袁枚

口蘑菇四兩①，開水泡去砂，用冷水漂，牙刷擦，再用清水漂四次，用菜油二兩炮透，加酒噴。將雞斬塊放鍋內(nèi)，滾去沫，下甜酒、清醬，煨八分功程，下蘑菇，再煨二分功程，加筍、蔥、椒起鍋，不用水，加冰糖三錢。

[注釋]①口蘑菇：蘑菇的一種，據(jù)說張家口地區(qū)所產(chǎn)的最為著名，故稱口蘑菇，是一種名貴的食用真菌。

[譯文]口蘑菇四兩，以開水泡發(fā)去砂，用冷水漂，牙刷擦，再用清水漂洗四次。然后用菜油二兩爆炒，加點(diǎn)酒。將雞斬成塊放入鍋中滾煮，去沫，下甜酒、清醬煨煮，至八分熟時(shí)，下蘑菇，再煨至熟透，加筍、蔥、椒后起鍋，不用加水，加入三錢冰糖。

[點(diǎn)評(píng)]口蘑是名貴食用菌，肉質(zhì)厚，味鮮美，營養(yǎng)價(jià)值高。由于性較寒涼，一般清洗后，再爆炒出水加酒，減低寒性。把雞肉與口蘑煨熟后，加調(diào)料便可成肴，最后加入冰糖。冰糖較為清甜，有利于諸多食物的調(diào)味，利于機(jī)體攝入。所以蘑菇煨雞的特點(diǎn)，是雞肉酥爛，湯汁鮮爽，香味濃郁。