李定金，段振華，張志，段秋霞，劉艷，唐小閑，蘇林靜，黎小椿

（賀州學(xué)院食品科學(xué)與工程技術(shù)研究學(xué)院，廣西賀州542899）

山藥（Dioscorea opposita）富含淀粉、多糖、蛋白質(zhì)、氨基酸、皂甙、尿囊素及多種微量元素[1-2]，對(duì)人和動(dòng)物有特殊的生物活性功能[3-4]。特別是在調(diào)節(jié)免疫、抗氧化、抗衰老、降血糖、降血脂、抗突變、抗腫瘤和調(diào)整消化系統(tǒng)等方面能發(fā)揮生理作用[2，5]。

廣西賀州市種植的山藥營(yíng)養(yǎng)豐富，肉白色，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，漿液黏絲多，味清甜，粉質(zhì)細(xì)膩，其中鮮品山藥含蛋白質(zhì)≥9.8 g/100 g、鐵≥11.3 mg/kg、鋅≥3.2 mg/kg、漿液質(zhì)達(dá)0.9%，品質(zhì)極優(yōu)，可加工成藥材。多年來(lái)通過自繁自育、提純復(fù)壯，形成了獨(dú)具特色的地方品種[6-7]。2015年，賀州市賀街鎮(zhèn)的山藥種植面積達(dá)1 500多畝，總產(chǎn)量約一千多萬(wàn)斤，產(chǎn)值近千萬(wàn)元。但是由于加工技術(shù)落后，山藥基本是以原材料及其干片的形式銷售，這樣大大降低了山藥的價(jià)值，而且山藥水分含量高，容易變質(zhì)，不能保證山藥能全部銷售完，不利于地方的發(fā)展[8]。因此，對(duì)山藥進(jìn)行深加工，不僅可以有效延長(zhǎng)山藥的貯藏期，增加食品的種類，改善產(chǎn)品的口感，而且可以提高產(chǎn)品的附加值，促進(jìn)地方經(jīng)濟(jì)的發(fā)展[9]。

目前關(guān)于山藥片的研究主要有：HaoYu Ju等[10]采用兩階段相對(duì)濕度控制策略，分別以60℃和1.5 m/s的恒定干燥溫度和空氣速度研究了山藥切片熱風(fēng)干燥的干燥動(dòng)力學(xué)和數(shù)學(xué)模型。研究表明，初始階段高相對(duì)濕度導(dǎo)致樣品溫度升高，從而加快了降速干燥期的水分?jǐn)U散；后期干燥階段相對(duì)濕度的變化對(duì)樣品溫升的影響不明顯，而低相對(duì)濕度可以加快干燥速度，威布爾模型充分描述了試驗(yàn)中山藥片水分含量隨時(shí)間的變化規(guī)律。Seth Graham Acquaah等[11]采用響應(yīng)面方法研究了漂燙時(shí)間和油炸時(shí)間對(duì)油炸山藥片質(zhì)地和外觀的影響。研究表明，山藥片的質(zhì)地和顏色受漂燙溫度和油炸時(shí)間的影響，漂燙溫度和油炸時(shí)間對(duì)山藥片質(zhì)地和外觀的影響要大于燙漂時(shí)間。王安建等[12]采用真空微波凍干工藝干燥山藥。研究表明，用該技術(shù)對(duì)山藥進(jìn)行干燥，具有干燥時(shí)間短，所得山藥產(chǎn)品質(zhì)量高，口感佳等優(yōu)點(diǎn)。劉璐等[13]研究發(fā)現(xiàn)預(yù)處理對(duì)鐵棍山藥的凍干品質(zhì)保證非常重要，沒有經(jīng)過預(yù)處理的棍山藥色澤和外觀均沒有護(hù)色后的山藥凍干效果好。張宛平等[14]介紹了油炸山藥豆脆片工藝研究及貨架期預(yù)測(cè)。李棟等[15]采用擠壓膨化技術(shù)對(duì)懷山藥進(jìn)行研究。在擠壓膨化溫度為140℃，進(jìn)料速度為25 kg/h的工藝條件下，所得產(chǎn)品口感細(xì)膩，芳香，營(yíng)養(yǎng)富集。劉璐等[16]以新鮮蘄春山藥為原材料，采用常壓油炸工藝，開發(fā)一種新型的山藥脆片。確定了最佳的加工工藝：烘干溫度70℃，烘干時(shí)間20 min，油炸溫度160℃，油炸時(shí)間200 s。以上學(xué)者的研究主要集中在山藥片干燥特性以及干燥工藝這兩個(gè)方面，而關(guān)于山藥脆片在調(diào)味試驗(yàn)方面的研究鮮有報(bào)道，因此以山藥為試驗(yàn)對(duì)象，采用真空微波干燥技術(shù)探討山藥脆片的最佳調(diào)味配方，以期為山藥休閑食品的開發(fā)提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料與試劑

山藥；食鹽、青檸果粉、味精、五香粉、白砂糖等購(gòu)自賀州市泰興超市。

檸檬酸：食品級(jí)，成都市科龍化工試劑廠；抗壞血酸、氯化鈣：食品級(jí)，廣州化學(xué)試劑廠。

1.1.2 主要儀器設(shè)備

YP1201N電子天平：上海天平儀器總廠；C21-SK2103型多功能電磁爐：廣州美的生活電器制造有限公司；WBZ-10型智能化靜態(tài)真空微波干燥機(jī)：貴陽(yáng)新奇微波工業(yè)有限公司。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

原料挑選→清洗→去皮→切片→護(hù)色→漂燙→浸漬調(diào)味→瀝干、擺盤→真空微波干燥脆化

操作要點(diǎn)：

1.2.1.1 原料挑選

選用賀州本地山藥，要求大小均勻、無(wú)斑疤新鮮的山藥。

1.2.1.2 清洗去皮

清洗污泥后，削皮修去斑疤，再用清水清洗干凈。

1.2.1.3 切片

切片時(shí)應(yīng)斜切，厚度控制在3 mm之間。

1.2.1.4 護(hù)色

把山藥片放入0.50%NaCl溶液、0.20%檸檬酸和0.25%抗壞血酸組成的復(fù)合護(hù)色液護(hù)色10 min[17]。

1.2.1.5 漂燙

將上述山藥片放入沸水中漂燙，進(jìn)行滅酶，6 min后撈出[18]。

1.2.1.6 浸漬調(diào)味

青檸味山藥片：將食鹽、青檸果粉、味精、五香粉、白砂糖加入到1 000 mL的水中煮制10 min，使味道充分利用充分釋放到料液中，再將漂燙處理后的山藥片放入已調(diào)好味的料液中，移去熱源，繼續(xù)浸漬3 h，使味道滲入山藥片中。

1.2.1.7 瀝干、擺盤

把調(diào)味后的山藥片撈出瀝水，一定時(shí)間后將山藥片擺在微波盤上。

1.2.1.8 真空微波干燥脆化

在微波功率為2 kW、真空度-90 kPa、切片厚度為3 mm以及裝載量為2 000 g/m2的條件下，對(duì)風(fēng)味山藥片進(jìn)行脆化處理。

1.2.2 感官評(píng)定

青檸味山藥脆片的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)分別見表1。

表1 青檸味山藥脆片調(diào)味配方感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 The seasoning formula sensory scoring standard of lime flavored yam chips

1.2.3 單因素試驗(yàn)

食鹽添加量的確定：稱取500 g山藥片，以1 000 g水為基準(zhǔn)，固定青檸果粉、味精、五香粉、白砂糖的添加量分別為6.0%、0.8%、0.08%、3.0%，食鹽添加量分別為1.0%、2.0%、3.0%、4.0%、5.0%，以感官評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)，確定食鹽的較佳添加量。

青檸果粉添加量的確定：稱取500 g山藥片，以1 000 g水為基準(zhǔn)，固定食鹽、味精、五香粉、白砂糖的添加量分別為3.0%、0.8%、0.08%、3.0%，青檸果粉添加量分別選擇4.0%、6.0%、8.0%、10%、12%，以感官評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)，確定青檸果粉的較佳添加量。

味精添加量的確定：稱取500 g山藥片，以1 000 g水為基準(zhǔn)，固定食鹽、青檸果粉、五香粉、白砂糖的添加量分別為3.0%、10%、0.08%、3.0%，味精添加量分別選擇0.4%、0.8%、1.2%、1.6%、2.0%，以感官評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)，確定味精的較佳添加量。

五香粉添加量的確定：稱取500g山藥片，以1000g水為基準(zhǔn)，固定食鹽、青檸果粉、味精、白砂糖的添加量分別為3.0%、10%、1.6%、3.0%，五香粉添加量分別選擇0.04%、0.08%、0.12%、0.16%、0.2%，以感官評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)，確定五香粉的較佳添加量。

白砂糖添加量的確定：稱取500g山藥片，以1000g水為基準(zhǔn)，固定食鹽、青檸果粉、味精、五香粉的添加量分別為3.0%、10%、1.6%、0.08%，白砂糖添加量分別選擇2.0%、3.0%、4.0%、5.0%、6.0%，以感官評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)，確定五香粉的較佳添加量。

以上各因素的用量都是它們分別與山藥片用量的百分比。

1.2.4 正交試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，對(duì)青檸味山藥片調(diào)味配方進(jìn)行正交試驗(yàn)優(yōu)化，以綜合感官評(píng)定為衡量標(biāo)準(zhǔn)確定最佳調(diào)味配方，采用五因素三水平正交試驗(yàn)表L18（35），具體的因素水平見表2。

表2 正交試驗(yàn)因素水平表Table 2 Factors and levels of orthogonal test

1.2.5 浸漬時(shí)間試驗(yàn)

在最佳調(diào)味配方試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，分別對(duì)3種不同風(fēng)味山藥片，選取調(diào)味浸漬時(shí)間為1、2、3、4 h進(jìn)行試驗(yàn)，以感官評(píng)價(jià)為評(píng)定指標(biāo)，確定風(fēng)味山藥片的最佳浸漬時(shí)間。

2 結(jié)果與分析

2.1 食鹽添加量對(duì)青檸味山藥片感官評(píng)分的影響

在青檸果粉、味精、五香粉、白砂糖的添加量分別為6.0%、0.8%、0.08%、3.0%的條件下，考察食鹽添加量對(duì)青檸味山藥片感官評(píng)分的影響，結(jié)果見圖1。

圖1 食鹽添加量對(duì)山藥片感官評(píng)分的影響Fig.1 The effects of salt dosage on the sensory score of yam chips

由圖1可知，隨著食鹽添加量的增加，山藥片的風(fēng)味得分呈先增加后減少的趨勢(shì)。當(dāng)鹽的添加量低于或者高于3.0%時(shí)，各呈味物質(zhì)相互作用不協(xié)調(diào)，風(fēng)味不佳；當(dāng)食鹽的添加量為3.0%時(shí)，咸味、甜味等作用協(xié)調(diào)，風(fēng)味最佳。因此，食鹽添加量的較佳量3.0%。

2.2 青檸果粉添加量對(duì)青檸味山藥片感官評(píng)分的影響

在泰國(guó)菜中，青檸常被用來(lái)做美食的調(diào)味料，青檸果粉是由青檸榨汁濃縮而成的。在食鹽、味精、五香粉、白砂糖的添加量分別為3.0%、0.8%、0.08%、3.0%的條件下，考察青檸果粉添加量對(duì)青檸味山藥片感官評(píng)分的影響，結(jié)果見圖2。

圖2 青檸果粉添加量對(duì)山藥片感官評(píng)分的影響Fig.2 The effects of lime fruit powder dosage on the sensory score of yam chips

由圖2可知，隨著青檸果粉添加量的增加，山藥片的風(fēng)味得分呈先增加后下降的趨勢(shì)，且色澤加深。在添加量為8.0%時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最大值82分，添加量為12.0%時(shí)，山藥片伴有少量的酸味，這是由于添加過量的青檸果粉而導(dǎo)致的。因此，青檸果粉較佳的添加量為8.0%。

2.3 味精添加量對(duì)青檸味山藥片感官評(píng)分的影響

味精是調(diào)味料的一種，能夠增加食品的鮮味，引起人們食欲，有助于提高人體對(duì)食物的消化率。在食鹽、青檸果粉、五香粉、白砂糖的添加量分別為3.0%、10%、0.08%、3.0%的條件下，考察味精添加量對(duì)青檸味山藥片感官評(píng)分的影響，結(jié)果見圖3。

圖3 味精添加量對(duì)山藥片感官評(píng)分的影響Fig.3 The effects of monosodium glutamate dosage on the sensory score of yam chips

由圖3可知，山藥片的感官評(píng)分變化明顯，這說(shuō)明味精對(duì)山藥片的最終品質(zhì)影響有很大的影響。當(dāng)添加量為1.6%時(shí)感官評(píng)分最高。因此，可以確定味精的較佳添加量為1.6%。

2.4 五香粉添加量對(duì)青檸味山藥片感官評(píng)分的影響

五香粉香味濃郁，有辛辣味，宜酌量使用[19]。在食鹽、青檸果粉、味精、白砂糖的添加量分別為3.0%、10%、1.6%、3.0%的條件下，考察五香粉添加量對(duì)青檸味山藥片感官評(píng)分的影響，結(jié)果見圖4。

圖4 五香粉添加量對(duì)山藥片感官評(píng)分的影響Fig.4 The effects of spiced powder dosage on the sensory score of yam chips

由圖4可知，隨著五香粉添加量的增加，感官評(píng)分呈現(xiàn)出先升高后迅速下降的趨勢(shì)。在五香粉添加量為0.08%時(shí)感官評(píng)分達(dá)到最大值。添加量高于0.08%時(shí)，感官評(píng)分急劇下降，這是因?yàn)闈庥舻奈逑阄杜c其他呈味物質(zhì)不協(xié)調(diào)。因此，五香粉較佳的添加量為0.08%。

2.5 白砂糖添加量對(duì)青檸味山藥片感官評(píng)分的影響

白砂糖主要改變山藥片的風(fēng)味。在食鹽、青檸果粉、味精、五香粉的添加量分別為3.0%、10%、1.6%、0.08%，考察白砂糖添加量對(duì)青檸味山藥片感官評(píng)分的影響的條件下，結(jié)果見圖5。

圖5 白砂糖添加量對(duì)山藥片感官評(píng)分的影響Fig.5 The effects of white sugar dosage on the sensory score of yam chips

由圖5可知，隨著白砂糖添加量的增加，山藥片的感官評(píng)分呈先增加后趨于平衡的趨勢(shì)，添加量高于5.0%時(shí)，甜度過高，感官評(píng)分下降。最終選擇4.0%的白砂糖為較佳的添加量，該添加量能平衡各呈味物質(zhì)，山藥片風(fēng)味佳。

2.6 青檸味山藥片調(diào)味配方正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

青檸味山藥片調(diào)味配方正交試驗(yàn)結(jié)果見表3。

表3 青檸味山藥片調(diào)味配方正交試驗(yàn)結(jié)果Table 3 Optimization results of orthogonal test for the lime flavored yam chips seasoning formula

續(xù)表3 青檸味山藥片調(diào)味配方正交試驗(yàn)結(jié)果Continue table 3 Optimization results of orthogonal test for the lime flavored yam chips seasoning formula

正交試驗(yàn)的極差值（R值）越大，該因素的影響因子越大。從表3可以看出，影響青檸味山藥脆片調(diào)味配方的主次因素依次為：食鹽＞青檸果粉＞五香粉=味精＞白砂糖，即食鹽對(duì)感官評(píng)分影響最大，而白砂糖對(duì)感官評(píng)分影響最小，最佳調(diào)味配方組合為A2B1C3D3E2。由于該最優(yōu)組合不在正交試驗(yàn)中，所以補(bǔ)做此組合的試驗(yàn)，測(cè)得其感官評(píng)分為92分，高于試驗(yàn)中的最高分組合。綜合評(píng)定其最優(yōu)組合為A2B1C3D3E2。即食鹽、青檸果粉、味精、五香粉和白砂糖的添加量分別為3.0%、6.0%、1.6%、0.12%、4.0%。

2.7 最佳浸漬時(shí)間試驗(yàn)結(jié)果

浸漬時(shí)間對(duì)山藥片風(fēng)味的影響見表4。

表4 浸漬時(shí)間對(duì)山藥片風(fēng)味的影響Table 4 The effect of dipping time on flavor of yam chips

經(jīng)沸水漂燙滅酶處理后的山藥片，放入煮制好的調(diào)味液中繼續(xù)浸漬不同的時(shí)間，會(huì)對(duì)山藥片的風(fēng)味有不同的影響。如表4所示，青檸味山藥片在調(diào)味液中浸漬1 h不如浸漬2 h和3 h的效果好。但是，試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，浸漬2 h和3 h的山藥片的風(fēng)味沒有明顯的差異，從節(jié)約時(shí)間的角度來(lái)看，青檸味山藥片浸漬的時(shí)間以2 h為妥。

3 結(jié)論

通過單因素試驗(yàn)確定食鹽、白砂糖、青檸果粉、味精、五香粉的較佳添加量，在通過正交試驗(yàn)確定最佳的調(diào)味配方，結(jié)果表明：青檸味山藥脆片的最佳調(diào)味配方為：食鹽3.0%，青檸果粉6.0%，味精1.6%，五香粉0.12%，白砂糖4.0%。最佳浸漬時(shí)間為2 h。該研究可以為山藥休閑食品的開發(fā)提供理論基礎(chǔ)。