楊婷婷，張海生，古曉紅，王 軍，李方舟

（山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院作物科學(xué)研究所，山西太原 030031）

1 豆腐的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)

豆腐作為傳統(tǒng)的豆制品之一，深受我國(guó)人民的喜愛(ài)。相傳豆腐早在2 000 多年前的西漢就已發(fā)明，大豆經(jīng)過(guò)多道工序加工成豆腐后，可以提高人體對(duì)蛋白質(zhì)的吸收，大大提高了蛋白質(zhì)的利用率。在我國(guó)豆腐種類十分豐富，其中最主要的為南豆腐與北豆腐，南豆腐又稱水豆腐、軟豆腐與嫩豆腐，是用凝固劑（主要為以硫酸鈣為主的石膏） 制作而成，其主要特點(diǎn)為含水量高、口感細(xì)膩、組織均勻；北豆腐又常稱為老豆腐與硬豆腐、又或者稱之為普通豆腐，它是以凝固劑（主要成為氯化鎂的鹵鹽） 進(jìn)行點(diǎn)腦，后經(jīng)壓榨等多道工藝制成，其主要特點(diǎn)為含水量低、堅(jiān)挺而富有韌勁。豆腐作為一種大眾化的食品，因其物美價(jià)廉而家喻戶曉。對(duì)比中西方，從分離固植物蛋白的應(yīng)用時(shí)間來(lái)看，我國(guó)制作豆腐的工藝在當(dāng)時(shí)是十分先進(jìn)的；考證豆腐出現(xiàn)的時(shí)間，對(duì)研究食品科技史關(guān)系重大。近年來(lái)，伴隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的高速增長(zhǎng)，豆腐生產(chǎn)工業(yè)化已成為必然，這就對(duì)我國(guó)如何改造工藝提高大豆利用效率，提升豆腐質(zhì)量做出了更高要求。目前國(guó)內(nèi)關(guān)于豆腐的研究主要集中在凝固劑等方面，如硫酸鈣（CaSO）、氯化鎂（MgCl2） 和葡萄糖酸- δ 內(nèi)酯（GDL） 等。研究表明，凝固劑對(duì)豆腐品質(zhì)的影響遠(yuǎn)比品種的影響大，通過(guò)調(diào)節(jié)凝固劑的添加量可以對(duì)豆腐的結(jié)構(gòu)產(chǎn)生影響，豆?jié){凝固作為整個(gè)豆制品制作的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，其添加量大小直接決定豆腐的味道和質(zhì)地。另外，在豆腐商業(yè)化生產(chǎn)中，提高豆腐產(chǎn)量和經(jīng)濟(jì)價(jià)值、延長(zhǎng)貨架期也是研究的焦點(diǎn)。雖然豆腐產(chǎn)業(yè)仍在不斷地尋找新的凝固劑，但是由于對(duì)其與大豆蛋白凝膠反應(yīng)的機(jī)理尚未十分明確，因此，未來(lái)還需進(jìn)一步深化此類研究。

2 腐乳的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)

腐乳是我國(guó)獨(dú)具民族特色的大豆發(fā)酵食品，其主要特點(diǎn)為蛋白質(zhì)含量高、不含膽固醇，它是外表狀似軟干酪的植物蛋白產(chǎn)品，且在眾多豆制品中占有十分重要的位置。腐乳的開(kāi)發(fā)史主要分為5 個(gè)階段：第一階段為傳統(tǒng)自然發(fā)酵階段，在20 世紀(jì)50 年代前，微生物技術(shù)培養(yǎng)毛坯是腐乳釀造的主要方法；第二階段為純菌種保溫培養(yǎng)階段，在20 世紀(jì)60 年代，腐乳釀造主要技術(shù)為分離純毛酶菌種；第三階段是20 世紀(jì)70 年代，主要是曲類參與發(fā)酵階段，加快成熟期；第四階段為20 世紀(jì)80 年代，主要是把在后期發(fā)酵過(guò)程中添加了食用菌花莖類；第五階段為從20 世紀(jì)90 年代至今，主要為生物技術(shù)應(yīng)用期，通過(guò)生物技術(shù)等高新技術(shù)手段，大大縮短了發(fā)酵期。腐乳白坯的形成是一個(gè)物理化學(xué)過(guò)程，其品質(zhì)與腐乳品質(zhì)有直接聯(lián)系，其含水量的大小直接決定了腐乳品質(zhì)的好壞；接種培菌到成品又稱為發(fā)酵階段，本質(zhì)上可以稱之為是一個(gè)生物化學(xué)過(guò)程。從發(fā)酵工藝上可以把腐乳發(fā)酵分為2 個(gè)階段：第一階段為發(fā)酵工藝分前期培菌，主要是為了使其分泌酚類物質(zhì)；第二階段為后期發(fā)酵階段，其主要目的是分解大分子物質(zhì)并且等待香味的形成。

近年來(lái)，腐乳研究趨勢(shì)主要為2 個(gè)方面：第一方面主要為提高前期發(fā)酵效率，通過(guò)不斷篩選良好菌種作為生產(chǎn)菌種，并對(duì)前期發(fā)酵形成的蛋白酶的合成途徑進(jìn)一步研究，以便不斷提高菌種生產(chǎn)蛋白酶的能力，高效完成前期發(fā)酵；第二方面主要為后熟的調(diào)控與接種研究，主要針對(duì)后期發(fā)酵蛋白重組、產(chǎn)香、分泌氨基酸等過(guò)程中分離的優(yōu)良益生細(xì)菌及增香酵母進(jìn)行代謝關(guān)鍵酶分析研究。

3 豆?jié){的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)

豆?jié){是家喻戶曉、深受人們喜愛(ài)的健康飲品，也是老少皆宜的營(yíng)養(yǎng)食品。將大豆用水泡脹后經(jīng)磨碎、過(guò)濾、煮沸等工藝加工而成。豆?jié){營(yíng)養(yǎng)非常豐富，且易于消化吸收。與牛奶不同，豆?jié){是非常具有中國(guó)民族特色的食品，廣泛流行于華人地區(qū)。豆?jié){起源于中國(guó)，相傳為西漢時(shí)期淮南王劉安始創(chuàng)。《本草綱目》 記載：“豆?jié){——利水下氣，制諸風(fēng)熱，解諸毒。” 《黃帝內(nèi)經(jīng)》 記載：“豆?jié){性質(zhì)平和，具有補(bǔ)虛潤(rùn)燥、清肺化痰的功能?！敝嗅t(yī)理論認(rèn)為，豆?jié){性平味甘，滋陰潤(rùn)燥，“秋冬一碗熱豆?jié){，驅(qū)寒暖胃保健康”，常喝豆?jié){，對(duì)身體大有裨益。最早的豆?jié){記錄是在一塊中國(guó)出土的石板上，石板制作年份為公元25 至220 年，上面刻有古代廚房中正在制作豆?jié){的情況。 豆?jié){按照形態(tài)來(lái)分，可分為兩大類：液態(tài)豆?jié){和固態(tài)豆?jié){粉。主要營(yíng)養(yǎng)成分為蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、鋅，以及VA 和VB，一般人群均可食用。鮮豆?jié){四季都可飲用。春秋飲豆?jié){，滋陰潤(rùn)燥、調(diào)和陰陽(yáng)；夏飲豆?jié){，消熱防暑、生津解渴；冬飲豆?jié){，祛寒暖胃、滋養(yǎng)進(jìn)補(bǔ)。其實(shí)，除了傳統(tǒng)的黃豆?jié){外，豆?jié){還有很多花樣，紅棗、枸杞、綠豆、百合等都可以成為豆?jié){的配料。豆?jié){粉是指大豆通過(guò)烘干脫皮去芽(低嘌呤)、精細(xì)研磨、排渣、脫腥、滅酶等步驟后制成的粉狀即溶速食飲品，健康、營(yíng)養(yǎng)、便捷。大豆經(jīng)過(guò)脫皮處理，去除了大豆中的機(jī)械雜質(zhì)、灰塵和大豆胚芽，以及外皮里含有的對(duì)人體有害的嘌呤堿等成分，減少了大量的細(xì)菌，優(yōu)化了豆粉的風(fēng)味。采用超高溫殺菌閃蒸脫臭技術(shù)，不但除去了大豆中的豆腥味及苦澀味，還能夠有效殺死大豆從土壤中帶入的蟲(chóng)卵及有害物質(zhì)，使殺菌效果更徹底高效。每100 g 豆?jié){含蛋白質(zhì)4.5 g，脂肪1.8 g，碳水化合物1.5 g，磷4.5 g，鐵2.5 g，鈣2.5 g，維生素、核黃素等，對(duì)增強(qiáng)體質(zhì)大有好處。多食豆?jié){可對(duì)糖尿病、高血壓、冠心病、腦中風(fēng)、癌癥、支氣管炎等具有顯著功效。

4 結(jié)語(yǔ)

目前，我國(guó)大豆壓榨行業(yè)已呈三足鼎立之勢(shì)，基本形成“外資為主導(dǎo)、大型國(guó)企次之、民營(yíng)企業(yè)補(bǔ)充”的市場(chǎng)格局。大豆油脂企業(yè)若在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中求得生存、站穩(wěn)腳腳跟，除不斷提高管理水平和完善經(jīng)營(yíng)策略外，還需要在開(kāi)源節(jié)流、提高產(chǎn)品品質(zhì)和增加新的利潤(rùn)點(diǎn)等方面苦下內(nèi)功，不斷進(jìn)行加工技術(shù)的創(chuàng)新和新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，從而推動(dòng)整個(gè)行業(yè)的良性發(fā)展。我國(guó)大豆產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)歷史悠久，然而要想把大豆產(chǎn)品做好，就必須要有科學(xué)的布局、合理的規(guī)劃。從種植到銷入企業(yè)，步步把關(guān)，加大科技投入，加強(qiáng)設(shè)施建設(shè)，形成優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)的合作生產(chǎn)機(jī)制。重點(diǎn)研發(fā)大豆加工設(shè)備，采用全面標(biāo)準(zhǔn)化安全生產(chǎn)與質(zhì)量控制，研究生產(chǎn)環(huán)節(jié)，加強(qiáng)技術(shù)力量，加工、流通、消費(fèi)等環(huán)節(jié)環(huán)環(huán)相扣，加大全產(chǎn)業(yè)鏈系統(tǒng)研究及相關(guān)技術(shù)。嚴(yán)格采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，提高標(biāo)準(zhǔn)化程度，在產(chǎn)品外觀、口感、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等與客戶更緊密關(guān)聯(lián)的指標(biāo)上嚴(yán)格把控?！?/p>