朱建軍

（錫林郭勒職業(yè)學(xué)院，內(nèi)蒙古錫林浩特 026000）

錫林郭勒盟地域遼闊，有著特色鮮明的民族文化、區(qū)位優(yōu)勢(shì)明顯，以及悠久的歷史，位于祖國的正北方、內(nèi)蒙古自治區(qū)的中部。錫林郭勒天然草原擁有豐富的自然資源，因動(dòng)物、植物種類多等特點(diǎn)而成為世界知名的草原之一，是國家和自治區(qū)重要的畜產(chǎn)品基地，也是國家生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)黃金奶源的重要基地。錫林郭勒盟發(fā)展?jié)摿薮?，隨著人民生活水平的改善與提高，生產(chǎn)綠色、安全、健康、營養(yǎng)價(jià)值高的食品是企業(yè)所思、消費(fèi)者所盼的，錫林郭勒一部分奶源為大型乳制品企業(yè)提供生產(chǎn)高端乳制品產(chǎn)品，如金典、特侖蘇等液奶系列、酸奶系列、冷凍飲品系列、乳粉系列等，同時(shí)也有一部分奶源提供給蒙古族傳統(tǒng)乳制品企業(yè)、小作坊生產(chǎn)加工民族傳統(tǒng)乳制品，如奶酪類產(chǎn)品、浩乳德、楚拉、畢希拉格等，奶脂類產(chǎn)品如希日套蘇、奶皮子、嚼克、奶酒等。論述蒙古族傳統(tǒng)乳制品生產(chǎn)加工產(chǎn)品過程中如何利用副產(chǎn)物并開發(fā)乳清粉，對(duì)于增加企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益、防止環(huán)境污染均具有現(xiàn)實(shí)的意義，也為蒙古族傳統(tǒng)乳制品生產(chǎn)過程中副產(chǎn)物的利用、乳清粉進(jìn)行深入的研究與工業(yè)化生產(chǎn)提供參考。

1 乳清粉概述分類及其功能特性

1.1 乳清粉概述及其分類

乳清粉是以乳清液為主要原料，經(jīng)過濃縮、噴霧干燥而得到的粉末狀產(chǎn)品。然而乳清液是用酸、熱或者凝乳酶對(duì)牛乳進(jìn)行凝乳處理時(shí)分離出來的液體部分，是一種總固體含量為6.0%～6.5%的不透明的淺黃色液體[1]，乳清液是蒙古族傳統(tǒng)乳制品加工過程中的副產(chǎn)物，其主要成分有乳清蛋白、礦物質(zhì)、乳糖、維生素等，具有極高的營養(yǎng)價(jià)值。乳清粉根據(jù)蛋白分離程度可分為高、中、低蛋白乳清粉，根據(jù)脫鹽與否分為含鹽乳清粉和脫鹽乳清粉，根據(jù)來源不同分為甜乳清粉和酸乳清粉，根據(jù)加工方法和程度不同分為甜性乳清粉產(chǎn)品、改性乳清粉產(chǎn)品、乳清蛋白制品。

1.2 乳清粉的功能性成分

乳清粉的功能性成分主要是乳清蛋白，同時(shí)含乳過氧化酶、生長因子和許多生物活性因子及酶類[2]。這些物質(zhì)均具有增強(qiáng)免疫力、促進(jìn)雙歧桿菌生長、降低癌癥發(fā)病率等功能。乳清蛋白中還含有半胱氨酸和蛋氨酸，能有效維持體內(nèi)的抗氧化劑水平，在細(xì)胞分裂期間可以穩(wěn)定DNA。乳清蛋白在營養(yǎng)學(xué)中被譽(yù)為“蛋白之王”，為人體優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)補(bǔ)充劑之一[3]。近年來，一些國家在乳清加工利用方面已有較大的發(fā)展，主要是將乳清加工成濃縮乳清、乳清膏、乳清蛋白濃縮物等供人類食用或供禽畜飼用。

1.3 乳清粉中乳清蛋白的特性及生理功能

1.3.1 乳化作用

乳清蛋白既含有親水性基團(tuán)，又含用疏水基團(tuán)。乳清蛋白乳化性在加工食品過程中有很大的優(yōu)越性。

1.3.2 成膠作用

在某些特定條件下，乳清蛋白形成不可逆的凝膠，乳清蛋白凝膠微粒在焙烤品和肉品中保持水分，在飲料和乳品中增加渾濁度，在低脂產(chǎn)品、焙烤食品、加工干酪、酸奶、肉糜、海鮮等食品中改善組織狀態(tài)和口感。

1.3.3 起泡性

乳清蛋白所起的作用是穩(wěn)定氣泡周圍的界面，在焙烤食品中，乳清蛋白可以用來部分代替或增強(qiáng)雞蛋的效果，既經(jīng)濟(jì)又衛(wèi)生。

1.3.4 吸濕性

乳清蛋白與水的親和性對(duì)保持焙烤食品的水分和新鮮非常有價(jià)值，能夠防止水分損失，延長保鮮期。

1.3.5 風(fēng)味和色澤的吸收及保持

乳糖與醛類、酮類和酯類化合物及許多食品中重要的揮發(fā)性風(fēng)味化合物都有相當(dāng)強(qiáng)的親和力。

1.3.6 黏性

當(dāng)乳清蛋白受熱時(shí)，形成球狀結(jié)構(gòu)的鍵斷裂開來，隨著蛋白質(zhì)分子折疊結(jié)構(gòu)的展開，就形成了額外的與水結(jié)合點(diǎn)，這就會(huì)增加溶液的黏度。

1.3.7 溶解性

乳清蛋白具有高度溶解性，在飲料產(chǎn)品中，溶解性可防止蛋白質(zhì)的凝集或沉降，對(duì)產(chǎn)品的外觀和組織狀態(tài)有利。在制備湯和調(diào)味品時(shí)，其能防止由于蛋白質(zhì)溶解性差而引起的凝聚，沉降和分層現(xiàn)象發(fā)生。

1.3.8 抗氧化作用

乳清組分能夠改善宿主的抗氧化物質(zhì)的防御體系，并且減少體內(nèi)氧化物的量，乳清中存在的酶、乳鐵蛋白、酪蛋白巨肽也能夠減少由于發(fā)炎而產(chǎn)生的氧化物。

1.3.9 促進(jìn)免疫系統(tǒng)

食用乳清濃縮蛋白后會(huì)增加它們的免疫反應(yīng)能力，乳清蛋白食品可以提高體液和免疫反應(yīng)。

1.3.10 抑制食欲

蛋白吸收多可導(dǎo)致縮膽囊素釋放量增多，而縮膽囊素是食欲抑制激素，乳清蛋白可作為節(jié)食肋劑來研究應(yīng)用。

1.3.11 對(duì)嬰幼兒的作用

食用以乳清蛋白為主的配方食品，對(duì)因乳糖不耐癥而食用乳清蛋白水解物的嬰兒來說有重要的營養(yǎng)價(jià)值。對(duì)體重非常輕的嬰幼兒來說，食用以乳清蛋白為主比以酪蛋白為主的要更好，這是因?yàn)槟軠p輕新陳代謝的酸堿中毒；對(duì)大多數(shù)6個(gè)月以內(nèi)的嬰幼兒來說，乳清蛋白水解物可代替大豆或酪蛋白水解物，這對(duì)那些對(duì)牛乳蛋白和大豆蛋白消化不良的嬰幼兒具有尤為重要的意義。

2 乳清粉的營養(yǎng)特性和食品工業(yè)中的應(yīng)用

乳清粉中乳清蛋白是營養(yǎng)最全面的天然蛋白質(zhì)之一，比常見的其他來源蛋白質(zhì)更優(yōu)越[4]。乳清濃縮蛋白和乳清分離蛋白可以應(yīng)用于運(yùn)動(dòng)員、嬰兒、健美愛好者及節(jié)食者的營養(yǎng)食品中，乳清蛋白是目前市場(chǎng)上營養(yǎng)價(jià)值最高的蛋白質(zhì)產(chǎn)品，乳清蛋白富有支鏈氨基酸，即亮氨酸、異亮氨酸和纈氨酸，這些支鏈氨基酸非常適用于運(yùn)動(dòng)員飲料和食品的開發(fā)。

乳清粉中的乳清蛋白是一種營養(yǎng)價(jià)值很高的產(chǎn)品，乳清蛋白與其他蛋白質(zhì)相比，容易消化和吸收。對(duì)于老年人有一定抗衰老作用，對(duì)于嬰幼兒有增強(qiáng)機(jī)體抗病能力的作用，促使其生長發(fā)育。乳清粉中的乳清蛋白用于低熱量人造奶油、軟飲料、色拉調(diào)味料和碎肉制品的生產(chǎn)，還常用于健康食品、老年人食品、嬰幼兒配方奶粉、特殊營養(yǎng)功能食品，起到改善組織和風(fēng)味、提高營養(yǎng)價(jià)值等作用。乳清粉中的乳清蛋白常作為脫脂乳粉的廉價(jià)代用品，用作冰激凌、飼料等的生產(chǎn)中[5]。乳清粉中的乳清蛋白的膠凝性質(zhì)在奶酪生產(chǎn)中應(yīng)用非常多。乳清粉中的乳清蛋白還可用作快餐食品、湯料、谷物等生產(chǎn)加工中的的營養(yǎng)強(qiáng)化劑。

3 蒙古族傳統(tǒng)乳制品加工中副產(chǎn)物乳清液的開發(fā)

3.1 楚拉加工所得的副產(chǎn)物乳清液

原料牛乳→預(yù)處理→發(fā)酵→分離稀奶油→加熱→分離乳清液→酪蛋白凝聚物→干燥→包裝→成品。

3.2 畢希拉格加工所得的副產(chǎn)物乳清液

原料牛乳→預(yù)處理→加熱翻揚(yáng)→撇取上層物→剩余液體自然發(fā)酵→加熱→分離乳清液→酪蛋白凝聚物→壓榨→包裝→成品。

3.3 浩乳德加工所得的副產(chǎn)物乳清液

原料牛乳→預(yù)處理→發(fā)酵→分離稀奶油→加熱→分離乳清液→酪蛋白凝聚物→加熱搗攪→冷卻→包裝→成品。

3.4 意式奶酪加工所得的副產(chǎn)物乳清液

原料牛乳→預(yù)處理→加熱→加酸、加酶→分離乳清液→粉碎→熱燙、加鹽→成型→冷卻→包裝→成品。

3.5 乳清粉的開發(fā)生產(chǎn)

用以上各種產(chǎn)品加工得到的副產(chǎn)物乳清液→預(yù)處理→雙效濃縮→噴霧干燥→冷卻→篩粉→包裝。

4 結(jié)語

錫林郭勒大草原是我國重要的黃金奶源生產(chǎn)輸出基地，一部分奶源為大型乳企提供生產(chǎn)高端乳制品所用，然而由于錫林郭勒盟是少數(shù)民族居住地區(qū)，人們特別是少數(shù)蒙古族人喜好食用蒙古族傳統(tǒng)乳制品，如浩乳德、楚拉、畢希拉格、希日套蘇、奶皮子、嚼克以及奶酒等產(chǎn)品。所以有一部分原料乳用于加工成蒙古族傳統(tǒng)乳制品，蒙古族傳統(tǒng)乳制品生產(chǎn)加工過程中所得到的副產(chǎn)物乳清液基本沒有利用而被浪費(fèi)。因此，以蒙古族傳統(tǒng)乳制品生產(chǎn)產(chǎn)品中開發(fā)利用乳清液為思路，使乳清液變廢為寶，利用蒙古族傳統(tǒng)乳制品生產(chǎn)加工過程中乳清液為原料，進(jìn)一步生產(chǎn)加工乳清粉并走上規(guī)?；a(chǎn)道路，隨著人們健康理念的形成和對(duì)乳清粉的營養(yǎng)成分的深入研究，錫林郭勒蒙古族傳統(tǒng)乳制品行業(yè)會(huì)得到快速發(fā)展，副產(chǎn)物乳清液的開發(fā)利用會(huì)越來越受到人們的認(rèn)可，蒙古族傳統(tǒng)乳制品生產(chǎn)中的乳清粉規(guī)?；?、工業(yè)化生產(chǎn)定會(huì)實(shí)現(xiàn)。