◎ 金周雨，丁 淼，田超一，國(guó) 微，宋 慧

（1.吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，吉林 長(zhǎng)春 130118；

2.北華大學(xué)理學(xué)院，吉林 吉林 132013）

金針菇，又被稱為毛柄金錢菌、枸菇、樸菇、冬菇等，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、味鮮，因其含有較高的人體必需氨基酸被稱為“增智菇”，是廣為人知的藥食兩用食用菌[1]。與大多數(shù)蔬菜相比，金針菇中含有豐富的蛋白質(zhì)、微量元素、碳水化合物、維生素以及粗纖維，且脂肪含量較低而且不含有膽固醇，是一種不可多得的高營(yíng)養(yǎng)食品。據(jù)報(bào)道，金針菇具有抗菌、抗氧化、抗癌、改善人類骨骼肌疲勞和增強(qiáng)小鼠記憶力等功能[2-8]。盡管與金針菇生物活性成分相關(guān)的文獻(xiàn)報(bào)道較多，但大多集中在金針菇中多糖、蛋白質(zhì)、黃酮類等活性成分的研究，而對(duì)金針菇中不同部位的營(yíng)養(yǎng)成分綜合測(cè)定鮮有報(bào)道。生物轉(zhuǎn)化在食用菌生長(zhǎng)過(guò)程中至關(guān)重要，既增加了原有原料中有效營(yíng)養(yǎng)成分的含量，又提高了其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化利用率值，是值得關(guān)注并開(kāi)發(fā)利用的一大飼料資源[9]。金針菇中含有大量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其粗蛋白、粗多糖、粗脂肪、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量十分豐富。目前，李超等在鵝和豬的飼養(yǎng)過(guò)程中飼喂了金針菇菌糠，對(duì)動(dòng)物的生長(zhǎng)質(zhì)量得到顯著提高[10-11]，而金針菇作為飼料添加物在雞的飼養(yǎng)中還沒(méi)有報(bào)道。本文對(duì)金針菇子實(shí)體、菇腳（菌菇的菌柄）、菌糠的6大養(yǎng)分進(jìn)行系統(tǒng)性測(cè)定，為其進(jìn)一步開(kāi)發(fā)利用和商品化生產(chǎn)具有重要的意義。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 菌種

金針菇（Flammulina velutipes），由吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)菌物研究所提供。

1.1.2 試劑及配制

①溶液1。精確稱取甲基紅（HG3-958-76）0.1 g，用無(wú)水乙醇溶解，于100 mL容量瓶中定容。②溶液2。精確稱取溴甲酚綠（HG3-1220-79）0.5 g，用無(wú)水乙醇溶解，于100 mL容量瓶中定容。③混合指示劑。溶液1和溶液2等體積混合，陰涼處保存期3個(gè)月以內(nèi)。④鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液（0.05 moL·L-1）。量取4.2 mL鹽酸（GB 622-77），倒入1 000 mL蒸餾水中，邊倒入邊攪拌，放置室溫即可。⑤乙醚、正辛醇、氫氧化鈉、硫酸及以上所用試劑均為分析純。

1.1.3 儀器

實(shí)驗(yàn)所用儀器見(jiàn)表1。

表1 實(shí)驗(yàn)儀器表

1.2 方法

1.2.1 材料處理

分別將金針菇子實(shí)體、菌菇、菌糠分別稱取1 000 g，于鼓風(fēng)干燥箱中在105 ℃烘干20 min，再于65 ℃烘干約6 h至恒重，分別于粉碎機(jī)粉碎，經(jīng)40目篩過(guò)篩，陰涼干燥處保存?zhèn)溆谩?/p>

1.2.2 水分的測(cè)定

分別用培養(yǎng)皿精確稱取金針菇子實(shí)體、菌菇、菇腳鮮樣質(zhì)量，將稱完樣的樣品于鼓風(fēng)干燥箱中在105 ℃烘干20 min，再于65 ℃烘干約6 h至恒重，在干燥器中冷卻30 min，再分別稱取其質(zhì)量，按公式（1）計(jì)算水分含量。

式（1）中，M1-烘干前樣品及培養(yǎng)皿質(zhì)量，g；M2-烘干后樣品及培養(yǎng)皿質(zhì)量，g；M0-已恒重的培養(yǎng)皿質(zhì)量，g。

1.2.3 粗灰分的測(cè)定

將干凈坩堝放入馬弗爐，在550 ℃下灼燒40 min。取出，于室溫冷卻約1 min，放入干燥器冷卻30 min，稱其質(zhì)量。再灼燒、冷卻、稱量至恒重。在坩堝中稱取樣品及其質(zhì)量，在電爐上小心炭化，低溫加熱灼燒至無(wú)煙，稱后升溫灼燒至樣品無(wú)碳粒，再加入高溫爐，于550 ℃下灼燒3 h。冷卻至200 ℃以下取出，在空氣中冷卻約1 min，放入干燥器中冷卻30 min，稱取質(zhì)量。再同樣灼燒1 h、冷卻、稱量，直至恒重。按公式（2）計(jì)算粗灰分的含量。

式（2）中，M0-空坩堝恒重質(zhì)量，g；M1-坩堝加樣品的質(zhì)量，g；M2-灰化后坩堝加灰分的質(zhì)量，g。

1.2.4 粗蛋白的測(cè)定

采用凱氏定氮法測(cè)定其粗蛋白含量[12]。按公式（3）計(jì)算粗蛋白的含量。

式（3）中，V2-滴定試樣時(shí)所需酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，mL；V1-滴定空白時(shí)所需酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，mL；N-鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液當(dāng)量濃度；W-樣品重量，g；V-試樣分解液總體積，mL；V′-試樣分解蒸餾用體積，mL；0.0140-氮的毫克當(dāng)量數(shù)；6.25-氮換算成蛋白質(zhì)的平均系數(shù)。

1.2.5 粗脂肪的測(cè)定

分別精確稱取一定質(zhì)量的金針菇子實(shí)體、菇腳、菌糠，用濾紙包好放入脂肪測(cè)定儀的裝樣盒中，倒入乙醚試劑，裝入脂肪測(cè)定儀上，浸泡3 h后，測(cè)定4 h。分別將樣品取出置于通風(fēng)櫥中風(fēng)干至恒重。按公式（4）計(jì)算粗脂肪的含量。

式（4）中，M1-風(fēng)干的樣品質(zhì)量，g；M2-抽提后風(fēng)干的樣品質(zhì)量，g；W1-樣品質(zhì)量，g。

1.2.6 粗纖維的測(cè)定

分別精確稱取一定質(zhì)量的金針菇子實(shí)體、菇腳、菌糠，經(jīng)乙醚脫脂后放入消煮器中，加入已沸騰的硫酸溶液200 mL和1滴正辛醇，立即加熱，保證2 min內(nèi)使其沸騰，30 min后過(guò)濾，用蒸餾水水洗至不含酸。轉(zhuǎn)入原容器中，加入已沸騰的氫氧化鈉溶液200 mL，沸騰30 min，立即在鋪有石棉的古式坩堝上抽濾，經(jīng)蒸餾水洗至中性，用乙醇清洗殘?jiān)蠓湃牒嫦?，?30 ℃的條件下烘干3 h，冷卻至室溫稱重。再放于馬弗爐中在550 ℃的條件下烘干2 h，置于室溫中冷卻后稱重。按公式（5）計(jì)算粗纖維的含量。

式中：M1-烘干后坩堝和樣品殘?jiān)|(zhì)量，g；M2-灼燒后坩堝和樣品殘?jiān)|(zhì)量，g；W1-試樣（未脫脂時(shí)）重量，g。

1.2.7 無(wú)氮浸出物的測(cè)定

無(wú)氮浸出物的計(jì)算方法：無(wú)氮浸出物（%）=100-（水分%+粗蛋白質(zhì)%+粗脂肪%+粗纖維%+粗灰分%）

=干物質(zhì)%-（粗蛋白質(zhì)%+粗脂肪%+粗纖維%+粗砂分%）

2 結(jié)果與分析

2.1 水分測(cè)定結(jié)果

每組做3個(gè)平行，取平均值。其中金針菇子實(shí)體的水分含量最高，達(dá)到6.67%。結(jié)果見(jiàn)圖1。

圖1 水分含量結(jié)果圖

2.2 粗灰分測(cè)定結(jié)果

每組做3個(gè)平行，取平均值。其中金針菇菇腳的粗灰分含量最高，達(dá)到10.99%。結(jié)果見(jiàn)圖2。

圖2 粗灰分含量結(jié)果圖

2.3 粗蛋白測(cè)定結(jié)果

每組做3個(gè)平行，取平均值。其中金針菇子實(shí)體的粗蛋白含量最高，達(dá)到20.80%。結(jié)果見(jiàn)圖3。

圖3 粗蛋白含量結(jié)果圖

2.4 粗脂肪測(cè)定結(jié)果

每組做3個(gè)平行，取平均值。其中金針菇菌糠的粗脂肪含量最高，達(dá)到2.99%。結(jié)果見(jiàn)圖4。

圖4 粗脂肪含量結(jié)果圖

2.5 粗纖維測(cè)定結(jié)果

每組做3個(gè)平行，取平均值。其中金針菇菌糠的粗纖維含量最高，達(dá)到25.87%。結(jié)果見(jiàn)圖5。

圖5 粗纖維含量結(jié)果圖

2.6 無(wú)氮浸出物測(cè)定結(jié)果

每組做3個(gè)平行，取平均值。其中金針菇子實(shí)體的無(wú)氮浸出物含量最高，達(dá)到52.51%。結(jié)果見(jiàn)圖6。

圖6 無(wú)氮浸出物含量結(jié)果圖

3 討論

現(xiàn)階段，開(kāi)發(fā)毒副作用小、無(wú)殘留，既能促進(jìn)動(dòng)物生長(zhǎng)又能防止動(dòng)物疾病的新型益生制劑十分迫切。目前金針菇年產(chǎn)量已經(jīng)超過(guò)500萬(wàn)t。金針菇菌糠和部分菇腳作為食用菌中的廢棄物，因其低成本高營(yíng)養(yǎng)等特點(diǎn)，已成為禽類飼料添加劑的熱門資源。本文結(jié)果顯示，金針菇子實(shí)體、菇腳和菌糠等部位含有不同營(yíng)養(yǎng)成分的含量也有所區(qū)別，且各有所長(zhǎng)，為其部分營(yíng)養(yǎng)成分的利用提供了理論依據(jù)。