黎唐根

摘 要：我國高校規(guī)模不斷擴大，師生需求日益提升趨于多元化，對高校后勤食堂管理提出了更高的要求。論文研究的目的在于通過分析食堂供應鏈的情況，指出問題，提出供應鏈優(yōu)化的建議，對高校食堂的現(xiàn)代化建設提供綿薄之力。

關鍵詞：高校食堂；供應鏈；改善研究

一、高校食堂供應鏈內(nèi)涵

食堂供應鏈系統(tǒng)是高校后勤保障體系中最核心的部分之一，是一種比較特殊的物流方式。它不僅為高校日常教學和科研開發(fā)提供保證，更是學校展現(xiàn)形象的重要窗口。高校食堂供應鏈以食堂為核心，從食材的采購開始，包括運輸、倉儲、生產(chǎn)加工、銷售、剩余食材的回收、系統(tǒng)評價等過程。高校食堂供應鏈除了具有供應鏈系統(tǒng)的整體性、動態(tài)性、交叉性、功能性等特征，還具有服務性、需求穩(wěn)定性和規(guī)律性、政策性等特點。

二、高校食堂供應鏈存在的問題

（一）質(zhì)量監(jiān)管環(huán)節(jié)不閉合。大多數(shù)后勤食堂供應鏈質(zhì)量監(jiān)管環(huán)節(jié)缺失不完善，流程不閉合，并沒有設置專門食材質(zhì)量監(jiān)管部門，食材的運輸、倉儲、生產(chǎn)、銷售等環(huán)節(jié)都缺少監(jiān)督或監(jiān)督不嚴格，極其容易出現(xiàn)食品質(zhì)量問題。

（二）采購中存在的問題。（1）需求預測不精準。在采購數(shù)量的確定中，食堂廚師都是依靠歷史經(jīng)驗來判斷當日日均需求，方法傳統(tǒng)，既不清準又不靠譜。特別是在節(jié)假日，或者是假期期間，如果無法預估需求，就會產(chǎn)生供應不足或者供應過程導致飯菜大量剩余的現(xiàn)象產(chǎn)生。（2）訂貨方法不夠高效。在訂貨點采購模式中，采購的目的就是為了補充庫存，采購過程缺乏主動性和即時性，訂貨數(shù)量的確定不夠準確，不能保證采購和庫存的總成本最小。同時食堂采用的訂貨方法會產(chǎn)生有庫存積壓現(xiàn)象。（3）電子信息化程度較低。采購過程只是一個簡單的訂單采購倉儲過程，中間缺乏數(shù)據(jù)分析，容易造成購買量過多或不足。

（三）信息化程度不高。我國各高校在后勤管理中的信息化程度應用不高，主要原因是領導重視程度不夠，不注重統(tǒng)一規(guī)劃，缺乏技術支持，系統(tǒng)功能不全面等。一方面缺少宏觀上的管理模式，只能應用在某一高?；蚋咝５哪骋缓笄诠芾矸矫?，不能夠推而廣之；另一方面在技術上也不成熟，缺少科學性和合理性，專業(yè)程度不夠。應用到供應鏈中只有數(shù)據(jù)存儲的作用。

（四）食堂組織結(jié)構(gòu)存在問題。（1）部門設置不全面。食堂的監(jiān)督主要由飲食中心主任負責，但主管負責人的精力有限，不能得到充分的照顧。產(chǎn)品質(zhì)量和服務質(zhì)量不高，反饋部門缺失，信息不通暢，消費者不能及時反饋食堂存在的問題，可能會導致食堂食品質(zhì)量不達標，食品種類不能滿足消費者需求等問題。（2）工作人員不夠?qū)I(yè)。食堂的采購人員、質(zhì)檢人員、庫管人員等，學歷普遍不高，缺乏相關知識，在實際工作中，只能憑借以往工作經(jīng)驗來完成工作。

三、高校食堂供應鏈改善

（一）供應鏈組織制度改善。1.食堂供應鏈組織完善。優(yōu)化食堂供應鏈組織體系，完善組織功能，加強人力資源建設，努力培育專業(yè)的管理團隊，使食堂供應鏈組織能夠達到明確分工、提高工作效率的效果，同時能夠健全質(zhì)量與服務監(jiān)管制度，閉合監(jiān)管流程，保障食品安全。2.建立配送環(huán)節(jié)的全程監(jiān)管。配送環(huán)節(jié)中往往容易出現(xiàn)食材損耗，因此針對此環(huán)節(jié)可以建立完善的配送環(huán)節(jié)監(jiān)管系統(tǒng)。監(jiān)管系統(tǒng)建立可以有三種方式：學校自建，配送中心或供應商提供，選擇第三方監(jiān)管平臺。不同的監(jiān)管系統(tǒng)的核心主體不同，但是無論何種方式都需要力求保證配送數(shù)據(jù)的準確有效和配送環(huán)節(jié)的透明。通過建立配送環(huán)節(jié)監(jiān)管系統(tǒng)，保證配送環(huán)節(jié)全方位透明，力求降低食材損耗，保證食材質(zhì)量和食材安全。監(jiān)管工作的重點主要落在食材的質(zhì)量好壞、配送的時效性等方面，并以此作為對供應商服務評判的標準。

（二）采購方式的改善。拓寬采購渠道，可以采用高效聯(lián)采或者是農(nóng)校對接等方式，高效聯(lián)采平臺對供應商的監(jiān)管多一重保證，同時通過集中采購可以降低采購成本，農(nóng)校對接可以減少流通環(huán)節(jié)，降低采購成本，保證食材安全。

（三）信息化建設改善。1.加大信息化重視程度。首先，食堂信息化必須利用現(xiàn)代信息技術，幫助食堂供應鏈做到各個環(huán)節(jié)的日常管理規(guī)范化，提高食堂決策指揮準確性以及實現(xiàn)食堂服務保障的高效適時。此外，信息化是一種新的運營模式，在升級食堂供應鏈過程中，可能會改變原有的工作方式和習慣。2.信息系統(tǒng)建設統(tǒng)一規(guī)劃。信息化是現(xiàn)代供應鏈發(fā)展的方向。信息構(gòu)建的本質(zhì)是信息集成和高度共享。它的核心要素是數(shù)據(jù)平臺的構(gòu)建和深入的數(shù)據(jù)挖掘。通過信息管理系統(tǒng)，對供應鏈的各個環(huán)節(jié)進行了整合和采納。信息資源共享有效地支持了企業(yè)的決策系統(tǒng)，實現(xiàn)了管理效率最大化、降低成本、提高服務效率和質(zhì)量、快速響應、增強機構(gòu)市場競爭力的目標。

（四）一卡通系統(tǒng)精準化需求預測。一卡通作為便利的統(tǒng)一的信息數(shù)據(jù)集成工具，不僅僅只作為交易的憑證，還可以銷售系統(tǒng)聯(lián)網(wǎng)，記錄師生在食堂的消費，利用師生的個人信息模塊，根據(jù)消費數(shù)據(jù)沉淀和處理，分析日常的需求預測，不僅在管理上更加便捷高效，而且在準確率上要遠遠比人為預測更精準。

四、結(jié)論

論文針對大學食堂供應鏈，對其現(xiàn)狀進行分析研究，針對其存在的問題提出解決方案和優(yōu)化方法，致力于高校食堂供應鏈流程的優(yōu)化與食材的安全管理。主要結(jié)論有：（1）指出食堂供應鏈現(xiàn)有存在的問題，包括質(zhì)量監(jiān)管環(huán)節(jié)不閉合、采購方法不夠高效、信息化程度不高等問題。（2）根據(jù)存在的問題，主要從采購方式、信息化建設、需求預測等方面提出改進和完善的措施。

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