孫明煜，宋桂玲，王淑瑾，莊 紅

（長(zhǎng)春市十一高中，吉林長(zhǎng)春 130060）

大豆異黃酮是一類次生代謝產(chǎn)物，屬于非固醇類的一類物質(zhì)，也被認(rèn)為是大豆中的一類多酚化合物的總稱[1]，具有非常豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，對(duì)于人體的健康有顯著的保護(hù)作用。大豆異黃酮還有多種生物活性，被廣泛應(yīng)用到醫(yī)藥和保健食品等領(lǐng)域。牛奶來(lái)源廣泛，是一種富含鈣和優(yōu)質(zhì)蛋白的天然飲品。與此同時(shí)，牛奶也是一種功能性營(yíng)養(yǎng)元素的良好載體。大量資料研究顯示，很多功能性營(yíng)養(yǎng)元素在以牛奶作為載體之后，生物活性大大提高并且更加易于吸收[2]。泡騰片為一種新鮮載體，是以適宜的酸和堿為崩解劑而制成的一種片劑[3]。以泡騰奶片為載體，欲制備一種兼具大豆異黃酮和牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及泡騰片特性的大豆異黃酮泡騰奶片，并對(duì)其制備工藝進(jìn)行優(yōu)化。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

乳粉，伊利乳業(yè)公司提供；碳酸鈉、碳酸氫鈉、碳酸鉀、碳酸氫鉀、檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、富馬酸、PEG—6000、微粉硅膠、硬脂酸鎂、PVP乙醇、淀粉漿、糖漿、阿斯巴甜、甜菊素、白砂糖、植脂末、碳酸鈣、大豆異黃酮粉劑、麥芽糊精，河南華悅化工生產(chǎn)廠提供。試驗(yàn)中使用的所有原料和試劑均為食品級(jí)。

1.2 儀器與設(shè)備

ALPHA1-2型真空冷凍干燥機(jī)，香港新東亞科貿(mào)有限公司產(chǎn)品；DW-86L286型超低溫冰箱，日本三洋電器集團(tuán)產(chǎn)品；QW-185型攪拌罐，北京賽多利儀器有限公司產(chǎn)品；ZP17D型旋轉(zhuǎn)式壓片機(jī)，上海天祺制藥機(jī)械有限公司產(chǎn)品；DHG-9075A型鼓風(fēng)干燥箱、PH-070A型干燥箱、PH-070B型生化培養(yǎng)箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；B20G型食品攪拌機(jī)，上海精密實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司產(chǎn)品；ZD458型噴霧干燥機(jī)，黑龍江大三元科學(xué)儀器公司產(chǎn)品。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

（1）包埋。將堿和包埋劑按比例混合攪拌，配制成質(zhì)量分?jǐn)?shù)50%的溶液，進(jìn)行低溫噴霧干燥，得到包埋后的粉劑。

（2）混合攪拌。將黏合劑、甜味劑、香精、乳粉、植脂末、酸、碳酸鈣、大豆異黃酮粉劑與上一步得到的粉劑混合，進(jìn)行攪拌，使其均勻。如果出現(xiàn)部分黏結(jié)情況，進(jìn)行適度干燥后將其打散。

（3）過(guò)篩。將混合后的粉劑過(guò)80目篩。

（4）混合攪拌。將篩好的粉劑與潤(rùn)滑劑進(jìn)行混合攪拌。

（5）壓片。使用旋轉(zhuǎn)壓片機(jī)進(jìn)行壓片，控制深度為7.5 mm，強(qiáng)度為1。

（6） 滅菌。將大豆異黃酮泡騰奶片平鋪，利用紫外線表面滅菌燈近距離照射，輻照強(qiáng)度為70μW/cm2；選擇的輻照劑量是100 000μW·s/cm2；需照射的時(shí)間是100 000μW·s/cm2÷70 μW/cm2=24 min。

1.3.2 單因素及正交試驗(yàn)[4]

根據(jù)初步的預(yù)試驗(yàn)結(jié)果，分別進(jìn)行乳粉添加量、堿添加量、酸添加量、甜味劑添加量的單因素試驗(yàn)。在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，以產(chǎn)品的崩解時(shí)間、口感、溶解性為指標(biāo)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，采用L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)[5]進(jìn)行各種配方的正交試驗(yàn)。

1.3.3 產(chǎn)品評(píng)定

分別對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)定[6]、發(fā)泡量[7]、崩解時(shí)限[8]及硬度測(cè)定[9]。

硬度評(píng)價(jià)指標(biāo)見(jiàn)表1。

表1 硬度評(píng)價(jià)指標(biāo)

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素結(jié)果分析

單因素試驗(yàn)得到，乳粉添加量30%～40%，堿添加量18%～24%，酸添加量18%～22%，甜味劑添加量0.6%～1.0%時(shí)效果較好。因此，采用乳粉添加量30%，35%，40%；堿添加量18%，21%，24%；酸添加量18%，20%，22%；甜味劑添加量0.6%，0.8%，1.0%進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.2 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)結(jié)果

根據(jù)大豆異黃酮泡騰奶片單因素試驗(yàn)結(jié)果，選取奶粉添加量、堿添加量、酸添加量、甜味劑添加量4個(gè)因素，采用L9（34）正交試驗(yàn)表設(shè)計(jì)方案，以綜合評(píng)價(jià)得分為指標(biāo)，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)分為3個(gè)方面，分別是崩解時(shí)間、口感和溶解性，得到泡騰效果最好的工藝條件。

主體配方因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表2，大豆異黃酮泡騰奶片最優(yōu)配方的正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。

表2 主體配方因素與水平設(shè)計(jì)/%

表3 大豆異黃酮泡騰奶片最優(yōu)配方的正交試驗(yàn)結(jié)果

2.3 產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)價(jià)

2.3.1 感官檢測(cè)結(jié)果

觀察試驗(yàn)制得的大豆異黃酮泡騰奶片外觀并品嘗味道。結(jié)果表明，大豆異黃酮泡騰片外觀光滑、色澤均一、顆粒無(wú)結(jié)塊，無(wú)肉眼可見(jiàn)的明顯雜質(zhì)，味酸甜適口，帶有比較濃郁的奶香味，符合相關(guān)泡騰片感官品質(zhì)規(guī)定。

2.3.2 發(fā)泡量測(cè)定結(jié)果

發(fā)泡量檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 發(fā)泡量檢測(cè)結(jié)果

由表4可知，不同序號(hào)的大豆異黃酮泡騰奶片發(fā)泡量均大于6 mL，其中序號(hào)10的發(fā)泡量最大，為8.9 mL；序號(hào)3的發(fā)泡量最小，為6.1 mL；序號(hào)1，2，10的發(fā)泡量均大于8 mL，平均發(fā)泡量為7.36，遠(yuǎn)高于6 mL，由此可得制備的大豆異黃酮泡騰奶片發(fā)泡量符合規(guī)定。

2.3.3 崩解時(shí)限測(cè)定結(jié)果

崩解時(shí)限檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表5。

表5 崩解時(shí)限檢測(cè)結(jié)果

由表5可知，不同的大豆異黃酮泡騰奶片崩解時(shí)限均小于5 min，其中，序號(hào)4的崩解時(shí)限最短，為94 s；序號(hào)6的崩解時(shí)限最長(zhǎng)，為172 s，且平均崩解時(shí)限為133.5 s，低于規(guī)定崩解時(shí)間的50%，由此可得制備的大豆異黃酮泡騰奶片崩解時(shí)限符合規(guī)定。

2.3.4 硬度檢測(cè)結(jié)果

硬度評(píng)測(cè)結(jié)果見(jiàn)表6。

表6 硬度評(píng)測(cè)結(jié)果

由表6可知，不同序號(hào)的泡騰奶片硬度打分均在80～100分，硬度評(píng)價(jià)為優(yōu)，此評(píng)分狀態(tài)下的大豆異黃酮泡騰奶片形態(tài)完整、表面光滑、斷面組織緊密，用不銹鋼匙用力刮三下，有少許粉末產(chǎn)生。由此可得制備的大豆異黃酮泡騰奶片的硬度符合規(guī)定。

3 結(jié)論

通過(guò)優(yōu)化大豆異黃酮泡騰奶片配方，酸添加量、堿添加量、乳粉添加量和甜味劑添加量對(duì)泡騰奶片感官評(píng)價(jià)影響的主次順序?yàn)閴A添加量＞乳粉添加量＞甜味劑添加量＞酸添加量，即奶粉添加量35%，堿添加量27%，酸添加量22%，甜味劑添加量0.8%。

對(duì)制備的大豆異黃酮泡騰奶片進(jìn)行了感官評(píng)定及品質(zhì)檢測(cè)，得到的產(chǎn)品崩解迅速，硬度、發(fā)泡容量均符合泡騰片要求，外觀良好。