王新惠，潘攀，孫勁松，張雅琳，劉洋*，張建科

(1.成都大學 肉類加工四川省重點實驗室，成都 610106；2.河南省漯河市漯河高中，河南 漯河 642000)

香腸，由于其獨特的風味、營養(yǎng)、顏色及貯存性，自古以來便受到人們的喜愛。由于地區(qū)和氣候的差異性，以麻辣味為主的川味香腸深受四川消費者的歡迎[1]，但川味香腸的傳統(tǒng)工藝存在許多食用安全性問題。香腸中檢測到生物胺，主要有組胺、尸胺、酪胺等，生物胺是氨分子中的氫原子被烷基或芳基取代而形成的，雖然適量攝入可幫助機體的正常調(diào)節(jié)，但攝入過量會阻礙機體的正?；顒?，甚至會危及生命安全。據(jù)報道，服用8～40 mg 組胺便可造成機體的輕微中毒[2]。亞硝酸鹽在肉制品中扮演著難以代替的角色，亞硝酸鹽分解后產(chǎn)生亞硝基(NO)，在一定條件下與香腸中的肌紅蛋白和血紅蛋白反應，生成亞硝基肌紅蛋白(NO-Mb)和亞硝基血紅蛋白(NO-Hb)，從而賦予肉制品明亮鮮紅的顏色[3]，但是食用亞硝酸鹽殘留量過多的食品，會導致人體內(nèi)低鐵血紅蛋白被氧化成高鐵血紅蛋白，使紅細胞失去攜氧的功能，組織缺氧，對消費者的健康造成危害[4,5]。本研究對川味香腸發(fā)酵和成熟過程中的理化指標變化進行了研究，分析了其中食用安全性典型指標的變化和原因，希望能為川味香腸的數(shù)據(jù)分析以及工藝改進提供一定依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 原輔料

衛(wèi)生檢疫合格的新鮮豬后腿肉和肥膘、食品級食鹽和蔗糖：均購于成都市龍泉驛十陵鑫大超市。

1.2 主要試劑

磷酸組胺標準品、衍生劑丹磺酰氯(Sigma公司)、乙腈(Bessldorf公司)、亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、對氨基苯磺酸、鹽酸奈乙二胺、亞硝酸鈉、氫氧化鉀、酚酞、乙醇、三氯甲烷等：均為國產(chǎn)分析純。

1.3 儀器與設備

HD-3A型智能水分活度儀 無錫市華科儀器儀表有限公司；721可見分光光度計 上海菁華科技儀器有限公司；Testo 205肉類專用pH計 德國儀表國際貿(mào)易(上海)有限公司；JA3103N電子天平 上海民橋精密科學儀器有限公司；DZKW-4電子恒溫水浴鍋 北京中興偉業(yè)儀器有限公司。

1.4 香腸制作

1.4.1 香腸配方

瘦肉75%，肥肉25%。其他調(diào)料按肉重計，鹽2.5%，蔗糖0.5%，葡萄糖0.5%，NaNO20.01%，抗壞血酸(維生素C)0.05%，水5%，不添加香辛料。

1.4.2 工藝流程

原料肉→修整→腌制→絞碎→拌料→灌腸→發(fā)酵(22～25 ℃，相對濕度90%～95%，3天)→成熟(15～18 ℃，相對濕度70%～80%)。

1.4.3 操作要點

背脂微凍后切成1～2 mm小肉丁，入冷藏室(6～8 ℃)微凍24 h；將瘦肉修整后，用復合鹽在0～4 ℃下腌制24 h，使其充分發(fā)色；將腌好的瘦肉絞碎，加入冰水和調(diào)味料攪拌均勻，攪拌均勻后與微凍后的肥肉丁充分混合；在恒溫恒濕發(fā)酵箱中，22～25 ℃，相對濕度90%～95%，發(fā)酵3天；在恒溫恒濕發(fā)酵箱中，15～18 ℃，相對濕度70%～80%，直至成熟為止。

1.5 實驗方法

1.5.1 pH值的測定

用Testo 205 pH計肉類專用穿刺電極插入香腸前、中、后，重復測定3次，取平均值。

1.5.2 亞硝酸鹽含量的測定

依據(jù)GB/T 5009.33-2011[6]的方法測定香腸中亞硝酸鹽的含量。

1.5.3 組胺含量的測定

參考王新惠等[7]的方法測定臘肉中的組胺含量。

1.5.4 酸價的測定

參照GB/T 5009.37-2003《食用植物油衛(wèi)生標準的分析方法》測定香腸中的酸價[8]。

1.6 數(shù)據(jù)分析

每個樣品做3次平行檢測。數(shù)據(jù)分析采用Matlabver. 2006b(Mathworks Inc.，Natick，MAUS)和Microsoft Excel(Microsoft，Redmond，Washington，US)。所有數(shù)據(jù)由平均值±標準偏差組成。

2 結果與分析

2.1 川味香腸成熟過程中pH值的變化

pH值表示的是川味香腸內(nèi)游離氫離子的活度，代表的是有效酸[9]。一般情況下，pH值過高或過低都會抑制香腸內(nèi)的生化反應。

圖1 川味香腸在發(fā)酵和成熟過程中pH的變化Fig.1 Changes in pH values of Sichuan sausages during fermentation and ripening

由圖1可知，pH值隨著成熟時間的增加先急劇降低然后升高，最高值為5.43。pH值降低，可能是由于發(fā)酵初期乳酸菌快速生長成為優(yōu)勢菌群，分解川味香腸中的碳水化合物，產(chǎn)生大量乳酸，從而導致pH值的降低。在香腸的成熟階段，乳酸菌可能進入衰亡期，并伴隨著蛋白質(zhì)的分解，產(chǎn)生胺類等堿性物質(zhì)，使pH值逐漸升高[10]。川味香腸pH值適當?shù)亟档?，可以抑制霉菌等有害微生物的生長，不僅可以提高香腸的貯藏期，而且能減少香腸中有害物質(zhì)的生成[11]，有利于川味香腸食用安全性的提升。

2.2 川味香腸成熟過程中酸價的變化

國內(nèi)一般采用酸價和過氧化值表示脂質(zhì)的氧化程度，由圖2可知，川味香腸成熟過程中的酸價隨時間的整體變化呈現(xiàn)不斷升高的趨勢。在川味香腸發(fā)酵和成熟階段，香腸與空氣接觸，導致香腸內(nèi)脂肪不斷氧化。在《腌臘肉制品衛(wèi)生標準》中，香腸的酸價應該≤4.0 mg/kg，在發(fā)酵期和成熟期，川味香腸的酸價均在標準內(nèi)。川味香腸脂肪適度氧化會帶來獨特風味，但過度氧化不但產(chǎn)生哈喇味等不愉快味道，而且會使香腸的營養(yǎng)價值下降。因此，控制川味香腸的酸價，有利于增加其可食用性，提高其食用安全性[12]。

圖2 川味香腸在發(fā)酵和成熟過程中酸價的變化Fig.2 Changes in acid values of Sichuan sausages during fermentation and ripening

2.3 川味香腸成熟過程中亞硝酸鹽含量的變化

亞硝酸鹽在食品中扮演著護色劑、防腐劑和抗氧化劑等角色，在肉制品中對肉毒桿菌的抑制作用尤為突出，見圖3。

圖3 川味香腸在發(fā)酵和成熟過程中亞硝酸鹽含量的變化Fig.3 Changes in nitrite content of Sichuan sausages during fermentation and ripening

川味香腸成熟過程中，亞硝酸鹽含量的變化隨時間的增加先升高后降低。依照GB/T 27030-2015《腌臘肉制品衛(wèi)生標準》中的規(guī)定，香腸制品中亞硝酸鹽的殘留量(以亞硝酸鈉計)應低于30 mg/kg，本實驗所測得亞硝酸鹽含量最大值為5.63 mg/kg，在規(guī)定范圍內(nèi)。發(fā)酵期和成熟前期，可能由于有乳酸菌的大量繁殖，亞硝酸鹽的增長較慢，但是在成熟后期，乳酸菌已經(jīng)處于衰亡期，pH上升，不能抑制亞硝酸鹽還原酶的活性，導致亞硝酸鹽含量的急劇升高[13]。亞硝酸鹽作為肉制品護色劑，還可增進肉的風味和起到防腐劑的作用，所以在實際生產(chǎn)中，許多不良商家會添加過量亞硝酸鹽，使產(chǎn)品品質(zhì)看起來較佳。但是，如果亞硝酸鹽的殘留量過大，輕者會呼吸困難、血壓降低，嚴重會致癌甚至導致死亡[14]。目前沒有找到可以完全替代亞硝酸鹽的食品添加劑，許多研究學者只能通過添加發(fā)色劑等方式來減少亞硝酸鹽的使用量。

2.4 川味香腸成熟過程中組胺含量的變化

生物胺，是一類芳香、脂肪或雜環(huán)類的低分子量的有機化合物，微生物可以利用含有醛基或酮基的物質(zhì)通過轉氨作用生成。在食品中常見的是組胺，在國內(nèi)，規(guī)定水產(chǎn)品中組胺含量在100 mg/kg之內(nèi)，美國FDA規(guī)定的標準為50 mg/kg[15]。川味香腸發(fā)酵成熟過程中組胺含量見圖4。

圖4 川味香腸在發(fā)酵和成熟過程中組胺含量的變化Fig.4 Changes in histamine content of Sichuan sausages during fermentation and ripening

川味香腸中組胺含量隨時間的增加逐漸降低，最后組胺含量趨于平緩。川味香腸中組胺含量的降低，可能和其中pH的變化有一定關聯(lián)，乳酸菌大量生長繁殖成為優(yōu)勢菌群，導致pH下降，抑制了相關脫羧酶的活性和產(chǎn)胺微生物的活動。目前許多學者對食品中生物胺的控制基本都是采用接種微生物的方法，阻斷生物胺的形成過程[16,17]。

3 結論

川味香腸在發(fā)酵和成熟過程中，pH值隨著成熟時間的增加先急劇降低然后升高；酸價隨著成熟時間的增加而升高，但是并未超過標準；亞硝酸鹽含量的變化隨時間的增加先升高后降低，亞硝酸鹽含量最高為5.63 mg/kg，在規(guī)定的標準內(nèi)；組胺含量隨時間的變化呈現(xiàn)降低趨勢。目前《腌臘肉制品衛(wèi)生標準》并未將組胺列入，應該完善現(xiàn)有的標準；在國內(nèi)，表示脂肪的氧化程度普遍使用酸價和過氧化值2個指標，國外采用TBA值來作為氧化指標，丙二醛作為二級氧化產(chǎn)物更能代表脂肪的氧化程度，應該制定相應的標準，這樣才能推動食品行業(yè)的發(fā)展，保證食品的安全性，維護消費者的權益。