◎ 沙文軒，呂 天，陸賽博，蔣明均，顧 悅，李 華

（揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院，江蘇 揚(yáng)州 225127）

我國的方便食品種類很多，目前已發(fā)展到2 000多種。粥易消化、營養(yǎng)好，而且食粥符合人們的飲食習(xí)慣[1]，因此，速食粥的前景十分廣闊。當(dāng)前方便粥的制作工藝大多采用真空冷凍干燥，雖然成品的復(fù)水性較好，但粥湯的黏稠度較差，且市場上方便粥的調(diào)味包、醬料包普遍存在防腐劑多、色素香精添加量大等問題，影響到消費(fèi)者的飲食安全。因此，本研究擬優(yōu)化方便粥醬料包的配方，結(jié)合合適的沖泡用水量，制作出具有適宜黏稠度的粥湯，解決當(dāng)前市場上方便粥粥湯感官品質(zhì)欠佳的問題，同時(shí)通過添加紅豆粉，來增強(qiáng)方便粥的風(fēng)味。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

紅豆粉，濟(jì)南市天橋區(qū)旋轉(zhuǎn)五谷食品行；變性淀粉（羅蓋特牌），山東天博食品有限公司；魔芋粉（宅福藝牌），亳州寶豐生物科技有限公司；赤蘚糖醇（每日膳道牌），廣州市凱聞食品發(fā)展有限公司；植脂末D50（采集茶香牌），上海文輝食品工業(yè)有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)儀器

ZG-TP101精密天平（哈爾濱眾匯衡器有限公司）。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 單因素實(shí)驗(yàn)

1.3.1.1 紅豆粉對醬料包成品粥湯感官品質(zhì)的影響

選擇赤蘚糖醇3.0 g、變性淀粉1.5 g、植脂末1.0 g、魔芋粉0.2 g、水10 g，共5份，紅豆粉添加量定為2.0、2.5、3.0、3.5 g和4.0 g，分別摻入進(jìn)行拌和，加入160 g開水后對成品粥湯進(jìn)行感官評價(jià)。

1.3.1.2 變性淀粉對醬料包成品粥湯感官品質(zhì)的影響

選擇紅豆粉3.0 g、赤蘚糖醇3.0 g、植脂末1.0 g、魔芋粉0.2 g、水10 g，共5份，變性淀粉添加量定為0.5、1.0、1.5、2.0 g和2.5 g分別摻入進(jìn)行拌和，加入160 g開水后對成品粥湯進(jìn)行感官評價(jià)。

1.3.1.3 魔芋粉對醬料包成品粥湯感官品質(zhì)的影響

選擇紅豆粉3.0 g、赤蘚糖醇3.0 g、變性淀粉1.5 g、植脂末1.0 g、水10 g，共5份，魔芋添加量定為0.10、0.15、0.20、0.25 g和0.30 g分別摻入進(jìn)行拌和，加入160 g開水后對成品粥湯進(jìn)行感官評價(jià)。

1.3.1.4 沖泡時(shí)加水量對醬料包成品粥湯感官品質(zhì)的影響

選擇紅豆粉3.0 g、赤蘚糖醇3.0 g、變性淀粉1.5 g、植脂末1.0 g、魔芋粉0.2 g、水10 g，共5份，并且分別加入120、140、160、180 g和200 g開水進(jìn)行拌合后對成品粥湯進(jìn)行感官評價(jià)。

1.3.2 正交法優(yōu)化制作配方

在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上通過正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化方便粥醬料包的配方和沖泡用水量，正交實(shí)驗(yàn)的因素水平見表1。

表1 正交設(shè)計(jì)因素水平表

1.4 感官評定

品評人員為經(jīng)過感官訓(xùn)練后的專業(yè)人員，每次品評10人參與，分別對每一樣品的色澤、香味、黏稠度、口感、沉淀物等方面進(jìn)行綜合評價(jià)打分，結(jié)果取平均值，具體評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 成品粥湯的感官評分標(biāo)準(zhǔn)表

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)

2.1.1 紅豆粉對醬料包成品粥湯感官品質(zhì)的影響

根據(jù)圖1可知，當(dāng)紅豆粉添加量為2.0 g時(shí)，評分較高，主要表現(xiàn)在味道清淡，黏稠度適宜，當(dāng)添加量為3.0 g時(shí)，評分最高，紅豆味顯現(xiàn)，伴有少許粉質(zhì)物與顆粒感，很像粥底，當(dāng)添加量增加時(shí)，由于紅豆本身含有大量的淀粉，平均在53.14%[2]，并且紅豆磨成粉后會有少許雜質(zhì)混入（如紅豆皮），所以成品粥湯中會存在著一些粉質(zhì)物以及顆粒，影響口感，并且作為粥食用的話，紅豆味不宜過濃。

圖1 紅豆粉對成品粥湯感官品質(zhì)的影響圖

2.1.2 變性淀粉對醬料包成品粥湯感官品質(zhì)的影響

變性淀粉的添加，可起到增稠的作用，改善組織狀態(tài)，提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性[3]?？诟兄饕峭ㄟ^黏稠度以及顆粒物來體現(xiàn)的，根據(jù)圖2可知，當(dāng)變性淀粉的添加量在0.5 g時(shí)，評分最低，基本沒有起到黏稠的作用，并且它的口感較稀，當(dāng)添加量達(dá)到1.5 g時(shí)，評分最高，口感已經(jīng)黏稠，無明顯顆粒物，較純正。

2.1.3 魔芋粉對醬料包成品粥湯感官品質(zhì)的影響

魔芋粉具有一定的可溶性、黏結(jié)性、增稠性等特性[4]，相對于黃原膠、瓜爾豆膠，刺槐豆膠等其他親水膠體，能在合適的pH范圍內(nèi)保持穩(wěn)定[5]，并且能夠提供給成品粥湯理想的黏稠度。通過圖3可知，當(dāng)魔芋粉添加量在0.20 g時(shí)，感官評分最高，黏稠度適中，如再添加則會有膠狀物質(zhì)產(chǎn)生，大大影響口感。

圖2 變性淀粉對成品粥湯感官品質(zhì)的影響圖

圖3 魔芋粉對成品粥湯感官品質(zhì)的影響圖

2.1.4 沖泡時(shí)加水量對醬料包成品粥湯感官品質(zhì)的影響

通過適當(dāng)?shù)募铀?，能夠控制成品粥湯的稀稠度、口味甜淡等，由圖4可知，當(dāng)加水量在120 g是感官評分最低，表現(xiàn)為不能將醬料完全混合均勻，口感差，有結(jié)塊；當(dāng)加水量在160 g時(shí)，感官評分最高，醬料包能與之混合均勻，并且有較好的黏稠度。

圖4 沖泡時(shí)加水量對醬料包成品粥湯感官品質(zhì)的影響圖

2.2 方便粥醬料包成品粥湯正交試驗(yàn)配方優(yōu)化結(jié)果分析

根據(jù)單因素試驗(yàn)的結(jié)果，將紅豆粉、變性淀粉、魔芋粉的添加量、沖泡用水量這4個(gè)影響因素分別設(shè)定3個(gè)水平，進(jìn)行正交試驗(yàn)，結(jié)果見表3。

表3 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果表

各個(gè)因素根據(jù)主次因素排列依次D＞A＞C＞B，即沖泡用水量對成品粥湯品質(zhì)的影響最大，其次是紅豆粉，最后為魔芋粉和變性淀粉。由正交試驗(yàn)得出醬料包的最優(yōu)配方為A2B3C1D2，即紅豆粉3.0 g、變性淀粉2.0 g、魔芋粉0.15 g、赤蘚糖醇3.0 g、植脂末1.0 g、水10 g，最后加入開水160 g成為粥湯。

3 結(jié)論

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，本研究運(yùn)用正交試驗(yàn)，確定了方便粥醬料包的最佳配方：紅豆粉3.0 g、變性淀粉2.0 g、魔芋粉0.15 g、赤蘚糖醇3.0 g、植脂末1.0 g、水10 g，最后加入開水160 g成為粥湯。這樣沖泡出來的粥湯感官品質(zhì)最好。此外，本研究制作的方便粥醬料包不添加任何防腐劑以及食用香精，且風(fēng)味獨(dú)特，口感黏稠，接近粥湯的真實(shí)口感，同時(shí)增強(qiáng)了方便粥的風(fēng)味多樣性。