吳永祥，吳麗萍，胡曉倩，金泰完*

（1.黃山學(xué)院生命與環(huán)境科學(xué)學(xué)院，安徽 黃山 245041；2.安東國立大學(xué)食品科學(xué)與生物技術(shù)學(xué)院，韓國 慶尚北道 安東 760749）

蕨菜（Pteridium aquilinum (Linn.) Kuhn var.latiusculum (Desv.) Underw.）又稱拳頭菜、龍爪菜、蕨兒菜、如意菜等，屬鳳尾蕨科多年生的草本植物。蕨菜廣泛分布于我國東北、西北、華北、西南等，蘊(yùn)藏量豐富，營養(yǎng)價(jià)值高，是我國優(yōu)質(zhì)的綠色天然健康食品，被譽(yù)為“山菜之王”。蕨菜作為藥食兩用植物，有很高的藥用價(jià)值，有清熱解毒、消腫、利水、安神、潤腸通便等功效，可用于治療高血壓、糖尿病、風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎等癥狀[1-2]?，F(xiàn)代藥理研究表明：蕨菜含有多糖[3]、多酚類[4]、黃酮類[5-6]、萜類[7]等多種生物活性物質(zhì)，具有抑菌[8]、抗氧化[9-10]、降血脂[11]、抗腫瘤[11]及增強(qiáng)機(jī)體免疫[12]等功效。

真菌固體發(fā)酵是指以藥（食）用真菌為發(fā)酵菌株，以具有活性成分的植物原料為藥用基質(zhì)，在雙向發(fā)酵過程中，藥用基質(zhì)為真菌生長提供所需營養(yǎng)，真菌對藥用基質(zhì)進(jìn)行分解與再合成，從而產(chǎn)生新的功效成分，提高藥效[13-14]。目前已有多篇文獻(xiàn)利用木蹄層孔菌、靈芝和裂褶菌3 種功能真菌進(jìn)行固體發(fā)酵的報(bào)道：Son等[15]以靈芝菌株對茵陳蒿葉進(jìn)行固體發(fā)酵，有效提高了活性成分，顯著增強(qiáng)了其抗炎癥作用；Kim等[16]利用靈芝菌株對人參進(jìn)行固體發(fā)酵，顯著提升了人參的免疫調(diào)節(jié)作用；Neifar等[17]利用木蹄層孔菌對橄欖油餅進(jìn)行了固體發(fā)酵，使油餅中纖維素含量降低、蛋白質(zhì)含量提高，從而大大提高了油餅的營養(yǎng)價(jià)值；鄔建國等[18]利用裂褶菌對葛根渣進(jìn)行固體發(fā)酵，異黃酮含量提升了70%以上。由此可見，利用3 種功能真菌進(jìn)行固體發(fā)酵，不僅可以改善食品風(fēng)味、增強(qiáng)營養(yǎng)價(jià)值，而且可能會提高活性成分含量或產(chǎn)生新的功效成分，從而提高藥效。然而，目前尚鮮有關(guān)于蕨菜發(fā)酵工藝的研究，本實(shí)驗(yàn)以藥食同源的蕨菜為藥用基質(zhì)，采用木蹄層孔菌、靈芝和裂褶菌進(jìn)行固體發(fā)酵，對發(fā)酵前后蕨菜的主要活性物質(zhì)總酚、總黃酮含量進(jìn)行測定，對其抗氧化和抗炎癥作用進(jìn)行比較，以探討真菌固體發(fā)酵對蕨菜活性成分及藥理作用的影響，以期為蕨菜進(jìn)一步的開發(fā)利用提供科學(xué)依據(jù)，并作為一個例證，為3 種真菌固體發(fā)酵在食品加工中應(yīng)用提供新思路。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

蕨菜，2015年5月于安徽省黃山市采集；木蹄層孔菌、靈芝和裂褶菌 韓國微生物培養(yǎng)中心；RAW264.7細(xì)胞株 美國模式培養(yǎng)物集存庫。

1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）、2,2-聯(lián)氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二銨鹽（2,2’-azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate)，ABTS）、VC、丹寧酸、Folin-Ciocalteu試劑、四甲基偶氮唑藍(lán)（methyl thiazolyl tetrazolium，MTT）、脂多糖（lipopolysaccharides，LPS）、Griess試劑美國Sigma公司；Dulbecco’s modified eagle medium（DMEM）培養(yǎng)液、胰蛋白酶、胎牛血清及其他細(xì)胞培養(yǎng)試劑 美國Gibco公司。

1.2 儀器與設(shè)備

SpectraMax-190型全波長酶標(biāo)儀 美國Molecular Devices公司；EV341型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 北京萊伯泰科儀器有限公司；CP-ST50A 型CO2培養(yǎng)箱 長沙長錦科技有限公司；DL-CJ-1N型超凈工作臺 北京東聯(lián)哈爾儀器制造有限公司；IX51型倒置顯微鏡 日本Olympus公司。

1.3 方法

1.3.1 菌種活化和菌懸液的制備

將保藏的木蹄層孔菌、靈芝和裂褶菌分別接種于馬鈴薯葡萄糖瓊脂（potato dextrose agar，PDA）斜面培養(yǎng)基上，于25 ℃恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)7 d后再轉(zhuǎn)接于PDA平板培養(yǎng)基上。待菌種長滿平板后，在無菌操作臺內(nèi)用打孔器（d=6 mm）打取已活化好的菌種接種到PDA液體培養(yǎng)基中，于25 ℃、180 r/min搖瓶培養(yǎng)7 d。培養(yǎng)后，10 000 r/min高速攪拌10 s，即得到均勻的菌懸液[13,19]。

1.3.2 真菌固體發(fā)酵蕨菜

將蕨菜洗凈晾干并切成均勻條狀，于60 ℃烘干，加水混合，使其充分吸收水分，再進(jìn)行高壓濕熱滅菌。在超凈工作臺上取滅菌后的蕨菜于培養(yǎng)皿中，分別接種5%的木蹄層孔菌、靈芝和裂褶菌的菌懸液，于25 ℃培養(yǎng)箱中培養(yǎng)7 d。

1.3.3 固體發(fā)酵前后蕨菜醇提物的制備

將固體發(fā)酵前后的蕨菜冷凍干燥，粉碎過40 目篩，得蕨菜粉末。稱取蕨菜粉末50.0 g，10 倍體積分?jǐn)?shù)70%乙醇溶液振蕩提取3 次，每次4 h。提取液過濾后合并，減壓濃縮后真空干燥成粉末，即得固體發(fā)酵前后的蕨菜醇提物。按式（1）計(jì)算各醇提物提取率：

式中：T為各醇提物提取率/%；MS為各提取物濃縮干燥后的質(zhì)量/g；M0為各原料的質(zhì)量，50.0 g。

1.3.4 總酚含量的測定

總酚含量的測定參考Folin-Ciocalteu法[20-21]并修改如下：取50 μL固體發(fā)酵前后的蕨菜醇提物和50 μL Folin-Ciocalteu試劑（0.25 mol/L），充分搖勻，靜置3 min后加入1.0 mL 0.7 mol/L的Na2CO3溶液，室溫靜置1 h顯色，于波長750 nm處測定吸光度。同時Folin-Ciocalteu試劑換成去離子水作為樣品空白對照組。按同法用單寧酸標(biāo)準(zhǔn)品作質(zhì)量濃度-吸光度的標(biāo)準(zhǔn)曲線：Y=0.002X－0.005（R2＝0.997），其中總酚含量以醇提物中單寧酸當(dāng)量計(jì)（mg/g）。

1.3.5 總黃酮含量的測定

總黃酮含量的測定參考鋁鹽顯色法[22]并略作改動。取300 μL固體發(fā)酵前后的蕨菜醇提物和300 μL 2% AlCl3試劑，充分混合，室溫靜置1 h顯色，于波長420 nm處測定吸光度。同時AlCl3試劑換成無水乙醇作為樣品空白對照組。按同法用槲皮素標(biāo)準(zhǔn)品作質(zhì)量濃度-吸光度的標(biāo)準(zhǔn)曲線：Y=0.009X＋0.020（R2=0.995），其中總黃酮含量以醇提物中槲皮素當(dāng)量計(jì)（mg/g）。

1.3.6 清除DPPH自由基能力的測定

參考文獻(xiàn)[23]略作改動，取100 μL不同質(zhì)量濃度固體發(fā)酵前后的蕨菜醇提物（0.0、0.5、1.0、2.0、5.0 mg/mL），分別加入50 μL 0.2 mmol/L DPPH-乙醇溶液，混勻，避光反應(yīng)10 min，于517 nm波長處測定樣品組吸光度。以VC為陽性對照，每樣重復(fù)3 次，取平均值，并按式（2）計(jì)算DPPH自由基清除率：

式中：I為DPPH自由基清除率/%；AS為樣品組吸光度；ASB為100 μL醇提物與50 μL 99.9%乙醇溶液的吸光度；AC為100 μL 70%乙醇與50 μL DPPH溶液的吸光度；ACB為100 μL 70%乙醇與50 μL 99.9%乙醇溶液的吸光度。

1.3.7 清除ABTS＋·能力的測定

參考文獻(xiàn)[24]的方法，配制ABTS混合溶液，由7 mmol/L的ABTS溶液和2.45 mmol/L過硫酸鉀溶液避光反應(yīng)16 h。取50 μL不同質(zhì)量濃度固體發(fā)酵前后的蕨菜醇提物（0.0、0.5、1.0、2.0、5.0 mg/mL），分別加入100 μL ABTS混合溶液，混勻，避光反應(yīng)5 min，于734 nm波長處測定樣品組吸光度。以VC為陽性對照，每樣重復(fù)3 次，取平均值，并按式（3）計(jì)算ABTS＋·清除率：

式中：I為ABTS＋·清除率/%；AS為樣品組吸光度；ASB為50 μL醇提物與100 μL 99.9%乙醇溶液的吸光度；AC為50 μL 70%乙醇溶液與100 μL ABTS溶液的吸光度；ACB為50 μL 70%乙醇溶液與100 μL 99.9%乙醇溶液的吸光度。

1.3.8 RAW264.7細(xì)胞的培養(yǎng)與傳代

以含10%的胎牛血清作為基礎(chǔ)培養(yǎng)基，將RAW264.7細(xì)胞置于37 ℃、5% CO2且相對飽和濕度的培養(yǎng)箱中培養(yǎng)，根據(jù)細(xì)胞生長的情況，2 d換液1次。待細(xì)胞生長至80%時，用細(xì)胞刮將細(xì)胞刮下，離心后吹打分離細(xì)胞，進(jìn)行傳代培養(yǎng)。

1.3.9 MTT法檢測RAW264.7細(xì)胞的活性

取對數(shù)生長期的RAW264.7細(xì)胞，以1×105個/mL接種于96 孔板中，每孔100 μL。待細(xì)胞完全貼壁良好后（約24 h），更換含不同質(zhì)量濃度固體發(fā)酵前后蕨菜醇提物（0.0、0.05、0.1、0.2 mg/mL）的培養(yǎng)基。培養(yǎng)24 h后，每孔加入MTT溶液10 μL，繼續(xù)培養(yǎng)3 h，然后去除孔內(nèi)的液體，每孔中加入200 μL二甲基亞砜使紫色結(jié)晶充分溶解，于570 nm波長處測各孔的吸光度[25]。設(shè)置不加樣品的孔為空白對照組，其中每樣重復(fù)3 次，取平均值，并按式（4）計(jì)算細(xì)胞相對存活率：

式中：I為細(xì)胞相對存活率/%；AS為樣品組吸光度；AC為空白對照組的吸光度。

1.3.10 固體發(fā)酵前后蕨菜醇提物對LPS誘導(dǎo)RAW264.7細(xì)胞NO含量的影響

取對數(shù)生長期的RAW264.7細(xì)胞，以1×106個/mL接種于96 孔板中，每孔200 μL。待細(xì)胞完全貼壁良好后，更換含不同質(zhì)量濃度固體發(fā)酵前后蕨菜醇提物（0.0、0.05、0.1、0.2 mg/mL）的培養(yǎng)基，孵育1 h后加入20 μL 1 μg/mL LPS進(jìn)行誘導(dǎo)。設(shè)未誘導(dǎo)對照組、LPS組和LPS＋樣品組，每樣重復(fù)3次，培養(yǎng)18 h后，用Griess法檢測細(xì)胞上清液中NO含量[26]。按式（5）計(jì)算細(xì)胞上清液中NO的相對含量：

式中：I為細(xì)胞上清液中NO相對含量/%；AS為樣品組吸光度；ALPS為LPS組的吸光度。

1.4 統(tǒng)計(jì)學(xué)分析

所得數(shù)據(jù)以 ±s表示，運(yùn)用SPSS 18.0軟件對實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析（One-way ANOVA），利用鄧肯式多重比較對差異顯著性進(jìn)行比較分析，P＜0.05，差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 固體發(fā)酵蕨菜最佳接種量的確定

圖1 接種量對總黃酮含量的影響Fig. 1 Effect of different inoculum amounts on total flavonoid content

為確定真菌固體發(fā)酵蕨菜最佳的接種量，參考文獻(xiàn)[16,27]，以質(zhì)量分?jǐn)?shù)2.5%、5%、10%接種于蕨菜，于25 ℃培養(yǎng)箱中培養(yǎng)7 d，由圖1可知，木蹄層孔菌、靈芝和裂褶菌3 種功能真菌接種量與蕨菜發(fā)酵后總黃酮含量的變化有很大關(guān)系。3 種真菌接種量在2.5%時，總黃酮含量有所增加，但增加效果不顯著，且過低接種量會使菌株生長緩慢，發(fā)酵周期延長，也使得染菌機(jī)率增大。當(dāng)接種量在5%時，總黃酮含量顯著增加。當(dāng)接種量在10%時，相對于接種量5%，總黃酮含量增加不顯著，且有降低的趨勢，這可能與過高接種量造成菌株生長過快，引起培養(yǎng)基溫度上升，影響菌株的正常代謝有關(guān)[28]。結(jié)果表明木蹄層孔菌、靈芝和裂褶菌接種量為5%時，總黃酮含量較高，故選定5%為菌種最適接種量。

2.2 固體發(fā)酵前后蕨菜醇提物的總酚、總黃酮含量的變化

由表1可知，木蹄層孔菌、靈芝和裂褶菌固體發(fā)酵后蕨菜醇提物的提取率顯著高于未發(fā)酵蕨菜（P＜0.05），其提取率分別為24.14%、22.45%、26.63%，而未發(fā)酵蕨菜的提取率為17.56%。木蹄層孔菌、靈芝和裂褶菌固體發(fā)酵后蕨菜醇提物的總酚含量明顯降低，從未發(fā)酵時的（48.50±0.62）mg/g分別減少到（18.61±2.29）、（32.18±0.37）、（38.84±0.58）mg/g，表示在真菌發(fā)酵過程中分解利用了蕨菜中的總酚物質(zhì)，并較少或不合成多酚類化合物。已有研究顯示，微生物發(fā)酵能顯著影響原料中總酚的含量，總酚含量的變化與發(fā)酵菌種、發(fā)酵方式以及發(fā)酵時間有關(guān)，即不同菌種不同發(fā)酵時間不同發(fā)酵的方式產(chǎn)生酶的種類、量和活力是有很大差異的，既可以提高總酚含量也可以破壞多酚類物質(zhì)的結(jié)構(gòu)，這些差異造成了發(fā)酵前后總酚含量的不同[29-30]。

表1 發(fā)酵前后蕨菜醇提物的提取率及總酚與黃酮的含量Table 1 Extraction yields, total phenolic and flavonoid contents of native and fermented PAEE

如表1所示，不同真菌固體發(fā)酵對蕨菜中總黃酮含量的影響不同。木蹄層孔菌、靈芝和裂褶菌固體發(fā)酵后蕨菜醇提物的總黃酮含量較發(fā)酵前均顯著性增加（P＜0.05），從未發(fā)酵時的（4.78±0.84）mg/g分別增加到（7.06±0.05）、（8.32±0.59）、（8.95±1.23）mg/g，分別提高了47.7%、74.1%、87.2%。表明3 種真菌對蕨菜進(jìn)行固體發(fā)酵，可以明顯提高總黃酮的含量，這可能與真菌在發(fā)酵過程中對蕨菜中的某些成分進(jìn)行了轉(zhuǎn)化，形成了新的黃酮類化合物；真菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生豐富的初生或次生代謝產(chǎn)物，這些代謝產(chǎn)物與蕨菜中某些物質(zhì)發(fā)生了反應(yīng)形成了新的黃酮類化合物[19]。另有研究表明真菌在發(fā)酵過程中能夠產(chǎn)生較高活性的水解酶，如纖維素酶、果膠酶、淀粉酶以及蛋白酶，這些水解酶能夠降解植物纖維素，降低淀粉等高分子對活性成分的包裹作用，有利于黃酮類物質(zhì)的溶出[31-32]。這些結(jié)果與本研究所得的結(jié)果相一致。

2.3 固體發(fā)酵前后蕨菜醇提物對DPPH自由基清除作用的影響

表2 發(fā)酵前后蕨菜醇提物對DPPH自由基的清除作用Table 2 DPPH radical scavenging activity of native and fermented PAEE

由表2可知，固體發(fā)酵前后蕨菜醇提物對DPPH自由基清除能力均表現(xiàn)出明顯的量效效應(yīng)，即隨樣品質(zhì)量濃度增加，DPPH自由基清除能力隨之增加。其中裂褶菌發(fā)酵的蕨菜醇提物質(zhì)量濃度（X）與清除率（Y）間的回歸方程為：Y=36.54X＋19.65（R2=0.978）；未發(fā)酵蕨菜醇提物質(zhì)量濃度（X）與清除率（Y）間的回歸方程為：Y=80.64X－6.462（R2=0.995）；VC質(zhì)量濃度（X）與清除率（Y）間的回歸方程為：Y=1 229X－0.257（R2=0.999）。木蹄層孔菌、靈芝和裂褶菌固體發(fā)酵后蕨菜醇提物清除DPPH自由基能力較發(fā)酵前均有所下降，對DPPH自由基清除作用的IC50值分別為（1.74±0.04）、（0.92±0.03）、（0.83±0.04）mg/mL，而陽性對照VC、未發(fā)酵蕨菜醇提物的IC50值分別為（0.04±0.001）、（0.70±0.01）mg/mL。真菌發(fā)酵后蕨菜醇提物DPPH自由基清除能力的下降，與發(fā)酵過程中總酚含量的降低有關(guān)，說明蕨菜中的總酚可能是其發(fā)揮清除DPPH自由基作用的主要活性物質(zhì)。

2.4 固體發(fā)酵前后蕨菜醇提物對ABTS＋·清除作用的影響

表3 發(fā)酵前后蕨菜醇提物對ABTS＋·的清除作用Table 3 ABTS radical scavenging activity of native and fermented PAEE

由表3可知，固體發(fā)酵前后蕨菜醇提物對ABTS＋·均有顯著的清除作用，并呈現(xiàn)明顯的量效關(guān)系。3 種真菌固體發(fā)酵后蕨菜醇提物清除ABTS＋·能力較發(fā)酵前均有所下降。ABTS＋·清除能力排序?yàn)殛栃詫φ战MVC＞未發(fā)酵組＞裂褶菌發(fā)酵組＞靈芝發(fā)酵組＞木蹄層孔菌發(fā)酵組，其對ABTS＋·清除作用的IC50值分別為（0.05±0.001）、（0.51±0.02）、（0.92±0.01）、（1.20±0.14）、（2.69±0.01）mg/mL。結(jié)果表明，固體發(fā)酵前后蕨菜醇提物對ABTS＋·清除能力的變化規(guī)律與對DPPH自由基清除能力的變化規(guī)律一致，說明蕨菜的抗氧化能力可能來自于蕨菜中的總酚物質(zhì)。

2.5 固體發(fā)酵前后蕨菜醇提物對LPS誘導(dǎo)RAW264.7細(xì)胞釋放NO的影響

由圖2可知，在0.05～0.2 mg/mL質(zhì)量濃度條件下，固體發(fā)酵前后蕨菜醇提物對RAW264.7細(xì)胞活性無顯著影響，且無劑量效應(yīng)。當(dāng)質(zhì)量濃度達(dá)到0.2 mg/mL時，未發(fā)酵組及木蹄層孔菌、靈芝和裂褶菌固體發(fā)酵后蕨菜醇提物的細(xì)胞存活率分別為103.94%、103.48%、106.84%、102.92%，與對照組相比，無統(tǒng)計(jì)學(xué)差異（P＞0.05）。以上說明，固體發(fā)酵前后蕨菜醇提物在0.2 mg/mL質(zhì)量濃度內(nèi)，對RAW264.7細(xì)胞無明顯毒性作用，可用于后續(xù)實(shí)驗(yàn)的研究。

圖2 發(fā)酵前后蕨菜醇提物對RAW264.7細(xì)胞活性的影響Fig. 2 Effects of native and fermented PAEE on cell viability in RAW264.7 cells

圖3 發(fā)酵前后蕨菜醇提物對LPS誘導(dǎo)RAW264.7細(xì)胞釋放NO抑制作用的影響Fig. 3 Inhibitory effects of native and fermented PAEE on LPS-induced NO production in RAW264.7 cells

由圖3可知，未誘導(dǎo)對照組的RAW264.7細(xì)胞上清液中只含有少量的NO，給予LPS誘導(dǎo)后，細(xì)胞上清液中NO含量較未誘導(dǎo)對照組顯著提高（P＜0.05），表明體外RAW264.7細(xì)胞炎癥模型建立成功。固體發(fā)酵前后蕨菜醇提物對LPS誘導(dǎo)RAW264.7細(xì)胞NO的含量均有明顯的抑制作用，且隨著樣品濃度增加，細(xì)胞模型中NO的含量逐漸減少，與LPS組比較，差異均有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P＜0.05）。木蹄層孔菌、靈芝和裂褶菌固體發(fā)酵后蕨菜醇提物抑制NO生成的作用較發(fā)酵前顯著增強(qiáng)，當(dāng)質(zhì)量濃度達(dá)到0.2 mg/mL時，對NO生成的抑制率分別為58.61%、63.57%、69.46%，而未發(fā)酵蕨菜醇提物的抑制率為27.09%?？寡装Y作用排序?yàn)榱疡蘧l(fā)酵組＞靈芝發(fā)酵組＞木蹄層孔菌發(fā)酵組＞未發(fā)酵組，說明3 種真菌對蕨菜進(jìn)行固體發(fā)酵，可以明顯提高其抗炎癥作用，這可能與發(fā)酵過程中這3 種真菌的代謝活動使蕨菜的總黃酮含量升高有關(guān)。有大量研究顯示，黃酮類物質(zhì)能夠抑制LPS誘導(dǎo)RAW264.7細(xì)胞NO的釋放，具有良好的抗炎癥作用[33-34]。

2.6 發(fā)酵前后蕨菜醇提物的總酚、總黃酮含量與體外抗氧化、抗炎癥活性的相關(guān)性分析

表4 發(fā)酵前后蕨菜醇提物的總酚、總黃酮含量與體外抗氧化、抗炎癥活性的相關(guān)性分析Table 4 Correlation analysis between total phenolic and total flavonoid contents and antioxidant and anti-inflammatory activities of native and fermented PAEE

目前很多研究表明，植物中的化學(xué)成分含量與其生物活性之間存在著良好的相關(guān)性。陳瑋玲等[35]研究表明青錢柳葉不同提取物中總酚、總黃酮含量與DPPH自由基清除能力、還原能力之間呈正相關(guān)，與總抗氧化能力呈顯著負(fù)相關(guān)。黃士淇等[29]研究不同真菌發(fā)酵對墨江紫米多酚及其抗氧化性的影響，結(jié)果表明發(fā)酵前后墨江紫米的抗氧化性與總酚含量有關(guān)，而與總花色苷含量變化不相關(guān)。由表4可知，發(fā)酵前后蕨菜醇提物的總酚含量與ABTS＋·清除能力具有較好的相關(guān)性，其次為DPPH自由基清除能力，與體外抗炎癥作用無顯著相關(guān)性，其中總酚含量與ABTS＋·、DPPH自由基清除能力的相關(guān)系數(shù)分別為0.980、0.955。相關(guān)性分析顯示，發(fā)酵前后蕨菜醇提物的總黃酮含量與ABTS＋·、DPPH自由基清除能力無顯著相關(guān)性，但與體外抗炎癥作用呈顯著正相關(guān)，相關(guān)性系數(shù)為0.954。

3 結(jié) 論

本研究結(jié)果表明，經(jīng)過木蹄層孔菌、靈芝和裂褶菌3 種功能真菌的固體發(fā)酵，蕨菜醇提物的總酚含量、總黃酮含量以及體外抗氧化、抗炎癥作用均受到顯著的影響。發(fā)酵后蕨菜醇提物的總酚含量較發(fā)酵前明顯下降，總黃酮含量顯著增加，抗氧化能力降低，抗炎癥作用得到有效提高。發(fā)酵前后蕨菜醇提物的總酚含量與其抗氧化能力有較好的相關(guān)性，總黃酮含量與抗炎癥作用呈顯著正相關(guān)。發(fā)酵前后蕨菜的總酚、總黃酮物質(zhì)種類繁多，需進(jìn)一步分離純化，以篩選出更加明確有效的抗氧化和抗炎癥活性成分。本研究結(jié)果為進(jìn)一步開發(fā)和利用蕨菜資源提供科學(xué)理論依據(jù)。