葉彩蓮

摘 要 人民物質(zhì)文化需求的不斷提高，極大的促進了人們對消費意識的提高，為了滿足人們對中餐環(huán)境的更高要求，中餐宴會的擺臺就要適應(yīng)潮流的發(fā)展做出改變?，F(xiàn)在中餐宴會的擺臺出現(xiàn)了很多新變化，但在新變化中也有其共性和特點，學(xué)習(xí)中餐宴會的擺臺，對酒店服務(wù)人才的培養(yǎng)也提出了很大挑戰(zhàn)。本文通過對項目化教學(xué)在中餐宴會擺臺中的應(yīng)用進行闡述，從而得出提高中餐宴會擺臺中的要求。

關(guān)鍵詞 項目化教學(xué) 中餐宴會 擺臺 創(chuàng)新

中圖分類號：G712 文獻標(biāo)識碼：A

酒店對中餐宴會的擺臺，向顧客提供與宴會主題相適應(yīng)的場所、服務(wù)、禮儀、菜肴等，宣傳酒店的特色，傳遞酒店人性化服務(wù)的本質(zhì)。中餐擺臺的教學(xué)在打造酒店特色、推廣時令菜肴、引導(dǎo)消費等上面有很大的創(chuàng)新空間和發(fā)展空間，宴會擺臺的教學(xué)是通過對臺布、餐具、環(huán)境等整體的、系統(tǒng)的教學(xué)，打造中餐宴會的創(chuàng)新性與實用性，給顧客營造一個美好的用餐環(huán)境。

1項目教學(xué)法在中餐宴會擺臺技能訓(xùn)練中的可行性

1.1學(xué)生發(fā)展的需要

餐飲行業(yè)是一個服務(wù)性行業(yè)，人民對餐飲行業(yè)的看法一直存在著根深蒂固的歧視，也導(dǎo)致了學(xué)生和員工的創(chuàng)造性和積極性受到束縛，如今，在全球經(jīng)濟發(fā)展一體化的背景下，市場競爭日益激烈，酒店在選擇人才時會選擇綜合知識強的員工，而學(xué)生在學(xué)習(xí)的時候，也要強化薄弱環(huán)節(jié)。項目教學(xué)法采用“以項目為主線、教師為引導(dǎo)、學(xué)生為主題”的方式，讓學(xué)生在學(xué)習(xí)中，完成項目任務(wù)，學(xué)習(xí)技能。學(xué)生可采取分組的方式，把項目帶入到校內(nèi)外的實踐中，一邊實踐一邊學(xué)習(xí)，獲得學(xué)習(xí)技能，激發(fā)學(xué)生的專業(yè)水平。

1.2教師發(fā)展的需要

項目化教學(xué)法，是一種以實踐為導(dǎo)向的教學(xué)法。讓學(xué)生積極主動參與到教學(xué)中，學(xué)生能更好的學(xué)習(xí)知識和技能，教師也在學(xué)生對項目的完成中，了解學(xué)生的基本情況，發(fā)掘?qū)W生的潛力。在項目化教學(xué)中，讓學(xué)生在實踐中學(xué)習(xí)，在學(xué)習(xí)中實踐，發(fā)揮小組的團隊協(xié)作精神，在任務(wù)的驅(qū)動引領(lǐng)下，不斷探索、不斷創(chuàng)新，不斷的完善自身的學(xué)技能。

1.3行業(yè)發(fā)展的需要

社會的發(fā)展進步對餐飲行業(yè)的整體環(huán)境和服務(wù)的提升也有了新的要求，很多酒店在擺臺上缺乏創(chuàng)新千篇一律，不能滿足顧客的需求，給顧客營造一個良好的就餐環(huán)境。傳統(tǒng)的人才培養(yǎng)模式傳授的知識不能在學(xué)生工作后應(yīng)用到實際工作中，動手能力和操作能力不強。項目化教學(xué)法可以讓學(xué)生在學(xué)習(xí)中提高實踐能力、自主學(xué)習(xí)能力、探索能力，有效提高學(xué)生的操作能力。

1.4知識結(jié)構(gòu)的需要

中餐宴會擺臺是技能培訓(xùn)課程的核心，操作性和涉及的工作面很強。課程包括托盤、鋪臺布、餐具的擺放、餐巾折花等內(nèi)容。教學(xué)中將臺面視為一個項目，讓學(xué)生在學(xué)習(xí)和實踐中靈活應(yīng)用，不斷的進行創(chuàng)新，做好中餐宴會的擺臺項目。

2項目教學(xué)法在中餐宴會擺臺技能訓(xùn)練中的實施

2.1做好合理的教學(xué)設(shè)計

首先，根據(jù)學(xué)生現(xiàn)有的知識機構(gòu)，合理做好教學(xué)設(shè)計。根據(jù)學(xué)生的知識結(jié)構(gòu)和掌握的知識層次，教學(xué)設(shè)計難度不能太高，以學(xué)生能接受理解為最好。若超出學(xué)生的能力范圍，不大無法完成項目，還會讓學(xué)生的成就高極大的降低，影響學(xué)生接下來的學(xué)習(xí)。若設(shè)計過于簡單，又無法提升學(xué)生的能力，達不到教學(xué)的實際效果。

其次，中餐宴會擺臺活動的地點是模擬餐廳。項目化教學(xué)一定要有一個可操作的平臺，教師在項目開始之前，要做好準(zhǔn)備工作，明確操作的內(nèi)容，注意項目的細節(jié)問題。教師在布置項目任務(wù)的時候，要使用簡潔清晰的語言和文字，讓學(xué)生直觀明了的了解項目目標(biāo)。

最后，學(xué)生項目的學(xué)習(xí)成果是主題鮮明、體現(xiàn)中國特色的臺面。這樣便于教師在對學(xué)生進行評價時給出合理科學(xué)的建議。中餐宴會的擺臺一定是富有中國特色，體現(xiàn)中餐的特征，在對項目總結(jié)時要完善學(xué)生的知識點和技能，提升學(xué)生的綜合能力。

2.2完成既定的四個步驟

項目化教學(xué)法在中餐宴會擺臺中有四個步驟，分別是選取項目、說明任務(wù)，小組分工、制定計劃，操作實施、檢查完善，展示評價、活動延伸這四個步驟。這四個步驟的實施，讓學(xué)生在項目化教學(xué)中能力得到快速提升。

步驟一，在學(xué)生選取項目后，教師要對項目任務(wù)進行詳細的說明，讓每個學(xué)生在項目中明白做什么和怎么做。項目的任務(wù)就是設(shè)計中餐宴會擺臺，主題也是圍繞這個進行的。主題確定之后，小組要完成臺面上的若干子項目，比如餐具的選擇、餐巾花的設(shè)計等。

步驟二，小組分工，制定計劃。學(xué)生明確任務(wù)后，小組確立小組長，就要開始根據(jù)臺面設(shè)計的各項子項目開始分工操作設(shè)計。在分工的時候，一定要考慮組員的能力和資源，把能力和資源合理分配，達到最好的效果。

步驟三，操作實施，檢查完善。在確立主題和餐具的選在上，讓學(xué)生把日常生活中遇到的臺面進行歸納，然后在網(wǎng)絡(luò)上查詢收集資料，讓學(xué)生先有初步的了解。教師推介學(xué)生到資源和經(jīng)驗均比較豐富的酒店收集或借用餐具，把學(xué)生實際能遇到的困難予以解決。學(xué)生在創(chuàng)作時，進行大膽的創(chuàng)作，但都不能偏離主題。期間，教師對學(xué)生進行指導(dǎo)，協(xié)助學(xué)生解決創(chuàng)作中遇到的困難和問題。

步驟四，展示評價，活動延伸。項目完成后，進行小組間的參評。每個組對自己小組的作品進行講解陳述，并對其他小組和教師提出的問題進行答辯?？己嗽u價時，教師要強化對學(xué)習(xí)過程的評價，讓學(xué)生感到這個過程是值得的，還要注重評價的多元化。

3項目化教學(xué)法在中餐宴會擺臺技能訓(xùn)練中的體會

3.1項目是決定項目化教學(xué)效果的關(guān)鍵因素

項目的選取在依據(jù)課程教學(xué)內(nèi)容和學(xué)生的能力等，也要對當(dāng)下的人才市場進行考慮。項目化教學(xué)法的關(guān)鍵是項目內(nèi)容，在以學(xué)生為項目中心的時候，對教師的教學(xué)設(shè)計能力、調(diào)控能力和隨機應(yīng)變能力都有很高的要求。

3.2項目教學(xué)實施中存在的問題

在項目實施的過程中，會存在兩方面的問題。一方面是學(xué)生在遇到問題和疑惑時，不能及時的查閱資料和尋求教師和同學(xué)的幫助。另一方面是一部分學(xué)生根本沒有按照要求進行項目實踐，在實踐過程中渾水摸魚，導(dǎo)致項目化教學(xué)的整體效果大打折扣。

4中餐主題宴會擺臺的創(chuàng)新

4.1緊扣宴會主題，注重文化底蘊

中餐宴會的擺臺在進行主題設(shè)計創(chuàng)作時，一定要圍繞主題，注重文化底蘊。中餐宴會的主題選擇一般都是對當(dāng)?shù)匚幕⑻厣?、民俗等一個或者多個元素的融入，所以在主題選在上要根據(jù)實際情況進行選在。中國的餐飲文化博大精深，同時也體現(xiàn)在中餐宴會的擺臺上，擺臺的設(shè)計要和主題搭配的同時，也要和菜肴和環(huán)境進行統(tǒng)一。不同地方的中餐宴會也是對地方文化的一次宣揚，所以把握文化軟實力，注重文化底蘊是宴會離不開的主題。

4.2融入藝術(shù)，體現(xiàn)美感

中餐宴會的擺臺最大的特點就是要美，無論主題的選擇如何，都要把美表現(xiàn)出來。中餐宴會擺臺在創(chuàng)新時，首先就要融入藝術(shù)性和美學(xué)，還要注重色彩的搭配，圖案的構(gòu)造，環(huán)境的整體性等進行綜合考慮。如果擺臺是為了襯托宴會主題，就要從宴會廳環(huán)境和宴會主題考慮，如果是為了襯托食物的美感，則在設(shè)計時更多的選擇襯托食物美感的設(shè)計。中餐宴會的擺臺設(shè)計一定要展現(xiàn)藝術(shù)美。

4.3餐巾花的創(chuàng)新

餐巾花在中餐宴會的擺臺中也很重要，不同的餐巾花的意義也各不相同，所以餐巾花可以在顏色、花紋、形狀、質(zhì)地等上進行創(chuàng)新。創(chuàng)新的時候一定要結(jié)合宴會的主題，使得餐巾花的設(shè)計和宴會融為一體，呈現(xiàn)出整體美感，給人一種藝術(shù)上的享受。

4.4餐具和酒具的選擇和擺放的創(chuàng)新

餐具和酒具的擺放是中餐宴會擺臺設(shè)計的基本元素，也是擺臺設(shè)計中最重要的因素，所以，要注重美化擺臺、渲染宴會主題的效果。隨著時代的發(fā)展，餐具和酒具的創(chuàng)新也在不停地變化著，從色彩、圖案、樣式等的變化，再到細節(jié)的變化，如裝飾感和層次感，都給了創(chuàng)新擺臺有利條件。餐具的擺放位置要注意顯示層次感，層次感的設(shè)計可以更好的襯托宴會主題。在餐具和酒具的選擇和創(chuàng)新上，要緊緊圍繞主題，只有圍繞主題下的大膽創(chuàng)新才能符合擺臺的要求。

5結(jié)語

項目化教學(xué)在教師的應(yīng)用下有了長遠的發(fā)展，也促進了學(xué)生積極性和創(chuàng)新性，讓學(xué)生在項目中不斷的實踐，把中餐宴會的擺臺知識和經(jīng)驗不斷的完善，從而提高學(xué)生的操作技能。創(chuàng)新是中餐宴會擺臺設(shè)計的不竭動力，只有不斷的創(chuàng)新，才能創(chuàng)作出更好的擺臺，才能讓顧客產(chǎn)生視覺的美感。

參考文獻

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