◆劉 彤

(遼寧省錦州市現(xiàn)代服務(wù)學(xué)校)

食品雕刻是一門美化宴席、陪襯菜肴、烘托氣氛、增進(jìn)友誼的造型藝術(shù)，不論是國宴，還是家庭喜慶宴席，都能顯示出其藝術(shù)的生命力和感染力，使人們在得到物質(zhì)享受的同時(shí)，也能得到藝術(shù)享受。隨著人民生活水平地提高，食品雕刻在烹飪中的應(yīng)用不僅繼承了傳統(tǒng)的雕刻特點(diǎn)，而且在很大程度上，食品雕刻作為菜品的營養(yǎng)搭配，色澤豐富，美感布局等主要元素在拼盤工藝中都得到了充分的應(yīng)用。

一、食品雕刻的食用性

食品雕刻是運(yùn)用特種刀具刀法，將各種動植物食品原料，雕刻成平面或立體的花卉、鳥獸、山水、魚蟲等形象的一門技藝。這是食品雕刻的一個(gè)定義，強(qiáng)調(diào)了用來制作食品雕刻的原料是“各種動植物食品原料”。由此可見，在烹飪中，雕刻的主要材料是食品。這也就注定了食品雕刻在烹飪中的基礎(chǔ)地位。但是在這個(gè)過程中，我們應(yīng)當(dāng)注意食品雕刻的食品原料在烹飪中的食用性，大致分為以下幾類。第一，是以熟食，如松花蛋，火腿腸午餐肉雕刻成的飾品，他們可以直接食用。第二，不完全的熟食，如各種瓜果盅等，這類食品具有很高的欣賞價(jià)值，但是由于受到菜品不同的限制，不能與菜品共同食用。

二、食品雕刻的營養(yǎng)性

在菜肴的搭配上，食品雕刻不僅是為了美感，為了是菜品更加色香味美，在很大程度上，食品雕刻在烹飪中也能夠起到營養(yǎng)互補(bǔ)的作用。如在葷菜中配以新鮮的時(shí)蔬，如黃瓜，胡蘿卜等，不僅能夠增加菜品的色澤美感，同時(shí)能夠?yàn)椴似诽峁┛茖W(xué)合理的營養(yǎng)搭配。還有就是隨著綠色餐飲、視覺餐飲、美感餐飲的風(fēng)潮，食品雕刻在改變了人們飲食習(xí)慣的同時(shí)，使人們更加注重營養(yǎng)的搭配，食品雕刻在菜品種的營養(yǎng)性不僅提升了菜品的檔次，而且有力推動了中餐菜品的營養(yǎng)科學(xué)。

三、食品雕刻的藝術(shù)性

在烹飪中，雕品應(yīng)用要緊扣宴會主題，精心構(gòu)思，設(shè)計(jì)出具有高雅意境的畫面，順應(yīng)自然，和宴會主題相輔相成，格能錦上添花，突出自然美。無論是古色古香，高貴典雅，還是新穎別致，輕便靈活的風(fēng)格，確定雕品時(shí)都應(yīng)與具體飲食活動的主題、環(huán)境氣氛、具體的菜點(diǎn)造型等格調(diào)相一致。在具體的飲食活動中如何將雕品裝飾成基本原則和豐富的雕品造型藝術(shù)運(yùn)用于具體場合和恰如其分地使用是最為重要的，只有不斷地參加雕刻實(shí)踐和不斷地總結(jié)，雕刻技藝才能日趨完美，達(dá)到較高的技術(shù)水準(zhǔn)和藝術(shù)境界。

四、食品雕刻在烹飪中的創(chuàng)新應(yīng)用

食品雕刻不同于木雕，玉雕，牙雕等其它雕刻，它不單純是工藝品，也不是孤立地供人觀賞，而是與菜肴結(jié)合起來，讓人們在觀賞同時(shí)食用，雕刻品的應(yīng)用是多方面的，通過雕刻品的擺放能揭示主題，能烘托良好的宴席氣氛，在烹飪中，食品雕刻具有以下幾點(diǎn)創(chuàng)新應(yīng)用。

1.點(diǎn)綴作用

在高檔的藝術(shù)菜中，經(jīng)常采用造型優(yōu)美的花卉，動物，風(fēng)光，器具等食品雕刻，如冷盤“自然風(fēng)光”中的山是用生姜等原料制成，再如熱菜“繡球干貝”在盤子中獅子的雕刻與繡球干貝巧妙的結(jié)合，形成了一幅獅子戲球的完美圖畫，從而升華了菜肴的意境，提高了菜肴的格調(diào)，使菜品上升為一個(gè)美味可口藝術(shù)品。

2.補(bǔ)充作用

有些花式冷盤和花式熱菜，如“龍鳳呈祥”“二龍戲珠”“鳳凰扇貝”等不借助食品雕刻，用簡單的刀法處理原料，那就很難做出“龍”頭“鳳凰”頭，整個(gè)菜肴就會失去完整性。因此，食雕在菜肴中的補(bǔ)充作用不可忽視，合理使用能使菜肴更加生動，色彩更加艷麗，一般來說，需要補(bǔ)充的菜肴，食雕必不可少，少則會破壞菜肴形象，而需要點(diǎn)綴的菜肴就不一定要食雕，用了能使菜肴錦上添花，更為鮮明，但如不用，菜肴依然有其自身的形式，不會影響其完整性。

3.取代花式冷盤作看菜用

用雕刻品作看菜用，除了美化席面外，還能表達(dá)出對客人的尊重和接待規(guī)格之隆重高貴外，雕品常以大型的能體現(xiàn)主題的群雕出現(xiàn)，如婚宴常用“雙喜同心”雕品以心形雙喜紋配以情意綿綿的一對鴛鴦和芙蓉花紋組成，象征新婚夫妻生活美滿，比翼齊飛，百年好合?！褒堷P呈祥”古代將龍象征男子，鳳象征女子，龍雄壯豪放，鳳輕盈秀麗，以龍飛鳳舞，表示了人們對美滿婚姻生活的贊美與期待之情。

掌握食品雕刻技藝，對宣傳推廣中華民族飲食文化的精髓，有著重要的意義，中國烹飪對世界飲食具有深遠(yuǎn)的影響，眾所周知，食雕技藝相對較弱，在習(xí)主席一帶一路思想的影響下，我國徹底打開了通往世界的大門，通過食雕技藝可以進(jìn)一步讓世界人民更加深入地對中國烹飪的認(rèn)知，進(jìn)而歸結(jié)為對中國飲食文化的總體認(rèn)識和評價(jià)。