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        凍藏時間對速凍水餃品質(zhì)及蒸煮特性的影響

        2019-04-12 06:30:12王喜慶范麗麗張曉琳
        農(nóng)產(chǎn)品加工 2019年5期
        關(guān)鍵詞:渾濁度餃子皮水餃

        劉 穎,王喜慶,范麗麗,張曉琳,李 冉,高 帥

        (哈爾濱商業(yè)大學(xué)食品工程學(xué)院,黑龍江哈爾濱 150076)

        隨著生活節(jié)奏的加快,速凍水餃以其方便、快捷、營養(yǎng)豐富等特點深受消費者的青睞。但是,速凍水餃在凍藏過程中普遍出現(xiàn)質(zhì)量不穩(wěn)定、表皮裂紋或表皮脫落、食用品質(zhì)差等質(zhì)量問題,嚴重制約了其發(fā)展[1-2]。現(xiàn)階段對速凍水餃品質(zhì)的研究主要集中在面粉[3-6]和添加劑[7-8]的選擇上,而對凍藏過程中水餃品質(zhì)的變化研究還很少。王盼等人[9]將水餃凍藏在4℃和-18℃的條件下,通過對水餃皮含水量、脂肪含量、TBA值等指標的測定,得出水餃在-18℃條件下貯藏可以保持良好的口感和風(fēng)味。申瓅航[10]通過研究0~120 d不同凍藏時間對餃子皮面筋蛋白分子量大小及分布的影響,得出凍藏時間的延長會導(dǎo)致蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的改變,并弱化了蛋白面筋結(jié)構(gòu),進而降低了餃子皮品質(zhì)。

        關(guān)于凍藏時間對速凍水餃品質(zhì)和蒸煮特性的影響鮮有報道,試驗研究凍藏時間對速凍水餃品質(zhì)和蒸煮特性的影響,為速凍水餃的品質(zhì)改善提供數(shù)據(jù)參考。

        1 材料與方法

        1.1 試驗材料

        金龍魚餃子專用麥芯粉,益海嘉里面粉有限責任公司提供;食鹽,中國鹽業(yè)公司提供。

        1.2 試驗儀器

        BCD-226UN型冰箱,青島海信集團有限公司產(chǎn)品;ME104E型電子天平,德國Sartorius儀器公司產(chǎn)品;HWS-128型恒溫恒濕培養(yǎng)箱,寧波江南儀器廠產(chǎn)品;B10-B型食品攪拌機,江蘇省如東縣盛恒食品機械廠產(chǎn)品;小型壓面機,湖北棗陽巨鑫機械有限公司產(chǎn)品;SC-80C型全自動色差儀,北京康光儀器有限公司產(chǎn)品;HLSY-Ⅱ型速凍試驗機,鄭州亨利制冷設(shè)備有限公司產(chǎn)品。

        1.3 試驗方法

        1.3.1 速凍水餃的制備

        ①麥芯粉+水+食鹽→和面→醒發(fā)→壓片→水餃皮;

        ②鮮豬肉+菜+食鹽+油→和餡;

        ①+②→水餃→-30℃速凍30 min→-18℃冷凍存儲。

        1.3.2 凍藏試驗

        把制作好的樣品放在-30℃的小型速凍試驗機內(nèi)速凍30 min,然后放置于-18℃冰箱中凍藏,按照不同的凍藏時間(0,30,60,90,120 d)制作樣品。

        1.3.3 品質(zhì)的測定

        (1)凍裂率的測定。制作50個速凍水餃,隨機抽取30個觀察凍裂個數(shù),根據(jù)下式計算凍裂率:

        式中:η——水餃的凍裂率,%;

        X1——水餃凍裂個數(shù),個;

        X——水餃總個數(shù),個。

        (2)失水率的測定。稱量水餃速凍前和凍藏后的質(zhì)量,失水率計算公式如下:

        式中:ξ——水餃的失水率,%;

        M1——速凍前水餃的質(zhì)量,g;

        M2——凍藏后水餃的質(zhì)量,g。

        (3)色澤的測定。參考國際照明組織(International Commission on Illumination,CIE)1976 年制定的均勻色立體圖表色系統(tǒng),采用L*值表示水餃皮的白度[11],即將凍藏處理后的速凍水餃皮取出后,迅速置于色差儀光源處并使其嚴密貼合,讀取參數(shù)L*值。

        1.3.4 蒸煮特性的測定

        (1)最佳蒸煮時間的確定。在電熱鍋中加入1 000 mL蒸餾水持續(xù)加熱至水沸騰,放入20個速凍餃子皮,開始計時,待加熱3 min后,每隔20 s撈出一個餃子皮。把撈出的水餃皮放在玻璃板上用,用小刀切開中心部位進行觀察,白心消失的時間即為最佳蒸煮時間。

        (2)餃子湯渾濁度的測定。在測定最佳蒸煮時間的基礎(chǔ)上,測定餃子湯的渾濁度,以蒸餾水為對照,采用波長620 nm處餃子湯透光度表示渾濁度[12]。

        1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與處理

        每組試驗做3次平行試驗,數(shù)據(jù)分析使用SPSS 17.0軟件,做圖使用Originpro 7.5軟件。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 品質(zhì)的測定結(jié)果

        凍裂是由于餃子餡中水分含量高,不能完全形成玻璃化態(tài)[13-15],對速凍水餃皮產(chǎn)生較強的膨脹力,在局部超出餃子皮面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的彈力,從而表現(xiàn)裂紋[16];失水是指在凍藏環(huán)境中存在水蒸氣壓差,導(dǎo)致速凍水餃表面的冰晶會升華到冷凍環(huán)境中去,造成速凍水餃質(zhì)量的損失[17];色澤變化是由于凍藏環(huán)境會弱化餃子皮中的面筋結(jié)構(gòu),導(dǎo)致一些淀粉與面筋分離及失水率的上升所造成的[18-19]。

        不同凍藏時間對速凍水餃品質(zhì)的影響見表1。

        表1 不同凍藏時間對速凍水餃品質(zhì)的影響

        從表1可以看出,隨著凍藏時間的增加,速凍水餃的凍裂率逐漸升高,從0 d的10.27%增加到120 d的88.73%,且在凍藏90 d之后凍裂率上升增大,這是因為在凍藏初期,冰晶對蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)產(chǎn)生的膨脹力有限,不足以在水餃皮表面形成裂紋,凍藏90 d以后,前期所積累的膨脹力會集中表現(xiàn),使水餃皮凍裂率快速上升。失水率在凍藏時間120 d時,失水率最大35.57%;0 d時失水率最小為10.30%,在凍藏后期水分丟失的逐漸緩慢,在90 d處增幅較大。這是因為在凍藏過程中速凍水餃皮中的冰晶不斷升華,水分總量下降,導(dǎo)致水分升華減慢。白度在凍藏時間0 d時為84.18,120 d時為85.56,根據(jù)冷凍升華的原理,速凍水餃皮水分升華變干,外層形成一層薄干粉的白色層,提高了速凍餃子皮的白度。

        2.2 蒸煮特性的測定結(jié)果

        速凍水餃的蒸煮特性包括最佳蒸煮時間、餃子湯透光度。

        不同凍藏時間對速凍水餃蒸煮品質(zhì)的影響見表2。

        由表2可以看出,隨著凍藏時間的增加,最佳蒸煮時間不斷增長,由0 d的7.1min增長到120 d的9.0 min。餃子湯渾濁度隨著凍藏時間的增加不斷加深,由0 d的15.019%增加到120 d時透光度18.559%,這主要是因為在凍藏過程中破壞了速凍水餃皮中蛋白質(zhì)形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),使鑲嵌著的淀粉脫落下來,溶解進入到餃子湯,使餃子湯濃度增加[12]。

        表2 不同凍藏時間對速凍水餃蒸煮品質(zhì)的影響

        3 結(jié)論

        (1)以在-18℃的冰箱內(nèi)凍藏0~120 d的速凍水餃和水餃皮為研究對象,研究不同的凍藏時間對其品質(zhì)及蒸煮特性的影響,分析得出,隨著凍藏時間的增加,速凍水餃品質(zhì)及蒸煮特性逐漸降低:凍裂率從10.27%提高至88.73%,失水率從10.30%提高至35.57%,白度從84.18提高至85.56,最佳蒸煮時間從7.1 min提高至9.0 min,餃子湯渾濁度從15.019%提高至18.559%。

        (2)在凍藏時間0~90 d內(nèi),凍裂率和失水率上升較快,最佳蒸煮時間和餃子湯渾濁度上升較慢;在凍藏時間90~120 d內(nèi),凍裂率和失水率上升較慢,最佳蒸煮時間和餃子湯渾濁度上升較慢。白度在整個凍藏期內(nèi)變化均勻。

        (3)綜上所述,速凍水餃的最佳凍藏時間應(yīng)該控制在90 d以內(nèi),這樣既可以保持較低的凍裂率和失水率,又可以保證較少的最佳蒸煮時間和較低的餃子湯渾濁度。

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