趙 梅 韓傳武 宋俊男 李 曼

(青島農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，青島 266109)

全麥?zhǔn)称肥墙】倒任锸称分幸匀湻蹫橹饕系氖称?，含有大量的膳食纖維和生理活性物質(zhì)，長(zhǎng)期食用可減少心腦血管疾病的發(fā)病率[1]。然而，全麥粉中未被去除的麩皮和胚芽等組分一方面含有更多的營(yíng)養(yǎng)和功能性成分，另一方面也稀釋了面筋質(zhì)含量，使全麥粉筋力下降，網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)受到破壞，所制得的全麥制品質(zhì)量差；同時(shí)麩皮等組分中聚集了小麥粉中大部分的微生物和氧化酶類，導(dǎo)致全麥制品穩(wěn)定性差，更易產(chǎn)生變質(zhì)、變色等現(xiàn)象[2]。隨著溴酸鉀的禁用，尋找新型添加劑或處理工藝以代替溴酸鉀、改善面筋強(qiáng)度成為世界性研究課題[3]。目前對(duì)全麥制品中微生物和酶促褐變的控制主要靠添加防腐劑和抗氧化劑來實(shí)現(xiàn)，這大多不利于面筋的形成，如使用不當(dāng)會(huì)對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)造成嚴(yán)重的影響。

與傳統(tǒng)加熱方式相比，微波可以直接穿透到物料內(nèi)部，其熱效應(yīng)能夠引起全麥粉中蛋白和淀粉組分性質(zhì)的變化，并能起到殺菌與滅酶的作用[4]，這對(duì)全麥制品品質(zhì)與儲(chǔ)藏穩(wěn)定性具有積極意義。

全麥鮮濕面是全谷物與傳統(tǒng)主食的結(jié)合，不僅符合現(xiàn)代人崇尚天然健康的飲食時(shí)尚，還能改善人們的膳食結(jié)構(gòu)，增加營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的攝入。本實(shí)驗(yàn)擬探究微波處理對(duì)全麥粉理化性質(zhì)和全麥鮮濕面品質(zhì)的影響，并驗(yàn)證其對(duì)全麥粉中微生物和多酚氧化酶的抑制效果；解決全麥粉生產(chǎn)中存在的面筋強(qiáng)度低、產(chǎn)品質(zhì)量及穩(wěn)定性差、貨架期短的問題，為全麥主食的工業(yè)化生產(chǎn)提供參考。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

全麥粉、SDS、丙烯酰胺、甲叉雙丙烯酰胺、瓊脂粉、葡萄糖、酵母浸膏、鄰苯二酚。

1.2 主要儀器

FZD型粉質(zhì)儀；JMLD150型面團(tuán)拉伸儀；MCR102型動(dòng)態(tài)流變儀；CR-400型色彩色差計(jì)；Kitchen Aid小型和面機(jī)；RVA Starchmaster快速黏度分析儀；JMTD-168/140型實(shí)驗(yàn)面條機(jī)；DYCZ-28A型電泳儀。

1.3 方法

1.3.1 全麥粉的微波處理

稱取300 g全麥粉于微波專用碗中平鋪，于700 W下分別處理0、30、60、90、120 s，未經(jīng)處理的樣品(0 s)計(jì)為空白，處理后的樣品按GB 5009.3—2016測(cè)定含水量，GB5009.4—2016測(cè)定灰分含量，GB5009.5—2016測(cè)定蛋白質(zhì)含量，GB5009.6—2016測(cè)定脂肪含量，GB5009.88—2016測(cè)定纖維含量。

1.3.2 菌落總數(shù)(TPC)的測(cè)定

按GB/T 4789.2—2010進(jìn)行，取25 g全麥粉樣品均勻分散于225 mL 0.85%的無菌生理鹽水中，用無菌生理鹽水做10倍梯度稀釋，取1 mL適宜稀釋度的樣品勻液傾注平板，于(36±1)℃下培養(yǎng)(48±2)h。

1.3.3 多酚氧化酶(PPO)活性測(cè)定

PPO粗酶液的提取參照文獻(xiàn)[5]的方法；稱取2 g樣品，加入10 mLPBS緩沖溶液(0.1 mol/L，pH 6.0)，4 ℃振蕩提取12 h，然后4 ℃下以10 000 r/min離心20 min，得到粗酶液。測(cè)定時(shí)于試管中量取4 mL PBS，加入1 mL粗酶液，置于37 ℃恒溫水浴中3 min后，再加入1 mL鄰苯二酚溶液，反應(yīng)15 min后測(cè)定反應(yīng)液在420 nm處的吸光值。PPO活性以ΔA420/(min·g)樣品表示。

1.3.4 全麥粉粉質(zhì)特性的測(cè)定

取不同微波處理時(shí)長(zhǎng)的全麥粉，按各自的含水量相應(yīng)稱重，參照GB14614—2006所述方法分別測(cè)定各組全麥粉的粉質(zhì)特性；揉面缽為300 g，攪拌速度為63 r/min，測(cè)試時(shí)間為20 min。

1.3.5 全麥面團(tuán)動(dòng)態(tài)流變學(xué)特性的測(cè)定

稱取100 g全麥粉于和面機(jī)中，按各自的吸水率加水?dāng)嚢? min，將和好的面團(tuán)于自封袋中靜置10 min后測(cè)定其動(dòng)態(tài)流變學(xué)特性，采用振蕩模式下的頻率掃描。測(cè)定時(shí)將樣品放在動(dòng)態(tài)流變儀平臺(tái)上，周邊涂礦物油以防止水分揮發(fā)；平衡3 min，使殘余壓力松弛后開始測(cè)定；具體參數(shù)設(shè)定為：平板直徑40 mm，夾縫距離1 mm，頻率掃描應(yīng)變力0.5%，溫度25 ℃，掃描頻率0.1～100 Hz。

1.3.6 全麥面粉糊化特性的測(cè)定

參照AACC76-21 所述方法，按樣品各自的含水量稱取全麥粉和水于測(cè)試盒中，先用塑料攪拌槳手動(dòng)攪拌幾下，裝好測(cè)試盒后按設(shè)定好的升溫降溫程序(50 ℃保溫1 min，以12 ℃/min升溫至95 ℃，保溫2.5 min后以12 ℃/min降溫至50 ℃，保溫2 min)，用RVA測(cè)定樣品黏度特性的變化。

1.3.7 SDS-聚丙烯酰胺凝膠電泳

稱取50 mg全麥面粉，加入 1mL 樣品溶解液(0.05 mol/L的Tris-HCl 緩沖液，pH6.8，其中含有2%SDS，5%2-巰基乙醇(2-ME)，10%甘油，0.1%溴酚藍(lán)，充分混勻溶解后 8 000 g離心5 min，將上清液轉(zhuǎn)移至新離心管中，沸水浴5 min 后上樣。進(jìn)樣量為7 μL，恒壓100 V，溴酚藍(lán)指示劑遷移至膠底時(shí)停止電泳，進(jìn)行染色、脫色。濃縮膠(pH 6.8)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%，分離膠(pH 8.3)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為12%，非還原電泳樣品溶解液中不含2-ME[5]。

1.3.8 全麥鮮濕面的制作

稱取不同處理時(shí)長(zhǎng)的全麥粉100 g，以空白全麥粉加水量34 g為基準(zhǔn)，計(jì)算相應(yīng)的加水量，使面團(tuán)最終的含水量相同，在和面機(jī)中和好面后用自封袋密封，室溫靜置熟化20 min后在面條機(jī)上逐步壓延成厚0.9 mm 的面帶并切條，最后將面條剪為20 cm的長(zhǎng)條，包裝后于25 ℃恒溫箱中保存?zhèn)溆谩?/p>

1.3.9 面片色澤測(cè)定

將壓好的面帶切成10 cm×5 cm左右的面片，5 min內(nèi)用色差儀測(cè)定其顏色，記錄面片的L*值，測(cè)完后置于25 ℃恒溫箱中。每隔24、36、48 h檢測(cè)儲(chǔ)藏過程中面片L*值的變化。L*是亮度指數(shù) (0代表黑色，100代表白色)，可以表征面片的褐變[6]。

1.3.10 鮮濕面質(zhì)構(gòu)參數(shù)的測(cè)定

取20根長(zhǎng)為20 cm的面條，煮制后立即立即用蒸餾水沖淋，用濾紙吸干表面水分后置于保鮮膜上防止水分揮發(fā),10 min內(nèi)于質(zhì)構(gòu)儀上測(cè)定其硬度，彈性，黏性和咀嚼性等指標(biāo)。探頭：HDP/PFS；模式：TPA；壓縮比：75%；測(cè)試速度0.8 mm/s；感應(yīng)力Auto 5 g；每次測(cè)定取3根面條平行鋪于載物臺(tái)，2次壓縮之間的時(shí)間間隔為2 s[5]。

1.3.11 全麥鮮濕面蒸煮品質(zhì)的測(cè)定

蒸煮吸水率：取25根面條，質(zhì)量記為m1。量取450 mL蒸餾水于電熱鍋中，加熱至微沸放入面條，煮至最佳蒸煮時(shí)間，撈于100目篩網(wǎng)上，蒸餾水沖淋1 min后用吸水紙吸干表面水分，質(zhì)量記為m2。

吸水率=(m2-m1)/m1×100%

蒸煮損失：按上述步驟煮面，將煮面用水倒入燒杯中，待冷卻后在675 nm處測(cè)定其吸光度值(濁度)，以蒸餾水調(diào)零，以此來表示蒸煮損失。

1.3.12 數(shù)據(jù)分析

所得數(shù)據(jù)均為3次以上平行測(cè)定的平均值，采用SPSS16.0統(tǒng)計(jì)分析數(shù)據(jù)之間的顯著性。

2 結(jié)果與分析

2.1 全麥粉基本成分分析

所用全麥粉的基本成分如表1所示。

表1 全麥粉基本成分/%

2.2 微波處理對(duì)全麥粉中微生物和PPO的抑制效果

由圖1可知，微波處理對(duì)全麥粉中的微生物以及PPO活性有明顯抑制效果。隨處理時(shí)間延長(zhǎng)，菌落總數(shù)(TPC)和PPO的活性逐漸降低，分別在60s和30s處理后呈現(xiàn)顯著差異(P<0.05)，90 s后，TPC和PPO分別下降了87%和90%，繼續(xù)處理至120 s后無進(jìn)一步顯著降低。

微波殺菌滅酶是熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)綜合作用的結(jié)果；微波的熱效應(yīng)是指由于分子的熱運(yùn)動(dòng)產(chǎn)生的效應(yīng)使物料內(nèi)外同時(shí)受熱，表現(xiàn)為物料的溫度在短時(shí)間內(nèi)迅速上升，在較短的時(shí)間內(nèi)既能達(dá)到明顯的抑制效果；非熱生化效應(yīng)是指在外電磁場(chǎng)的作用下細(xì)胞膜電位改變，通透性改變，化學(xué)鍵受到破壞而引起蛋白質(zhì)分子變性，使酶失活；同時(shí)細(xì)胞內(nèi)部物質(zhì)如核酸等在電磁場(chǎng)的作用下破壞，進(jìn)而破壞微生物正常生理活動(dòng)功能，從而達(dá)到殺滅微生物的目的[7]。

圖1 不同微波處理時(shí)間下全麥粉中菌落總數(shù)(TPC)和PPO活性變化

2.3 微波處理對(duì)全麥面團(tuán)粉質(zhì)特性的影響

由圖2可得，隨微波處理時(shí)間的延長(zhǎng)，全麥面團(tuán)的吸水率降低，穩(wěn)定時(shí)間增加。處理60 s后，吸水率由空白的64.2%下降至60.8%，穩(wěn)定時(shí)間由2.6 min增加至6.7 min，兩者均呈現(xiàn)出顯著性差異；處理時(shí)間90 s時(shí)，面團(tuán)吸水率趨于穩(wěn)定，穩(wěn)定時(shí)間增加至13.4 min；120 s后，穩(wěn)定時(shí)間仍呈現(xiàn)小幅度但顯著性的增加。

面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間是面團(tuán)耐攪拌能力的表征，說明微波處理后全麥面粉中面筋強(qiáng)度明顯改善。Nakamura等[8]研究了干熱處理小麥粉的攪拌特性和蛋糕糊中的泡沫穩(wěn)定性，推測(cè)熱處理會(huì)引起全麥粉中蛋白質(zhì)分子疏水性增強(qiáng)，面粉耐攪拌性增加。這可能是本研究中微波熱效應(yīng)導(dǎo)致全麥粉吸水率降低的主要原因；同時(shí)，熱效應(yīng)通常會(huì)引起蛋白組分的聚合，則可能使面團(tuán)穩(wěn)定性增加。

2.4 微波處理對(duì)全麥面粉動(dòng)態(tài)流變學(xué)性質(zhì)的影響

面團(tuán)的動(dòng)態(tài)流變學(xué)特性關(guān)系到產(chǎn)品的機(jī)械加工特性、加工條件以及最終產(chǎn)品的質(zhì)量。彈性模量 (G′) 表示材料在形變過程中由于彈性形變而儲(chǔ)存的能量，代表物質(zhì)的彈性本質(zhì)；黏性模量 (G″)表征材料耗散變形能量的能力，體現(xiàn)物質(zhì)的黏性本質(zhì)；tanδ為損耗角的正切 (=G″/G′)，tanδ越小，表明體系中高聚物的含量越多，聚合度越大[9]。

在恒定溫度進(jìn)行的頻率掃描能夠提供面團(tuán)內(nèi)分子結(jié)構(gòu)的一些信息，如圖3a所示，在頻率為0.1～100 Hz的范圍內(nèi)進(jìn)行掃描時(shí)，面團(tuán)的G′隨頻率增加而增大(103～105Pa)，這與前人有關(guān)面團(tuán)流變學(xué)特性的研究結(jié)果一致[9]；微波處理時(shí)間60 s以上時(shí)，明顯提高了面團(tuán)的彈性模量，說明面團(tuán)的彈性增大；由圖3b 可知，在整個(gè)振蕩頻率范圍內(nèi)，tanδ均小于1，這表明面團(tuán)體系中彈性比例較高，具有類固體的特性。相對(duì)對(duì)照組，在相同的振蕩頻率下，除30s外，其余組的tanδ隨處理時(shí)間延長(zhǎng)而降低，數(shù)值均小于空白。表明微波處理能增加面團(tuán)的彈性和類固體性質(zhì)，這可能是因?yàn)槲⒉嵝?yīng)促使蛋白質(zhì)等組分聚合，分子量增大，因此類固體性質(zhì)增強(qiáng)，彈性增加[10]。

圖2 微波處理對(duì)全麥粉吸水率和穩(wěn)定時(shí)間的影響

圖3 微波處理對(duì)全麥面團(tuán)G’和tanδ的影響

2.5 微波處理對(duì)全麥粉糊化特性的影響

面粉的RVA糊化特性可以作為預(yù)測(cè)面條品質(zhì)的一種實(shí)用的測(cè)試方法，小麥粉中淀粉的黏度參數(shù)特別是峰值黏度較高對(duì)中式和日式鮮濕面的食用品質(zhì)是有利的[5]。由表2可知，隨微波處理時(shí)間的延長(zhǎng)，淀粉的糊化溫度略有降低，峰值黏度和最終黏度逐漸增大(與空白相比，120 s處理組全麥粉的峰值黏度和最終黏度分別增大了431和769 cP)，Purna[11]采用熱處理糯麥粉，使其峰值黏度增加了548CP，這與本研究的結(jié)果是一致的。

一般來說，黏度特性與淀粉顆粒的溶脹和破裂性質(zhì)相關(guān)，高溫處理會(huì)使淀粉顆粒膨脹性和吸水性增強(qiáng)，淀粉顆粒體積的增大，會(huì)使淀粉的黏度增加。此外，全麥粉中其它組分(主要是蛋白)在微波處理過程中也可能與淀粉組分相互作用而改變其黏度特性。Sun等[12]分別對(duì)高粱淀粉和高粱全粉進(jìn)行熱處理，發(fā)現(xiàn)熱處理的高梁全粉比高梁淀粉有更高的糊化溫度，高梁全粉的低谷黏度(TV)和最終黏度(FV)變化更大。

2.6 X射線衍射特性分析

圖4為不同時(shí)間微波處理全麥粉的X射線衍射圖譜。由圖4可見，全麥粉中淀粉顆粒呈現(xiàn)出典型的A-型結(jié)晶結(jié)構(gòu)，在15°、17°、18°、23°有明顯特征衍射峰。微波處理后，淀粉衍射峰位置沒有發(fā)生變化，說明微波處理并未引起淀粉結(jié)晶結(jié)構(gòu)的破壞及晶型的改變；處理時(shí)間60 s以上時(shí)，對(duì)應(yīng)位置的衍射峰強(qiáng)度略有增大(微波處理0、30、60、90、120 s后結(jié)晶度分別為38.4%、39.9%、42.9%、43.9%、43.9%)，說明微波熱效應(yīng)可以提高全麥粉中淀粉顆粒結(jié)晶區(qū)的穩(wěn)定性，加強(qiáng)淀粉鏈之間的相互作用[13]。

注：曲線自下而上分別為微波處理0、30、60、90、120 s。圖4 不同微波處理時(shí)間全麥粉的X射線衍射圖譜

2.7 SDS-聚丙烯酰胺凝膠電泳分析

由圖5可見，在非還原狀態(tài)下，不同加熱時(shí)間下未觀測(cè)到明顯的新條帶生成，但在相同加樣量下，處理時(shí)間較長(zhǎng)的樣品(90、120s)中高分子量區(qū)域條帶變淺(邊框所示)，說明長(zhǎng)時(shí)間微波加熱會(huì)使全麥粉中蛋白質(zhì)組分發(fā)生聚合作用，使其在SDS溶解液中溶解度變小；但在本研究的處理強(qiáng)度下，這種聚合作用有限，這主要是由于微波處理時(shí)間短，同時(shí)樣品水分含量低，僅能引起蛋白和淀粉組分的適度改性[10]，而不會(huì)發(fā)生結(jié)構(gòu)上的深度破壞。此外，當(dāng)加入2-ME后(還原狀態(tài))條帶深淺相差不大(數(shù)據(jù)未給出)，說明微波導(dǎo)致的全麥粉中蛋白組分的有限聚合主要由二硫鍵引起。

表2 微波處理對(duì)全麥粉糊化參數(shù)的影響

注：1～5分別為微波處理0、30、60、90、120s的樣品，M為標(biāo)準(zhǔn)蛋白圖5 非還原模式下不同微波處理時(shí)間的全麥面粉中全蛋白組分的電泳圖

2.8 微波處理對(duì)全麥鮮濕面蒸煮和煮后質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響

隨處理時(shí)間的延長(zhǎng)，全麥鮮濕面的蒸煮吸水率有所下降，空白樣品吸水率為112%，60 s處理組下降至103%，120 s處理后則為92%，蒸煮損失(濁度)無顯著性差異。由圖6可得，微波處理時(shí)間對(duì)鮮濕面硬度參數(shù)的影響不大(P>0.05)，120 s處理后鮮濕面煮后硬度略有下降但不顯著；而對(duì)于拉伸特性而言，微波處理90 s開始，其拉斷力顯著增大(由空白的11.6 g增加至16.9 g)。

本實(shí)驗(yàn)中質(zhì)構(gòu)品質(zhì)采用全質(zhì)構(gòu)和拉伸兩種測(cè)試方法，全質(zhì)構(gòu)主要反映面條徑向硬度和彈性等品質(zhì)，而拉伸參數(shù)則能較好地反映面條縱向的筋力強(qiáng)度和抗拉伸能力[14]；微波處理后拉斷力的增大說明面條縱向拉伸強(qiáng)度增大，這主要由微波導(dǎo)致的全麥面粉中蛋白、淀粉等主要組分的特性變化引起，也與微波處理后全麥生鮮面制作過程中面筋網(wǎng)絡(luò)的形成方式有關(guān)[5]。

圖6 微波處理對(duì)全麥鮮濕面質(zhì)構(gòu)參數(shù)的影響

2.9 微波處理對(duì)全麥鮮濕面褐變的抑制作用

注：同一儲(chǔ)藏時(shí)間不同小寫字母表示不同樣品之間存在顯著性差異，P<0.05。圖7 儲(chǔ)藏過程中不同微波處理時(shí)間的鮮濕面ΔL*值變化

這一抑制作用主要與微波處理導(dǎo)致的PPO活性降低有關(guān)；PPO催化鮮濕面中酚類物質(zhì)氧化為鄰苯二醌，是公認(rèn)的導(dǎo)致其褐變的主要原因。此外，隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，處理前后鮮濕面L*值的差距進(jìn)一步增大，說明鮮濕面中PPO催化的氧化褐變是一個(gè)持續(xù)的過程，微波滅酶后累計(jì)產(chǎn)生的色素量減少。

3 結(jié)論

適度的微波處理對(duì)面團(tuán)的彈性和韌性有顯著改善作用,同時(shí)可降低全麥粉中微生物數(shù)量和PPO活性，抑制全麥鮮濕面褐變；700 W處理時(shí)間90 s左右可達(dá)到理想效果。本研究中的微波處理強(qiáng)度未造成明顯的淀粉糊化，反而使其結(jié)晶特性略有增強(qiáng)，峰值黏度、谷值黏度、終值黏度增加；微波處理導(dǎo)致蛋白組分發(fā)生以二硫鍵作用為主的有限聚合，并未發(fā)生結(jié)構(gòu)上的深度破壞。微波處理降低了全麥粉吸水率和鮮濕面的蒸煮吸水率，對(duì)其煮后硬度特性無明顯改善作用，但處理90 s以上時(shí)，面條拉斷力顯著增加。