石鳴

“紅燒劃水”，在江蘇常州還有一個(gè)叫法，叫“紅燒甩水”，其實(shí)都是指紅燒魚尾，“劃水”“甩水”都生動(dòng)地形容了魚尾的那塊活肉。魚選十五六斤重的青魚為佳，單一個(gè)魚尾能有兩三斤重，才能成萊。剁下魚尾之后改刀四下，成為五片，根部連接不斷，呈扇形打開(kāi)。要注意的一點(diǎn)是，魚尾的肉緊實(shí)有彈性，直接切是切不動(dòng)的，改刀時(shí)要右手持刀，左手手掌拍在刀背上，在用力切的時(shí)候一起使勁往下按，這種切法叫“拍刀斬”。

紅燒甩水既是淮揚(yáng)菜的代表，也處處考驗(yàn)廚師的基本功，比如先期的改刀，再比如下鍋后的火候。經(jīng)過(guò)改刀的魚，一下鍋就容易全盤散掉，如何在整個(gè)烹飪的過(guò)程中保持魚形的完整，且魚肉吃在嘴里還要柔、嫩、滑，這就要求不能有一丁點(diǎn)的加熱過(guò)度，否則便會(huì)發(fā)柴。

紅燒甩水做得好，有個(gè)標(biāo)準(zhǔn)是整個(gè)魚尾的皮要從頭到尾保持完整，不粘鍋，否則沒(méi)有品相。燒這道萊的一個(gè)秘訣，就是要“熱鍋冷油”，先把鍋燒熱，加入油后即把魚尾放下去煎，這樣不會(huì)粘皮。燒之前，魚已事先用蔥、姜、鹽、味精腌過(guò)，有的還會(huì)放一點(diǎn)胡椒粉，都是為了去腥入味。燒的時(shí)候，自然是蔥姜煸香，魚下鍋煎，然后加料酒、醬油、糖，看湯汁寬緊，加適量水，然后大火燒開(kāi)，沸騰一分鐘左右，之后轉(zhuǎn)小火，鍋蓋一蓋，把蒸汽中的香味和酒味都收在鍋里，同時(shí)繼續(xù)給魚尾去腥，三四分鐘以后，魚尾煮熟，文火再轉(zhuǎn)大火，開(kāi)始收汁。基本上收到很濃，看起來(lái)說(shuō)有汁也有汁，說(shuō)沒(méi)汁也沒(méi)汁，差不多的日寸候就可以了，再淋淋油，增加色澤。要增加亮度的話，可以加一點(diǎn)豬油，濃厚度就出來(lái)了。收汁時(shí)，為了不粘魚皮，整個(gè)鍋要在手里甩，讓魚尾在鍋里全方位地活動(dòng)。因?yàn)榛鸷艽?，如果定在一個(gè)地方受熱，它會(huì)焦的，很容易全部散掉。

普通人在家里，燒不了那么大的劃水，也可以燒小一點(diǎn)的青魚尾巴，改刀時(shí)改一刀即可，燒之前要用鹽碼一下，肉質(zhì)會(huì)變緊，也更入味。常州有道菜叫劃水魚圓湯，青魚魚尾保持完整，魚肉斬剁成茸后，加鹽、米酒、蔥姜水和蛋清做成魚圓，替代原先的魚身部位，擺盤上桌。吃劃水，意味著高登龍門;吃魚圓，意味著團(tuán)團(tuán)圓圓。二者合一，取雙重吉祥之意。