胡 帥 高金燕 武 涌,3 袁娟麗 陳紅兵

(南昌大學食品科學與技術國家重點實驗室1，南昌 330047)(南昌大學食品學院2，南昌 330047)(南昌大學中德聯(lián)合研究院3，南昌 330047)(南昌大學藥學院4，南昌 330006)

近年來，隨著人們對飲食要求的不斷提高及高新食品加工技術的不斷發(fā)展，發(fā)芽作為一種重要的加工技術，因其純天然，損失小，營養(yǎng)高等特點受到國內外學者的關注。當干燥的谷物吸水溶脹后，休眠的酶被活化導致代謝活性增加，產生初級和次級代謝產物，使谷物發(fā)生復雜的物理、化學和結構變化，從而改善谷物的營養(yǎng)和功能特性。發(fā)芽能夠改變谷物的外觀、風味及營養(yǎng)價值。谷物發(fā)芽產物可以以芽菜的形式食用或進一步加工后食用，如蒸煮、炒制等，也可以配料添加的方式使用，可以提高產品營養(yǎng)價值。

我國是粟類作物(粟米)生產大國，擁有豐富的粟類資源。2016年粟米產量為兩百萬噸，位居世界第三，其中谷子占世界總產量的80%以上[1]，而且以谷子為主的粟類作物曾是我國餐桌上的主糧。粟芽作為粟米發(fā)芽后的產物越來越受到青睞。然而，與國外相比，國內對粟芽在食品中的應用研究相對較少，很大程度上是受制于傳統(tǒng)思想束縛及法規(guī)的限制。粟芽在我國為一種傳統(tǒng)藥材，但并未在藥食同源中批準使用，導致對粟芽食品研發(fā)較為滯后。我國對糙米及小麥等谷物發(fā)芽研究與應用已經起步，但粟米發(fā)芽研究鮮有涉及，對粟米資源的開發(fā)與利用極為不利。本文詳細介紹發(fā)芽粟米的操作條件、加工性質、營養(yǎng)特性及其在食品中的應用，可為發(fā)芽粟米的產業(yè)發(fā)展提供參考。

1 粟米與粟芽的概述

1.1 粟米與粟芽的定義

關于粟米的定義存在較多的爭議，目前主要有廣義和狹義兩種。廣義的粟米是指粟類作物，粟類作物不是植物學分類術語，而是一些籽粒較小的禾谷類作物和草本植物的總稱。常見的主要有珍珠粟(Pearl millet,Pennisetumglaucum)、谷子(Foxtail millet,Setariaitalic)、龍爪稷(Finger millet,Eleusinecoracana)、糜子(Proso millet,Panicummiliaceum)、圓果雀稗(Kodo millet,Paspalumscrobiculatum)、稗子(Barnyard millet,Echinochloafrumentaceae)和細柄黍(Little millet,Panicumsumatrense)等。其中珍珠粟產量最高，約占世界粟類總產量的46%[2]。粟米脫殼后為較小的米粒，稱為小米，英文millets涵蓋了粟米與小米的含義，若要明確區(qū)分粟米與小米，則小米可稱為dehusked millets。而狹義的粟米則特指谷子(Foxtail millet,Setariaitalic)，谷子只是粟類作物的一小部分，小米則為谷子脫殼后的米粒，谷子發(fā)芽后即為粟芽(SetariaeFructusGerminatus)，是我國一種傳統(tǒng)的中藥材?！侗静菥V目》中記載粟芽具有消積食、開胃、除煩、除熱功效?！吨袊幍洹分袆t稱粟芽具有消食和中，健脾開胃的功能，主要用于治療食積不消，腹脹口臭，脾胃虛弱，不饑食少。本文就廣義的發(fā)芽粟米研究進行相關闡述。

1.2 粟米發(fā)芽條件工藝的優(yōu)化

粟米發(fā)芽操作與其他谷物基本相同，主要過程為粟粒篩選清洗→滅菌消毒→浸泡→瀝干→發(fā)芽→干燥保存，篩選清洗的目的是為了除去不完整顆粒及粟粒表面的污染物，而滅菌消毒一般采用1%次氯酸鈉溶液或1.5%甲醛溶液，粟米在水中浸泡瀝干后，在人工氣候箱或其他受控條件下發(fā)芽，最后通過熱空氣干燥終止發(fā)芽。為了提高粟芽的品質，使發(fā)芽朝著最優(yōu)的方向進行，常對發(fā)芽條件進行優(yōu)化(表1、表2)，浸泡時間、發(fā)芽溫度與發(fā)芽時間是常見的三個發(fā)芽參數(shù)。浸泡不僅是種子吸脹的過程，還可以引起種子中一些抗營養(yǎng)成分及礦物質含量的變化，對代謝過程有很大影響。Sihag[3]將珍珠粟在25 ℃下浸泡0～12 h，發(fā)現(xiàn)其抗氧化成份、β-胡蘿卜素、鐵元素及灰分都隨著浸泡的時間延長而下降。Bello等[4]在室溫下將珍珠粟浸泡24～72 h后，發(fā)現(xiàn)其植酸及多酚物質隨著浸泡時間而減少。發(fā)芽時間和溫度范圍不僅決定了粟芽中酶活性及代謝活性，還決定了色素和風味化合物的形成。如Hiremath等[5]將龍爪稷發(fā)芽24～72 h，結果表明植酸與鐵的含量都隨時間減少。Obadina等[6]將珍珠粟發(fā)芽12～96 h，結果發(fā)現(xiàn)其蛋白質和纖維隨時間有所提高，而酚類、脂肪和碳水化合物都有所下降。實際上，據(jù)文獻報道，糜子[7]發(fā)芽過程中也有相似的規(guī)律。此外，發(fā)芽時間的延長和溫度的升高會使珍珠粟[8]和龍爪稷[9]中淀粉酶，脂肪酶的活性增強，但在最適時間和溫度后發(fā)生下降。浸泡后種子的水分含量有時會替代浸泡時間來研究條件對種子發(fā)芽的影響，如Swami等[10]探究龍爪稷的吸水動力學時發(fā)現(xiàn)，浸泡3 h之后龍爪稷吸水達到飽和，溫度能夠使浸泡時間縮短，并提高吸水率，在30、40、50、60 ℃的飽和吸水率分別為45.72%、51.05%、56.39%和60.34%，符合Peleg吸水模型[11]。另外，即使是同一品種粟米，不同性狀的發(fā)芽結果也不一樣。如Shukla等[12]發(fā)現(xiàn)棕色谷子發(fā)芽后淀粉酶活性高于白色品種，而發(fā)芽后紫色谷子的脂肪降低率(59.77%)大于黃色谷子(53.49%)[13]。

表1 粟米浸泡發(fā)芽條件優(yōu)化

表2 粟米培養(yǎng)基發(fā)芽條件優(yōu)化

注：AoxA：抗氧化活性；TPC：總酚含量；TFC：總黃酮含量；GABA：γ-氨基丁酸；GAD：谷氨酸脫羧酶。

粟芽中的淀粉酶活性不僅與發(fā)芽溫度及時間有關，也會受到粟米中赤霉酸濃度的影響。赤霉酸是一種由種子發(fā)芽產生能夠介導酶合成的植物激素，在發(fā)芽時撒上不同濃度的赤霉酸溶液可以影響淀粉酶等多種酶的活性。因此為獲得更高的淀粉酶活性，常對赤霉酸濃度進行條件優(yōu)化。另外，針對以培養(yǎng)基為基質的發(fā)芽，則以培養(yǎng)基成份及培養(yǎng)環(huán)境為參數(shù)進行條件優(yōu)化，為了得到含量較高的γ-氨基丁酸(GABA)時，常對培養(yǎng)基中的谷氨酸、磷酸吡哆醛及鈣離子進行優(yōu)化，谷氨酸脫羧酶(GAD)作用于谷氨酸產生GABA，而磷酸吡哆醛與鈣離子則能夠改變GAD的活性從而間接影響GABA的生成，結果如表2所示。此外，光照輻射[22]，浸泡溫度[23]，超聲處理[24]等條件對粟米發(fā)芽也有一定影響。如，γ射線會使發(fā)芽率降低，浸泡溫度則會影響粟米的吸水率，超聲波處理后可溶性蛋白質、γ-氨基丁酸和游離氨基酸含量會有所增加。

粟米品質受到發(fā)芽條件及發(fā)芽基質的影響，適當?shù)鼐C合考慮這些條件參數(shù)就可以顯著提高粟米的植物化學性質。因此，為獲得更穩(wěn)定的高品質粟芽，發(fā)芽條件的優(yōu)化值得進一步研究。

2 發(fā)芽對粟米營養(yǎng)成分及加工性質的影響

粟米發(fā)芽是一種簡單的能夠提高粟米營養(yǎng)價值的傳統(tǒng)食品加工操作，通過體內生物轉化過程，粟米中各種酶被激活，從而改變蛋白質、脂肪、碳水化合物等主要營養(yǎng)物質及酚類、黃酮類等植物化合物的含量以及加工性質。

2.1 蛋白質與氨基酸

大部分研究表明，發(fā)芽后粟米蛋白質含量有所提高(表3)。如，Swami等[10]發(fā)現(xiàn)，龍爪稷發(fā)芽24 h后，蛋白質含量從14%增加到17.5%，糜子蛋白質含量在發(fā)芽7 d后從12.32%增加到14.30%[25]，這可能是由于發(fā)芽期間發(fā)生的干物質損失所致。一方面，呼吸過程二氧化碳和水從種子中逸出產生糖的損失，水溶性物質的浸出和碳水化合物在發(fā)芽過程中的代謝也導致種子的干物質損失。如，糜子在發(fā)芽7 d后，干物質損失達到16.5%[25]。另一方面，在發(fā)芽過程中，蛋白酶和轉氨酶在吸漲后被激活，進行蛋白水解和轉氨作用，轉化的可溶性肽和氨基酸可以在胚芽內合成蛋白質。然而，一些研究卻表明，發(fā)芽過程可導致蛋白質總含量降低，可歸因于低分子質量含氮化合物在粟米的浸泡和漂洗中有所損失[13]。發(fā)芽不僅改變粟米蛋白質的含量，也會影響蛋白質的組成。如，糜子在發(fā)芽7 d后白蛋白和球蛋白質量分數(shù)從20.3%增加到55.9%，醇溶蛋白從57.8%減少到21.5%，而谷蛋白組分變化較小，可溶性蛋白含量也隨著發(fā)芽時間的延長而提高[25]。雖然關于發(fā)芽粟米蛋白質的研究較多，但主要集中在含量及組成方面，發(fā)芽對粟米蛋白質微觀結構的影響需要進一步探究。

另外，蛋白質水解后產生大量的氨基酸，從而使粟米氨基酸組成得到改善。已發(fā)現(xiàn)在發(fā)芽7 d后的糜子中總游離氨基酸從0.086%增加至2.64%，賴氨酸和甲硫氨酸則分別從1.64%，2.0%提高至4.40%和2.12%[25]。如，龍瓜稷發(fā)牙4 d后，除谷氨酸，脯氨酸，半胱氨酸，蛋氨酸有明顯下降外，其他氨基酸含量都有所提高，其中賴氨酸從3.11%提高至4.17%，在珍珠栗發(fā)芽中氨基酸變化也基本相同，其中賴氨酸從2.88%提高至2.96%[26]。Mbithi-Mwikya等[27]也報道，發(fā)芽后的龍爪稷氨基酸含量為8.56%，與未發(fā)芽(8.58%)的變化不大，但賴氨酸含量從2.58%提高到2.75%。賴氨酸是粟類作物中限制性必需氨基酸，發(fā)芽已被用作提高賴氨酸含量，改善粟米氨基酸組成的加工方式。

此外，GABA是一種非蛋白質氨基酸，是中樞神經系統(tǒng)中主要的抑制性神經遞質之一，且與食物中一些生理營養(yǎng)功能有關。Kanehira等[28]報道，攝入50 mg含有GABA的飲料可有助于減輕身心疲勞。目前普遍認為，發(fā)芽能顯著提高粟米中GABA含量。如，Sharma等[29]發(fā)現(xiàn)谷子發(fā)芽之后GABA含量從0.007 15 g增加到0.038 5 g/100 g，稗子中GABA含量則由0.006 36 g提高至0.035 7 g/100 g。這可能是由于發(fā)芽活化的谷氨酸脫羧酶使谷子中的L-谷氨酸發(fā)生γ-脫羧作用而導致。Choi[30]報道，在發(fā)芽過程中，氨基轉移酶在發(fā)芽期間變得活躍，導致谷氨酸生成并轉化為GABA。粟米儲存物質的分解以及蛋白質和其他成分的合成也會導致GABA含量的變化。 發(fā)芽谷物能夠富集GABA已被廣泛證實，但要發(fā)揮發(fā)芽粟米在其中的優(yōu)勢，還需進一步對條件進行優(yōu)化。

2.2 脂肪

粟米中存儲的脂肪主要存在于胚、糊粉層及果皮中，在發(fā)芽過程中脂肪酶可能會降解脂肪以產生游離脂肪酸和甘油，為β-氧化和糖異生以及用于幼苗發(fā)育提供底物。如，Hejazi等[31]研究了龍爪稷發(fā)芽過程中脂肪及脂肪酸的變化，發(fā)現(xiàn)發(fā)芽后其脂肪含量有所下降，且在26 ℃下降至最低。其中，油酸(C18∶1N9C)略有下降，在30 ℃發(fā)芽48 h后達到最小值43.59%，棕櫚酸(C16∶0)和亞油酸(C18∶2N6C)略有增加，亞油酸能夠轉化為花生四烯酸(ARA)。另外，大部分研究表明，在發(fā)芽過程中，脂肪含量會有所下降(表3)，這可能是因為在發(fā)芽期間脂肪酶的活性和脂肪利用率增加，脂質的水解和脂肪酸在發(fā)芽過程中的氧化期間會使脂肪產生損失。也有一些報道顯示，發(fā)芽期間脂肪含量有所提高，但并未對其原因進行解釋，可能為發(fā)芽過程中干物質減少所導致。與其他主要成分相比，發(fā)芽對粟米脂肪的影響并未得到廣泛關注。事實上，粟米糠油富含多種營養(yǎng)成分和生物活性因子，如植物甾醇、維生素E等。對發(fā)芽粟米中油脂的深入研究能促進粟米資源的合理應用。

2.3 碳水化合物

粟米中的碳水化合物主要是淀粉，淀粉以直鏈淀粉和支鏈淀粉形式儲存在胚乳中，發(fā)芽過程中淀粉酶活性增強從而水解淀粉以產生六碳糖，導致淀粉含量下降，游離糖含量提高。Sharma[32]發(fā)現(xiàn)谷子淀粉酶活性隨著發(fā)芽時間而提高，并在25 ℃發(fā)芽72 h達到最大。龍爪稷在20 ℃下發(fā)芽6 d具有最高的α-淀粉酶活性，而在30 ℃下發(fā)芽5 d則具有最高的β-淀粉酶活性[9]。Nirmala等[33]發(fā)現(xiàn)龍爪稷在發(fā)芽四天后，游離糖總量從1.5%提高至16.0%，而淀粉含量則從65%降至43%。在發(fā)芽過程中，α-淀粉酶由赤霉酸合成，可從淀粉內部隨機水解直鏈淀粉和支鏈淀粉的α-1,4鍵以釋放單糖和多糖，葡萄糖和麥芽糖是主要的分解產物。發(fā)芽還會改變粟米中淀粉的組成，龍爪稷在30 ℃下發(fā)芽48 h后抗性淀粉含量減少了約70%，但可消化淀粉含量基本不變[31]。發(fā)芽糜子也有相同趨勢，且糜子中的直鏈淀粉隨發(fā)芽時間先略有升高，隨后迅速減小，在發(fā)芽2 d后直鏈淀粉含量達到最大[25]。但也有少量研究發(fā)現(xiàn)，發(fā)芽后粟米淀粉含量略有增加，這可能與發(fā)芽溫度和發(fā)芽時間有關。溫度過高或過低及發(fā)芽時間較短可能使淀粉酶未能充分活化，淀粉分解速率較慢導致含量略微升高。

淀粉是粟米中的主要成分，目前，對發(fā)芽粟米中淀粉的研究較為完善。但淀粉并不以單一的組分形式存在于粟米中，進一步探究發(fā)芽對粟米淀粉與其他組分(如蛋白質、脂肪、酚類物質等)結合的影響，對深入了解發(fā)芽粟米性質變化具有重大意義。

2.4 酚類與黃酮類物質

粟米中酚類與黃酮類物質主要存在于粟米的胚乳及果皮中，且與食品的抗氧化功能密切相關。大多數(shù)研究表明，發(fā)芽能提高粟米中酚類物質含量，從而提高抗氧化能力。如，Sharma等研究了谷子[29]、稗子[16]、圓果雀稗[14]在發(fā)芽過程中總酚及總黃酮含量的變化，發(fā)現(xiàn)發(fā)芽能提高其含量。這是由于內源酶在發(fā)芽過程中被激活并增強了多酚化合物釋放，如羥基肉桂酸酯(如阿魏酸和對香豆酸)的多酚化合物通過酯鍵和醚鍵等締合作用與非淀粉多糖結合，而細胞壁降解酶(主要是酯酶)對這些鍵的作用有助于結合的多酚化合物的釋放。然而也有一些研究表明，粟米發(fā)芽后酚類物質會有所下降。如，Abdelrahaman等[34]報道發(fā)芽6 d的谷子多酚含量下降35%～42%。Subba研究發(fā)現(xiàn)粟米在發(fā)芽4 d后，原兒茶酸降低了3倍，咖啡酸降低了4倍，而香豆酸，沒食子酸和阿魏酸的游離酚酸含量卻顯著增加，但咖啡酸、香豆酸和阿魏酸的結合酚酸含量下降了2倍[35]。由于粟米中的多酚以游離形式和結合形式存在，由此推測，發(fā)芽過程中酚類物質減少可能是由于浸泡水解期間導致多酚物質的損失。除了抗氧化特性外，酚類物質與粟米的感官特性相關，過高的酚類含量可能導致苦味和澀味等不良的口感。

2.5 抗營養(yǎng)因子與礦物質

粟米發(fā)芽過程中，抗營養(yǎng)因子如單寧酸和植酸的減少(表4)能夠提高礦物質的生物利用度?？範I養(yǎng)物質會結合礦物質，從而影響其生物利用度，隨著其濃度降低，其結合能力下降，礦物質變得更容易被利用。Platel等[36]比較了發(fā)芽后棕色和白色龍爪稷的礦物質含量，結果表明兩個品種的礦物質總量略有下降，但是鈣、鐵、銅和錳的生物可利用性增加，其中鐵的生物利用度增加了4倍。Srinivasan[37]則發(fā)現(xiàn)龍爪稷發(fā)芽2 d后，隨著單寧和植酸含量水平的下降，鐵的生物利用度增加了20%。

微量營養(yǎng)素缺乏在發(fā)展中國家普遍存在，特別在鐵、鋅和鈣中，發(fā)芽已被作為提高植物食品中營養(yǎng)素生物利用度的方法廣泛使用。如，Coulibaly等[38]利用發(fā)芽3 d后的谷子制備高濃度礦物質面粉。另外，植酸和單寧酸等抗營養(yǎng)物質還是影響淀粉及蛋白質消化率的主要因素。如，Sehgal[39]發(fā)現(xiàn)發(fā)芽能明顯提高珍珠粟的蛋白質(14%～26%)和淀粉(86%～112%)的體外消化率，并且發(fā)芽的改善效果顯著高于漂燙。抗營養(yǎng)因子能夠與淀粉酶、蛋白水解酶相互作用，從而抑制酶的活性，導致消化率降低。但在發(fā)芽過程中，抗營養(yǎng)物質、淀粉酶和蛋白酶抑制劑減少，結果導致消化率增加。目前對發(fā)芽粟米中抗營養(yǎng)因子的研究主要集中在植酸與單寧酸方面，對其他抗營養(yǎng)因子還有待深入。如，對非淀粉多糖等進一步研究有利于提高發(fā)芽粟米的營養(yǎng)價值。

表3 粟米發(fā)芽過程中主要成分變化

注：T：發(fā)芽溫度/℃；t：發(fā)芽時間/h；含量變化/%；*含量均以干基表示(g/100 g)。

表4 粟米發(fā)芽過程中主要功能性成分變化

注：T：發(fā)芽溫度/℃；t：發(fā)芽時間/h；TPC：總酚含量(mg視黃醇/100 g)；TFC：總黃酮含量(mg蘆丁/100 g)；GABA：γ-氨基丁酸(mg/100 g)；植酸(mg/100 g)；單寧(mol/kg)；a：單寧(mg/100 g)；*含量均以干基表示。

2.6 發(fā)芽對粟米加工性質的影響

物料功能性質與糊化性質是影響粟米加工的主要因素，與最終產品的品質密切相關。Hejazi等[46]研究了龍爪稷發(fā)芽之后顏色的變化，發(fā)現(xiàn)L值提高，a、b值都有所下降，但隨溫度及時間變化并沒有明顯規(guī)律。Nazni[41]研究了發(fā)芽對稗子和谷子糊化性質(糊化溫度，峰值黏度，最終黏度，松懈值，削減值)及物料功能特性(容重、膨脹力、溶解度、固體損失、吸水性和吸油性)的影響。結果表明，除了溶解度和吸油性略有上升之外，其他功能特性指標均有所下降，而糊化特性的所有指標均明顯降低，其中糊化溫度分別由90.4 ℃和89.6 ℃下降至49.55 ℃和48.60 ℃，其他指標均下降2～40倍。Obadina等[6]研究了發(fā)芽對珍珠粟糊化性質及物料功能特性的影響，其結果與稗子及谷子發(fā)芽結果一致，且其發(fā)現(xiàn)隨著發(fā)芽時間的延長，糊化溫度升高，發(fā)芽96 h后其糊化溫度達到81 ℃，但仍然小于未發(fā)芽糊化溫度，而且吸油性和水溶性也隨著發(fā)芽時間延長而提高。Akinola[47]也證實了發(fā)芽后珍珠粟的糊化特性均減小，且發(fā)芽后糜子的糊化特性也具有相同的結果[43]。然而Agrawal在研究谷子、稗子和細柄黍的功能性質時發(fā)現(xiàn)，發(fā)芽會使其吸水性增大[48]Abulub[49]的研究也表明，發(fā)芽后粟米的吸水性略有提高，且其起泡性，泡沫穩(wěn)定性和乳化能力均減小。與之相同，泡沫性質的降低也在珍珠粟發(fā)芽中被發(fā)現(xiàn)[47]。糊化性質的降低可歸因于淀粉分子的連接被發(fā)芽期間激活的酶所破壞，從而導致較低的峰值黏度。泡沫性質可能與發(fā)芽過程中蛋白質的性質變化有關，在發(fā)芽過程中，可溶性蛋白含量增加，結果改善了起泡性。發(fā)芽可能導致蛋白質表面變性，并改變分子的表面張力，從而影響泡沫穩(wěn)定性。吸水性與水溶性也與發(fā)芽過程中蛋白質及多糖的含量變化有關，吸油性則與疏水性氨基酸有關。

此外，粟米的加工性質也與發(fā)芽過程中的結構變化有關。如，Adebiyi[50]利用X射線衍射，傅立葉紅外光譜，掃描電鏡觀察發(fā)芽后珍珠粟的結構，發(fā)現(xiàn)其結晶度增加，并且面粉的微觀結構從不規(guī)則的致密顆粒結構變?yōu)橐?guī)則的松散結構。而Li[51]則發(fā)現(xiàn)粟米淀粉的相對結晶度在發(fā)芽過程中顯著降低，發(fā)芽淀粉顆粒表面上出現(xiàn)凹坑和孔洞，而且隨著發(fā)芽時間增加，顆粒大小分布向小粒徑移動，直鏈淀粉含量降低，但發(fā)芽淀粉的分子質量沒有顯著變化。松散的結構及表面的空洞有利于淀粉酶對淀粉的分解，而較小的顆粒則提高了比表面積，從而提高了分解效率。由于結晶度會影響糊化溫度，結晶度高的淀粉不易水解導致較難膨脹糊化，從而使糊化溫度提高。目前對發(fā)芽粟米加工性質的研究較為粗泛，針對不同產品的加工性質研究尚待進一步細化。

3 發(fā)芽粟米在食品中的應用與研發(fā)前景

粟米發(fā)芽是許多發(fā)展中國家的傳統(tǒng)加工方式，主要用于生產啤酒，我國傳統(tǒng)的谷芽酒就是用谷子發(fā)芽后進行釀造。目前我國已有少量粟芽食品的研究，如谷芽大棗汁[52]，富集GABA粟芽產品[53]等。而在非洲，粟芽是常用的食品原料，如，Inyang[54]將珍珠粟發(fā)芽2 d后制成了fura(一種尼日利亞傳統(tǒng)食物)，發(fā)現(xiàn)發(fā)芽的產品在質地和顏色上的評分高于未發(fā)芽的產品。Adebiyi等[55]綜述了發(fā)芽粟米在非洲食品中的應用。就啤酒釀造潛力而言，與高粱相比，珍珠粟芽更具有優(yōu)勢，因為它具有更高的β-淀粉酶活性和更高的游離α-氨基氮含量[56]。另外，發(fā)芽龍爪稷可以作為膳食纖維來源，用于制備各種健康食品，且不會改變面團特性或最終產品的質量[57]。此外，發(fā)芽提高了能量和營養(yǎng)密度，改善食物的營養(yǎng)成分和消化率，提高了礦物質的生物利用率，使得粟芽成為了嬰幼兒食品中的首選的原料之一。發(fā)芽也可與其他加工處理(如發(fā)酵，擠壓，酶解等)組合以提高粟米的營養(yǎng)價值，用于制作各種營養(yǎng)健康的食品，例如面包[58]、餅干[59]、面條[60]及飲料[61]等。另外，粟芽具有天然不含麩質的特性及發(fā)芽后的營養(yǎng)強化特點，粟芽在無麩質食品中得到了越來越多的應用。如，無麩質啤酒、飲料以及無麩質面包、餅干[62]等添加粟芽的無麩質食物受到越來越多人的追捧。

發(fā)芽作為一種天然的加工方式能夠改變粟米的營養(yǎng)性質及加工性質，但受到溫度、時間等條件的影響，合理地優(yōu)化發(fā)芽條件能夠使粟米發(fā)芽朝著有利的方向進行。目前關于粟米發(fā)芽后營養(yǎng)成分的變化相互矛盾，尤其是蛋白質、脂肪等主要成分，不同的報道差異較大，可能與不同的發(fā)芽條件及粟米種類有關，但粟米發(fā)芽能夠富集GABA、減少抗營養(yǎng)因子、改善粟米的氨基酸組成已經得到廣泛的認可。盡管發(fā)芽能夠改變粟米的營養(yǎng)性質與功能特性，使其能夠適應不同的食品加工，然而，工業(yè)規(guī)模化應用粟芽還存在一定的困難，主要是能夠工業(yè)化生產粟芽，且提供高質量粟芽的發(fā)芽設備缺乏，而且發(fā)芽加工的周期較長也是限制發(fā)芽工業(yè)化的主要原因之一。因此，開發(fā)適應粟米發(fā)芽的設備，提供適宜的粟米發(fā)芽條件，縮短粟米發(fā)芽的周期是未來發(fā)芽粟米的重要研究方向。此外，我國雖然有豐富的粟米資源，但目前主要集中在飼料，制粉等初級加工階段，產品種類較單一，粟米的精深加工非常欠缺，粟米發(fā)芽值得進一步研究與開發(fā)應用。