宋 鵬 謝曉輝

（深圳市坪山區(qū)動物衛(wèi)生監(jiān)督所，廣東深圳 518122）

豬肉產品是產銷量最大的肉食品之一，在國家食品安全要求下，必須做好生豬屠宰檢疫工作。在具體的檢疫過程中，需要按照一定的方法和流程，控制好每個環(huán)節(jié)的檢疫質量。及時發(fā)現豬瘟、口蹄疫等豬傳染病，杜絕病死豬肉流入市場。因此，有必要對生豬屠宰檢疫流程及要點進行研究，確保生豬屠宰檢疫工作的有效開展。

1 生豬屠宰檢疫流程分析

1.1 宰前檢疫

生豬屠宰檢疫總體分為宰前檢疫、宰后檢疫兩個階段。其中，宰前檢疫是對待宰豬進行活體檢疫。生豬調運至屠宰場后，首先要對相關證件進行檢查，包括《動物檢疫合格證明》、《重大動物疫病非疫區(qū)證明》等。證件齊全后才能進入屠宰場，且進場生豬要佩戴耳標。進入屠宰場后，需要對生豬的生理、精神狀態(tài)等進行觀察，包括其運動姿態(tài)和飲食情況等。具體觀察內容包括豬的可視黏膜、呼吸狀態(tài)、口腔、排泄、體溫等。如果在待宰檢查過程中發(fā)現異常，還需要做個體檢驗。在正式屠宰前，應對待宰豬群進行健康檢查，剔除患病生豬。雖然有檢疫證書的豬群已經經過了產地檢疫，但在調運過程中存在時間差，而且豬群可能在調運過程中出現應激反應，所以必須再次進行復檢。對于出現應激反應的瀕死豬，可以由檢疫人員開具急宰證明，然后送往急宰室急宰。通過宰前檢疫的豬，應加蓋驗訖印章，檢疫不合格的也需要加蓋銷毀印章，然后進行無害化處理[1]。

1.2 宰后檢疫

豬的宰后檢疫是對宰前檢疫的補充，同樣是生豬屠宰檢疫的重點環(huán)節(jié)。在宰后檢疫過程中，可以發(fā)現宰前檢疫不易發(fā)現的具有潛伏期或癥狀不明顯的疾病問題。宰后檢疫以病理學剖檢分析為主，并通過進行實驗室檢測，對豬可能攜帶的疾病進行綜合判斷。相比之下，宰后檢疫環(huán)節(jié)對檢驗人員的技術水平要求更高，檢疫內容也更加全面。檢疫人員需要在實際檢疫過程中，快速做出判斷，控制好剖解操作技術，確保檢疫結果的可靠性。具體檢疫內容包括頭部、臟器、腸道、表皮等。在檢疫過程中，主要利用病理解剖學知識，及時發(fā)現病變現象，將其從合格品中剔除出來，確保最終流入市場的豬肉安全性。總體而言，在生豬屠宰檢疫過程中，宰前檢疫和宰后檢疫都是豬肉食品安全性的重要保障，需要同時做好兩方面工作，實現對檢疫要點的有效控制[2]。

2 生豬屠宰檢疫要點控制

2.1 頭部檢疫要點

在生豬屠宰檢疫的頭部檢疫過程中，主要通過剖檢分析，檢查左右頜下淋巴結是否有炭疽、結核、化膿等問題。在檢查過程中應切開左右咬肌，觀察內部是否存在豬囊蟲。一般情況下，頭部檢疫需要兩名檢疫人員配合進行，其中一人握住豬的右前蹄，并用鉤子鉤住放血刀口右邊中間部分。另一個人用鉤子鉤住放血刀口左邊中間部分，并向左拉開，然后將刀口沿縱向深切，達到喉頭軟骨處。接下來以喉頭為圓心，向下頜骨內側左右各切開一刀弧形切口，從而剖出頜下淋巴結。在此過程中，要控制好操作技術，保證其他部分完整，避免出現內三角、外三角等情況。

2.2 胴體檢疫要點

在胴體檢疫過程中，主要檢查對象為腎臟、腰肌和腹股溝淋巴結。其中，腹股溝淋巴結包括淺腹股溝淋巴結和深腹股溝淋巴結。在淺腹股溝淋巴結剖檢過程中，首先鉤住皮下組織，將肥膘拉開，并在肥膘層中間部位縱切一刀，觀察淺腹股溝淋巴結。如果發(fā)現淋巴結出現充血、腫脹、化膿等情況，需要對其進行摘除處理。在深腹股溝淋巴結的剖檢過程中，需要鉤住整個腹壁組織，沿半圓形肌肉頂點處切開一個深切口，達到腰椎和髂節(jié)結以下。同樣觀察淋巴結是否有異常狀況，并將病變淋巴結摘除。在腰肌剖檢檢查過程中，需要沿脊椎將腰肌切開，應保證刀口平直，觀察肌肉內是否存在豬囊蟲。在腎臟檢驗過程中，需要用鉤子鉤住腎臟，劃破腎包膜，用刀尖挑開，并向內在旋轉鉤子，使腎臟充分暴露出來，然后對其形狀、色澤、有無出血點和腎蟲結節(jié)等情況進行檢查。

2.3 內臟檢疫要點

內臟檢疫要點主要包括心臟、肝臟、肺等，應通過內臟檢疫，修割或剔除病變組織，如果病變組織超過1/2，則應將整個臟器摘除。比如在心臟檢疫過程中，其正常狀態(tài)應為淡紅、淺棕紅色，而且質地堅實、富有彈性。如果心臟顏色不正常，存在血液凝固現象，或觀察到菜花樣贅生物，可能是由于感染了慢性豬丹毒、口蹄疫等疾病。在肝臟檢疫過程中，應重點觀察其大小、形狀和色澤，切開膽管，查看是否出現擴張或寄生蟲侵入現象。在肺部檢查過程中，需要觀察是否存在出血、腫大、化膿和結核等病理特征。

2.4 體表檢疫要點

豬的體表檢疫是指在脫毛后進行皮膚健康狀況檢查。如果豬患有豬瘟、豬肺疫、豬丹毒等疾病，皮膚會出現紅斑或疹塊，出血點較為明顯。通過進行體表檢測，可以對這些潛在疾病問題進行進一步判斷。此外，將內臟取出后，還要觀察其肌肉纖維表面是否有小白點，如果有，應在顯微鏡下檢測是否為旋毛蟲。通過做好上述檢疫工作，可以為豬肉食品安全提供保障。

3 結語

綜上所述，生豬屠宰檢疫分為宰前檢疫和宰后檢疫兩個環(huán)節(jié)，具體檢疫內容較多，只有把握好檢疫過程質量，才能確保豬肉產品的安全性。通過對其具體檢疫流程和內容進行分析，可以為相關檢疫工作提供參考，促進生豬屠宰檢疫水平的提升。