高麗華

【關鍵詞】 中職學校;《餐廳服務與管理》課程;改革;實踐

【中圖分類號】 G710 【文獻標識碼】 A

【文章編號】 1004—0463（2019）02—0038—01

隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展及經(jīng)濟結(jié)構的調(diào)整與完善，餐飲行業(yè)的發(fā)展要求有更多適應行業(yè)需求的開拓應用型高技能人才，但是在西部經(jīng)濟欠發(fā)達地區(qū) ，餐飲企業(yè)用人需求不大，企業(yè)星級不高，大多數(shù)中職學校無法實現(xiàn)“校企合作”教學，而《餐廳服務與管理》課堂教學內(nèi)容跟不上時代變化;傳統(tǒng)的教學模式已不能完全適應現(xiàn)代餐飲業(yè)發(fā)展對人才的需求; 大部分餐飲課程考核流于形式，依舊采用傳統(tǒng)的卷面考核模式，不能全面評價酒店專業(yè)學生的綜合能力與水平。為了更好地提高西部中職《餐廳服務與管理》課程教學質(zhì)量，培養(yǎng)社會需要的實用型人才，筆者通過多年的教學實踐，對《餐飲服務與管理》課程教學改革做了一些探索與實踐，現(xiàn)總結(jié)如下。

一、構建“課證融通”的實踐教學目標

“課證融通”是指專業(yè)課程與職業(yè)崗位、職業(yè)考證相融合。餐廳服務與管理課程教學過程中，我們將“中級餐廳服務員國家職業(yè)資格標準”等作為課程教學的一個重要指標，并在教學中嚴格按照相關的要求進行日常的理論教學和實踐技能訓練，從而突出教學的職業(yè)性和開放性，學生畢業(yè)時取得“雙證”，甚至“多證”， 達到充分就業(yè)和優(yōu)質(zhì)就業(yè)的目標。

二、根據(jù)現(xiàn)代餐廳經(jīng)營理念和工作內(nèi)容來設計教學項目

根據(jù)現(xiàn)代餐廳經(jīng)營理念和工作內(nèi)容來設計課程教學項目，以真實的工作過程為導向設計與組織教學實訓，并合理安排課時，突出餐廳崗位核心技能的訓練，培養(yǎng)學生從事餐飲服務與管理的職業(yè)技能，根據(jù)地區(qū)餐飲特點，設計課程主要項目如下圖：

三、教學方法由理論性、封閉性、單一性向?qū)嵺`性、開放性、系統(tǒng)性模式轉(zhuǎn)變

1. 情境模擬教學法。教師將教學過程安置在一個模擬的特定情景場合之中。通過教師的組織、學生的演練，在模仿提煉、愉悅寬松的場景中達到教學目標，既鍛煉了學生臨場應變、實景操作的能力，又活躍了教學氣氛，提高了教學感染力。例如，在“中餐零點服務” 模擬教學時，安排學生分別扮演客人和迎賓員、領班、值臺人員，并互換角色來模擬中餐午、晚餐的服務程序，充當服務員的學生要求他們在模擬過程中注意服務態(tài)度、禮貌禮節(jié)、推銷技巧等。在真實的情境中進行學習，通過角色的扮演，學生以真實性任務接受者的身份可以了解每個角色的職責作用，就會知道怎樣去做以及為什么要這樣做。通過訓練，讓學生參與、配合、協(xié)調(diào)，從各個角度來掌握專業(yè)知識，減少了學習與完成任務之間的落差，強化了學生的知識遷移能力。

2. 項目教學法。教師先根據(jù)餐飲工作實際設計項目和任務， 引導學生通過完成一個個項目和任務來學習知識、掌握技能。如，在“宴會擺臺” 教學中，首先介紹宴會擺臺的步驟和操作要領，讓學生同步分組訓練 ;然后設計一個“主題宴會臺面”的項目讓學生分組完成，小組成員之間互相協(xié)作，共同出謀劃策自主創(chuàng)意出切合主題宴會的新臺面并舉行小組競賽，讓學生也來擔當評委。這樣，學生由實踐去經(jīng)歷，用心靈去感悟“生活精彩，創(chuàng)意無限”，不但更好地掌握了專業(yè)基本技能， 還增強了學生的協(xié)作意識。

3. 任務驅(qū)動式教學。在具體的任務教學中， 采用任務驅(qū)動式教學方法， 將學生分成若干個小組， 課前先將工作項目任務布置給每個小組， 并將完成任務所需要的知識點提供給學生， 由小組長負責組織學習、準備、演練、完成工作任務， 學生在完成任務過程中掌握相關專業(yè)技能知識 ， 并發(fā)揮了學生的主體作用和創(chuàng)新精神。以餐廳服務操作中的骨碟定位（10人桌）為例，授課時先不將定位的方法示范給學生，而是將其作為要解決的問題向?qū)W生提出：（1）在確定了主人位、副主人位兩個骨碟之后，如何將剩余的八個骨碟均勻地擺放在桌面上？（2）骨碟與骨碟之間應該存在什么樣的聯(lián)系？（3）骨碟與臺布的折疊線間存不存在一定的關系？把學生分成若干小組來討論，并在操作實踐中進行驗證和完善，得出骨碟定位中“三點成一線”、“兩兩相對稱”等擺臺技巧和方法。

四、構建多元化、全方位的考核評價體系

教學評價應體現(xiàn)評價主體、評價方式、評價過程的多元化，針對餐飲實訓課的特點，改變傳統(tǒng)的考核方式， 突出過程性評價與終結(jié)性評價;職業(yè)技能鑒定與學業(yè)考核相結(jié)合;教師評價、學生互評與自我評價相結(jié)合，不僅關注學生對知識的理解和技能的掌握，更要關注運用知識在實踐中解決實際問題的能力，重視規(guī)范操作、服務態(tài)度、服務水平、安全文明生產(chǎn)等職業(yè)素質(zhì)的形成，從各個方面、不同角度對學生進行綜合評價。

編輯：郭裕嘉