文·周培根（上海海洋大學(xué)食品學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)教授）

上了年紀(jì)之后，身體的各項(xiàng)功能會(huì)衰退，比如舌頭的味蕾減少、胃酸分泌不足、嗅覺(jué)器官不敏感等，導(dǎo)致食欲減退。為了遷就老人“獨(dú)特”的口味，有些家庭實(shí)行分餐。那么分餐后，如何讓老年人吃得更香？

老人要重視補(bǔ)充蛋白質(zhì)

老年人由于活動(dòng)量的減少和身體功能的減弱，所需要的能量也相對(duì)降低。因此《中國(guó)居民膳食指南及平衡膳食寶塔》建議，老年男性每日需攝入2050千卡（8577千焦），女性需1700千卡（7113千焦）。老年人食欲不佳，如果實(shí)在吃不了那么多食物也不要緊，只需吃夠最低值即可。

但臨床中發(fā)現(xiàn)，絕大多數(shù)老年人的肌肉儲(chǔ)備不足。因?yàn)閾?dān)心心血管疾病或膽固醇問(wèn)題，很多老年人從中年開(kāi)始，便有意減少蛋白質(zhì)的攝入，增加素食的比重。這種做法確實(shí)能幫助避免高發(fā)的心血管問(wèn)題，但又會(huì)增加患少肌癥的風(fēng)險(xiǎn)。要知道，肌肉能幫助老人避免意外的發(fā)生，如摔倒等。因此在減少高脂、高糖食物攝入的同時(shí)，老年人應(yīng)該高度重視蛋白質(zhì)的作用，適當(dāng)增加蛋白質(zhì)的攝入，尤其是蛋類、奶類和奶制品、肉類、魚(yú)類等優(yōu)質(zhì)蛋白的補(bǔ)充。

每天吃夠12種食物

分餐后，如果只選擇一菜一湯，種類比較單一，無(wú)法滿足老人的營(yíng)養(yǎng)需求。但是，食物的種類很多，老人在吃之前又不可能每種都拿秤稱一稱，那么怎么知道是否吃足呢？周培根教授建議，最簡(jiǎn)單的方法就是每天吃夠12種食物。如米飯，可做雜米飯，選大米、小米、黑米；而水果、蔬菜每餐各吃三種。按這種方法，老人每天就可以輕松吃夠12種，滿足營(yíng)養(yǎng)需求。

提升老人食欲有不少辦法

老年人由于生理原因，新陳代謝減緩，胃腸蠕動(dòng)減弱，饑餓感不明顯，所以即使有豐盛的食物，香氣四溢的菜肴，老年人也常覺(jué)得沒(méi)有食欲。因此，提高食欲必不可少，我們應(yīng)該如何做呢？

首先，可以在老年人的膳食中增加菜肴的調(diào)料和佐料。這樣能使食物中刺激嗅覺(jué)和味覺(jué)的濃度加大（但食用量需控制）。

其次，改善菜肴的顏色，使色澤鮮亮；延長(zhǎng)菜肴的烹飪時(shí)間，使菜肴柔軟，便于咀嚼。

第三，對(duì)于年輕人來(lái)說(shuō)，美食是一種享受，但對(duì)老年人來(lái)說(shuō)更像是一種任務(wù)。老年人飲食要低油、低鹽、低糖，且要保證各類營(yíng)養(yǎng)素的均衡攝入，因?yàn)橛袟l條框框的限制，無(wú)法輕松地享受美食帶來(lái)的愉悅。因此建議，老人可適當(dāng)用全營(yíng)養(yǎng)替代餐保證營(yíng)養(yǎng)的攝入，而跟家人一道用餐時(shí)，則可以考慮單純的味覺(jué)享受，這也是提升食欲的一種可行方法。

第四，鋅是構(gòu)成味覺(jué)素和胃酶的重要成分，缺鋅的早期往往表現(xiàn)為味覺(jué)減退。老年人因種種原因缺鋅更普遍，所以總覺(jué)得吃東西不香，食欲不振。因此要多吃含鋅豐富的食物，例如牡蠣、瘦肉、魚(yú)、蛋、豆制品、核桃、花生等，增加體內(nèi)鋅的含量，使味覺(jué)靈敏。

此外，苦瓜、苦苣等苦味蔬菜，能刺激唾液及胃液分泌，促進(jìn)腸蠕動(dòng)，應(yīng)適當(dāng)多食用。除此以外，老人還可以咀嚼胡蘿卜、芹菜等小片食物以增加唾液分泌，這樣可使食物中的化學(xué)物質(zhì)充分溶解，使味覺(jué)增加，提高老年人的食欲。

勾芡保溫，做出好吃營(yíng)養(yǎng)分餐

三餐之外，有沒(méi)有辦法增加老人的食欲呢？有的。在餐前用些促進(jìn)消化的開(kāi)胃小食，不僅可以增強(qiáng)食欲，也能促進(jìn)食物更好地消化吸收，如在飯前半小時(shí)喝一杯山楂汁或陳皮茶。除此以外，老人平時(shí)也可以多吃些山楂、酸奶、醋、西紅柿等酸性食物，促進(jìn)消化液的分泌，幫助消化。

除餐前的小方法能幫助老人吃得香外，烹調(diào)手法也有小技巧。眾所周知，老年人的飲食應(yīng)該少鹽、少油、少糖，但這樣做出來(lái)的菜寡淡無(wú)味。那么如何在如此嚴(yán)苛的標(biāo)準(zhǔn)下做出美味佳肴呢？專家建議，做菜時(shí)先以少許的糖和鹽調(diào)味，然后把調(diào)味較重的湯汁淋在菜上，或勾芡；也可以在水煮的食物上淋上汁再入口。這樣甜味和咸味只淺淺覆蓋在食物表面,不但可以滿足食欲，也不必?fù)?dān)心攝取過(guò)量的鹽和糖。需要注意的是，體重偏胖、血糖異常的老年人盡量減少攝入湯汁、勾芡汁。

此外，食物的溫度也很重要。實(shí)驗(yàn)證明，味蕾敏感的最佳溫度為20℃～25℃。在此范圍，能夠讓本身味覺(jué)不夠敏銳的老年人受到更多的味蕾刺激，老人也會(huì)覺(jué)得菜肴更加好吃。除了味覺(jué)，香味也有刺激食欲的作用，而控制食物的溫度是鎖住香味的重要步驟，所以食物趁熱吃或上桌后再澆上熱湯汁也能夠刺激老人的食欲。