潘永貴，曹 君，黎壽英

（海南大學(xué)食品學(xué)院，海南海口 570228）

0 引言

教材是開展教學(xué)活動(dòng)的基本依據(jù)和主要工具，是深入教學(xué)改革、保障教學(xué)質(zhì)量的重要基礎(chǔ)[1]?！笆称飞锘瘜W(xué)”作為食品類專業(yè)最重要的專業(yè)基礎(chǔ)課程之一[2]，其對(duì)應(yīng)的教材必不可少。而一本好的教材，應(yīng)該定位準(zhǔn)確、內(nèi)容避免簡(jiǎn)單重復(fù)、具有教學(xué)實(shí)用性、符合學(xué)習(xí)規(guī)律等[3]。國(guó)內(nèi)從1981年由當(dāng)時(shí)天津輕工業(yè)學(xué)院和無錫輕工業(yè)學(xué)院合作編寫了國(guó)內(nèi)第一部食品生物化學(xué)教材到目前為止（2018年7月），總計(jì)共出版了34種（不同版本劃入不同種）食品生物化學(xué)教材。其中，面向高等院校本科層次食品類專業(yè)學(xué)生的最多，達(dá)到16種，占總數(shù)量的47%；其次是面向高等職業(yè)院校層次為15種，占總數(shù)量的44%；剩余3種面向中等職業(yè)院校層次的食品類專業(yè)學(xué)生。在眾多教材中，有必要對(duì)其設(shè)置的內(nèi)容進(jìn)行梳理分析，以為今后新的食品生物化學(xué)教材編寫提供一定依據(jù)，使得國(guó)內(nèi)食品生物化學(xué)教材質(zhì)量水平更上一層樓，充分滿足國(guó)內(nèi)食品專業(yè)發(fā)展的需要。由于教材種類太多，僅將面向高等院校本科層次食品類專業(yè)學(xué)生的16種教材作為分析對(duì)象。

1 食品生物化學(xué)教材內(nèi)容設(shè)置分析

“食品生物化學(xué)”課程本身屬于生物化學(xué)學(xué)科的一門分支，因此從第1本食品生物化學(xué)教材起，基本都將生物化學(xué)教材內(nèi)容作為基礎(chǔ)和核心內(nèi)容。生物化學(xué)的基礎(chǔ)內(nèi)容主要以糖、蛋白質(zhì)、脂類和核酸四大類生物大分子為核心，分別從生物分子（也包括了酶、維生素和輔酶）的組成、結(jié)構(gòu)與性質(zhì)（也稱為靜態(tài)生物化學(xué)），物質(zhì)代謝及其調(diào)控（也稱為動(dòng)態(tài)生物化學(xué)），基因表達(dá)及其調(diào)控（也稱為信息生物化學(xué)）3個(gè)方面的內(nèi)容[4-6]。所有的食品生物化學(xué)教材也主要是在這三大基礎(chǔ)內(nèi)容上，結(jié)合食品學(xué)科的特點(diǎn)進(jìn)一步增減，使其更加符合食品學(xué)科。

1.1 食品生物化學(xué)教材內(nèi)容設(shè)置現(xiàn)狀

1.1.1 食品生物化學(xué)和生物化學(xué)教材在三大內(nèi)容方面的比較

（1）靜態(tài)生物化學(xué)部分。目前，所有食品生物化學(xué)教材中都對(duì)該部分內(nèi)容進(jìn)行了介紹。在此基礎(chǔ)上，2/3的食品生物化學(xué)教材中增加了“水分和礦物質(zhì)”的內(nèi)容[7-15]；同時(shí)，部分食品生物化學(xué)教材在相應(yīng)的四大類生物大分子內(nèi)容中增加了“食品中的糖分”[16-17]“食品中的蛋白質(zhì)”[8，11]和“食品加工中常用的酶及其在食品中的應(yīng)用”[16-20]；此外，多種食品生物化學(xué)教材中增加了關(guān)于“糖類[7，21]、油脂[7-8，11，21]、蛋白質(zhì)[7-8，10-11，21]、維生素[8，21]等營(yíng)養(yǎng)成分食品加工和貯藏中變化”的內(nèi)容。在該部分，相比較而言，基本所有的食品生物化學(xué)教材“核酸”部分和生物化學(xué)相比沒有太多增加的內(nèi)容。僅有李淑瓊等人[8]的教材中增加了“核酸的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值”的內(nèi)容。除此以外，王淼等人[11]編寫的教材中增加了“功能性有機(jī)小分子”的內(nèi)容。

（2）動(dòng)態(tài)生物化學(xué)部分。相比而言，該部分是食品生物化學(xué)教材和生物化學(xué)教材相比變化最小的。最大的差別就是，生物化學(xué)教材在介紹“糖代謝”和“糖的生物合成”時(shí)，“光合作用”是一個(gè)比較重要的內(nèi)容，而所有的食品生物化學(xué)教材都去掉了這一部分。因?yàn)?，食品只涉及到產(chǎn)后的食品原料問題，一般對(duì)產(chǎn)前不會(huì)太多考慮，因此“光合作用”與食品學(xué)科本身沒有太大關(guān)系。另外，胡耀輝[16-17]編寫的教材中在該部分內(nèi)容中增加了“礦物質(zhì)代謝”的內(nèi)容。此外，少數(shù)食品生物化學(xué)教材在相應(yīng)部分增加了“糖和脂類代謝紊亂”的內(nèi)容[10，16-17]。

（3）信息生物化學(xué)部分。即生物遺傳信息的傳遞、表達(dá)及其調(diào)控部分。與生物化學(xué)教材相比，基本內(nèi)容都包括了核酸和蛋白質(zhì)的合成，最大的差別在于食品生物化學(xué)教材對(duì)該部分內(nèi)容的介紹要簡(jiǎn)略許多。只是對(duì)其基本的內(nèi)容進(jìn)行一個(gè)概述，在整個(gè)食品生物化學(xué)教材中只占很小的篇幅。

1.1.2 食品生物化學(xué)教材獨(dú)立增加的內(nèi)容

雖然，所有的食品生物化學(xué)教材都以生物化學(xué)教材內(nèi)容為基礎(chǔ)，但是部分食品生物化學(xué)教材除此之外，又增加了許多與生物化學(xué)完全不同的內(nèi)容，其主要包括以下內(nèi)容。

（1）食品加工貯藏中的生物化學(xué)。部分食品生物化學(xué)教材中專門設(shè)置了“食品加工貯藏中的生物化學(xué)”的獨(dú)立章節(jié)。但這部分內(nèi)容在不同食品生物化學(xué)教材中內(nèi)容存在較大差異。李淑瓊、陳曉平和謝達(dá)平[8，10，19-20]編寫的教材中，這部分內(nèi)容主要包括“植物采后代謝活動(dòng)”“動(dòng)物宰后組織的代謝活動(dòng)”“食品的變色作用”和“蛋白質(zhì)的功能特性及其在食品加工中的應(yīng)用”。謝達(dá)平[19-20]編寫的教材中還增加了“食品原料的主要成分”。辛嘉英[21]編寫的教材中則主要將“糖類、蛋白質(zhì)、油脂、維生素與食品加工貯藏”放入這部分中，并增加“食品加工儲(chǔ)藏過程中產(chǎn)生的毒素”內(nèi)容。而張忠等人[12]編寫的食品生物化學(xué)中則將“植物采后代謝活動(dòng)”“動(dòng)物宰后組織的代謝活動(dòng)”內(nèi)容作為獨(dú)立章節(jié)以“新鮮食物組織的生物化學(xué)”進(jìn)行介紹。而在其設(shè)置的“食品加工貯藏中的生物化學(xué)”部分則包括“糖類的食品性質(zhì)和加工化學(xué)”“油脂加工化學(xué)”和“蛋白質(zhì)加工化學(xué)”3個(gè)部分內(nèi)容。

（2）食品風(fēng)味。從第1本食品生物化學(xué)教材開始到隨后的多部食品生物化學(xué)教材，均增加了“食品風(fēng)味”的相關(guān)內(nèi)容，并作為獨(dú)立章節(jié)設(shè)置。但具體的內(nèi)容卻不完全相同，甚至完全不同。例如，在謝達(dá)平[19-20]編寫的教材中，該部分內(nèi)容包括“風(fēng)味”和“風(fēng)味物質(zhì)形成是生物化學(xué)過程”2個(gè)方面。在陳曉平[10]的教材中，該部分內(nèi)容僅包括后者，并且作者將該部分內(nèi)容放入“食品加工貯藏中的生物化學(xué)”部分。而在寧正祥和張忠等人[9，12-14]編寫的教材中，這部分內(nèi)容包括的卻是“食品的滋味和呈味物質(zhì)”和“嗅感和嗅感物質(zhì)”，與前面2本教材內(nèi)容幾乎完全不同。

（3）生物化學(xué)技術(shù)在食品中的應(yīng)用。這部分內(nèi)容主要包括基因工程技術(shù)及其在食品中的應(yīng)用、生化分離技術(shù)及其在食品中的應(yīng)用，以及生化分析檢測(cè)技術(shù)及其在食品中的應(yīng)用三大部分。在于國(guó)萍、陳曉平、胡耀輝、謝達(dá)平和辛嘉英等人[7，10，16-17，19-21]編寫的教材中均增加了“生物化學(xué)技術(shù)在食品中應(yīng)用”的內(nèi)容。其中，于國(guó)萍和謝達(dá)平等人[7，19-20]將其專門作為一“篇”來介紹，其余也將其作為獨(dú)立章節(jié)進(jìn)行的介紹。從這些內(nèi)容出現(xiàn)在食品生物化學(xué)教材的時(shí)間可以清楚看出，這部分內(nèi)容主要是在本世紀(jì)才開始出現(xiàn)在食品生物化學(xué)教材中，這與生物技術(shù)從上世紀(jì)末開始突飛猛進(jìn)是密不可分的。目前，生物技術(shù)已經(jīng)成為食品科學(xué)中重要的內(nèi)容，所以，多位編者將其納入食品生物化學(xué)教材中。但在具體內(nèi)容方面也有差異，如謝達(dá)平[19-20]的教材中未涉及基因工程技術(shù)的內(nèi)容。而辛嘉英[21]的教材中將“酶制劑和酶工程技術(shù)在食品中的應(yīng)用”也放入這部分內(nèi)容中。

（4）其他。另外，在寧正祥和張忠[9，12-14]編寫，以及早期第1本食品生物化學(xué)教材中還增加食品添加劑、食品色素和食品中的毒素等內(nèi)容，并且前2本教材中相關(guān)內(nèi)容基本相同。

1.2 國(guó)內(nèi)食品生物化學(xué)教材存在的問題

毫無疑問，國(guó)內(nèi)食品生物化學(xué)教材經(jīng)過將近40年的發(fā)展，從種類和質(zhì)量上都有了較大提升，但是也要看到目前還存在較多問題，還需要進(jìn)一步提升。

1.2.1 現(xiàn)有食品生物化學(xué)內(nèi)容設(shè)置上還比較混亂

主要表現(xiàn)在：①具體包含的內(nèi)容上無法統(tǒng)一。少部分食品生物化學(xué)教材主要以生物化學(xué)三大內(nèi)容為基礎(chǔ)，然后在相應(yīng)的部分結(jié)合食品學(xué)科的特點(diǎn)進(jìn)行適當(dāng)增減[11，18]。而另外大部分除了生物化學(xué)的三大基本內(nèi)容外，設(shè)置了大篇幅的與生物化學(xué)內(nèi)容完全不相關(guān)的其他內(nèi)容。②在相同的內(nèi)容上，不同教材在介紹具體的內(nèi)容時(shí)也完全不同。例如，如上所述，雖然多本食品生物化學(xué)教材中專門設(shè)置了“食品加工貯藏中的生物化學(xué)”一章，但在具體的內(nèi)容中，不同教材之間其所包含的內(nèi)容卻不完全相同，而在“食品風(fēng)味”內(nèi)容中更是出現(xiàn)不同教材間完全不同。

1.2.2 現(xiàn)有食品生物化學(xué)教材內(nèi)容與其他食品學(xué)科教材間存在較大重疊

目前，許多作者在編寫食品生物化學(xué)教材中，為了突出“食品學(xué)科”的特點(diǎn)，大量增加與“食品”相關(guān)的內(nèi)容，而這些內(nèi)容明顯與其他食品類教材存在重疊的問題。例如，“食品中水分”這部分內(nèi)容其實(shí)在食品化學(xué)教材中第一章基本都會(huì)進(jìn)行詳盡的介紹；食品添加劑、食品色素不僅在食品化學(xué)中幾乎均會(huì)作為獨(dú)立章節(jié)給予介紹。另外，還有專門的食品添加劑教材。食品變色、食品中風(fēng)味成分和食品中有害成分等內(nèi)容同樣在食品化學(xué)中也會(huì)介紹。而對(duì)于“動(dòng)物宰后組織的代謝活動(dòng)”則會(huì)在相應(yīng)“肉與肉制品加工工藝學(xué)”“畜產(chǎn)品工藝學(xué)”等類教材中有詳細(xì)介紹。而“植物采后代謝活動(dòng)”則在“果蔬采后生理學(xué)”和“果蔬貯運(yùn)學(xué)”類教材中均會(huì)涉及。而“生物化學(xué)技術(shù)在食品中的應(yīng)用”內(nèi)容，嚴(yán)格地說，實(shí)際不屬于“生物化學(xué)”的內(nèi)容，而是屬于“食品生物技術(shù)”的范疇。

1.2.3 部分食品生物化學(xué)教材過于追求大而全

現(xiàn)在，大學(xué)學(xué)時(shí)隨著教學(xué)改革的進(jìn)行，基本趨勢(shì)就是逐步減少學(xué)時(shí)數(shù)。在此情況下，應(yīng)根據(jù)需要對(duì)教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行調(diào)整和優(yōu)化，突出專業(yè)特色，是該課程教學(xué)改革的重要一步[22]。如果內(nèi)容太多，只能是每一部分內(nèi)容都是蜻蜓點(diǎn)水。結(jié)果學(xué)了很多，都沒有學(xué)到精髓。從上面可以看出，現(xiàn)在部分食品生物化學(xué)教材將太多其他食品的內(nèi)容加入，甚至跟“生物化學(xué)”關(guān)系不大或無關(guān)的內(nèi)容也加入進(jìn)來，導(dǎo)致食品生物化學(xué)缺乏主線，太雜太亂。這些都不利于教學(xué)的開展。

2 對(duì)食品生物化學(xué)教材內(nèi)容設(shè)置的建議

2.1 食品生物化學(xué)應(yīng)以生物化學(xué)的三大部分內(nèi)容為中心進(jìn)行增減

生物化學(xué)三大內(nèi)容同樣應(yīng)是食品生物化學(xué)教材的核心，并且大部分加入到食品生物化學(xué)教材中的內(nèi)容基本都會(huì)在其他課程進(jìn)行介紹。尤其是目前學(xué)時(shí)數(shù)減少的情況下，更應(yīng)該以“糖、蛋白質(zhì)、脂類和核酸”為主要對(duì)象，以三大內(nèi)容為中心展開，然后結(jié)合食品專業(yè)特點(diǎn)，增加相應(yīng)的內(nèi)容。而非大量增加其他內(nèi)容，反而淡化了主要內(nèi)容。此外，“水分和礦物質(zhì)”放在“食品化學(xué)”中可能更合適，因?yàn)樵凇笆称坊瘜W(xué)”中，尤其是“水分”內(nèi)容已經(jīng)占了一定的篇幅，同時(shí)這2種成分并不涉及到物質(zhì)代謝和信息傳遞等方面的內(nèi)容，與后續(xù)內(nèi)容不易串聯(lián)起來。而食品添加劑、食品色素和食品風(fēng)味等內(nèi)容不宜出現(xiàn)在教材中。

2.2 “食品加工貯藏中的生物化學(xué)”增加到食品生物化學(xué)教材中有一定的意義，但具體內(nèi)容需要明確

既然是“食品”生物化學(xué)，應(yīng)該增加“食品”的內(nèi)容是非常重要的，而“食品加工貯藏中的生物化學(xué)”就是屬于這樣一部分內(nèi)容。但是，這部分內(nèi)容應(yīng)該以“糖、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素等與食品貯藏加工”為主，這樣既有利于教材整體的統(tǒng)一，又增加了專業(yè)的特色。而其他內(nèi)容加入與整個(gè)內(nèi)容不是非常協(xié)調(diào)，并且與其他教材重疊。

2.3 及時(shí)補(bǔ)充最新科研成果

生物化學(xué)是一門快速發(fā)展的學(xué)科，因此新教材應(yīng)體現(xiàn)最新的研究成果和研究領(lǐng)域的前沿內(nèi)容。如基因編輯技術(shù)、蛋白質(zhì)折疊研究、人類基因組研究、DNA重組技術(shù)的應(yīng)用等。當(dāng)然，這就要求編寫人員能夠及時(shí)了解生物化學(xué)領(lǐng)域，尤其是食品相關(guān)生物化學(xué)領(lǐng)域研究的動(dòng)態(tài)，并通過自己方式進(jìn)行整理總結(jié)，而非一味照抄他人的專著或教材；同時(shí)，不斷吸收新的概念和理論，糾正錯(cuò)誤的舊理論或概念，全面提高教材水平，從而達(dá)到激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)熱情，培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新意識(shí)、樹立遠(yuǎn)大理想的目標(biāo)。

2.4 改革教材編寫機(jī)制

從國(guó)家層面上，充分鼓勵(lì)有食品生物化學(xué)教學(xué)科研經(jīng)驗(yàn)的教授、研究員進(jìn)入到編寫隊(duì)伍中來，要鼓勵(lì)編寫有特色的、創(chuàng)新的食品生物化學(xué)教材。在出版教材方面，引入市場(chǎng)鼓勵(lì)各出版商競(jìng)標(biāo)出版，實(shí)行優(yōu)勝劣汰；并且采取切實(shí)可行措施鼓勵(lì)大家翻譯國(guó)外優(yōu)秀食品生物化學(xué)類教材，用以借鑒提高國(guó)內(nèi)食品生物化學(xué)教材質(zhì)量，滿足食品學(xué)科和學(xué)生的需要。

3 結(jié)語

總之，食品生物化學(xué)教材建設(shè)雖然取得了一定的成績(jī)，但是，仍然存在許多不足，仍然存在許多有爭(zhēng)議的、需要商榷的內(nèi)容。但是，只要每一個(gè)一線食品生物化學(xué)教學(xué)科研工作者，充分認(rèn)識(shí)到有義務(wù)、有責(zé)任對(duì)食品生物化學(xué)教材建設(shè)貢獻(xiàn)自己的力量，那么必然會(huì)促進(jìn)國(guó)內(nèi)食品生物化學(xué)教材更上一層樓。