陳和

孟浩然是唐代著名的山水田園派詩人，但在仕途上不盡如意。他在《歲暮歸南山》一詩中寫道“不才明主棄，多病故人疏”，這句詩傳達(dá)了兩層意思，一是認(rèn)為自己的才華沒有得到帝王認(rèn)可，所以仕途不順;二是身心多恙，尤其是晚年身患背疽（背部的瘡腫）。孟浩然的背疽是在另一位大詩人張九齡家中作幕僚時患上的，當(dāng)時他疾病纏身，不得不于開元二十六年（738年）春夏間回老家襄州襄陽（今湖北襄陽）養(yǎng)疾。

當(dāng)年秋天，邊塞詩人王昌齡被貶嶺南途經(jīng)襄陽時，孟浩然曾作《送昌齡王君之嶺南》一詩相送，其中有“已抱沈痼疾，更貽魑魅憂”的詩句，這里的“沈痼疾”說的就是其患背疽已有一段時間了。在襄陽老家服藥靜養(yǎng)一年多后，孟浩然的病情已有明顯好轉(zhuǎn)，其間他還曾外出拜訪友人。

開元二十八年（740年）秋，被貶嶺南的王昌齡遇赦北還再次路過襄陽，上門拜訪孟浩然。老友遇赦，恰逢自己“疾發(fā)背且愈”，所以“相談甚歡，浪情戲謔”。加之正值秋日，魚蝦上市，秋蟹正肥，席間自然少不了水產(chǎn)之物。也許是認(rèn)為自己的背疽真的痊愈了，也許是對忌魚蝦的醫(yī)囑大意了，孟浩然在席間飲酒、吃魚、食蝦、品蟹，導(dǎo)致瘡毒復(fù)發(fā)而傳遍全身，竟“浩然宴謔，食鮮疾動，終于南園”。

史載，使孟浩然喪命的是漢江當(dāng)?shù)氐闹a(chǎn)查頭鳊，這種魚色青味美。我們知道，癰疽是一種皮膚和皮組織下化膿性炎癥，多半局部紅腫，表面會有膿包，嚴(yán)重時會誘發(fā)敗血癥。按理說，作為一個讀書人，孟浩然對自己的病情應(yīng)當(dāng)是知情的，此病忌生冷海鮮也是常識?？赡苷娴氖鞘韬隽?，或自以為痊愈了，就是這一大意，一位大詩人竟因此離開了人世，時年五十有二。

俗話說“病人不忌嘴，醫(yī)生跑斷腿”。無論是中醫(yī)還是西醫(yī)，患者生病治療服藥期間，都有相應(yīng)的飲食禁忌。一旦犯忌，輕則抵消藥效、增加治療時間、加重病情，重則有喪命的危險(xiǎn)。所以，生病治療期間，遵守一些基本的飲食禁忌還是有必要的。

腌漬一定時間后取出來，在油里炸得外皮發(fā)黃，咬開來豆腐發(fā)青，真是可口。

我家在吳江期間，縣城里和農(nóng)村一樣，家家有自備的腌萊缸，用以腌制各種咸菜。我家主要是腌油菜薹。腌菜缸里的油菜薹變得又嫩又軟，發(fā)出一種氣味。把豆腐泡在這種鹵里幾天就“臭”成了臭豆腐。由于菜鹵滲入其中，泡得越久豆腐顏色越青，味道也越濃、越香、越美。我是從小就習(xí)慣這種味道的人，所以不臭透就覺得不過癮。

鄉(xiāng)味還是使人依戀。這幾年我回家鄉(xiāng)，主人問我喜歡吃什么，我還常常以臭豆腐作答。每次吃到?jīng)]有臭透的豆腐，總生發(fā)出一點(diǎn)今不如昔的懷古之情。有一次我說了實(shí)話，并講了從小用菜鹵腌制豆腐的經(jīng)驗(yàn)。主人告訴我，現(xiàn)在農(nóng)民種油菜已經(jīng)不摘萊薹了，哪里還有那種鹵呢？鹵已不存，味從何來？我真懊悔當(dāng)時沒有追問現(xiàn)在的臭豆腐的制作方法。其實(shí)知道了也沒用，幼年的口味終難滿足了。

我小時候的副食品多出自醬缸。我們家的餐桌上常有燉醬、炒醬——那是以醬為主，加上豆腐干和剁碎的小肉塊，在飯鍋里燉熱，或是用油炒成，冷熱都可下飯下粥，味道極鮮美。醬是自家制的，制醬是我早期家里的一項(xiàng)定期家務(wù)。每年芒種后雨季開始的黃梅天，陰濕悶熱，正是適于各種霉菌孢子生長的氣候。這時就要抓緊將去殼的蠶豆煮熟，和定量的面粉，做成一塊塊小型的薄餅，分放在養(yǎng)蠶用的匾里，蓋上一層濕布。不出幾日，這些豆餅全發(fā)霉了，長出一層白色的毛，逐漸變成青色或黃色。這時安放這些豆餅的房里就會傳出一陣陣發(fā)霉的氣味。霉透之后，把一塊塊長著毛的豆餅，放在太陽下曬。曬干后，用鹽水泡在缸里，豆餅變成一堆爛醬。這時已進(jìn)入夏天，太陽曬著缸里的醬，醬的顏色由淡黃變成紫紅。三伏天是釀醬的關(guān)鍵時刻。太陽光越強(qiáng)，曬得越透，醬的味道就越美。

這醬缸是我家的味源。首先是供應(yīng)烹飪所需的基本調(diào)料——醬油。在蝦懷卵的季節(jié)，把蝦子用水洗凈，加醬油煮熟，制成蝦子醬油。這也是鄉(xiāng)食美味。我記得我去瑤山時，從家里帶了幾瓶這種醬油，在山區(qū)沒有下飯的菜時，就用它拌白飯吃，十分可口。

這醬缸還供應(yīng)各種日常醬菜，最令人難忘的是醬茄子和醬黃瓜。我們家鄉(xiāng)出產(chǎn)一種小茄子和小黃瓜，普通燉來吃或炒來吃，都顯不出它們鮮嫩的特點(diǎn)，放在醬里泡幾天，滋味就脫穎而出，不同凡響。

我這一代人，在食的文化上可說是處于過渡時期。我一生至少有1/4的歲月，是生活在家庭食品半自給時代。在那個時代，除了達(dá)官貴人、大戶人家會雇用專職廚師，普通家庭的炊事都由家庭成員自己操持。炊事之權(quán)一般掌握在主婦手里。以我的童年來說，廚房是我祖母的天下。她有一套從她娘家繼承來的烹飪手藝，后來傳給我的姑母。

一代有一代的口味。現(xiàn)在的臭豆腐固然在我嘴里已沒有早年的香了，但還是從眾為是。即使口味難改，也得勉強(qiáng)自己安于不太合胃口的味道了。說來也慚愧，我下這個決心時，早已越過古稀的年限了。