宋金澤，林 柯

（吉林農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，吉林 長春 130118）

枳實(shí)，蕓香科植物酸橙及栽培變種或甜橙的干燥幼果，自古以來作為一種藥用價(jià)值高的藥材為人們熟知，《神農(nóng)本草經(jīng)》 《藥品化義》 《醫(yī)學(xué)入門》《千金方》等典籍均有對(duì)其藥用方法的應(yīng)用記載。經(jīng)過現(xiàn)代化技術(shù)的手段分析得知，枳實(shí)中的辛弗林是枳實(shí)中起重要作用的有效成分[1]，具有提升能耗、血壓、代謝、產(chǎn)熱和減輕體重的功效[2-3]。而隨著現(xiàn)代社會(huì)的不斷發(fā)展和生活水平的不斷提高，人們的保健意識(shí)逐漸增強(qiáng)，將枳實(shí)的粗提物添加到食品中制成一款具有一定保健功能的產(chǎn)品將會(huì)對(duì)社會(huì)產(chǎn)生積極影響。以軟糖為載體，經(jīng)過添加枳實(shí)粗提物和調(diào)味，最終制成一種具有典型枳實(shí)風(fēng)味的新型軟糖產(chǎn)品。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料與儀器

1.1.1 試驗(yàn)材料

枳實(shí)、果葡糖漿（DE42）、白砂糖、明膠（凍力220 g）、卡拉膠、檸檬酸等。

1.1.2 試驗(yàn)儀器

磨粉機(jī)、熬糖鍋、中間鍋、模盤、恒溫水浴鍋、分析天平、電子秤、手持析糖儀等。

1.2 工藝流程

1.2.1 枳實(shí)粗提液的制備

采用水提法對(duì)枳實(shí)進(jìn)行粗提取。將枳實(shí)放入磨粉機(jī)中粉碎5 min，將粉碎后的枳實(shí)過40 目篩，用天平稱取50 g 枳實(shí)粉放入燒杯中，加入150 mL 蒸餾水，放置2 h 使其充分溶脹，加熱至微沸后保持微沸提取30 min，冷卻濾去殘?jiān)?，得到枳?shí)粗提取液，低溫貯藏備用。

1.2.2 軟糖的制作工藝

1.3 操作要點(diǎn)

（1） 熬糖。稱取白砂糖加入適量水溶化，再加入果葡糖漿和枳實(shí)提取液一同放入熬糖鍋中加熱熬煮，不斷用析糖儀檢測(cè)混合液糖度，當(dāng)糖度達(dá)到80%時(shí)停止加熱。

（2） 溶膠。將明膠放入燒杯中，加入2 倍的水浸泡4 h，在90 ℃水浴中保溫備用；將卡拉膠中加入30 倍水浸泡4 h，在90 ℃水浴中保溫備用。

（3） 保溫加膠。將混合糖液緩慢倒入中間鍋靜置冷卻，當(dāng)混合糖液溫度降為80 ℃時(shí)，將預(yù)溶好的明膠液與卡拉膠液加入混合糖液中，攪拌均勻。

（4） 倒盤。將混合糖液緩慢倒入預(yù)先準(zhǔn)備好的模盤中，在模盤中放入少量淀粉以利于脫模。

（5） 靜置。將模盤置于陰涼干燥處冷卻12 h。

（6） 脫模。將模盤中的產(chǎn)品倒出，進(jìn)行包裝。

1.4 單因素試驗(yàn)

經(jīng)過預(yù)試驗(yàn)確定了枳實(shí)粗提液添加量、白砂糖與果葡糖漿配比、明膠與卡拉膠配比、檸檬酸添加量4 個(gè)因素為主要影響因素，分別對(duì)枳實(shí)粗提液添加量2%，3%，4%，5%，6%；白砂糖與果葡糖漿配比1∶3，1∶2，1∶1，2∶1，3∶1；明膠與卡拉膠配比6∶1，5∶1，4∶1，3∶1，2∶1；檸檬酸添加量0.25%，0.20%，0.15%，0.10%，0.05%進(jìn)行單因素試驗(yàn)。

1.5 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)四因素三水平正交試驗(yàn)表，對(duì)正交試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行合理分析，以確定產(chǎn)品的最佳工藝參數(shù)。

1.6 質(zhì)量指標(biāo)的測(cè)定

1.6.1 感官評(píng)定法

對(duì)9 組產(chǎn)品以評(píng)分的方法進(jìn)行感官評(píng)定，評(píng)定員根據(jù)產(chǎn)品的氣味、組織形態(tài)、色澤、口感4 個(gè)感官指標(biāo)對(duì)正交試驗(yàn)得到的9 組產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)分。

感官評(píng)定評(píng)分細(xì)則見表1。

1.6.2 水分含量的檢測(cè)

參照GB 5009.3—2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定。

1.6.3 還原糖含量的檢測(cè)

參照GB 5009.7—2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中還原糖的測(cè)定。

1.6.4 菌落總數(shù)的檢測(cè)

參照GB 4789.2—2016 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定。

1.6.5 大腸菌群的檢測(cè)

參照GB 4789.3—2016 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)。

1.6.6 致病菌的檢測(cè)

參照GB 29921—2013 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量。

表1 感官評(píng)定評(píng)分細(xì)則

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)的結(jié)果分析

2.1.1 枳實(shí)粗提液添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

枳實(shí)粗提液添加量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分的影響見圖1。

圖1 枳實(shí)粗提液添加量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分的影響

由圖1 可知，在保證其他工藝條件不變的前提下，當(dāng)枳實(shí)粗提液添加量大于4%時(shí)，產(chǎn)品的感官評(píng)分開始下降，為了進(jìn)一步確保獲得最佳工藝配方，選取枳實(shí)粗提液添加量為2%，3%，4%進(jìn)行下一步的正交試驗(yàn)。

2.1.2 白砂糖與果葡糖漿配比對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

以往研究表明，白砂糖作為產(chǎn)品的甜味劑對(duì)于產(chǎn)品的組織形態(tài)和口感均有明顯的影響。當(dāng)白砂糖的添加比例較大時(shí)，產(chǎn)品在硬度上展現(xiàn)了良好的性能；而當(dāng)果葡糖漿的添加比例較大時(shí)，產(chǎn)品則展現(xiàn)出更加黏軟的性質(zhì)[4]。

白砂糖與果葡糖漿配比對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分的影響見圖2。

由圖2 可知，在保證其他工藝條件不變的前提下，當(dāng)白砂糖與果葡糖漿的配比為1∶2，1∶1，2∶1 時(shí)，得到的產(chǎn)品品質(zhì)較好，感官評(píng)分較高，為了進(jìn)一步確保獲得最佳工藝配方，選取這3 組數(shù)據(jù)進(jìn)行下一步的正交試驗(yàn)。

圖2 白砂糖與果葡糖漿配比對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分的影響

2.1.3 明膠與卡拉膠配比對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

膠凝劑的使用對(duì)于產(chǎn)品的組織形態(tài)和口感均有明顯的影響，產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性主要取決于膠凝劑整體的質(zhì)量濃度和不同膠凝劑的添加比例[5]。大量的預(yù)試驗(yàn)可知，當(dāng)卡拉膠的添加量達(dá)到2%時(shí)，產(chǎn)品達(dá)到了最佳的工藝效果，即品軟硬適中、彈性和韌性較好；若添加量大于2%，產(chǎn)品的硬度就會(huì)增大；若小于2%，產(chǎn)品的彈性就會(huì)增高。試驗(yàn)基于卡拉膠添加量為2%的基礎(chǔ)上，探討明膠與卡拉膠配比對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

明膠與卡拉膠配比對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分的影響見圖3。

圖3 明膠與卡拉膠配例對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分的影響

由圖3 可知，當(dāng)明膠與卡拉膠配比為5∶1，4∶1，3∶1 時(shí)，得到的產(chǎn)品品質(zhì)較好，感官評(píng)定分?jǐn)?shù)較高，為了進(jìn)一步確保獲得最佳工藝配方，選取這3 組數(shù)據(jù)進(jìn)行下一步的正交試驗(yàn)。

2.1.4 檸檬酸添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

檸檬酸添加量對(duì)于產(chǎn)品的氣味和組織形態(tài)均有明顯的影響。一是檸檬酸作為酸味劑，中和產(chǎn)品的甜味，使產(chǎn)品不膩人，刺激食欲；二是作為一種酸，對(duì)于膠凝劑的使用效果有著明顯的影響。

檸檬酸添加量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分的影響見圖4。

由圖4 可知，當(dāng)檸檬酸添加量大于0.15%時(shí)，產(chǎn)品的感官評(píng)分開始下降，為了進(jìn)一步確保獲得最佳工藝配方，選取檸檬酸添加量為0.15%，0.10%，0.05%進(jìn)行下一步的正交試驗(yàn)。

2.2 正交試驗(yàn)

圖4 檸檬酸添加量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分的影響

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以枳實(shí)粗提液添加量、白砂糖與果葡糖漿配比、明膠與卡拉膠配比、檸檬酸添加量為影響因素，以產(chǎn)品的感官評(píng)分作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，設(shè)計(jì)四因素三水平正交試驗(yàn)表，進(jìn)行正交試驗(yàn)分析，篩選出最佳工藝配方。

枳實(shí)軟糖配方正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表2，枳實(shí)軟糖配方正交試驗(yàn)見表3。

表3 枳實(shí)軟糖配方正交試驗(yàn)

由表3 可知，各因素對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響的主次順序?yàn)镈＞B＞C＞A，即檸檬酸添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響最大，白砂糖與果葡糖漿配比次之，明膠與卡拉膠配比再次之，枳實(shí)粗提液添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響相對(duì)較小。枳實(shí)軟糖的最佳工藝配方為A3B2C2D1，即枳實(shí)粗提液添加量為4%，白砂糖與果葡糖漿配比1∶1，明膠與卡拉膠配比4∶1，檸檬酸添加量0.15%。利用最佳配方進(jìn)行3 次試驗(yàn)進(jìn)行驗(yàn)證，對(duì)得到的產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)定，評(píng)定結(jié)果均能達(dá)到94 分以上，由此可知試驗(yàn)有效，所得最佳工藝配方正確。

2.3 枳實(shí)軟糖的質(zhì)量指標(biāo)

（1） 感官指標(biāo)。產(chǎn)品整體呈橙色透明，香氣誘人，彈性和韌性俱佳，咀嚼時(shí)不黏牙，味道酸甜可口。

（2） 水分含量16.8%，還原糖含量25.8%，符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

（3） 衛(wèi)生指標(biāo)。細(xì)菌總數(shù)≤500 CFU/g，大腸菌群≤30 MPN/100 g，致病菌不得檢出，符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

3 結(jié)論

通過上述試驗(yàn)，獲得枳實(shí)軟糖最佳工藝配方為枳實(shí)粗提液添加量4%，白砂糖與果葡糖漿配比1∶1，明膠與卡拉膠配比4∶1，檸檬酸添加量0.15%。此時(shí)制得的軟糖產(chǎn)品外觀上呈橙色透明、晶瑩剔透，氣味上香氣誘人，能良好的激發(fā)人們的食欲；口感上酸甜可口，富有嚼勁又不黏牙，是一款老少咸宜、具有良好的市場(chǎng)價(jià)值的產(chǎn)品。