張磊

很多人烹飪時(shí)，往往要等鍋里的油冒煙了才放萊，但其實(shí)這樣的做法是不值得提倡的。油鍋冒煙的時(shí)候，油溫往往已經(jīng)達(dá)到200℃以上，此時(shí)才把菜下鍋的話，產(chǎn)生的致癌物會(huì)增加癌癥風(fēng)險(xiǎn)。這種條件下，蔬菜中的很多營(yíng)養(yǎng)素也被破壞了。此外，油在這種溫度下，不僅其中所含的脂溶性維生素受到破壞，而且其中人體必需脂肪酸也受到氧化破壞，降低了油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。另外，高溫長(zhǎng)時(shí)間加熱油脂確實(shí)會(huì)帶來(lái)健康風(fēng)險(xiǎn)。

雖然油溫過(guò)高危害不小，但在油的使用方面，還是有很多人難以舍棄經(jīng)過(guò)高溫烹飪出來(lái)的美味佳肴，所以，為了營(yíng)養(yǎng)與美味二者兼得，在烹飪時(shí)一定得控制好油溫。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅介紹了一種“洋蔥皮測(cè)試法”：將蔥皮扔進(jìn)油鍋里，蔥皮接觸熱油后會(huì)起油泡，可以通過(guò)油泡判斷油溫。如果蔥皮周圍的油泡很少，說(shuō)明油溫還不夠;如果蔥皮很快變黃，那么油的溫度就可能太高了：最好是看見(jiàn)蔥皮顏色未變，同時(shí)邊上還陸續(xù)冒著小油泡，這就是合適的溫度。

除了要控制好油溫，日常烹飪時(shí)最好輪換使用各種油。如炒菜或燉煮用大豆油、葵花籽油、花生油等，涼拌可以用芝麻油、橄欖油、亞麻籽油等，油炸食物就用椰子油和棕櫚油，這樣混合使用，能夠取長(zhǎng)補(bǔ)短，達(dá)到營(yíng)養(yǎng)平衡，更有益健康。