楊 芳 楊虹雨 周 宇 呂秋冰 徐向波

(四川旅游學院，四川 成都 610100)

當前，燕麥橘絡面包越來越受到人們喜歡，本實驗分別向燕麥橘絡面包粉中添加不同比例的谷朊粉、沙蒿膠、單甘酯和黃原膠，以感官評分、面包比容、色差值和質(zhì)構(gòu)分析為評鑒指標，以期篩選出燕麥橘絡面包的最適宜食品添加劑的品種和用量，為燕麥橘絡面包的進一步開發(fā)及其生產(chǎn)加工提供參考和理論支撐。

1 材料與方法

1.1 主要材料

燕麥粉：山西綠色山區(qū)副產(chǎn)品有限公司；橘絡：河北省安國市瑞琪中藥材有限公司；谷朊粉：封丘縣華豐有限公司；單甘酯：佳力士添加劑(海安)有限公司；黃原膠：內(nèi)蒙古阜豐生物科技有限公司；沙蒿膠、高筋小麥面粉、即發(fā)干酵母、起酥油、奶粉、糖、鹽、雞蛋：市售。

1.2 主要儀器與設(shè)備

AY120型電子天平：梅特勒—托利多儀器(上海)有限公司；SM—25型攪拌機：新麥機械有限公司；SM—40SP型醒發(fā)箱：新麥機械有限公司；SM—6031型電烤爐：新麥機械有限公司；T6110—Touch biszu 6×1/1GN 烤箱：德國Bartscher有限公司；YP—N型電子天平：上海精密儀器儀表有限公司；TMS—PRO型高精度專業(yè)食品物性分析儀：美國FTC公司；DC—P3型色差儀：北京市興光測色儀器有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 燕麥橘絡面包的制作

對照組：準確稱取高筋小麥粉(276g)、燕麥粉(24g)、橘絡粉(24g)置于和面缽中，加入白糖(50g)、鹽(4g)、即發(fā)干酵母(7g)、水(130g)和雞蛋(60g)。然后倒入多功能攪拌機中，將活化的酵母液、糖鹽水及剩余的水加入，開一檔，攪拌至面團可以撕成薄膜狀后，加入黃油(16g)，繼續(xù)攪拌至黃油融化后。將揉制好的面團放入醒發(fā)箱中發(fā)酵25 min，再將面團分割成約50g/個的面團，繼續(xù)揉制，排盡面團中的氣體備好面包胚。將面包胚放入37℃、85%(相對濕度)恒溫恒濕醒發(fā)箱醒發(fā)50 min后，在其表面刷上蛋液，放入烤箱進行烘烤，上火180℃、下火170℃，烘烤13 min后冷至室溫待測。

樣品組：本文采用混合添加法，即將添加劑直接加入面粉一同調(diào)制。操作步驟與對照組一致。

1.3.2 食品添加劑的添加量

經(jīng)過前期預實驗，谷朊粉添加比例為(2%、4%、6%、8%、10%)；沙蒿膠為(0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%)；單甘酯為(0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%)；黃原膠為(0.4%、0.8%、1.2%、1.6%、2.0%)。以面包感官評分、比容、色差、質(zhì)構(gòu)為評價指標。

公式：食品添加劑的添加比例=食品添加劑的質(zhì)量/(高筋面粉+燕麥粉的總質(zhì)量)×100%。

1.4 燕麥橘絡面包品質(zhì)的測定

1.4.1 感官評鑒

參照GB/T14216—2008《面包》的評價方法，將面包的表皮色澤、形態(tài)、面包芯色澤、面包芯質(zhì)地、面包芯紋理結(jié)構(gòu)、氣味和滋味、彈性7項指標作為感官評定項目，評定標準見表1。感官評定小組成員由 5名女性和4名男性組成。

表1 感官評價標準(滿分100分)

1.4.2 比容的測定

面包比容參照GB/T20981—2007《面包》中的體積差法測量。用小米置換法測定面包比容。計算公式為：面包比容(mL/g)=面包體積(mL)/面包質(zhì)量(g) 。

1.4.3 色差的測定

將面包樣品中間部分切片后，放置于色差儀上進行測試。隨機抽取測試樣品，平行測量三次。色澤L*值表示黑—白(亮)度，L*值越大則越白；a*值表示綠紅色， a*值越大則越紅，b*值表示藍黃色，b*值越大則越黃。

1.4.4 TPA質(zhì)構(gòu)的測定

TPA質(zhì)構(gòu)測定方法為：P50 的柱形探頭進行壓縮測試，測試模式為TPA，設(shè)置檢測參數(shù)為：測前、測時、測后速度60mm/s，間隔時間5s，形變量為50%，觸發(fā)力5N，探頭直徑50mm。隨機抽取測試樣品，平行測量三次。以平均值作為最后結(jié)果。

1.5 數(shù)據(jù)分析與處理

使用Excel表格進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計，實驗結(jié)果以平均值或平均值±標準差的形式表示。使用SPSS22.0統(tǒng)計軟件進行相關(guān)性分析，p<0.05時相關(guān)顯著并用*表示，p<0.01時表示相關(guān)極顯著并用**表示。

2 結(jié)果與討論

2.1 谷朊粉對燕麥橘絡面包品質(zhì)的影響

谷朊粉作為小麥濃縮蛋白，含有大量的麥谷蛋白和麥醇溶蛋白，具有良好的黏彈性，能形成面筋網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)，而燕麥蛋白不具備這種特性。在混粉中添加谷朊粉在一定程度上彌補了麥谷蛋白和麥醇溶蛋白的不足，能夠增強混粉的筋力，形成較強的網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)，從而提高混粉面團的產(chǎn)氣能力和持氣性能，使面包體積增大[1]。同時，谷朊粉的添加可使面包芯的色澤、彈性、柔軟度及紋理結(jié)構(gòu)得到一定程度的改善[1]。

2.1.1 谷朊粉對燕麥橘絡面包感官和比容的影響

實驗可知，根據(jù)感官評分和面包比容分析，谷朊粉的最佳添加量為8%，此時燕麥橘絡面包感官評分最高(88分)，比容最大(3.8)。

2.1.2 谷朊粉對燕麥橘絡面包色差的影響

由于燕麥粉和橘絡粉的自身色澤偏暗，故面粉在加入燕麥粉和橘絡粉后色澤會偏暗。加入谷朊粉可以有效地改善面包芯色澤，使其更加明亮。谷朊粉的添加量(2%、4%、6%、8%、10%)中最佳添加量為8%，此時L*數(shù)值最大為57.65。

2.1.3 谷朊粉對燕麥橘絡面包質(zhì)構(gòu)的影響

圖1表明，當谷朊粉添加量為 8%時，燕麥橘絡面包彈性最大且硬度、膠黏性最小。在谷朊粉添加量為8%時，咀嚼性最小。因此，谷朊粉的最佳添加量為8%。

圖1 谷朊粉添加量對燕麥橘絡面包硬度、彈性和膠黏性的影響

2.1.4 各指標之間的相關(guān)性分析

感官評分、面包比容、色差值、彈性與面包品質(zhì)呈正相關(guān)；硬度、膠黏性、咀嚼性與面包品質(zhì)呈負相關(guān)。由表2可知，感官評分與面包比容、色差值、彈性呈極顯著(p<0.01)或顯著(p<0.05)相關(guān)，其R2分別為0.959、0.791、0.813；感官評分與硬度、膠黏性、咀嚼性呈極顯著(p<0.01)或顯著(p<0.05)負相關(guān)，其R2分別為-0.976、-0.951、-0.882。各指標間相關(guān)性良好。

表2 添加谷朊粉后各指標之間的相關(guān)性分析

注：*在0.05水平(單側(cè))上顯著相關(guān)，**在0.01水平(單側(cè))顯著相關(guān)。

2.2 沙蒿膠對燕麥橘絡面包品質(zhì)的影響

沙蒿膠的黏結(jié)作用和纖維骨架強化作用使混粉面團中原來破損了的面筋蛋白分子重新黏結(jié)形成面筋網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)，面團發(fā)酵中包絡更多氣體，強化面筋筋力，使燕麥橘絡面包的比容增大，結(jié)構(gòu)細膩，從而改善燕麥面包的感官品質(zhì)[2]。同時，沙蒿膠的添加使得面包彈性增強，硬度、膠黏性降低[2]。

2.2.1 沙蒿膠對燕麥橘絡面包感官和比容的影響

實驗可知，燕麥橘絡面包的感官評分和比容均隨著沙蒿膠添加量的增多而呈現(xiàn)先升高后降低趨勢。當谷朊粉添加量為0.8%時，燕麥橘絡面包的感官評分最高(89分)，比容最大(4)。因此，根據(jù)感官和比容指標判斷，沙蒿膠的最佳添加量為0.8%。

2.2.2 沙蒿膠對燕麥橘絡面包色差的影響

沙蒿膠的添加量(0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%)中，添加量為0.8%時，L*最大為57.99，面包芯亮度值最大。因此，根據(jù)色差指標判斷沙蒿膠的最佳添加量為0.8%。

2.2.3 沙蒿膠對燕麥橘絡面包質(zhì)構(gòu)的影響

圖2表明，當沙蒿膠添加量為 0.8%時，燕麥橘絡面包彈性最大，硬度、膠黏性最小。沙蒿膠添加量為0.8%時，咀嚼性最小。因此，根據(jù)質(zhì)構(gòu)特性分析可知，沙蒿膠的最佳添加量為0.8%。

圖2 沙蒿膠添加量對燕麥橘絡面包硬度、彈性和膠黏性的影響

2.2.4 各指標之間的相關(guān)性分析

感官評分、面包比容、色差值、彈性與面包品質(zhì)呈正相關(guān)；硬度、膠黏性、咀嚼性與面包品質(zhì)呈負相關(guān)。由表3可知，感官評分與面包比容、色差值、彈性呈極顯著(p<0.01)或顯著(p<0.05)相關(guān)，其R2分別為0.950、0.897、0.853；感官評分與硬度顯著(p<0.05)負相關(guān)，其R2分別為-0.759；各指標間相關(guān)性良好。

表3 添加沙蒿膠后各指標之間的相關(guān)性分析

注：*在0.05水平(單側(cè))上顯著相關(guān)，**在0.01水平(單側(cè))顯著相關(guān)。

2.3 單甘酯對燕麥橘絡面包品質(zhì)的影響

單甘酯作為一種優(yōu)良的乳化劑對面團改良效果明顯[3]。乳化劑能與面筋蛋白互相作用形成復合物，其原理是乳化劑的親水基結(jié)合麥膠蛋白，親油基結(jié)合麥谷蛋白，使面筋蛋白分子互相連接起來由小分子變?yōu)榇蠓肿?，進而形成結(jié)構(gòu)牢固細密的面筋網(wǎng)絡，增強了面團的持氣性，可增大制品的體積[4]。同時，單甘酯的添加使得面包彈性增加、硬度和膠黏性降低[4]。

2.3.1 單甘酯對燕麥橘絡面包感官和比容的影響

實驗可知，單甘酯添加量為0.6%時，燕麥橘絡面包的感官評分最高(90分)，比容最大(4.3)。因此，根據(jù)感官和比容指標判斷，單甘酯的最佳添加量為0.6%。

2.3.2 單甘酯對燕麥橘絡面包色差的影響

單甘酯的添加量(0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%)中，添加量為0.6%時，L*最大為61.28，表明面包芯亮度較高。因此，根據(jù)色差指標可知，單甘酯的最佳添加量為0.6%。

2.3.3 單甘酯對燕麥橘絡面包質(zhì)構(gòu)的影響

圖3表明，當單甘酯添加量為 0.6%時，燕麥橘絡面包彈性好且硬度明顯減小，膠黏性最小。單甘酯添加量為0.6%時，咀嚼性最小。根據(jù)質(zhì)構(gòu)分析可知，最佳添加量為0.6%。

圖3 單甘酯添加量對燕麥橘絡面包硬度、彈性和膠黏性的影響

2.3.4 各指標之間的相關(guān)性分析

感官評分、面包比容、色差值、彈性與面包品質(zhì)呈正相關(guān)；硬度、膠黏性、咀嚼性與面包品質(zhì)呈負相關(guān)。由表4可知，感官評分與面包比容、彈性呈顯著(p<0.05)相關(guān)，其R2分別為0.841、0.882；感官評分與硬度、膠黏性、咀嚼性呈極顯著(p<0.01)或顯著(p<0.05)負相關(guān)，其R2分別為-0.856、-0.890、-0.858，各指標間相關(guān)性良好。

表4 添加單甘酯后各指標之間的相關(guān)性分析

注：*在0.05水平(單側(cè))上顯著相關(guān)，**在0.01水平(單側(cè))顯著相關(guān)。

2.4 黃原膠對燕麥橘絡面包品質(zhì)的影響

黃原膠可與多聚糖產(chǎn)生協(xié)同作用，增加黏度或促進同半乳甘露聚糖和葡萄糖的凝膠作用而阻止淀粉重結(jié)晶[5]，從而改善燕麥橘絡面包的品質(zhì)。

2.4.1 黃原膠對燕麥橘絡面包感官和比容的影響

實驗可知，黃原膠添加量為0.8%時，燕麥橘絡面包的感官評分最高(89分)，比容最大(4)。因此，根據(jù)感官和比容分析可知，黃原膠的最佳添加量為0.8%。

2.4.2 黃原膠對燕麥橘絡面包色差的影響

黃原膠的添加量(0.4%、0.8%、1.2%、1.6%、2.0%)中，添加量為0.8%時，L*最大為61.53，表明面包芯亮度較高。因此，根據(jù)色差指標，黃原膠最佳添加量為0.8%。

2.4.3 黃原膠對燕麥橘絡面包質(zhì)構(gòu)的影響

圖4表明，當黃原膠添加量為 0.8%時，制成的燕麥橘絡面包彈性好且硬度明顯減小，膠黏性最小。黃原膠添加量為0.8%時，咀嚼性最小。因此，根據(jù)質(zhì)構(gòu)分析可知，黃原膠最佳添加量為0.8%。

圖4 黃原膠添加量對燕麥橘絡面包硬度、彈性和膠黏性的影響

2.4.4 各指標之間的相關(guān)性分析

感官評分、面包比容、色差值、彈性與面包品質(zhì)呈正相關(guān)；硬度、膠黏性、咀嚼性與面包品質(zhì)呈負相關(guān)。由表5可知，感官評分與面包比容、彈性呈顯著(p<0.05)相關(guān)，其R2分別為0.865、0.865；感官評分與硬度、膠黏性、咀嚼性呈極顯著(p<0.01)或顯著(p<0.05)負相關(guān)，其R2分別為-0.879、-0.896、-0.857，各指標間相關(guān)性良好。

表5 添加黃原膠后各指標之間的相關(guān)性分析

注：*在0.05水平(單側(cè))上顯著相關(guān)，**在0.01水平(單側(cè))顯著相關(guān)。

3 結(jié)論與討論

實驗探究單一食品添加劑谷朊粉、沙蒿膠、單甘酯、黃原膠對燕麥橘絡面包品質(zhì)的改良作用，以感官評分、面包比容、色差值、質(zhì)構(gòu)分析為評鑒指標；采用相關(guān)性分析各食品添加劑的各指標之間的相關(guān)度。結(jié)果表明：4 種食品添加劑均可使面包體積增大、色澤變亮、硬度降低、膠黏性減小、咀嚼性減小、感官品質(zhì)得以改善。其中，添加0.6%的單甘酯制作的面包綜合評分最高，面包比容明顯增大，口感最佳；添加0.8%的沙蒿膠好于其他濃度；黃原膠的最適添加量為0.8%，但面包芯黏度較大；谷朊粉最適添加比例為8%，但制作的面包硬度較大。4 種食品添加劑各指標之間相關(guān)性較高，感官評分、面包比容、色差值、彈性、硬度、膠黏性、咀嚼性呈顯著(p<0.05)或極顯著(p<0.01)相關(guān)或負相關(guān)。綜合4種添加劑對燕麥橘絡面包的改良結(jié)果，添加0.6%的單甘酯最佳。本結(jié)果將對燕麥橘絡面包的工業(yè)化生產(chǎn)提供理論參考。