孟余燕，張 倫，王立姣，何天英，熊，李 敏

（長江師范學(xué)院現(xiàn)代農(nóng)業(yè)與生物工程學(xué)院，重慶 408000）

0 引言

榨菜在1898年始見于中國四川涪陵，時稱“涪陵榨菜”，因加工時需用壓榨法榨出菜中水分，故稱“榨菜”，是中國名特產(chǎn)品之一，與法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍(lán)并稱世界三大名腌菜。榨菜風(fēng)味鮮美，有健脾開胃、補氣添精、保肝減肥等功效，因而深受人們喜愛，出產(chǎn)于各個地區(qū)。我國榨菜生產(chǎn)區(qū)域主要分布在長江流域的重慶、浙江、四川等地[1]。

榨菜中豐富的營養(yǎng)成分和大量的水分適合于各種微生物的生長繁殖，因此在其收獲、運輸、加工和貯藏過程中極易腐敗變質(zhì)，造成巨大的經(jīng)濟損失，有的甚至?xí)饑?yán)重的食品安全問題，危害消費者健康。為防止榨菜被微生物污染的情況發(fā)生，人們運用了許多方法來保藏榨菜，如傳統(tǒng)的加鹽腌漬法、風(fēng)干法、干燥法，以及現(xiàn)代工藝的巴氏殺菌法、真空包裝法、添加食品防腐劑等保鮮保質(zhì)方法[2]。食品的防腐及保鮮一直是其在生產(chǎn)、運輸、貯藏過程中的主要問題，食品防腐劑能延長食品的保質(zhì)期，防止其腐敗變質(zhì)，而又不改變其自身的品質(zhì)與營養(yǎng)價值[3]。食品防腐劑是常用的食品添加劑之一，可抑制微生物增殖或者殺死微生物，有效防止食品腐敗變質(zhì)、延緩腐敗時間[4]，也是延長榨菜貨架期最普遍易行的添加物。

為進一步探索食品防腐劑在榨菜中的應(yīng)用，以榨菜最主要的3個產(chǎn)地（重慶、浙江、四川）為基點，調(diào)查了127種榨菜使用食品防腐劑的情況，分析統(tǒng)計榨菜中食品防腐劑的應(yīng)用現(xiàn)狀，以了解榨菜現(xiàn)代防腐工藝、加深消費者對食品防腐劑的正確認(rèn)識。

1 調(diào)研對象

重慶、浙江、四川三大榨菜主要生產(chǎn)地的榨菜。

2 調(diào)研方法

實地走訪與網(wǎng)上市場調(diào)研。

3 調(diào)研結(jié)果與統(tǒng)計分析

3.1 重慶地區(qū)榨菜使用食品防腐劑情況

重慶地區(qū)榨菜使用食品防腐劑的情況調(diào)查見表1。

表1 重慶地區(qū)榨菜使用食品防腐劑的情況調(diào)查

續(xù)表1

由表1可知，重慶地區(qū)的60種榨菜樣品中，40種樣品未添加食品防腐劑、13種樣品添加乙二胺四乙酸鈉、6種樣品添加苯甲酸鈉、1種樣品添加乙二胺四乙酸二鈉和苯甲酸鈉。常溫保質(zhì)期均在12個月及以上，最長可達18個月。由此推知，重慶地區(qū)的部分榨菜企業(yè)已掌握了零添加食品防腐劑工藝，而在使用食品防腐劑的種類里，具有更高安全性、可靠性的乙二胺四乙酸二鈉更為常見。

3.2 浙江地區(qū)榨菜使用食品防腐劑情況

浙江地區(qū)榨菜使用食品防腐劑的情況調(diào)查見表2。

表2 浙江地區(qū)榨菜使用食品防腐劑的情況調(diào)查

續(xù)表2

由表2可知，浙江地區(qū)的46種榨菜樣品中，6種樣品未添加食品防腐劑，其中的2種包裝表明使用巴氏殺菌法進行滅菌，8種樣品添加乙二胺四乙酸鈉，13種樣品添加苯甲酸鈉，1種樣品添加脫氫乙酸鈉，7種樣品添加乙二胺四乙酸二鈉和苯甲酸鈉，9種樣品添加乙二胺四乙酸二鈉和脫氫乙酸鈉，2種樣品添加山梨酸和苯甲酸鈉。常溫保質(zhì)期都在12個月。由此推知，在浙江地區(qū)，乙二胺四乙酸二鈉、苯甲酸鈉是目前最常用的食品防腐劑。

3.3 四川地區(qū)榨菜使用食品防腐劑情況

四川地區(qū)榨菜使用食品添加劑的情況調(diào)查見表3。

表3 四川地區(qū)榨菜使用食品添加劑的情況調(diào)查

由表3可知，四川地區(qū)的21種菜樣品中，17種未添加食品防腐劑、4種樣品添加乙二胺四乙酸鈉。常溫保質(zhì)期皆在12個月及以上，最長可達15個月。由此推知，四川地區(qū)的榨菜企業(yè)以不添加食品防腐劑為主，使用乙二胺四乙酸二鈉為輔。

3.4 我國榨菜防腐劑的應(yīng)用現(xiàn)狀

此次調(diào)研的榨菜樣品，重慶地區(qū)60種，浙江地區(qū)46種，四川地區(qū)21種，共計127種。結(jié)合食品配料介紹表，統(tǒng)計三大地區(qū)榨菜使用防腐劑種類與復(fù)配現(xiàn)象，以及相對的保質(zhì)期，計算出榨菜樣本中使用食品防腐劑的數(shù)量。

食品防腐劑使用情況見圖1。

圖1 食品防腐劑使用情況

由圖1可知，在調(diào)研的127種榨菜中，未添加食品防腐劑的63種，占總樣品的49.6%；添加乙二胺四乙酸鈉的25種，占總樣品的19.7%；添加苯甲酸鈉的19種，占總樣品的15.0%；添加脫氫乙酸鈉的1種，占總樣品的0.7%；添加乙二胺四乙酸二鈉和脫氫乙酸鈉的9種，占總樣品的7.1%；添加乙二胺四乙酸二鈉和苯甲酸鈉的8種，占總樣品的6.3%；添加山梨酸和苯甲酸鈉的2種，占總樣品的1.6%。

從以上數(shù)據(jù)分析，重慶、四川地區(qū)的市售榨菜以零添加防腐劑為主，浙江地區(qū)多進行防腐劑復(fù)配工藝，而在現(xiàn)今榨菜生產(chǎn)中乙二胺四乙酸二鈉是主要的榨菜防腐劑，其用量超過了傳統(tǒng)的苯甲酸鈉與山梨酸鉀[5]。山梨酸及其鉀鹽是國際上公認(rèn)最為安全的食品防腐劑之一，但由于山梨酸的價格較高，所以在食品工業(yè)中并沒有得到廣泛的應(yīng)用，而僅使用于部分高端食品中[6]，相較而言，苯甲酸鈉成本更為低廉，同時也具備更好的安全性，更為企業(yè)與消費者所接受。

4 結(jié)語

隨著科學(xué)技術(shù)水平的不斷進步與人民生活質(zhì)量的提高，人們對榨菜的健康性與安全性提出了更為嚴(yán)格的要求。政府部門需針對榨菜的安全性制定較為完善的標(biāo)準(zhǔn)體系，在充分保證健康的基礎(chǔ)上促進榨菜行業(yè)的快速發(fā)展[7]。然而，傳統(tǒng)的榨菜防腐保鮮技術(shù)顯然已無法滿足當(dāng)今消費者對健康與安全的要求，榨菜生產(chǎn)企業(yè)及科研部門正加大對榨菜防腐保鮮技術(shù)的研究：有的榨菜企業(yè)采取加菌化處置和超濾膜、臭氧、原子能輻照等技能研造出無食品防腐劑的榨菜革新工藝；有的研究者如李阿敏等人[8]發(fā)現(xiàn)，充氮氣調(diào)包裝的榨菜在貯藏后，其硬度、總酸含量、感官評價均高于真空包裝，褐變指數(shù)和菌落總數(shù)也低于真空包裝[8]，獲得了較長的防腐保質(zhì)期。

隨著消費者對食品安全關(guān)注的提高，食品防腐劑將會由毒性較高向較低轉(zhuǎn)換、由化學(xué)合成向天然發(fā)展、由單項防腐劑向復(fù)配防腐劑方向轉(zhuǎn)變[6]。在未來，除了研究新型的防腐劑種類外，相信天然防腐劑、柵欄技術(shù)的應(yīng)用均會相繼普及，榨菜中防腐劑的零添加將會成為主趨勢。