侯蘭芳，李玉潔

（山西師范大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，山西臨汾 041000）

苦瓜、胡蘿卜和山楂都是日常生活中常見(jiàn)的果蔬，苦瓜和胡蘿卜更是百姓餐桌上不可或缺的菜品，都具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。其中，苦瓜具有清熱解毒、養(yǎng)血滋肝的作用，特別是苦瓜中含有的苦瓜皂苷可以起到降血糖的作用，適合糖尿病人食用[1]。胡蘿卜中含有豐富的胡蘿卜素，在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化成VA[2]，其中含有的槲皮素、山奈酚等物質(zhì)具有輔助降血脂的功能，有利于保持心腦血管健康。山楂富含VC，有健胃消食的作用，還含有豐富的黃酮，可以起到抗氧化作用，且對(duì)心腦血管系統(tǒng)具有保護(hù)作用[3]。將三者復(fù)合制成低糖果醬可以增進(jìn)食欲，并且有益于心腦血管的健康。

一般果醬中的含糖量較高，為60%～65%[4]，高含糖量會(huì)使產(chǎn)品口味甜膩且不利于身體健康，所以降低其中的含糖量可以起到改善口味、利于身體健康的作用，現(xiàn)在低糖果醬的含糖量在25%～45%[5-8]?？喙嫌刑貏e的清苦味，而胡蘿卜和山楂與苦瓜相調(diào)和，可以覆蓋苦瓜的苦味，而且由于山楂中含有豐富的果膠[9-10]，有利于形成均勻的黏稠狀態(tài)，使這種低糖復(fù)合果醬成為一種色澤形態(tài)俱佳、酸甜可口、營(yíng)養(yǎng)健康的食品。

1 試驗(yàn)材料

1.1 試驗(yàn)原料

苦瓜、山楂、胡蘿卜，均為市售；白砂糖，購(gòu)于當(dāng)?shù)爻?；果膠、羧甲基纖維素鈉，均為食品級(jí)。

1.2 試驗(yàn)設(shè)備

組織搗碎機(jī)、打漿機(jī)、電子秤、電磁爐、不銹鋼鍋、篩網(wǎng)等。

2 試驗(yàn)方法

2.1 果蔬醬工藝流程

山楂、苦瓜、胡蘿卜的購(gòu)買和挑選→原料的清洗→原料的處理（切塊、預(yù)煮、打漿、過(guò)濾） →原料、配料調(diào)配→加熱濃縮→成品→檢驗(yàn)和鑒定→處理檢驗(yàn)結(jié)果→得出最佳配比。

2.2 操作要點(diǎn)

（1） 原料的購(gòu)買和選擇。山楂選擇呈均勻的紅色、表面光滑、大小適中的成熟果實(shí)；苦瓜要選擇顏色呈鮮亮的綠色，新鮮、沒(méi)有疤痕的；胡蘿卜選擇橙黃色，表面光滑、新鮮的，清洗干凈后備用。

（2） 原料的處理及預(yù)煮。胡蘿卜清洗后直接切成片狀，苦瓜用削皮刀去瓤，然后切成薄片，山楂去掉核，然后把胡蘿卜、苦瓜和山楂分別在沸水中預(yù)煮軟化，其中苦瓜預(yù)煮3 min，使其保持鮮艷的淡綠色；胡蘿卜預(yù)煮5 min，山楂預(yù)煮20 min，使它們充分軟化。

（3） 打漿。待原料預(yù)煮軟化之后，分別盛入3 個(gè)不銹鋼鍋中，各自加入同等質(zhì)量的水，在打漿機(jī)中打碎，打碎后用篩網(wǎng)過(guò)濾，濾至輕捏篩網(wǎng)表面無(wú)水滴滴出即為過(guò)濾終點(diǎn)，然后把山楂漿、苦瓜漿和胡蘿卜漿再一次進(jìn)行熬煮[11-12]。

（4） 原料、配料調(diào)配。將苦瓜漿、山楂漿和胡蘿卜漿按照一定的配比進(jìn)行混合，混合后加入適量白砂糖、水和果膠。

（5） 濃縮。將混合物放在不銹鋼鍋中，在電磁爐上進(jìn)行熬煮，邊熬煮邊攪拌，以防漿液飛濺或糊鍋，到混合物形成均勻的黏稠狀即可[13]。

（6） 冷卻。將果醬從不銹鋼鍋中撈出，并盛入透明的玻璃瓶中，封口，冷卻至室溫。

（7） 感官評(píng)價(jià)。確定感官指標(biāo)，每組試驗(yàn)結(jié)果請(qǐng)10 人依據(jù)感官評(píng)價(jià)表給出的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，評(píng)出分?jǐn)?shù)。

2.3 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

2.3.1 苦瓜、山楂、胡蘿卜配比的單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

把用打漿機(jī)打好的苦瓜、山楂和胡蘿卜漿按照不同配比混合，三者總量為150 g，同時(shí)加入白砂糖30%，水40%，果膠0.3%，羧甲基纖維素鈉0.3%，在火上濃縮20 min。

苦瓜、胡蘿卜、山楂配比的確定見(jiàn)表1。

表1 苦瓜、胡蘿卜、山楂配比的確定

2.3.2 白砂糖添加量單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

設(shè)計(jì)不同白砂糖添加量，分別為20%，30%，40%，50%，60%。

加糖量的確定見(jiàn)表2。

2.3.3 水添加量單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

確定不同水平的水添加量，各試驗(yàn)小組水添加量分別為30%，40%，50%，60%，70%。

加水量的確定見(jiàn)表3。

2.3.4 濃縮時(shí)間單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

設(shè)計(jì)不同的濃縮時(shí)間，5 組試驗(yàn)的濃縮時(shí)間分別為10，15，20，25，30 min。

濃縮時(shí)間的確定見(jiàn)表4。

表2 加糖量的確定

表3 加水量的確定

表4 濃縮時(shí)間的確定

2.3.5 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)見(jiàn)表5。

表5 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

2.3.6 感官評(píng)價(jià)

進(jìn)行感官評(píng)價(jià)時(shí)，感官評(píng)價(jià)的要點(diǎn)包括果醬的口味、組織形態(tài)、色澤和香味，各要點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)及對(duì)應(yīng)得分。

感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表6。

3 結(jié)果與分析

3.1 苦瓜、胡蘿卜、山楂配比的確定

苦瓜、胡蘿卜、山楂配比的分析見(jiàn)表7。

由表7 可知，當(dāng)苦瓜、胡蘿卜和山楂的用量分別為22，64，64 g，即苦瓜∶胡蘿卜∶山楂為11∶32∶32，約為1∶3∶3 時(shí)，果醬的色澤、香氣、口味均良好，得分最高，為原料比的最佳組合。

3.2 白砂糖添加量的確定

果醬中白砂糖添加量分別確定為20%，30%，40%，50%，60%。

白砂糖添加量的分析見(jiàn)表8。

由表8 可知，果醬的白砂糖添加量為40%時(shí)口感最好，酸甜適口，果醬的組織形態(tài)略偏稀，但綜合得分最高，所以最適宜的白砂糖添加量為40%。

表6 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

表7 苦瓜、胡蘿卜、山楂配比的分析

表8 白砂糖添加量的分析

3.3 水添加量的確定

水添加量分別為30%，40%，50%，60%，70%。加不量的分析見(jiàn)表9。

表9 加水量的分析

對(duì)表9 結(jié)果分析可知，當(dāng)水添加量為50%時(shí)獲得果醬的感官特點(diǎn)為黏稠度適宜、組織形態(tài)均勻、色澤橙黃，并且此時(shí)的綜合得分最高，所以可以確定果醬最適宜的水添加量為50%。

3.4 濃縮時(shí)間的確定

濃縮時(shí)間分別為10，15，20，25，30 min。

濃縮時(shí)間的分析見(jiàn)表10。

表10 濃縮時(shí)間的分析

對(duì)表10 進(jìn)行分析可知，當(dāng)濃縮時(shí)間為20 min或25 min 時(shí)，可以獲得黏稠度適宜、形態(tài)均勻、顏色橙黃的果醬；而當(dāng)濃縮時(shí)間為25 min 時(shí)果醬得分最高，所以最適宜的濃縮時(shí)間為25 min。

3.5 正交試驗(yàn)結(jié)果

正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表11。

表11 正交試驗(yàn)結(jié)果

對(duì)正交試驗(yàn)的結(jié)果分析可以得出以下結(jié)論，由極差R 的大小可以知道，苦瓜、山楂、胡蘿卜的原料配比、白砂糖添加量、水添加量、濃縮時(shí)間這4 個(gè)因素，對(duì)果醬品質(zhì)影響的大小順序?yàn)樵吓浔龋緷饪s時(shí)間＞白砂糖添加量＞水添加量，而且根據(jù)正交表可以看出，山楂胡蘿卜苦瓜低糖復(fù)合果蔬醬的最佳配方為A2B3C1D2，即苦瓜、胡蘿卜、山楂的配比為11∶32∶32，大約為1∶3∶3，白砂糖添加量為45%，水添加量為45%，濃縮時(shí)間為25 min。通過(guò)試驗(yàn)，當(dāng)果醬按上述條件進(jìn)行調(diào)配時(shí)，果醬的味道酸甜適口，無(wú)苦瓜的后苦味，口感良好，色澤呈橙黃色，黏稠度適中，組織形態(tài)均勻，有光澤，帶有愉悅的山楂果香味。

4 結(jié)論

經(jīng)過(guò)試驗(yàn)可以得出山楂胡蘿卜苦瓜低糖復(fù)合果蔬醬的最佳制作配方：苦瓜∶胡蘿卜∶山楂的配比為11∶32∶32，約1∶3∶3，水添加量45%，白砂糖添加量45%，濃縮時(shí)間20 min，果膠添加量0.3%，羧甲基纖維素鈉添加量0.3%，此時(shí)果醬的味道適口、組織形態(tài)優(yōu)良、顏色漂亮、香氣愉悅，山楂味和白糖的甜味成功遮蓋了苦瓜所帶有的苦味，且山楂中存在的果膠使果醬呈良好的黏稠狀，產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，且低糖果醬比傳統(tǒng)的含糖量高的果醬更有利于身體健康。