趙 育，張寶善，袁 莉，黨 輝

（陜西師范大學(xué)食品工程與營(yíng)養(yǎng)科學(xué)學(xué)院，陜西西安 710119）

“食品安全保藏學(xué)”是研究食品在貯藏、流通及消費(fèi)過(guò)程中的化學(xué)、物理、生物特性的變化規(guī)律或變化趨勢(shì)，闡述這些變化對(duì)食品質(zhì)量及其保藏性的影響，以及控制食品質(zhì)量變化應(yīng)采取的技術(shù)措施的一門科學(xué)[1]。它是涉及微生物學(xué)、生物化學(xué)、物理學(xué)、食品工程等多門學(xué)科的綜合性課程，是本科院校食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全和食品衛(wèi)生檢驗(yàn)等食品類專業(yè)的一門重要的專業(yè)課。

目前，該課程針對(duì)大三學(xué)生開(kāi)設(shè)，教學(xué)方式是教師進(jìn)行課堂理論講授。然而，由于“食品安全保藏學(xué)”涉及多門學(xué)科的知識(shí)內(nèi)容，內(nèi)容多、講授時(shí)間有限，而學(xué)生在基礎(chǔ)知識(shí)的積累、現(xiàn)有知識(shí)的理解和案例的綜合分析上存在困難，因而教學(xué)效果差強(qiáng)人意。此外，由于本年級(jí)的學(xué)生經(jīng)過(guò)前2年的專業(yè)學(xué)習(xí)，其知識(shí)水平、學(xué)習(xí)習(xí)慣和學(xué)習(xí)能力已初步定型，個(gè)性差異較為顯著，因而現(xiàn)行的高度統(tǒng)一的教學(xué)內(nèi)容和方式難以滿足不同水平學(xué)習(xí)者的需要。不僅如此，由于現(xiàn)行的教學(xué)模式中，學(xué)生是知識(shí)的被動(dòng)接受者，所以學(xué)生的主動(dòng)思考和學(xué)習(xí)的積極性被一定程度的限制。因此，如何在課堂短時(shí)間教學(xué)過(guò)程中，幫助學(xué)生全面、有效地理解課程核心內(nèi)容，如何滿足不同水平學(xué)生的學(xué)習(xí)需求，如何提升學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣以及積極思考解決問(wèn)題的能力，進(jìn)而提高“食品安全保藏學(xué)”課堂教學(xué)質(zhì)量，培養(yǎng)出適應(yīng)快速發(fā)展的食品行業(yè)需求的應(yīng)用型專業(yè)人才，是“食品安全保藏學(xué)”課堂理論教學(xué)面臨的主要問(wèn)題與挑戰(zhàn)。

1 翻轉(zhuǎn)課堂和PBL概述

翻轉(zhuǎn)課堂（Flipped Classroom）是Baker在2000年提出的一種教學(xué)模式，在可汗學(xué)院的創(chuàng)辦人Salman Khan在TED上作“用視頻再造教育”的演講后，該模式更進(jìn)一步掀起熱潮[2]。它將傳統(tǒng)的教學(xué)模式中“課堂上聽(tīng)教師講解，課后做作業(yè)”的教學(xué)方式進(jìn)行“顛倒”或“翻轉(zhuǎn)”，變成“課前學(xué)生在家里完成教學(xué)視頻等學(xué)習(xí)資源的觀看和學(xué)習(xí)，課堂上師生一起完成作業(yè)答疑、協(xié)作探究和互動(dòng)交流等活動(dòng)”。翻轉(zhuǎn)課堂的核心并非教學(xué)視頻，而是對(duì)傳統(tǒng)教學(xué)流程的顛覆和基于以學(xué)生為中心的思考[2]。該教學(xué)理念可提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和積極性，培養(yǎng)學(xué)生自主獲取知識(shí)和發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的能力，從而提高教學(xué)質(zhì)量。

問(wèn)題式學(xué)習(xí)（Problem-based learning，PBL）是一種以問(wèn)題為導(dǎo)向的新型教學(xué)模式。問(wèn)題是由教師精心設(shè)計(jì)或師生共同合作提出，以問(wèn)題為焦點(diǎn)，由問(wèn)題引出相關(guān)的理論知識(shí)點(diǎn)，在一定時(shí)間內(nèi)，讓學(xué)生帶著對(duì)知識(shí)點(diǎn)的探求興趣去主動(dòng)學(xué)習(xí)，通過(guò)研究討論，自行尋找答案并進(jìn)行深入思考。此方法可以更好地培養(yǎng)學(xué)生發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)主動(dòng)性[3]。

2 翻轉(zhuǎn)課堂聯(lián)合PBL教學(xué)模式在“食品安全保藏學(xué)”課程中的教學(xué)設(shè)計(jì)與實(shí)施

“食品安全保藏學(xué)”涉及多門學(xué)科，并與實(shí)際生活聯(lián)系非常緊密。通過(guò)借鑒眾多學(xué)者的觀點(diǎn)[4]，把翻轉(zhuǎn)課堂、PBL這2種新型教學(xué)方法運(yùn)用到“食品安全保藏學(xué)”的課堂教學(xué)實(shí)踐中，以學(xué)生為中心，用食品安全保藏的實(shí)際問(wèn)題來(lái)引導(dǎo)學(xué)生，設(shè)計(jì)了包括課前準(zhǔn)備、課中內(nèi)化和與課后總結(jié)3個(gè)階段的教學(xué)模型。

翻轉(zhuǎn)課堂聯(lián)合PBL教學(xué)模型見(jiàn)圖1。

圖1 翻轉(zhuǎn)課堂聯(lián)合PBL教學(xué)模型

（1）課前準(zhǔn)備階段。教師先根據(jù)教學(xué)目標(biāo)和課程內(nèi)容，整體設(shè)計(jì)、統(tǒng)籌規(guī)劃課程框架，設(shè)計(jì)、制作PPT，搜集該課程的相關(guān)擴(kuò)展資料，并將上述內(nèi)容上傳到網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺(tái)上。同時(shí)，提出一些與日常生活經(jīng)驗(yàn)相關(guān)的問(wèn)題，例如，香蕉可以放入冰箱保存嗎？柑橘采后為什么要打蠟？從而激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，引發(fā)學(xué)生思考，并進(jìn)行線上討論和交流。

學(xué)生利用網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)進(jìn)行課前自主學(xué)習(xí)，對(duì)教師提出的問(wèn)題和自己學(xué)習(xí)過(guò)程中遇到的問(wèn)題進(jìn)行思考，并可在教學(xué)平臺(tái)上進(jìn)行討論和交流。此外，學(xué)生還可以個(gè)人或組為單位，將討論的結(jié)果制作成PPT，隨后在課堂上展示或討論。通過(guò)課前預(yù)習(xí)和討論，學(xué)生的探究興趣將被激活，學(xué)習(xí)主動(dòng)性也將得到提升，不同水平的學(xué)生也可根據(jù)自己的實(shí)際情況進(jìn)行學(xué)習(xí)，從而實(shí)現(xiàn)教學(xué)過(guò)程的最優(yōu)化。

（2）課中內(nèi)化階段。翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)中，課堂是問(wèn)題解決、知識(shí)內(nèi)化的場(chǎng)所，是思想碰撞的地方。教師對(duì)主要、重要的知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行講解歸納，學(xué)生以個(gè)人或小組的形式對(duì)教師課前提出的問(wèn)題進(jìn)行展示，教師再根據(jù)展示的情況和討論的結(jié)果進(jìn)行延伸。例如，結(jié)合生活經(jīng)驗(yàn)，學(xué)生知道香蕉不可以放到冰箱冷藏。教師講解香蕉是產(chǎn)自于熱帶的水果，在環(huán)境溫度低于11℃時(shí)就容易發(fā)生凍害，表皮發(fā)黑，果肉變成暗褐色或黑色，口感變差。隨后引申出多種易受凍害的水果蔬菜；對(duì)于柑橘打蠟，首先對(duì)于“打蠟”進(jìn)行名詞解釋，然后講述打蠟的作用，是改善產(chǎn)品外觀、降低產(chǎn)品呼吸強(qiáng)、阻礙水分散失、抑制病原微生物侵入等，最后再向?qū)W生介紹其他保鮮和改善果蔬外觀效果的處理技術(shù)。此外，學(xué)生可以提出自己的問(wèn)題，教師或其他學(xué)生進(jìn)行回答。這樣不僅可以調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高學(xué)生的參與度和綜合分析能力，還可豐富其知識(shí)體系，最終提高學(xué)習(xí)效果。

（3）課后總結(jié)階段。在課堂活動(dòng)的最后，教師從學(xué)生個(gè)人或小組以及整體的角度，對(duì)課程進(jìn)行整體評(píng)價(jià)。教師布置相關(guān)作業(yè)，考核學(xué)生的學(xué)習(xí)效果，并進(jìn)一步加強(qiáng)學(xué)生對(duì)學(xué)習(xí)內(nèi)容的鞏固。同時(shí)，收集學(xué)生的反饋意見(jiàn)，以便了解學(xué)生對(duì)翻轉(zhuǎn)課堂聯(lián)合PBL教學(xué)模式的評(píng)價(jià)及反饋意見(jiàn)，以期進(jìn)一步改進(jìn)和完善此模式在“食品安全保藏學(xué)”中的應(yīng)用。學(xué)生在課后進(jìn)一步對(duì)所學(xué)內(nèi)容進(jìn)行反思、總結(jié)和提升。若學(xué)生仍然存在問(wèn)題和困惑，教師通過(guò)教學(xué)平臺(tái)提供在線指導(dǎo)，幫助學(xué)生查缺補(bǔ)漏，完善知識(shí)體系。

3 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，翻轉(zhuǎn)課堂聯(lián)合PBL的教學(xué)模式是傳統(tǒng)教學(xué)模式的拓展和創(chuàng)新。將翻轉(zhuǎn)課堂和PBL這2種教學(xué)方法結(jié)合，可以有效幫助學(xué)生理解課程的主要及重要內(nèi)容，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性和課程參與度，并滿足不同水平學(xué)生對(duì)知識(shí)的需求和消化時(shí)間，對(duì)提高學(xué)生的綜合素質(zhì)和課程教學(xué)質(zhì)量有極大的幫助。今后，我們將進(jìn)一步開(kāi)展翻轉(zhuǎn)課堂聯(lián)合PBL的研究和實(shí)踐，從多個(gè)角度進(jìn)行教學(xué)效果的評(píng)估、分析和反饋，對(duì)不足之處進(jìn)行改進(jìn)，從而推動(dòng)“食品安全保藏學(xué)”課程教學(xué)的改革，提高教學(xué)質(zhì)量和效果。