在赤腳打醬油的年代，無非就那一種醬油，幾毛錢就能打上滿滿的一瓶，做飯炒菜卻不乏滋味。

如今，第一道、頭道、原釀、太油等等各種名字的醬油鋪天蓋地般涌向貨架，少則十幾塊，多則一兩百，但購(gòu)買的人依然不少。

那么，這些高價(jià)醬油真有如“頭啖湯”那般物有所值嗎？抑或只是“改頭換臉，換湯不換藥”的產(chǎn)品呢？

2018年9月，《消費(fèi)者報(bào)道》向第三方權(quán)威檢測(cè)機(jī)構(gòu)送檢了11個(gè)品牌22款的高價(jià)及對(duì)應(yīng)的普通裝醬油，產(chǎn)品包括珠江橋御品頭抽和特級(jí)金標(biāo)生抽王、致美齋天頂頭抽和生抽XO、海天365高鮮頭道醬油和金標(biāo)生抽、廚邦純釀醬油和特級(jí)生抽、加加原釀醬油和金標(biāo)生抽、欣和原釀醬油和六月鮮醬油、味事達(dá)臻品味極鮮醬油和味極鮮醬油、老恒和太油和鮮上鮮醬油、金蘭無添加原味醬油和釀造醬油、八珍濃釀生抽和特級(jí)生抽王、萬字濃口醬油（進(jìn)口和國(guó)產(chǎn)）。

通過測(cè)試氨基酸態(tài)氮、谷氨酸鈉（味精）等鮮味指標(biāo)；食鹽、總酸、銨鹽等品質(zhì)指標(biāo)；山梨酸、苯甲酸（防腐劑）等安全指標(biāo)，對(duì)比高價(jià)醬油和普通裝醬油的差別。

結(jié)果顯示，海天、珠江橋、味事達(dá)、廚邦等多款高價(jià)醬油的綜合得分并不比其普通裝醬油更好，頭道、原釀醬油或多屬概念炒作，并非物有所值。

專題執(zhí)筆陳 宇

責(zé)任編輯尚雍賀

近5成高價(jià)醬油仍靠味精增鮮

｜撰文/陳宇

增鮮提味，是醬油最彌足珍貴的特點(diǎn)和優(yōu)勢(shì)。所以，鮮味一直以來都是不少頭道醬油、原釀醬油共同主打的一大賣點(diǎn)。

“鮮香醇厚”“鮮味升級(jí)”“精華中的精華”……滿眼誘惑人的話語，仿佛在腦海中就能感覺到醬油的鮮。

然而，對(duì)比上述22款產(chǎn)品的氨基酸態(tài)氮、谷氨酸鈉（味精）等2個(gè)指標(biāo)，發(fā)現(xiàn)珠江橋御品頭抽、加加原釀醬油、廚邦純釀醬油、海天365高鮮醬油等4款高價(jià)醬油的鮮味不如其相應(yīng)的普通裝醬油；而售價(jià)高達(dá)180元的老恒和太油鮮味則與它的普通裝醬油無差異，并未更鮮美。

另外，珠江橋頭抽、海天365高鮮頭道醬油、致美齋天頂頭抽、味事達(dá)臻品味極鮮醬油、加加原釀醬油、廚邦純釀醬油等6款高價(jià)醬油都添加了味精或增鮮劑來提鮮。其中，味事達(dá)臻品味極鮮醬油的味精含量是22款產(chǎn)品中最高的，達(dá)到10.9g/100mL。

加加、廚邦、珠江橋等4款高價(jià)醬油鮮味不如普通裝

無論是高價(jià)醬油還是普通裝醬油，“鮮”是衡量一款釀造醬油品質(zhì)的重要指標(biāo)。在醬油的鮮味中，氨基酸態(tài)氮起到了關(guān)鍵性作用。

大連工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授農(nóng)紹莊指出：“氨基酸態(tài)氮可以判斷醬油發(fā)酵的程度，它的值越高，說明醬油的發(fā)酵程度更高且鮮味更好?！?/p>

有專業(yè)人士表示，一批發(fā)酵成熟的醬醅原料會(huì)有60%左右的醬汁流出，這被稱為頭道油或頭油，余下的醬渣會(huì)經(jīng)過兩次物理壓榨，分別叫二、三道油。

他指出，頭道油基本會(huì)用來生產(chǎn)頭抽、原釀等高價(jià)醬油，因而鮮味更濃郁、豐富，其氨基酸態(tài)氮的值在理論上也更高。

“如果是真正的頭道油，那么它的氨基酸態(tài)氮有可能達(dá)到1.2g/100mL以上?！睆V東省食品工業(yè)協(xié)會(huì)調(diào)味品專業(yè)委員會(huì)理事長(zhǎng)張水華曾強(qiáng)調(diào)。

本刊了解到，市面上多數(shù)普通（特級(jí)）醬油的氨基酸態(tài)氮值都在0.8g/100mL左右，那么近年來出現(xiàn)的頭道醬油、特級(jí)頭抽、原釀等售價(jià)昂貴的醬油，鮮度是否又更高呢？

結(jié)果顯示，珠江橋御品頭抽、加加原釀造醬油、廚邦原釀醬油、萬字濃口醬油（進(jìn)口）、海天365高鮮醬油等4款高檔醬油的鮮度要低于對(duì)應(yīng)的普通裝醬油。

另外，珠江橋御品頭抽的氨基酸態(tài)氮僅為1.0g/100mL，是11款高價(jià)醬油中最低的兩款之一，同品牌的普通裝醬油特級(jí)金標(biāo)生抽王反而達(dá)到了1.2g/100mL。

更值得關(guān)注的是，售價(jià)180元/瓶的老恒和太油跟12.9元/瓶的老恒和鮮上鮮醬油氨基酸態(tài)氮值都同為1.4g/100mL，并未體現(xiàn)出與身價(jià)相符的“鮮味”。

氨基酸態(tài)氮不僅衡量鮮味，還決定醬油的品質(zhì)等級(jí)，幾乎是每增加0.1g/100mL，就高一個(gè)等級(jí)。如果按此邏輯，上述幾個(gè)品牌則出現(xiàn)了“等級(jí)”低價(jià)格卻高的反?，F(xiàn)象。

有分析認(rèn)為，“這可能與營(yíng)銷成本有關(guān)，頭抽、原釀等高價(jià)醬油打入市場(chǎng)需要更多的推廣費(fèi)用，包括渠道、貨架、經(jīng)銷商等，所以售價(jià)更高就不奇怪了?！?/p>

當(dāng)然，也不排除部分高價(jià)醬油可能只是“一樣的配方，不一樣的名字”。南昌大學(xué)醬油研發(fā)專家吳文惠高級(jí)工程師就提醒過，不能單一地以價(jià)格的高低來衡量醬油的好壞。

味事達(dá)、海天、加加等6款高價(jià)醬油仍靠味精等增鮮

其實(shí)，醬油中的氨基酸態(tài)氮并非全部來自于大豆、黃豆本身，也有可能來源于其他的食品添加劑。

據(jù)了解，常見的增鮮劑有3種，包括味精（谷氨酸鈉）、呈味核苷酸、酵母抽提液，配合添加能使醬油鮮味“翻倍”，同時(shí)提高氨基酸態(tài)氮的含量，可以降低部分成本。

以味精為例，它的氨基酸態(tài)氮含量約為7%，如果在100mL醬油中添加1g味精，可以使其氨基酸態(tài)氮含量增加大概0.07g。

由于醬油標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)包括味精在內(nèi)的增鮮劑使用量并沒有加以限制，也就是說企業(yè)在生產(chǎn)醬油的時(shí)候可以適度地添加。

不過，一位有多年研發(fā)經(jīng)驗(yàn)的業(yè)內(nèi)人士向本刊表達(dá)了不同意見，“通常頭油中的多肽、氨基酸等鮮味成分十分豐富，醬香醇厚，以此生產(chǎn)的頭抽、原釀等高價(jià)醬油是完全無需添加味精這些增鮮劑的?！?/p>

“當(dāng)然，生產(chǎn)中如果減少了頭油的使用比例，那么要達(dá)到特級(jí)或者更高的氨基酸態(tài)氮，就要添加味精了?！彼a(bǔ)充到。

另據(jù)介紹，二、三道油也會(huì)被使用，但鮮味成分已經(jīng)下降了不少，這時(shí)需要加入較多的味精，生產(chǎn)一些價(jià)格相對(duì)便宜的普通裝醬油，如餐飲業(yè)常見的桶裝、袋裝產(chǎn)品。

結(jié)果顯示，所有22款醬油都檢出了一定含量的味精成分（谷氨酸鈉），其中八珍特級(jí)生抽王含量最低，而味事達(dá)臻品味極鮮醬油則含量最高。

“這個(gè)數(shù)據(jù)并不能說明醬油里面添加了多少的味精，因?yàn)樵诎l(fā)酵的過程中，本身也會(huì)產(chǎn)生一部分谷氨酸鈉。”農(nóng)紹莊指出。

負(fù)責(zé)此次檢測(cè)的工程師也表示：“現(xiàn)在的測(cè)試方法，并不能判斷出谷氨酸鈉是否來自于額外添加的味精，因此也無從知道具體的使用量?！?/p>

本刊翻閱22款醬油的配料表，發(fā)現(xiàn)包括海天365高鮮頭道醬油、致美齋天頂頭抽、味事達(dá)臻品味極鮮醬油、加加原釀造醬油等6款高價(jià)醬油的確添加了味精、核苷酸等2～3種鮮味劑。

由此分析，這可能是部分品牌高價(jià)醬油使用的頭油比例不足，需要添加味精等來提升鮮味。

八珍濃釀生抽或已變質(zhì)，高價(jià)醬油品質(zhì)并未更好

｜撰文/陳宇

許多消費(fèi)者都認(rèn)為：商品的價(jià)格越高，品質(zhì)越好，越有保證。不過，事實(shí)是否如此？

本刊對(duì)比測(cè)試了總酸、銨鹽占比、食鹽等3個(gè)品質(zhì)指標(biāo)，以及山梨酸和苯甲酸（防腐劑）等2個(gè)安全性指標(biāo)。

結(jié)果顯示，八珍濃釀生抽總酸超過國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求，或已變質(zhì)。

珠江橋御品頭抽、欣和原釀醬油、味事達(dá)臻品味極鮮醬油、加加原釀造醬油和廚邦純釀醬油等5款高價(jià)醬油的總酸及銨鹽占比要高于對(duì)應(yīng)的普通裝醬油，說明品質(zhì)并未更優(yōu)，甚至稍遜。

此外，11款高價(jià)醬油有9款未檢出防腐劑，而11款普通裝醬油也有6款未使用防腐劑，說明醬油產(chǎn)品越來越迎合消費(fèi)者的“無添加”心理。

八珍濃釀生抽總酸超出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

醬油不僅具有鮮味，也有一定的酸味?！八乃嵛吨饕獊碜杂诎l(fā)酵過程產(chǎn)生的有機(jī)酸，包括乳酸、醋酸、檸檬酸和琥珀酸等，以乳酸為主?！彼拇ù髮W(xué)輕紡與食品學(xué)院研究員任堯指出。

正常條件下，適量有機(jī)酸的存在能夠?qū)︶u油風(fēng)味起到一定的增強(qiáng)作用。但含量過高的話，則反映出生產(chǎn)發(fā)酵過程的工藝水平有所欠缺。

“一般來說，釀造菌種不純或者在工藝過程中引入了其他雜菌，都有可能導(dǎo)致總酸過高，繼而使醬油產(chǎn)生明顯的酸味，影響產(chǎn)品的內(nèi)在品質(zhì)。”任堯表示。

醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)《GB 2717-2003》指出，正常釀造的醬油不得有酸、澀等異味，且總酸指標(biāo)要≤ 2.5g/100mL。

除總酸含量外，醬油中還含有一種非營(yíng)養(yǎng)成分的物質(zhì)——銨鹽，它也是衡量醬油品質(zhì)的另一個(gè)關(guān)鍵指標(biāo)。

無錫市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所工程師錢萍撰文表示，有些廠家生產(chǎn)的醬油氨基酸態(tài)氮含量能達(dá)到0.8～1.0g/100mL以上，但滋味卻并不鮮美，原因是銨鹽含量過高導(dǎo)致。

據(jù)她介紹，銨鹽的存在會(huì)造成氨基酸態(tài)氮值的虛高，它的來源主要有三種，包括由添加的醬色（焦糖色）帶入、雜菌過多分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生游離的無機(jī)銨或者為提高氨基酸態(tài)和全氮值故意加入銨鹽。

所以，銨鹽越低，一定程度說明醬油的發(fā)酵工藝和品質(zhì)控制得更好。釀造醬油標(biāo)準(zhǔn)《GB 18186-2000》以銨鹽占比來限制它的含量，即銨鹽含量不得超過氨基酸態(tài)氮的30%。

那么，高價(jià)醬油與普通裝醬油在總酸和銨鹽占比這兩個(gè)品質(zhì)指標(biāo)上又有什么差別？

結(jié)果顯示，八珍濃釀生抽總酸達(dá)到3.4g/100mL，超過了國(guó)標(biāo)≤2.5g100mL的限定值，為不達(dá)標(biāo)產(chǎn)品。

此外，珠江橋御品頭抽、欣和原釀醬油、味事達(dá)臻品味極鮮醬油、加加原釀造醬油、廚邦純釀醬油等5款高價(jià)醬油的總酸及銨鹽占比均要高于對(duì)應(yīng)的普通裝醬油，這說明其品質(zhì)與同品牌的普通裝醬油幾乎無差別。

實(shí)際上，總酸和銨鹽并不會(huì)因產(chǎn)品定位的不同而被區(qū)別“對(duì)待”。

本刊從某大型醬油廠了解到，一個(gè)工廠生產(chǎn)的所有醬油，總酸、銨鹽等指標(biāo)都是依據(jù)國(guó)標(biāo)限值來進(jìn)行要求，沒有特殊之處。

香港消委會(huì)表示，目前由于缺乏相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，所以港產(chǎn)醬油產(chǎn)品的判定也多是依照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。

針對(duì)八珍的總酸含量結(jié)果，任堯分析指出“如果滅菌不徹底的話，醬油里的細(xì)菌可能會(huì)繼續(xù)繁殖腐敗，進(jìn)行二次發(fā)酵并且產(chǎn)酸?！?。

不過，如此高的總酸也可能是生產(chǎn)發(fā)酵階段就產(chǎn)生。上海釀造一廠的研究指出，一些氨基酸態(tài)氮較高的特級(jí)醬油，總酸往往會(huì)超過2.5g/100mL。

然而，對(duì)比數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，老恒和、廚邦、味事達(dá)等4款醬油的氨基酸態(tài)氮值同為1.4g/100mL，總酸值只有1.5g/100mL左右。說明現(xiàn)有釀造技術(shù)既能做到高鮮味，又能讓酸味符合標(biāo)準(zhǔn)。

味事達(dá)、八珍等6款高價(jià)醬油更“咸”

醬油帶有咸味，這種咸味正是來自于鹽。它是醬油中除了大豆、小麥、水等原料外，含量最多的成分。

鹽不僅使醬油具有咸味，還有其他作用?！笆紫?，在發(fā)酵階段它能夠防腐和抑制雜菌；其次，可以與谷氨酸形成鈉鹽，增加鮮味，突出香氣?！饼R魯工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院調(diào)味品專家王君高在研究中指出。

“國(guó)內(nèi)主流的發(fā)酵工藝是高鹽稀態(tài)法，這種方法生產(chǎn)的醬油品質(zhì)、衛(wèi)生等方面都較好，但含鹽量就比較高，一般為17%～20%?！比螆虮硎?。

高含量的鹽，也引起了不少消費(fèi)者的關(guān)注。膳食指南強(qiáng)調(diào)，進(jìn)食過多的鹽，會(huì)導(dǎo)致體內(nèi)鉀鈉失衡，造成高血壓等各種慢性病。

所以，鹽對(duì)于醬油來說一把“雙刃劍”。不過，由于醬油標(biāo)準(zhǔn)中未對(duì)鹽含量有一個(gè)限定值，通常認(rèn)為鹽含量低一點(diǎn)的醬油會(huì)更健康。

結(jié)果顯示，欣和原釀醬油、味事達(dá)臻品味極鮮醬油、萬字濃口醬油（進(jìn)口）、金蘭無添加原味醬油、廚邦純釀醬油、八珍濃釀生抽等6款高價(jià)醬油含鹽量要高于對(duì)應(yīng)的普通裝醬油，說明大部分高價(jià)醬油要偏咸。

其中，八珍濃釀生抽、味事達(dá)臻品味極鮮是所有22款產(chǎn)品中最高的2款，含鹽量分別達(dá)到25.8g/100mL及23.5g/100mL；金蘭釀造醬油、老恒和太油則較低，只有14.4g/100mL和14.6g/100mL。

此外，數(shù)據(jù)也呈現(xiàn)一個(gè)大致的規(guī)律，一般氨基酸態(tài)氮值高的醬油，含鹽量也高，也就是說高鮮味可能意味著高鹽。

這對(duì)消費(fèi)者來說，似乎是一種不可兼得的矛盾。不過，整體上大部分醬油的含鹽量都在16～18g/100mL之間，屬于高鹽稀態(tài)工藝的正常范圍。

當(dāng)然，市面上還有比較常見的低鹽、減鹽醬油，含鹽量大概只有常規(guī)醬油的一半左右，也就是10g/100mL以下，那這種醬油是否值得購(gòu)買？

有業(yè)內(nèi)人士透露，生產(chǎn)低鹽醬油并非在發(fā)酵過程減少鹽的添加量，而是在調(diào)配階段加入更多的水稀釋，這樣鹽就降低了，但也沖淡了鮮味成分，需要補(bǔ)充更多的味精增鮮。

換句話說，大多低鹽醬油都是以犧牲部分氨基酸態(tài)氮來達(dá)到減鹽的目的，即品質(zhì)下降了，但價(jià)格不變。

因此，本刊建議消費(fèi)者選購(gòu)正常鹽含量的普通裝醬油即可，同時(shí)通過控制食用量來減少鹽的攝入。

防腐劑不等于絕對(duì)安全

本刊的檢測(cè)結(jié)果顯示，11款高價(jià)醬油有9款未檢出防腐劑。對(duì)比之下，11款普通裝醬油也有6款未添加防腐劑。

這反映出越貴的醬油，越傾向于不使用防腐劑。同時(shí)，總共22款醬油中有多達(dá)15款未使用防腐劑也說明“零添加”可能是一個(gè)趨勢(shì)。

不過，醬油一種作為營(yíng)養(yǎng)豐富的調(diào)味品，很容易成為細(xì)菌、霉菌的生長(zhǎng)繁殖的溫床，不含防腐劑能不能守住舌尖上的安全呢？

在2017年1月的醬油測(cè)試中，也有一個(gè)模擬消費(fèi)者日常使用習(xí)慣的實(shí)驗(yàn)，每天開蓋10分鐘使用7天后，發(fā)現(xiàn)加防腐劑和不加防腐劑的醬油，菌落總數(shù)都無明顯增加。

中山大學(xué)附屬第三醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科主任卞華偉認(rèn)為這是由于鹽充當(dāng)了防腐劑，“醬油本身屬于含鹽量比較高的食品，一般情況下可以抑制細(xì)菌生長(zhǎng)?！?/p>

負(fù)責(zé)測(cè)試的技術(shù)員也表示，如果醬油的生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生條件比較好的話，那么是可以做到無需添加防腐劑的。

也有專家表達(dá)了不同意見。食品工程師云無心認(rèn)為，添加防腐劑還是有必要的，因?yàn)樗潜ＷC食品安全的一道防線，不能因?yàn)榫淇倲?shù)無增加就認(rèn)為不需要防腐劑。

“醬油屬于發(fā)酵制品，較容易發(fā)生腐敗、變質(zhì)，生產(chǎn)過程往往是要添加一些防腐劑?！贝筮B工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授農(nóng)紹莊也指出。

但是，加了防腐劑也不意味著百分百安全。2018年7月，海天的一款醬油就由于出現(xiàn)蛆蟲而遭到消費(fèi)者投訴。

“從實(shí)驗(yàn)來看，即使加了防腐劑，只要感染了蒼蠅、蚊子或別的蟲子產(chǎn)卵，醬油都能長(zhǎng)出蛆蟲來。”一名從事醬油生產(chǎn)多年的業(yè)內(nèi)人士告訴本刊。

他提醒，防腐劑的主要作用在于延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期（貨架期），消費(fèi)者不可認(rèn)為添加了防腐劑就是絕對(duì)的安全。

本刊建議，開啟后的醬油最好存放在冰箱中，或者陰涼清潔的地方，并保持蓋子密閉，這才是保證醬油食用安全的關(guān)鍵。

綜合測(cè)評(píng)：高價(jià)醬油多屬概念炒作

｜撰文/陳宇

綜合測(cè)評(píng)結(jié)果顯示，廚邦特級(jí)生抽、老恒和鮮上鮮醬油等2款普通裝醬油性價(jià)比較高，值得推薦。

老恒和太油CCR指數(shù)雖然較高，但鑒于180元的“天價(jià)”，并不建議消費(fèi)者嘗鮮；八珍濃釀生抽因總酸超過國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，被列為不推薦產(chǎn)品。

另外，珠江橋、味事達(dá)、加加、海天、廚邦、萬字等6款高價(jià)醬油的CCR指數(shù)要低于同品牌的普通裝醬油，顯得名不副實(shí)。

同時(shí)，11款普通裝醬油的CCR平均指數(shù)為7.1，要高于11款高價(jià)醬油的6.6，也說明高價(jià)醬油在鮮味、品質(zhì)及安全性等方面與普通裝醬油沒明顯差別，甚至稍遜。

“高價(jià)醬油”只是特級(jí)醬油

本次測(cè)試中，無論是第一道醬油、頭抽，還是原釀、純釀醬油，大部分的綜合評(píng)分都未能與高昂的售價(jià)相匹配。

北京某食品有限公司技術(shù)顧問曾對(duì)外透露，“在實(shí)際生產(chǎn)中并沒有頭道、原釀等說法，企業(yè)都是按照醬油國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的等級(jí)去生產(chǎn)?！?/p>

他表示，醬油有4個(gè)等級(jí)，分別是特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)和三級(jí)，其中特級(jí)是品質(zhì)最好的醬油，不同等級(jí)醬油之間的主要差別就在于氨基酸態(tài)氮這個(gè)指標(biāo)上，其次是調(diào)配的口味或口感不一樣。

換句話說，市面上所見到的頭抽、頭道醬油、原釀醬油等，都是屬于特級(jí)醬油，它們只是起了個(gè)新名字，但價(jià)格卻要貴好幾倍。

實(shí)際上，早在2017年1月本刊也曾做過一次關(guān)于兒童醬油的測(cè)試，結(jié)果發(fā)現(xiàn)在營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)、食品添加劑用量、安全性等方面，它們都與普通裝醬油沒有明顯區(qū)別。

“現(xiàn)在的消費(fèi)終端高度碎片化，商家也是竭盡所能來迎合消費(fèi)者的喜好，爭(zhēng)取能找到新的營(yíng)銷增長(zhǎng)點(diǎn)?！敝袊?guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院副教授朱毅此前表示。

所以，本刊建議消費(fèi)者并不需要被這些五花八門的概念所誤導(dǎo)，而要挑選一款好的醬油其實(shí)也并不困難。

首先是選定大品牌的產(chǎn)品，這是保證品質(zhì)的前提；其次是配料表的調(diào)味劑越少越好，因?yàn)獒勗灬u油的原料一般就是大豆、小麥、水、食鹽這幾種；最后是挑選氨基酸態(tài)氮含量高的醬油，特級(jí)醬油在0.8g/100mL以上。