◎ 譚雯文，張齊軍，鐘梅清，廖 威

（1.廣西工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，廣西 南寧 530001；

2.廣西職業(yè)技術(shù)學(xué)院，廣西 南寧 530226）

楊桃又名洋桃、陽(yáng)桃、五斂子等，盛產(chǎn)于我國(guó)廣西、廣東、福建及臺(tái)灣等地。楊桃肉厚汁多，果味清甜，果實(shí)中碳水化合物、有機(jī)酸和維生素含量豐富，尤其維生素B、維生素C的含量極高。楊桃還有很高的藥用價(jià)值，據(jù)《本草綱目》記載，楊桃具有促消化、解酒毒、排內(nèi)熱、治牙痛等多種功效[1]。番木瓜又名木瓜、萬(wàn)壽瓜，在我國(guó)主產(chǎn)于廣東、海南、廣西、云南、福建、臺(tái)灣等地。番木瓜果實(shí)味甜肉厚，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，含多種維生素和礦物質(zhì)，尤其維生素A含量豐富，有“百益之果”之稱[2]。中醫(yī)認(rèn)為，番木瓜味甘、性平、無(wú)毒，具有潤(rùn)肺健脾胃、消炎助消化、養(yǎng)顏強(qiáng)心力等功效[3]，也是兼具營(yíng)養(yǎng)和保健作用的水果。

平時(shí)楊桃、木瓜均是以鮮食為主的水果，采摘后易腐爛不耐貯藏，使商品價(jià)值降低，很容易造成產(chǎn)后損失。因此如果將其釀制成果酒，既可以延長(zhǎng)貨架期，又方便運(yùn)輸，有利于提高經(jīng)濟(jì)價(jià)值。而復(fù)合發(fā)酵果酒綜合了單一果酒的優(yōu)勢(shì)和特點(diǎn)，讓果酒在感官口味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上更勝一籌[4]。本研究探討發(fā)酵糖度、酵母添加量、發(fā)酵pH以及發(fā)酵溫度幾個(gè)因素對(duì)楊桃木瓜復(fù)合果酒釀制的影響，以優(yōu)化發(fā)酵工藝，得到一種更優(yōu)質(zhì)的果酒。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料

楊桃、木瓜（市售）；酵母菌種（廣西工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品系保藏的釀酒酵母）；果膠酶（武漢康益和食品原料有限公司）；食品級(jí)明膠，單寧（鄭州裕和食品添加劑有限公司）。

1.1.2 實(shí)驗(yàn)儀器

美的打漿料理機(jī)；HH-S2恒溫水浴鍋；PHS-3C酸度計(jì)；PHB-32ATC糖度計(jì)；AL204-IC電子天平；ZHJ-C2109B超凈工作臺(tái)；LRH-250A生化培養(yǎng)箱等。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

工藝流程圖見圖1。

圖1 工藝流程圖

1.2.2 操作要點(diǎn)

①原料挑選。選擇新鮮、成熟適度的果實(shí)。②熱燙。楊桃85 ℃熱水漂燙1 min；木瓜熱燙采用水蒸氣蒸15 min。③混合調(diào)配，楊桃汁和木瓜汁按1∶3（體積比）混合。④酶處理。果膠酶按果汁0.05%添加，40 ℃作用3 h。⑤成分調(diào)整。用檸檬酸和檸檬酸鈉調(diào)節(jié)pH[5]。白砂糖調(diào)節(jié)果汁糖度。⑥酵母活化。將釀酒酵母在5%糖溶液中活化1 h。⑦恒溫發(fā)酵。混合果汁加入一定量的活化酵母液后，在恒溫條件下發(fā)酵11 d。⑧澄清處理。明膠單寧按體積2∶25混合后制成溶液，按1%添加于果酒中進(jìn)行澄清處理。⑨殺菌。80 ℃滅菌15 min。

1.2.3 測(cè)定方法

糖含量用糖度計(jì)測(cè)定，酒精度用酒度計(jì)測(cè)定，pH值用pH計(jì)測(cè)定。

1.2.4 感官評(píng)分方法

由廣西工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品系的老師和學(xué)生組成的10位果酒品評(píng)成員，對(duì)照NY/T1508-2017《綠色食品 果酒》的感官要求，對(duì)楊桃木瓜復(fù)合果酒成品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，主要評(píng)價(jià)項(xiàng)目由色澤、香味、口感及風(fēng)典型性四個(gè)方面組成，詳情見表1。

表1 復(fù)合果酒感官評(píng)價(jià)表

1.2.5 實(shí)驗(yàn)方法

以楊桃番木瓜復(fù)合果酒的酒精度和感官評(píng)價(jià)為參考指標(biāo)，進(jìn)行發(fā)酵初始糖度、酵母添加量、初始pH以及發(fā)酵溫度四個(gè)不同條件的單因素實(shí)驗(yàn)，得到不同因素的適宜條件，再以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，進(jìn)行4因素3水平的正交實(shí)驗(yàn)，確定復(fù)合果酒最佳發(fā)酵條件。

2 結(jié)果與分析

2.1 發(fā)酵初始糖度對(duì)復(fù)合果酒品質(zhì)的影響

將楊桃番木瓜的混合果汁的初始糖度分別調(diào)整為18%、20%、22%、24%、26%，接種0.5%活化酵母液，在發(fā)酵pH為4，發(fā)酵溫度為20 ℃的條件下發(fā)酵11 d，測(cè)定復(fù)合果酒成品酒精度并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)分，可見隨著糖度的增加，酒精含量呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。酵母主要利用糖類進(jìn)行發(fā)酵，在一定范圍內(nèi)，酒度和糖度呈正相關(guān)。同時(shí)糖度的高低還直接影響著果酒的口感和品質(zhì)，而且有直接且比較明顯的影響。在初始糖度為22%時(shí)，復(fù)合果酒的感官評(píng)分最高，超過22%之后的感官評(píng)分會(huì)下降，這是因?yàn)樘嵌冗^高，不利酵母生長(zhǎng)，果酒口感容易偏酸，而且質(zhì)地黏度會(huì)增加。結(jié)合酒度和感官評(píng)價(jià)，確定最佳發(fā)酵初始糖度為22%。見圖2。

圖2 初始糖度對(duì)復(fù)合果酒品質(zhì)感官評(píng)價(jià)的影響圖

2.2 酵母接種量對(duì)復(fù)合果酒品質(zhì)的影響

在楊桃番木瓜的混合果汁的初始糖度為22%，發(fā)酵pH為4，分別接入0.25%、0.5%、0.75%、1.0%和1.25%的活化酵母液，在20 ℃下發(fā)酵11 d，測(cè)定復(fù)合果酒成品酒精度并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)分，可見果酒的釀制過程實(shí)際上是微生物利用水果成分如糖類、有機(jī)酸類生長(zhǎng)代謝的過程，菌種接種量的不同，發(fā)酵的進(jìn)程快慢會(huì)不同，物質(zhì)的轉(zhuǎn)化程度會(huì)不同，產(chǎn)物的成分、含量也會(huì)不同。從圖中3可見，在酵母接種量由少到多增加到0.5%時(shí)，酒精生成呈現(xiàn)升高趨勢(shì)，超過0.5%，酒度增加趨勢(shì)放慢，但感官評(píng)價(jià)在0.75%時(shí)最佳。結(jié)合酒度和感官評(píng)價(jià)，確定最佳接種量為0.75%。

圖3 酵母接種量對(duì)復(fù)合果酒品質(zhì)感官評(píng)價(jià)的影響圖

2.3 發(fā)酵初始pH對(duì)復(fù)合果酒品質(zhì)的影響

將楊桃番木瓜的混合果汁的初始發(fā)酵pH分別調(diào)整為3.0、3.5、4.0、4.5和5.0，接種0.75%活化酵母液，在20 ℃下發(fā)酵11 d，測(cè)定復(fù)合果酒成品酒精度并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)分，可見初始pH值也是影響復(fù)合果酒發(fā)酵品質(zhì)的一個(gè)重要因素。酵母的新陳代謝需要適宜的酸堿度，在適合生長(zhǎng)pH下酵母以繁殖為主，在發(fā)酵最適pH下則以生成目標(biāo)產(chǎn)物為主。從圖中4可見，初始pH為4.0時(shí)，果酒酒精度最大，成品風(fēng)味最好，感官評(píng)分最高。結(jié)合酒度和感官評(píng)價(jià)，確定最佳發(fā)酵pH為4.0。

圖4 初始pH對(duì)復(fù)合果酒品質(zhì)感官評(píng)價(jià)的影響圖

2.4 發(fā)酵溫度對(duì)復(fù)合果酒感官評(píng)價(jià)的影響

楊桃番木瓜的混合果汁的初始糖度為22%，發(fā)酵pH為4，接種0.75%活化酵母液，在18、20、22、24 ℃和26 ℃下發(fā)酵11 d，測(cè)定復(fù)合果酒成品酒精度并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)分，可見在溫度為20 ℃的情況下得到的果酒感官評(píng)價(jià)最高。而果酒酒度在22 ℃時(shí)最高。適宜的溫度影響酵母生長(zhǎng)代謝，溫度過高，促使酵母迅速繁殖而過快衰老，從而使得物質(zhì)的轉(zhuǎn)化不夠徹底，影響了果酒品質(zhì)。結(jié)合酒度和感官評(píng)價(jià)，確定最佳發(fā)酵溫度為20 ℃。見圖5。

圖5 發(fā)酵溫度對(duì)復(fù)合果酒品質(zhì)感官評(píng)價(jià)的影響圖

2.5 正交實(shí)驗(yàn)

通過單因素實(shí)驗(yàn)，得到發(fā)酵初始糖度、酵母接種量、發(fā)酵pH、發(fā)酵溫度4個(gè)因素的最佳條件，然后采用4因素3水平進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)[5]，以感官評(píng)分作為參考指標(biāo)，確定楊桃-番木瓜復(fù)合果酒發(fā)酵的最優(yōu)工藝條件。各因素和水平見表2，結(jié)果可見，發(fā)酵初始糖度、酵母接種量、發(fā)酵pH、發(fā)酵溫度4個(gè)因素對(duì)復(fù)合果酒感官評(píng)價(jià)影響的主次順序?yàn)锳＞C＞D＞B，其中發(fā)酵初始糖度對(duì)感官評(píng)價(jià)的影響達(dá)到顯著水平（P＜0.05）。楊桃番木瓜復(fù)合果酒發(fā)酵條件的優(yōu)化組合為A3B3C2D2，即發(fā)酵初始糖度為24%，酵母接種量為1%，發(fā)酵pH為4.0，發(fā)酵溫度為20℃。見表3、表4。

表2 L9（34）正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)表

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果表

表4 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果方差分析表

3 結(jié)論

通過單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)，得到發(fā)酵初始糖度、酵母接種量、發(fā)酵pH、發(fā)酵溫度4個(gè)因素對(duì)復(fù)合果酒品質(zhì)的影響的主次順序?yàn)椋喊l(fā)酵初始糖度＞發(fā)酵pH＞發(fā)酵溫度＞酵母接種量，其中發(fā)酵初始糖度對(duì)感官評(píng)價(jià)的影響達(dá)到顯著水平（P＜0.05）。楊桃番木瓜復(fù)合果酒最佳發(fā)酵工藝為發(fā)酵初始糖度為24%，酵母接種量為1%，發(fā)酵pH為4.0，發(fā)酵溫度為20 ℃。在此條件下釀制的楊桃番木瓜復(fù)合果酒成品色澤清亮，酒香協(xié)調(diào)，味道純正，風(fēng)味典型，感官評(píng)分最高。