謝 婧，李培鑠

（廣東科貿(mào)職業(yè)學(xué)院，廣東 廣州 510640）

黑糖，亦名赤糖、紫糖[1]，為禾本科草本植物甘蔗的莖經(jīng)壓榨取汁煉制而成的赤色結(jié)晶體，有豐富的糖分、礦物質(zhì)及甘醇酸，是一種沒有經(jīng)過高度精煉帶蜜成型的蔗糖。生姜是一種具有開發(fā)利用價值的經(jīng)濟作物，除含有姜油酮、姜酚等生理活性物質(zhì)外[2]，還含有蛋白質(zhì)、多糖、維生素和多種微量元素，集營養(yǎng)、調(diào)味、保健于一身，自古被醫(yī)學(xué)家視為藥食同源的保健品，具有祛寒、祛濕、暖胃、加速血液循環(huán)等多種保健功能。紅棗，又名大棗，為鼠李目鼠李科植物棗的的成熟果實，其維生素含量非常高，有“天然維生素丸”的美譽[3，4]，具有滋陰補陽、補血之功效。目前，我國市場上流通的果醬制品主要是采用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的高糖型果醬，含糖量高達60%以上[5]，口感甜膩，已不適應(yīng)消費者追求健康食品（低糖） 的發(fā)展趨勢。甜菊糖是目前天然甜味劑市場的主要角色，黑糖和甜菊糖是2 種天然、穩(wěn)定和高甜度的原料，已獲得美國FDA 的GRAS 認證[6]。試驗以生姜、紅棗和黑糖為主要原料，研究以甜菊糖代替黑糖調(diào)節(jié)口感，確定產(chǎn)品最佳配方，為低糖姜棗膏開發(fā)尋找一種新的途徑。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

紅棗，產(chǎn)于新疆和田，昌吉市綠果緣果業(yè)有限公司提供；生姜，產(chǎn)于山東安丘；黑糖，云南唐錦記糖業(yè)有限公司提供；甜菊糖、檸檬酸、果膠、海藻酸鈉、黃原膠、卡拉膠，均為食品級；甜菊糖純度為99%；黃原膠的純度為99.8%，果膠的純度為98%，河南千志商貿(mào)有限公司提供；乙醇（食品級，純度95%）、CMC-Na（食品級純度98%），河南誠旺華工有限公司提供。

1.2 試驗設(shè)備

WYT 型手持折光儀，上海精密科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；JD200-22 型電子天平，北京奧多利斯儀器系統(tǒng)有限公司產(chǎn)品；JM881-2 型數(shù)顯電熱鼓風(fēng)恒溫干燥箱，常州市恒隆儀器有限公司產(chǎn)品；膠體磨，上海一恒科技有限公司產(chǎn)品；打漿機，上海之信儀器有限公司產(chǎn)品；滅菌鍋，金壇市成輝儀器廠產(chǎn)品；T25 型高速均質(zhì)器，德國IKA 公司產(chǎn)品；NDJ-4 型旋轉(zhuǎn)黏度計，上海力辰儀器有限公司產(chǎn)品。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

①姜→清洗→去皮、切絲→打漿取汁；

②紅棗→清洗→軟化→打漿；

①+②復(fù)合→濃縮→調(diào)配→裝罐→冷卻→殺菌。

1.3.2 操作要點

（1） 原料準備。選擇肉質(zhì)肥厚、無病蟲害及腐爛的干紅棗，用清水反復(fù)沖洗干凈并去核，生姜清洗除去表面的泥沙等雜物。

（2） 軟化。選用水煮方式，加入質(zhì)量為紅棗質(zhì)量6 倍的自來水。水沸騰后將紅棗放入鍋內(nèi)，使紅棗充分軟化后取出。

（3） 打漿取汁。軟化后的紅棗，經(jīng)料理機打碎，得到組織較細膩的棗泥[7]。洗凈后的生姜用料理機打碎，得到細膩的姜泥。

（4） 配料。糖漿的配制[8]：黑糖加水配成80%的濃糖漿，煮沸溶化后過濾去掉糖液中的雜質(zhì)備用。檸檬酸配成50% （質(zhì)量比） 溶液。增稠劑的處理：先加少量水調(diào)成糊狀，在40～50 ℃下邊加熱邊攪拌溶解均勻后備用。

（5） 混合與膠磨。將生姜汁泥按質(zhì)量比例混合均勻，經(jīng)膠體磨磨成細膩均勻的生姜紅棗果漿。

（6） 濃縮與灌裝。將姜棗漿按比例先用旺火煮沸10 min，加入一定比例的黑糖和代糖，加熱攪拌進行濃縮操作，在濃縮過程中應(yīng)不斷攪拌，以防止醬體焦煳，影響產(chǎn)品的風(fēng)味和色澤[9，10]。濃縮至終點時可加入檸檬酸與增稠劑，最后停止加熱迅速出鍋裝瓶。

（7） 滅菌。果醬出鍋后趁熱裝入洗凈烘干的玻璃瓶，保持玻璃罐溫度46 ℃以上，醬溫保持在80～90 ℃，密封后置于100 ℃高壓蒸汽滅菌鍋中滅菌15 min，取出冷卻后于室溫下放置，并觀察組織狀態(tài)、口感、色澤和香味。

1.3.3 試驗設(shè)計

（1） 甜菊糖取代黑糖占比的選擇。其他配方不變，分別用甜菊糖（純度99%） 取代姜棗膏中的黑糖，并保證總甜度與市場銷售相同姜棗膏甜度相當(dāng)[6]，以感官評定為標(biāo)準。然后再以加入質(zhì)量分數(shù)60%黑糖的姜棗膏作為對照組，分別加入不同量的甜菊糖替代對照組成品中50%黑糖，研究其對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

甜菊糖取代蔗糖占比的選擇見表1，甜菊糖的添加量見表2。

（2） 低糖姜棗黑糖膏的配比試驗。以姜棗比例、甜菊糖、檸檬酸添加量設(shè)計單因素試驗，然后進行L9（34）正交試驗，并用Minitab 17 軟件進行方差分析優(yōu)化產(chǎn)品配方。

1.4 測定指標(biāo)及方法

表1 甜菊糖取代蔗糖占比的選擇/%

表2 甜菊糖的添加量

1.4.1 黏度測定

采用黏度計測定，將成品低糖姜棗醬放入500 mL的燒杯中，在25 ℃水浴恒溫1 h，4 號轉(zhuǎn)子，轉(zhuǎn)速30 r/min，對醬體進行黏度測定。

1.4.2 總酸測定

參照GB/T 12456—2008 食品中總酸的測定[10]。

1.4.3 可溶性固形物測定

參照GB/T 10786—2006 罐頭食品的檢測方法-固形物的含量[11]。

1.4.4 感官評定標(biāo)準

將成品姜棗醬在4 ℃條件下放置7 d 后，對產(chǎn)品進行感官評定。

感官評分標(biāo)準[12]見表3。

表3 感官評分標(biāo)準

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 姜棗配比的確定

選用4 種配比對姜泥與紅棗泥進行復(fù)合制備果醬，隨機抽取了10 名學(xué)生對其口感進行感官評價，用以確定原料配比對產(chǎn)品口感及風(fēng)味的影響。

姜棗配比的選擇見表4。

由表4 可知，姜汁與紅棗泥以10∶90（m∶m）配比進行復(fù)合，效果最好。姜汁過多會使得產(chǎn)品刺鼻偏辣，紅棗泥過少會使得產(chǎn)品沒有紅棗果香，感官品質(zhì)下降。最終選擇姜汁與紅棗泥以10∶90 配比作為單因素試驗結(jié)果。

表4 姜棗配比的選擇

2.1.2 甜菊糖添加量

傳統(tǒng)的果醬制品中，為了獲得良好的凝膠形態(tài)和保藏性，其含糖量一般都需達60%～65%，高糖的攝入對健康不利，市場對低糖的需求越來越大。甜菊糖是一種天然無熱量的功能性甜味劑，性質(zhì)穩(wěn)定，甜味純正，味感近似蔗糖，甜度為蔗糖的150～300 倍，與檸檬酸同時使用時有協(xié)同促進作用。

甜菊糖添加量感官評定結(jié)果見圖1。

圖1 甜菊糖添加量感官評定結(jié)果

由圖1 可知，以國家標(biāo)準中果醬含糖量60%為對比，減半糖為目標(biāo)，不添加甜菊糖時，成品甜度不夠，風(fēng)味不足，隨著甜菊糖的添加，產(chǎn)品甜味逐步顯現(xiàn)，并在0.015%時甜味最為柔和，之后產(chǎn)品過甜，并伴有后苦澀味。因此，根據(jù)試驗結(jié)果確定較適宜的甜菊糖添加量為0.015%。

2.1.3 檸檬酸添加量的影響

檸檬酸添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響見圖2。

由圖2 可見，隨著檸檬酸添加量的增加，成品的酸度逐漸增加，感官評分也增高，在檸檬酸添加量為0.1%時達到最大值時，成品酸甜適中，能突出生姜和紅棗的味道，再繼續(xù)增加檸檬酸量，成品偏酸，并對成品姜棗膏風(fēng)味也有一定影響，因此根據(jù)試驗結(jié)果確定較適宜的檸檬酸添加量為0.1%。

2.1.4 不同增稠劑的選擇

圖2 檸檬酸添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

為避免姜棗膏在貯藏期間容易產(chǎn)生分層的現(xiàn)象，需要添加一定量的穩(wěn)定劑，選取姜棗膏[8]穩(wěn)定劑的用量為1%，分別選取3 種飲料常用穩(wěn)定劑黃原膠、海藻酸鈉、卡拉膠和羧甲基纖維素鈉（CMC-Na），以感官評價和離心沉淀法為指標(biāo)，分別進行穩(wěn)定性試驗。

不同穩(wěn)定劑的選擇見表5。

表5 不同穩(wěn)定劑的選擇

由表5 可知，穩(wěn)定劑（CMC-Na） 添加量為1%口感最佳。

2.2 正交試驗

在單因素試驗的基礎(chǔ)上對姜汁與紅棗泥配比（m∶m）、檸檬酸添加量（%）、甜菊糖添加量（%）進行了多因素正交試驗，確定最佳比例。

正交試驗因素與水平設(shè)計見表6，正交試驗結(jié)果見表7。

表6 正交試驗因素與水平設(shè)計

表7 正交試驗結(jié)果

表7 試驗結(jié)果表明，各因素對產(chǎn)品口感都有顯著性的影響，其主次關(guān)系為A＞C＞B，從極差R 得出，姜汁與紅棗泥配比（m∶m） 對產(chǎn)品口感影響最大，其次是檸檬酸添加量，甜菊糖添加量對產(chǎn)品口感影響最小。優(yōu)選配方組合為A2B2C3，即將姜汁∶紅棗泥配比（m∶m） 10∶90，甜菊糖添加量0.015%，檸檬酸添加量0.15%，綜合評定其產(chǎn)品感官品質(zhì)最佳。

2.3 低糖姜棗膏的品質(zhì)指標(biāo)

2.3.1 感官指標(biāo)

低糖姜棗膏呈鮮亮棕褐色、均勻一致、澄清透明、無肉眼可見雜質(zhì)，具有生姜和紅棗特有的香味和滋味，口感細膩、辛甜適中、香味協(xié)調(diào)、無異味。

2.3.2 理化指標(biāo)

可溶性固形物含量（折光計） ≤40%，總糖量（g/100 g） 31.8%，總酸含量0.31%。

2.3.3 微生物指標(biāo)

大腸桿菌總數(shù)≤3CFU/mL，菌落總數(shù)≤100CFU/mL，致病菌未檢出。

3 結(jié)論

通過單因素試驗和正交試驗確定了低糖姜棗膏的最佳工藝條件為姜汁∶紅棗泥（m∶m） 10∶90，檸檬酸添加量0.15%，甜菊糖添加量0.015%，穩(wěn)定劑（CMC-Na） 添加量1%，綜合評定其產(chǎn)品感官品質(zhì)最佳。