曹 潔，劉 俊

（文山學(xué)院，云南 文山 663099）

0 引言

三七花，味甘性涼，主要分布于我國西南至東南部，是云南省文山州特色藥材三七的干燥花蕾。三七是我國最早的藥食同源植物之一，它全身是寶，除三七根外，三七葉、花也有較好的利用價(jià)值[1-2]。在文山民間，三七花常用作茶飲或菜肴，也可藥用，具有鎮(zhèn)靜、護(hù)肝、抗炎之功效[3]。盯關(guān)研究表明，三七花對心律失常、抗腫瘤有一定療效，還可降低血脂血壓、清咽潤喉、助眠等[4]。然而，對于三七花的開發(fā)利用十分有限。經(jīng)過多年努力，文山三七花、莖葉終于獲得云南省衛(wèi)計(jì)委批準(zhǔn)，可按照普通地方特色食品原料進(jìn)行管理，使三七實(shí)現(xiàn)食品行業(yè)零的突破。糖果主要分硬糖和軟糖兩大類，配方中可加入各種食物或藥物原料。凝膠軟糖是以白砂糖配合一種或多種膠凝劑為主體，經(jīng)過熬制、冷卻、成型得到的一種水分含量高、微彈、柔軟、耐咀嚼的糖果，近年來，頗受國內(nèi)消費(fèi)者青睞[5-8]。試驗(yàn)通過科學(xué)方法，以三七花和菠蘿干為原料研制夾心軟糖，既可賦予軟糖一定的保健功效，又可利用軟糖香甜軟彈的特點(diǎn)彌補(bǔ)三七花在口感上的不足，對拓展三七食品市場、促進(jìn)三七產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有重要意義。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

三七花，購于云南文山三七交易市場；白砂糖、葡萄糖、菠蘿干、檸檬酸、明膠，均為食品級、市售。

101-2E8 S 型電熱鼓風(fēng)干燥箱、FW135 型高速萬能粉碎機(jī)，北京市永明醫(yī)療儀器廠產(chǎn)品；ICE3500 型原子吸收光譜儀、SK-2003AZ 型原子熒光光度計(jì)，北京金索坤技術(shù)開發(fā)有限公司產(chǎn)品。

1.2 工藝流程

1.3 操作要點(diǎn)

（1） 三七花粉制備。挑選形態(tài)完好的三七花，用0.5%小蘇打浸泡30 min，洗凈、烘干、打粉，過200 目篩。

（2） 明膠溶液的熬制。將稱好的明膠與蒸餾水按一定的質(zhì)量比置于燒杯中混勻，水浴加熱并不斷攪拌，直至明膠完全溶解，溶液均勻。

（3） 調(diào)和與澆注。將一定量葡萄糖、白砂糖、檸檬酸、三七花粉、菠蘿干，依次加入到熬好的明膠溶液中充分?jǐn)嚢杈鶆?，并轉(zhuǎn)移到模具中。

（4） 出模和包裝。待糖塊完全凝固后出模，去除不規(guī)則糖塊后包裝。

1.4 試驗(yàn)方法

1.4.1 單因素試驗(yàn)

通過單因素試驗(yàn)，確定糖配比（白砂糖與葡萄糖的質(zhì)量比）、檸檬酸用量、三七花粉用量、菠蘿干用量、明膠與水的質(zhì)量比等因素對三七花菠蘿夾心軟糖品質(zhì)的影響。

1.4.2 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，選擇合適的因素水平，按照正交表L9（34）進(jìn)行正交試驗(yàn)，確定三七花菠蘿夾心軟糖的最佳配方。

1.4.3 感官評分標(biāo)準(zhǔn)

固定選取20 名不同年齡層次的人員（未參與試驗(yàn)） 組成評定團(tuán)隊(duì)，從色澤、形態(tài)、口感、風(fēng)味等4 個(gè)方面，以100 分為滿分進(jìn)行評分，然后計(jì)算其平均值。

三七花菠蘿夾心軟糖感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)[5，9-12]見表1。

表1 三七花菠蘿夾心軟糖感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果分析

2.1.1 糖配比的確定

葡萄糖和白砂糖的配合使用，既可增加產(chǎn)品甜味，改善產(chǎn)品質(zhì)地，又可防止糖果結(jié)晶返砂[13]。

糖配比對三七花菠蘿軟糖感官品質(zhì)的影響見表2。

由表2 可知，當(dāng)白砂糖用量為15.00 g，葡萄糖用量為15.00 g（即糖配比為1∶1） 時(shí)，產(chǎn)品感官評分最高，甜度適中，均勻透亮，無結(jié)晶返砂現(xiàn)象。

2.1.2 檸檬酸用量的確定

檸檬酸可增大糖液滲透壓，調(diào)節(jié)糖液的黏度與飽和度，從而有效預(yù)防產(chǎn)品結(jié)晶返砂，明顯延長保存期限[14-15]。

表2 糖配比對三七花菠蘿軟糖感官品質(zhì)的影響

檸檬酸用量對三七花菠蘿軟糖感官品質(zhì)的影響見表3。

表3 檸檬酸用量對三七花菠蘿軟糖感官品質(zhì)的影響

適當(dāng)加入檸檬酸，可調(diào)節(jié)產(chǎn)品口感，使其酸甜可口，但用量太多，也會使軟糖變得黏牙。從表3可知，當(dāng)檸檬酸用量為0.46 g 時(shí)，三七花菠蘿夾心軟糖品質(zhì)最佳，酸甜適口，不黏牙。

2.1.3 菠蘿干用量的確定

菠蘿營養(yǎng)豐富，含有大量的果糖、有機(jī)酸、VB和VC，以及蛋白酶等物質(zhì)。菠蘿干用量的多少直接影響軟糖的口感、風(fēng)味、顏色和透明度。

菠蘿干用量對三七花菠蘿軟糖品質(zhì)的影響見表4。

表4 菠蘿干用量對三七花菠蘿軟糖品質(zhì)的影響

在糖配比和檸檬酸用量一定時(shí)，適當(dāng)使用菠蘿干可增加軟糖風(fēng)味，調(diào)節(jié)甜度。但菠蘿干用量太多，產(chǎn)品太甜，口感變差。由表4 可知，當(dāng)菠蘿干用量為7.3 g 時(shí)，三七花菠蘿夾心軟糖品質(zhì)最佳，甜度適宜，風(fēng)味俱佳。

2.1.4 三七花粉用量的確定

三七花粉黃綠色，味微苦，其用量的多少直接影響軟糖的口感、色澤和風(fēng)味。

三七花粉用量對軟糖品質(zhì)的影響見表5。

隨著三七花粉用量的增加，三七花菠蘿夾心軟糖的口感、風(fēng)味從一般軟糖的純香甜慢慢變得具有三七花苦澀的味道，三七的特殊風(fēng)味逐步增強(qiáng)，顏色逐漸加深，透明度變小。從表5 可知，三七花粉用量為0.34 g 時(shí)感官評分最高，三七花軟糖既具有一般軟糖所具有的香甜，又具有濃郁的三七風(fēng)味，外觀品質(zhì)也較好。

表5 三七花粉用量對軟糖品質(zhì)的影響

2.1.5 明膠與水質(zhì)量比的確定

保持水量為40 mL，逐步增加明膠用量，軟糖從無法凝固成型逐漸變得韌性適中、晶瑩透明，最后變得很硬、顏色較深。

明膠與水質(zhì)量比對軟糖品質(zhì)的影響見表6。

表6 明膠與水質(zhì)量比對軟糖品質(zhì)的影響

由表6 可知，當(dāng)明膠與水的質(zhì)量比為1∶5 時(shí)，軟糖柔韌性好、光澤亮麗，感官品質(zhì)最佳。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選用三七花粉用量、檸檬酸用量、菠蘿干用量和糖配比4 個(gè)因素，按照正交表L9（34）進(jìn)行正交試驗(yàn)，確定三七花菠蘿夾心軟糖的最佳配方。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表7，正交試驗(yàn)結(jié)果見表8。

表7 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)

由表8 極差值R 的大小可知，對三七花菠蘿夾心軟糖品質(zhì)影響最顯著的是三七花粉用量，其次是糖配比，再次是檸檬酸用量，影響最小的是菠蘿干用量，最優(yōu)配方組合為A2B3C3D2，但該組合并未在正交試驗(yàn)中出現(xiàn)，因此，進(jìn)一步做驗(yàn)證性試驗(yàn)，即按的A2B2C3D2配方組合制作軟糖，感官評分為89 分，高于正交試驗(yàn)中任何一組試驗(yàn)結(jié)果，從而確定三七花夾心軟糖的最佳配方為三七花粉用量0.34 g，檸檬酸用量0.46 g，菠蘿干用量8.80 g，糖配比1∶1。

2.3 產(chǎn)品品質(zhì)檢測結(jié)果

2.3.1 感官指標(biāo)

（1） 色澤。表面光澤度好，淺黃褐色，晶瑩透亮。

（2） 組織形態(tài)。成型性好，無結(jié)晶返砂現(xiàn)象，質(zhì)地均勻，無肉眼可見雜質(zhì)，吸濕性弱。

（3） 口感?？诟屑?xì)膩，軟硬適中，耐咀嚼，酸甜適口，不黏牙。

（4） 風(fēng)味。具有菠蘿干的香甜和三七原有的風(fēng)味，無異味。

2.3.2 污染物指標(biāo)

鉛含量0.003 9 mg/kg，總砷含量0.033 mg/kg，符合GB 2762—2017 的規(guī)定。

2.3.3 微生物指標(biāo)

菌落總數(shù)≤100 CFU/g，大腸菌群≤10 CFU/g，符合GB 17399—2016 的規(guī)定。

3 結(jié)論

采用三七花和菠蘿干為主要原料制作了三七花菠蘿夾心軟糖。研究了糖配比、三七花粉用量、檸檬酸用量、菠蘿干用量和明膠與水的質(zhì)量比對三七花菠蘿夾心軟糖品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，當(dāng)三七花粉用量為0.34 g，檸檬酸用量為0.46 g，菠蘿干用量為8.80 g，糖配比為1∶1，明膠與水的質(zhì)量比為1∶5 時(shí)，制作的糖果品質(zhì)口感最佳。在此工藝條件下制作的三七花菠蘿夾心軟糖為淺黃褐色，口感順滑、軟硬適中、耐咀嚼，有獨(dú)特的三七風(fēng)味；污染物檢測和微生物檢測結(jié)果均符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。