◎潘春華

用大豆制成的豆腐、豆腐皮、豆腐干、豆花、豆?jié){、腐乳、腐竹等豆制品，價廉物美，營養(yǎng)豐富，老少咸宜，素有“國菜”之譽，是國人愛吃的大眾化美食。自豆制品問世以來，文人墨客對此多有吟詠，讀來頗具韻味。

豆制品中最具代表性且最為普及的首推豆腐。相傳，漢高祖劉邦的孫子淮南王劉安，征集了一批方士道友，在八公山下取“百眼泉水”制成了豆腐，并有詩為證：“雪白方田似水晶,泡磨濾煮點漿成。佳肴老幼皆歡喜,源始八公山下羹?！比欢?，最早談到豆腐的詩句，當出自北宋大文學家蘇東坡《又一首答二猶子與王郎見和》的詩中。其詩曰：“脯青苔，炙青蒲，爛蒸鵝鴨乃瓠壺，煮豆作乳脂為酥。高燒油燭斟蜜酒，貧家百物初何有？古來百巧出窮人，搜羅假合亂天真。”詩中引出鄭馀慶“清儉重德”，以蒸葫蘆代燒鵝烤鴨待客的典故，借以說明豆腐亦可做成像葷菜一樣的食品，也能亂真，而這正是窮苦的勞動人民創(chuàng)造出來的。

元代詩人悄大雅曾作長詩詠豆腐，其中有句云：“戎菽來南山，清漪浣浮埃。轉身一旋磨，流膏即入盆。大釜氣浮浮，小眼湯洄洄?；艋裟ダノ?，白玉大片裁。烹煎適我口，不畏老齒摧?！鄙鷦恿鲿秤腥さ財⑹隽斯糯谱鞫垢那榫昂瓦^程。清代胡濟蒼的《豆腐詩》：“信知磨礪出精神，宵旰勤勞泄我真。最是清廉方正客，一生知己屬貧人?！辈坏珜懥硕垢能浤畚睹溃覍懗隽硕垢木?，由磨礪而出，方正清廉，不流于世俗，贊美其風格高尚。

豆?jié){又名豆汁，《唐宋傳奇·李師師傳》：“李師師者，汴京東二廂永安坊染匠王寅之女也。寅妻既產女而卒，寅以菽（豆的古稱）漿代乳之，得不死?！彪y怪古人對其倍加贊賞：“醍醐何必羨瑤京，只此清風齒頰生。最是隔宵沉醉醒，磁甌一吸更怡情?！?/p>

明清時代的豆作坊里常設匾，上書《贊豆皮》詩：“波涌蓮花玉液凝，氤氳疑是白云蒸。素花自可調羹用，試問當爐揭?guī)讓??！背缑鲝R鎮(zhèn)豆腐干在宋代即負盛名，乾隆下江南時，其先行官到崇明品嘗后留下《詠豆干》一首：“世間宜假復宜真，幻真分明身外身。才脫布衣圭角露，廟鎮(zhèn)俎豆供佳賓?！鼻迦死钫{元一生寫過不少豆腐詩，詠《豆腐皮》：“石膏化后濃如酪，水沫挑成皺成衣。”詠《豆腐干》：“近來腐價高于肉，只恐貧人不救饑。”詠《油豆腐》：“市中白水常咸醉，寺里清油不碑禪?！痹仭抖垢z》：“剁作銀條垂縷骨，劃為玉段載脂肥。”

康熙八年（1669年），安徽仙源人王致和進京趕考落第，暫以磨豆腐為生。一天豆腐沒有賣完，因時值盛夏怕餿，遂灑上鹽、花椒等腌在缸里。事后遺忘，月后偶揭缸，一股別有風味的異香撲鼻而來，嘗之鮮美無比，遂創(chuàng)“王致和臭豆腐”牌號，人們無不稱奇，名揚京城。狀元孫家鼎為其號專書二聯(lián)：“致君美味傳千里，和我天機養(yǎng)寸心。”“醬配龍蹯調芍藥，園開雞跖鐘芙蓉。”

受臭豆腐的啟示，王氏又把豆腐壓坯劃塊，待發(fā)霉后再鹽漬，成豆腐乳，用其下酒或佐粥尤佳，不久身價倍增，上了宮廷菜譜。那貢單上有詩為證：“膩似羊酥味更長，山廚贏得甕頭香。朱衣蔽體心仍素，咀嚼令人意不忘?！?/p>

豆花，亦稱豆腐腦，也是豆制品家族中的一員，自然也少不了《詠豆花》詩：“瓊漿未是逡巡酒，玉液翻成頃刻花。何藉仙家多著異，靈丹一點不爭差?！?/p>

制作豆腐、豆腐皮、豆腐干的下腳料是豆渣，有《嘆豆渣》贊其舍身奉獻精神：“一從五谷著聲名，歷盡千磨涕四傾。形毀質消俱不顧，竭殘精力為蒼生?！?/p>