張江寧，丁衛(wèi)英，張 玲，韓基明，楊 春

（山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所/特色農(nóng)產(chǎn)品加工山西省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，山西太原 030031）

0 引言

黃酒具有悠久的歷史，是中國(guó)的“國(guó)酒”，是飲料酒中最古老的，在國(guó)內(nèi)外均享較高的盛譽(yù)。糖類、氨基酸、有機(jī)酸、脂類是酒中主要成分[1]，酒精含量一般為15%～20%，健康、營(yíng)養(yǎng)、安全的現(xiàn)代要求給黃酒市場(chǎng)帶了巨大潛力。將黃酒釀造新工藝、發(fā)展態(tài)勢(shì)與傳統(tǒng)工藝進(jìn)行對(duì)比，從原料選擇多樣性、原料預(yù)處理工藝的轉(zhuǎn)型與創(chuàng)新、主要功能成分研究創(chuàng)新進(jìn)展等方面歸納分析[2]，以期為黃酒業(yè)的發(fā)展提供理論依據(jù)及技術(shù)支持。

1 原料選擇研究進(jìn)展

黃酒是以稻米、黍米、玉米等谷類為常用的原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、過(guò)濾、煎酒而成的營(yíng)養(yǎng)釀造酒。黃酒制作中常用的主要原料是大米，品質(zhì)受原料的影響很大。糯米因其具有含量豐富的高支鏈淀粉使得黃酒口感醇厚，由于支鏈淀粉易糊化，分解后變成單糖，發(fā)酵時(shí)糖類又變成醇，提高了出酒率，口感也更濃郁。粳米黃酒，氨基酸含量高，更有營(yíng)養(yǎng)。糯米中的蛋白質(zhì)含量低，浸米漿水酸度低[3-4]；粳米作直鏈淀粉高，粳米黃酒更薄、有機(jī)酸含量低。研究人員還有以薏米、玉米和小米等原料，與黃酒發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的副產(chǎn)物協(xié)同作用，凸顯了更強(qiáng)的功能性和營(yíng)養(yǎng)性[5-6]。張?jiān)猍7]以黑糯玉米、糯米、黃玉米為原料，用黃酒種曲、酒藥、酵母作糖化發(fā)酵劑，確定接種量為糖化菌5%，酵母菌0.4%，最適發(fā)酵溫度為15～18℃，最適發(fā)酵周期為16～19 d，煎酒溫度為80～85℃，煎酒時(shí)間為10～15 min。以玉米為原料制備黃酒，玉米先常溫浸泡16 h，后加溫至65℃，保溫，再換水浸泡12 h，再加溫62℃，加酒曲淀粉酶，品溫27℃，上升5℃后開耙，控制品溫不超過(guò)30℃，后熟45 d。對(duì)糯玉米黃酒發(fā)酵條件進(jìn)行了優(yōu)化，確定了最佳發(fā)酵條件為糖化劑添加量為9%，發(fā)酵劑添加量為0.9%，發(fā)酵溫度為22℃，發(fā)酵時(shí)間為19d，初始pH值為5.5，此條件下酒精生成量為16.7%。研發(fā)人員還將中藥或提取其中某種生物活性物質(zhì)，以一定比例加入到已經(jīng)釀制好的黃酒中，既提高了酒的風(fēng)味，又增強(qiáng)了功能性，具有很好的市場(chǎng)接受度和廣闊的發(fā)展前景。目前研發(fā)人員利用不同原料制備黃酒的研究較多，如何在此基礎(chǔ)上通過(guò)選擇更有優(yōu)勢(shì)的原料、在提高出酒率的基礎(chǔ)上優(yōu)化工藝并提高產(chǎn)品風(fēng)味是下一步研究的方向。

2 原料預(yù)處理新進(jìn)展

傳統(tǒng)的浸米、蒸煮等工藝能破壞谷物原料的組織結(jié)構(gòu)、加速淀粉糊化和高溫殺菌，米飯易夾生、過(guò)熟、老化（回生）而影響后續(xù)發(fā)酵，出酒率低。研究人員開發(fā)了液化法、膨化法、焙炒法等工藝創(chuàng)新性地優(yōu)化了傳統(tǒng)蒸煮工藝[8]。液化法是將谷物粉碎，然后與水、淀粉酶混合，保溫液化的過(guò)程，冷卻一段時(shí)間后，進(jìn)入發(fā)酵階段，保證發(fā)酵溫度的基礎(chǔ)上制備，張鐘黑[9]研究了液化法釀造黃酒的工藝，并對(duì)液化程度的控制方法、酶與麥曲協(xié)同作用進(jìn)行了研究；谷物經(jīng)高溫高壓處理，再經(jīng)過(guò)剪切作用，壓力驟然變化，水分急劇膨脹蒸發(fā)，淀粉顆粒分散、蛋白質(zhì)、脂肪分解，大大提高了發(fā)酵效率、出酒率和穩(wěn)定性。焙炒技術(shù)是一種新的原料米處理技術(shù)，原料米經(jīng)高溫提高了原料中淀粉α化的程度，脂肪酸和蛋白質(zhì)被破壞，當(dāng)溫度高于200℃以上時(shí)，過(guò)高的淀粉糊化度反而不利于后續(xù)發(fā)酵過(guò)程的進(jìn)行，出酒率降低、風(fēng)味變差，因此采用該方法對(duì)溫度的控制技術(shù)要求較高。

3 黃酒中微生物種類的研究

黃酒中對(duì)酒的品質(zhì)影響很大的微生物主要有細(xì)菌、霉菌及少量酵母菌[10-11]，工藝的差異導(dǎo)致了微生物種類不同。由于制作黃酒的原料和工藝過(guò)程不同，因此微生物組成及數(shù)量也有一定差異，并且在黃酒的制備過(guò)程中微生物的種類及數(shù)量是動(dòng)態(tài)變化的，發(fā)酵前期，麥曲中主要存在犁頭霉屬（Absidia）、曲霉屬、毛霉屬（Mucor）。中后期增加了裸胞殼屬（Emericela）、散囊菌屬（Eurotium）、青霉屬，而且增加了一些新的菌種棒孢酵母屬（Clavispora）、畢赤酵母屬、伊薩酵母屬（Issatchenkia）。酒醪環(huán)境的變化導(dǎo)致了微生物群落發(fā)生變化，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富、氧氣充足等原因促進(jìn)了前酵過(guò)程，因此微生物繁殖多。在釀造后期，微生物產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物改變了發(fā)酵液的理化特性，酒精度升高，抑制微生物生長(zhǎng)繁殖，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不斷減少，因此微生物的多樣性不斷下降。

4 功能成分研究進(jìn)展

黃酒中含有豐富的功能性物質(zhì)，如多酚類物質(zhì)、γ-氨基丁酸（γ-aminobutyricacid，GABA）、功能性低聚糖、生物活性肽，通常作為烹調(diào)和藥用，具有保護(hù)腸胃、疏通血脈的作用，同時(shí)對(duì)于護(hù)肝、滋潤(rùn)皮膚等也有較好作用。酒中的維生素、活性肽等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量豐富，隨著發(fā)酵周期增加，多肽含量越多，其中的谷胱甘肽對(duì)酒精性肝損傷具有較強(qiáng)的保護(hù)作用。在分析了不同發(fā)酵階段客家黃酒中多酚含量后發(fā)現(xiàn)，不同種類黃酒中多酚物質(zhì)含量也不同，研究發(fā)現(xiàn)陳釀3年的黃酒，一部分多酚類物質(zhì)增多，另一部分減少，而且差異較大，多酚具有較強(qiáng)的抗氧化功效；已檢測(cè)黃酒中的功能性低聚糖包括異麥芽糖、潘糖、異麥芽三糖3種異麥芽低聚糖；在釀造黃酒過(guò)程中加入含有Monacolin K的麥曲，Monacolin K含量高達(dá)0.080 mg/mL。研究得到改善腸道的微生態(tài)環(huán)境效果較好的功能性低聚，含量為5.290 g/L，其中含有異麥芽糖、異麥芽三糖等。此外黃酒中含有8種人體必需氨基酸，生物活性肽具有抗氧化、清除自由基、降低膽固醇、促進(jìn)鈣吸收、調(diào)節(jié)免疫力、抗癌等功能。黃酒中功能成分的種類和含量在酒類產(chǎn)品中居于前列，而且在不同發(fā)酵時(shí)期成分不同，可以根據(jù)需要在調(diào)整工藝的基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)定向調(diào)控，以期得到療效不同的功能黃酒。雖然市面上黃酒種類很多，療效也不近相同，但是如何在此基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)功能更全、種類更多、療效更好的產(chǎn)品，將是下一步產(chǎn)品研發(fā)人員努力的方向。