□ 張 旭 沈陽師范大學(xué)

1 引言

火龍果是當(dāng)前人們生活中比較喜愛的水果，除了正常食用之外，還可以通過提取其中所含有的營養(yǎng)物質(zhì)成分，制作果醋，滿足人們對(duì)食物的營養(yǎng)性與保健性需求[1]。當(dāng)前，火龍果果醋是人們非常喜愛的一款飲品之一，飲用火龍果果醋，可以有效防治中風(fēng)疾病，并且起到抗老化的作用，可以當(dāng)作美容飲品進(jìn)行口服。當(dāng)前在火龍果果醋的加工需要經(jīng)過復(fù)雜的工藝步驟，為避免營養(yǎng)成分的流失，應(yīng)當(dāng)提升加工人員的技術(shù)水平。本文對(duì)火龍果營養(yǎng)果醋加工工藝進(jìn)行研究，以供參考。

2 加工過程中所需要的材料與方法

首先應(yīng)當(dāng)購置高質(zhì)量的火龍果用于制作果醋，保證火龍果的質(zhì)量和營養(yǎng)成分達(dá)標(biāo)，在種植過程中沒有添加多余的肥料等，保證果醋的高營養(yǎng)性，還要購置白砂糖和檸檬酸等。同時(shí)，應(yīng)當(dāng)進(jìn)行分析檢驗(yàn)，選取火龍果樣品，進(jìn)行總酸的檢測，可以以醋酸為代表[2]。同時(shí)，需要以酸堿滴定法確定火龍果中的酒精成分，根據(jù)相關(guān)數(shù)值做好提取工作。隨后應(yīng)當(dāng)進(jìn)行蒸餾，將果實(shí)內(nèi)部的大腸菌酒群、致病菌進(jìn)行清除，保障食品安全。綜上所述，在果醋的加工過程中，需要嚴(yán)格遵循以下的工藝步驟：首先嚴(yán)格的選擇原料，應(yīng)當(dāng)選擇成熟無害的新鮮果實(shí)，對(duì)果實(shí)進(jìn)行清洗并去皮后，切成一個(gè)個(gè)小塊，切塊果肉中倒入適量的純凈水，利用設(shè)備進(jìn)行壓榨，提取汁液，調(diào)節(jié)糖酸含量，通常來說，火龍果果汁的甜度控制在14%，應(yīng)重點(diǎn)把控；隨后使用適當(dāng)?shù)膩喠蛩徕泴?duì)果汁進(jìn)行殺菌；然后進(jìn)行酒精發(fā)酵，活化葡萄酒活性干酵母，使用設(shè)備儀器將酵母與火龍果汁液混合，澄清后進(jìn)行過濾，得到純果醋汁液；當(dāng)醋酸在發(fā)酵時(shí)，應(yīng)當(dāng)進(jìn)行通氣發(fā)酵，使發(fā)酵液中的醋酸菌控制在一個(gè)合理的數(shù)值范圍內(nèi)，確保果汁酸度不會(huì)再增加之后進(jìn)行離心，將果醋裝到一個(gè)個(gè)瓶子中進(jìn)行包裝并殺菌，通常殺菌時(shí)間控制在30～40 min即可，隨后送到有關(guān)部門進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，保證質(zhì)量達(dá)標(biāo)之后再批準(zhǔn)流入市場，方便人們飲用[3]。

3 在火龍果果醋加工過程中需要注意的事項(xiàng)

3.1 發(fā)酵溫度對(duì)產(chǎn)酸的影響

在果醋發(fā)酵過程中，需要嚴(yán)格控制發(fā)酵溫度，溫度的變化會(huì)對(duì)果醋中的酸性物質(zhì)產(chǎn)生巨大影響，如醋酸菌的生長情況等。當(dāng)發(fā)酵溫度過低時(shí)，醋酸菌的生長會(huì)較為緩慢，同時(shí)醋酸菌的發(fā)酵周期會(huì)有一定的延長，使加工的時(shí)間變長，消耗更多的時(shí)間成本、經(jīng)濟(jì)成本等，導(dǎo)致生產(chǎn)成本增大；而發(fā)酵環(huán)境中發(fā)酵溫度較高時(shí)，會(huì)對(duì)微生物細(xì)胞內(nèi)的酶產(chǎn)生抑制作用，甚至?xí)茐臓I養(yǎng)物質(zhì)成分，使微生物細(xì)胞最終失去活性，菌體的老化現(xiàn)象加劇，導(dǎo)致果醋的酸度不達(dá)標(biāo)。通常情況下，發(fā)酵溫度應(yīng)當(dāng)保證在33 ℃左右，且應(yīng)當(dāng)保證恒溫，相關(guān)人員應(yīng)當(dāng)每天對(duì)溫度進(jìn)行測量，有效的進(jìn)行控制。

3.2 嚴(yán)格控制酒精度數(shù)

在果醋加工過程中添加酒精，可以使果汁進(jìn)行充分的氧化發(fā)酵，在這一背景下，可以說酒精物質(zhì)是有效促進(jìn)果醋中醋酸菌發(fā)酵的主要營養(yǎng)物質(zhì)，但是酒精的度數(shù)不同，發(fā)酵效果也存在一定的差異，應(yīng)當(dāng)合理的進(jìn)行控制。在加工過程中，稍提高酒精含量可以提升發(fā)酵過程的產(chǎn)酸量，但是過高的話則會(huì)抑制醋酸菌的增長，當(dāng)前我國在火龍果果醋的加工過程中，通常將酒精濃度控制在6%左右[4]，因此加工人員應(yīng)當(dāng)根據(jù)發(fā)酵量合理調(diào)控酒精度，每天測定發(fā)酵液酸度，進(jìn)行數(shù)值的計(jì)算和分析，將酒精度數(shù)控制在合理范圍內(nèi)，有效提升發(fā)酵質(zhì)量。

4 結(jié)語

綜上所述，隨著人們對(duì)營養(yǎng)品的需求不斷提升，應(yīng)當(dāng)注重火龍果果醋制作過程的工藝水平，在加工前保證原材料的高質(zhì)量，嚴(yán)格按照相關(guān)的加工流程進(jìn)行果醋的制作，從而有效提升果醋的制作質(zhì)量，使內(nèi)部含有充分的營養(yǎng)物質(zhì)，滿足人們的飲用需求，為果農(nóng)帶來經(jīng)濟(jì)效益。