǎng)箱，寧波江南儀器廠產(chǎn)品；B10-B型食品攪拌機，江蘇省如東縣盛恒食品機械廠產(chǎn)品；小型壓面機，湖北棗陽巨鑫機械有限公司產(chǎn)品；SC-80C型全自動色差儀，北京康光儀器有限公司產(chǎn)品；HLSY-Ⅱ型速凍試驗機，鄭州亨利制冷設(shè)備有限公司產(chǎn)品。

1.3 試驗方法

1.3.1 速凍水餃的制備

①麥芯粉+水+食鹽→和面→醒發(fā)→壓片→水餃皮；

②鮮豬肉+菜+食鹽+油→和餡；

①+②→水餃→-30℃速凍30 min→-18℃冷凍存儲。

1.3.2 凍藏試驗

把制作好的樣品放在-30℃的小型速凍試驗機內(nèi)速凍30 min，然后放置于-18℃冰箱中凍藏，按照不同的凍藏時間（0，30，60，90，120 d）制作樣品。

1.3.3 品質(zhì)的測定

（1）凍裂率的測定。制作50個速凍水餃，隨機抽取30個觀察凍裂個數(shù)，根據(jù)下式計算凍裂率：

式中：η——水餃的凍裂率，%；

X1——水餃凍裂個數(shù)，個；

X——水餃總個數(shù)，個。

（2）失水率的測定。稱量水餃速凍前和凍藏后的質(zhì)量，失水率計算公式如下：

式中：ξ——水餃的失水率，%；

M1——速凍前水餃的質(zhì)量，g；

M2——凍藏后水餃的質(zhì)量，g。

（3）色澤的測定。參考國際照明組織（International Commission on Illumination，CIE）1976 年制定的均勻色立體圖表色系統(tǒng)，采用L*值表示水餃皮的白度[11]，即將凍藏處理后的速凍水餃皮取出后，迅速置于色差儀光源處并使其嚴密貼合，讀取參數(shù)L*值。

1.3.4 蒸煮特性的測定

（1）最佳蒸煮時間的確定。在電熱鍋中加入1 000 mL蒸餾水持續(xù)加熱至水沸騰，放入20個速凍餃子皮，開始計時，待加熱3 min后，每隔20 s撈出一個餃子皮。把撈出的水餃皮放在玻璃板上用，用小刀切開中心部位進行觀察，白心消失的時間即為最佳蒸煮時間。

（2）餃子湯渾濁度的測定。在測定最佳蒸煮時間的基礎(chǔ)上，測定餃子湯的渾濁度，以蒸餾水為對照，采用波長620 nm處餃子湯透光度表示渾濁度[12]。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與處理

每組試驗做3次平行試驗，數(shù)據(jù)分析使用SPSS 17.0軟件，做圖使用Originpro 7.5軟件。

2 結(jié)果與分析

2.1 品質(zhì)的測定結(jié)果

凍裂是由于餃子餡中水分含量高，不能完全形成玻璃化態(tài)[13-15]，對速凍水餃皮產(chǎn)生較強的膨脹力，在局部超出餃子皮面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的彈力，從而表現(xiàn)裂紋[16]；失水是指在凍藏環(huán)境中存在水蒸氣壓差，導(dǎo)致速凍水餃表面的冰晶會升華到冷凍環(huán)境中去，造成速凍水餃質(zhì)量的損失[17]；色澤變化是由于凍藏環(huán)境會弱化餃子皮中的面筋結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致一些淀粉與面筋分離及失水率的上升所造成的[18-19]。

不同凍藏時間對速凍水餃品質(zhì)的影響見表1。

表1 不同凍藏時間對速凍水餃品質(zhì)的影響

從表1可以看出，隨著凍藏時間的增加，速凍水餃的凍裂率逐漸升高，從0 d的10.27%增加到120 d的88.73%，且在凍藏90 d之后凍裂率上升增大，這是因為在凍藏初期，冰晶對蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)產(chǎn)生的膨脹力有限，不足以在水餃皮表面形成裂紋，凍藏90 d以后，前期所積累的膨脹力會集中表現(xiàn)，使水餃皮凍裂率快速上升。失水率在凍藏時間120 d時，失水率最大35.57%；0 d時失水率最小為10.30%，在凍藏后期水分丟失的逐漸緩慢，在90 d處增幅較大。這是因為在凍藏過程中速凍水餃皮中的冰晶不斷升華，水分總量下降，導(dǎo)致水分升華減慢。白度在凍藏時間0 d時為84.18，120 d時為85.56，根據(jù)冷凍升華的原理，速凍水餃皮水分升華變干，外層形成一層薄干粉的白色層，提高了速凍餃子皮的白度。

2.2 蒸煮特性的測定結(jié)果

速凍水餃的蒸煮特性包括最佳蒸煮時間、餃子湯透光度。

不同凍藏時間對速凍水餃蒸煮品質(zhì)的影響見表2。

由表2可以看出，隨著凍藏時間的增加，最佳蒸煮時間不斷增長，由0 d的7.1min增長到120 d的9.0 min。餃子湯渾濁度隨著凍藏時間的增加不斷加深，由0 d的15.019%增加到120 d時透光度18.559%，這主要是因為在凍藏過程中破壞了速凍水餃皮中蛋白質(zhì)形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使鑲嵌著的淀粉脫落下來，溶解進入到餃子湯，使餃子湯濃度增加[12]。

表2 不同凍藏時間對速凍水餃蒸煮品質(zhì)的影響

3 結(jié)論

（1）以在-18℃的冰箱內(nèi)凍藏0~120 d的速凍水餃和水餃皮為研究對象，研究不同的凍藏時間對其品質(zhì)及蒸煮特性的影響，分析得出，隨著凍藏時間的增加，速凍水餃品質(zhì)及蒸煮特性逐漸降低：凍裂率從10.27%提高至88.73%，失水率從10.30%提高至35.57%，白度從84.18提高至85.56，最佳蒸煮時間從7.1 min提高至9.0 min，餃子湯渾濁度從15.019%提高至18.559%。

（2）在凍藏時間0~90 d內(nèi)，凍裂率和失水率上升較快，最佳蒸煮時間和餃子湯渾濁度上升較慢；在凍藏時間90~120 d內(nèi)，凍裂率和失水率上升較慢，最佳蒸煮時間和餃子湯渾濁度上升較慢。白度在整個凍藏期內(nèi)變化均勻。

（3）綜上所述，速凍水餃的最佳凍藏時間應(yīng)該控制在90 d以內(nèi)，這樣既可以保持較低的凍裂率和失水率，又可以保證較少的最佳蒸煮時間和較低的餃子湯渾濁度。