李愛霞

（甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，甘肅蘭州730070）

優(yōu)質(zhì)的葡萄酒受到葡萄品種、葡萄產(chǎn)地、釀造工藝等條件的影響。將葡萄酒放在橡木桶中陳釀，橡木桶中復(fù)雜的酚類等物質(zhì)浸入酒中并與酒中的成分發(fā)生反應(yīng)，從而使葡萄酒變得更為柔和、圓潤，完善其骨架和結(jié)構(gòu)，改善其色素穩(wěn)定性。同時，在此過程中，橡木桶還能夠?yàn)槠咸丫茙硐鹉鞠銡?，使葡萄酒的香氣更為完整、?fù)雜[1]。但是葡萄酒貯存于橡木桶中的缺陷在于酒體只與木桶內(nèi)表面接觸，只能從接觸橡木板的表面吸取單寧和芳香成分且浸出較慢，而深層的有益成分則無法吸??；其次橡木桶陳釀時間長、人力物力消耗大，且陳釀產(chǎn)量有限、價格昂貴。因此，橡木片穩(wěn)定，高效、廉價的特點(diǎn)使其在葡萄酒工業(yè)陳釀葡萄酒中開始廣泛使用[2-3]。

用橡木片代替橡木桶對紅葡萄酒進(jìn)行處理可達(dá)到近似橡木桶陳釀的效果，而且比橡木桶陳釀更加經(jīng)濟(jì)快捷。據(jù)蔣文鴻等的研究，添加4 g/L中度加重烘焙橡木片的葡萄酒，顏色深，香氣濃郁，口感協(xié)調(diào)，在3組中整體效果最好，其次為添加6 g/L中度烘焙橡木片的葡萄酒[4]。嚴(yán)峻研究發(fā)現(xiàn)，不同烘烤程度的橡木片對酒的理化指標(biāo)影響不同，添加橡木片后總酸、總糖、總酚、單寧均高于對照組，烘烤度越高，單寧和總酚增加越多[5]。李蘭曉通過測定不同產(chǎn)地和烘烤程度橡木片陳釀的葡萄酒中主要陳釀香氣成分，發(fā)現(xiàn)橡木產(chǎn)地和烘烤程度對葡萄酒中的陳釀香氣成分大多具有顯著或極顯著影響[6]。

本試驗(yàn)以甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)葡萄園里的赤霞珠葡萄為原料釀造葡萄酒。待酒精發(fā)酵結(jié)束，簡單澄清后，分4組酒樣，1組做空白對照，另外3組分別添加4 g/L不同烘烤程度（輕度、中度、重度烘烤）的法國橡木片后在4℃條件下陳釀。陳釀期間每隔15 d取樣測定酒樣的pH值、總酚含量、單寧含量、色度、色調(diào)等指標(biāo)，以此分析不同烘烤程度法國橡木片對赤霞珠干紅葡萄酒理化質(zhì)量的影響。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

1.1.1 原料

葡萄：赤霞珠(Cabernet Sauvignon)，于2017年10月采自甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)葡萄園。試材為6年生“赤霞珠”葡萄，架式采用單壁籬架，樹形采用單臂單層水平形，正常水肥管理。

酵母：紅佳釀，購于意大利Enartis公司。

橡木片：法國橡木片。烘烤度：輕度、中度、重度烘烤；規(guī)格：18 mm×10 mm×2 mm。

1.1.2 試劑

福林-丹尼斯試劑、福林-肖卡試劑、無水碳酸鈉、單寧酸、沒食子酸、濃硫酸、氯化鈉、碘、碘化鉀、硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液、淀粉指示劑、磷酸氫二鈉、檸檬酸。試驗(yàn)所用化學(xué)試劑均為分析純級。試劑配制均參考GB/T 601—2016化學(xué)試劑標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的制備進(jìn)行配制[7]。

1.1.3 儀器與設(shè)備

紫外分光光度計：GENESYS 10S UV-Vis型（江蘇同生科技有限公司）。

恒溫水浴鍋：DK-S12型（鄭州南北儀器設(shè)備有限公司）。

pH計：PHS-3C型（上海雷韻儀器設(shè)備有限公司）。

CP214型電子天平（上海奧豪斯儀器有限公司）。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 酒樣的制備

葡萄果實(shí)→分選，去梗，破碎→添加SO2（60mg/L），入罐浸漬（4℃，3 d）→加入果膠酶（20 mg/L）→接入酵母（0.20 g/L）→酒精發(fā)酵（18～20℃）→皮渣分離→倒罐→澄清→原酒待用。

1.2.2 操作步驟

將制備好的酒樣分成4個處理組，每組1000 mL，處理1酒樣進(jìn)行空白試驗(yàn)，不加橡木片，處理2酒樣加入輕度烘烤的法國橡木片，處理3酒樣加入中度烘烤的法國橡木片，處理4酒樣加入重度烘烤的法國橡木片，橡木片加入量均為4 g/L。后將酒樣放在4℃條件下陳釀，并定期搖動使酒樣與橡木片充分接觸。陳釀期間，每隔15 d取樣測定酒樣的pH值、色調(diào)、色度、單寧含量、總酚含量等指標(biāo)。

1.2.3 理化指標(biāo)的檢測

總酚含量測定：福林-肖卡試劑比色法[8]。

單寧含量測定：福林-丹尼斯法[8]。

色度色調(diào)的測定：酒樣經(jīng)過0.4 μm孔徑過濾并測定其pH值，后準(zhǔn)確吸取被測樣品2 mL于25 mL比色管中，用相同pH值的緩沖液稀釋至25 mL，用1 cm比色皿在420 nm、520 nm、620 nm處分別測定其吸光值。紅葡萄酒的色度值為3波長下吸光度之和，色調(diào)值為420 nm與520 nm下的吸光值之比。

pH值的測定：pH計法。

總SO2含量和游離SO2含量測定：直接碘量法[8]。

1.3 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用SPSS 19.0統(tǒng)計軟件進(jìn)行處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 原酒指標(biāo)

葡萄汁經(jīng)過15 d酒精發(fā)酵后，分離皮渣，簡單澄清處理后得到酒樣待用。對其理化指標(biāo)測定，結(jié)果為酒精度13.5%vol，單寧含量1.229 g/L，總酚含量 2.01 g/L，色度 0.77，色調(diào)0.85，pH3.99，游離 SO2含量50.487 mg/L，總SO2含量108.297 mg/L。

2.2 不同烘烤程度的法國橡木片對赤霞珠葡萄酒單寧含量的影響

添加不同烘烤程度的橡木片后，酒樣中單寧含量隨陳釀時間延長的變化見表1。在相同陳釀時間下，加入橡木片的酒樣較對照相比，單寧含量顯著升高（p＜0.05）。未加橡木片處理的對照酒樣，在90 d的陳釀時間內(nèi)，單寧含量無顯著變化（p＜0.05）。陳釀15 d時，加入重度烘烤橡木片的酒樣單寧含量達(dá)到最高值1.39 g/L，后隨陳釀時間延長變化不顯著（p＜0.05）。加入輕度和中度烘烤橡木片的酒樣陳釀30 d時，單寧含量顯著升高（p＜0.05），分別從1.23 g/L升高到1.40 g/L和1.38 g/L，后隨陳釀時間延長，變化不顯著（p＜0.05）。陳釀90 d時，加入中度和重度烘烤橡木片的酒樣單寧含量差異不顯著，但略低于加入輕度橡木片的酒樣。

2.3 不同烘烤程度的法國橡木片對赤霞珠葡萄酒總酚含量的影響

添加不同烘烤程度的橡木片后，隨著陳釀時間延長酒樣總酚含量變化見表2。同一陳釀時間下，與對照組相比，加入橡木片的各酒樣多酚含量升高顯著，但陳釀45 d及其后時間內(nèi)，加入橡木片的各酒樣多酚含量差異不顯著（p＜0.05）。陳釀期間，對照組多酚含量變化不顯著（p＜0.05）。陳釀15 d時，加入中度和重度烘烤橡木片的酒樣比輕度烘烤橡木片酒樣單寧含量升高顯著（p＜0.05），分別升高到2.18 g/L和2.17 g/L，后隨陳釀時間延長變化不顯著（p＜0.05）。陳釀45 d時，加入輕度烘烤橡木片酒樣的單寧含量達(dá)到2.13 g/L，后隨陳釀時間延長變化不顯著（p＜0.05）。

2.4 不同烘烤程度的法國橡木片對赤霞珠葡萄酒pH值的影響

表1 加入橡木片對酒樣單寧含量的影響

表2 加入橡木片對酒樣總酚含量的影響

添加不同烘烤程度的橡木片后，酒樣pH值的變化見表3。在相同的陳釀時間下，加入橡木片的酒樣較對照相比，pH值降低顯著（p＜0.05），且各處理組之間存在差異，加入輕度烘烤和中度烘烤橡木片的酒樣pH值顯著低于重度烘烤橡木片酒樣。在整個陳釀過程中，對照組酒樣的pH值變化不顯著。陳釀15 d時，處理組酒樣pH值都有下降，添加輕度、中度烘烤橡木片的酒樣pH值分別降至3.75、3.78，后隨陳釀時間延長變化不顯著（p＜0.05）。加入重度烘烤橡木片酒樣陳釀60 d，pH值顯著降低（p＜0.05），從3.99降低到3.82，后略有升高。

2.5 不同烘烤程度的法國橡木片對赤霞珠葡萄酒色度的影響

添加不同烘烤程度的橡木片后陳釀，酒樣色度值的變化見表4。在整個陳釀時間內(nèi)，加入橡木片的酒樣與對照相比，色度值沒有顯著性變化（p＜0.05），各處理組之間也沒有顯著性差異（p＜0.05）。

2.6 不同烘烤程度的法國橡木片對赤霞珠葡萄酒色調(diào)的影響

添加不同烘烤程度的橡木片后陳釀，酒樣色調(diào)值隨著陳釀時間延長的變化如表5所示。在整個陳釀時間內(nèi)，各處理組色調(diào)值沒有顯著性變化（p＜0.05），各處理組之間也沒有顯著性差異（p＜0.05）。對照組及各處理組的色調(diào)值均沒有顯著性差異（p＜0.05）。

表3 加入橡木片對酒樣pH值的影響

表4 加入橡木片對色度值的影響

表5 加入橡木片對色調(diào)值的影響

3 結(jié)論

在酒樣中加入不同烘烤程度（輕度、中度、重度）的橡木片后陳釀，45 d時可提高酒樣的單寧含量、總酚含量，加入輕度烘烤程度的橡木片酒樣單寧含量略高于中度和重度烘烤橡木片酒樣，總酚含量差異不顯著。陳釀15 d時可降低酒樣pH值，輕度、中度處理組酒樣pH值比重度處理組低。陳釀期間，對酒樣的色度值和色調(diào)值無影響。