□ 鄭玉敏 江蘇康正生物科技有限公司

民以食為天，食物關(guān)系到人的生存，所以人類對(duì)于食物的需求是無止境的，但是，隨著農(nóng)獸藥品、食品添加劑的使用，以及食品生產(chǎn)、包裝、運(yùn)輸?shù)裙ば蛑械奈⑸镂廴?，?dǎo)致食品安全事件層見迭出、屢見不鮮，給人們?cè)斐闪艘欢ǖ目謶中睦?。相關(guān)統(tǒng)計(jì)顯示，有82.0%的民眾對(duì)食品安全提出了擔(dān)憂，90.0%以上的受訪者對(duì)食品安全問題有過親身體驗(yàn)[1]。所以，研發(fā)使用快速檢測(cè)技術(shù)，實(shí)現(xiàn)食品的及時(shí)、快速檢測(cè)，具有深遠(yuǎn)意義。

1 食品安全快速檢測(cè)的內(nèi)涵

所謂食品安全快速檢測(cè)主要指從待檢食品樣品的準(zhǔn)備到出示檢驗(yàn)結(jié)果這一系列流程都在很短的時(shí)間里完成，主要包括對(duì)樣品制作、檢驗(yàn)準(zhǔn)備、技術(shù)開展和自動(dòng)化等進(jìn)行簡(jiǎn)化[2]。時(shí)下關(guān)于快速檢測(cè) “短時(shí)間”概念的認(rèn)知主要體現(xiàn)在以下層面：①要在1 h內(nèi)完成理化指標(biāo)檢測(cè)；②現(xiàn)場(chǎng)檢查時(shí)間要控制在0.5 h以內(nèi)；③以傳統(tǒng)檢測(cè)方式相比，至少能節(jié)約1/3～1/2的時(shí)間。

2 食品快速檢測(cè)技術(shù)

2.1 化學(xué)顯色法

化學(xué)顯色法是基于某些化學(xué)反應(yīng)可產(chǎn)生顏色變化的原理達(dá)成檢驗(yàn)?zāi)康牡模c標(biāo)準(zhǔn)比色卡對(duì)比后，檢測(cè)人員就能得到檢測(cè)結(jié)果。近些年來，得益于相關(guān)檢測(cè)儀器的不斷升級(jí)進(jìn)化，應(yīng)用該快速檢測(cè)技術(shù)開展檢驗(yàn)的過程中需要用到的相關(guān)設(shè)備也逐步得到了完善，而且還配置有微型快速檢測(cè)儀，這使得食品檢測(cè)精確率有很大提升，檢測(cè)誤差明顯減少。

2.2 免疫標(biāo)記法

免疫標(biāo)記法的技術(shù)原理是在標(biāo)記檢測(cè)物的基礎(chǔ)上，利用肉眼或者在儀器輔助下對(duì)待檢測(cè)物進(jìn)行觀察辨別。通常最常用的方法除了熒光免疫法之外，還包括放射免疫法和酶聯(lián)免疫法等免疫檢測(cè)法，其中推廣應(yīng)用最廣的當(dāng)屬酶聯(lián)免疫法，究其原因主要在于該種標(biāo)記法能有效適應(yīng)現(xiàn)場(chǎng)篩選需求，并且其檢測(cè)靈敏度和特異性也非常強(qiáng)大。

2.3 酶抑制技術(shù)

該技術(shù)兼具時(shí)間短、經(jīng)濟(jì)成本低廉和操作簡(jiǎn)便等特點(diǎn)，目前應(yīng)用范圍較為廣泛。但該法易出現(xiàn)某些假陽性反應(yīng)，使檢測(cè)結(jié)果不準(zhǔn)確，所以在食品安全檢測(cè)中應(yīng)當(dāng)酌情使用。

2.4 生物傳感法

該法主要是將酶、蛋白質(zhì)類生物物質(zhì)當(dāng)作待識(shí)別樣本，然后把生化反應(yīng)轉(zhuǎn)為相應(yīng)的數(shù)字信號(hào)，通過這一途徑使食品樣本實(shí)現(xiàn)快速檢測(cè)[3]。

2.5 蛋白質(zhì)芯片法

所謂蛋白質(zhì)芯片，就是固相支持物表面嚴(yán)格按照預(yù)先設(shè)計(jì)固定相應(yīng)的探針蛋白，使其生成緊密排列的點(diǎn)陣。經(jīng)調(diào)查，一個(gè)芯片雖然小巧但卻能囊括所有蛋白質(zhì)及其變異體。在當(dāng)前的蛋白質(zhì)芯片法來說，如何快速、有效的捕捉大量分子仍是需要解決的一大技術(shù)難點(diǎn)。

3 快速檢測(cè)技術(shù)發(fā)展前景

目前隨著食品產(chǎn)品市場(chǎng)形勢(shì)的變化，食品監(jiān)管部門也逐步增強(qiáng)了對(duì)食品快速檢測(cè)的關(guān)注，在食品監(jiān)管中，快速檢測(cè)技術(shù)的價(jià)值也越發(fā)顯著。目前，基層食品篩選工作急需的快速檢測(cè)技術(shù)基本都已步入正軌，國(guó)內(nèi)許多基層食品藥品監(jiān)管單位都已配備了快速檢測(cè)箱，個(gè)別有條件的單位甚至還設(shè)置了快速檢測(cè)分析室，并進(jìn)行全員培訓(xùn)，這對(duì)食品質(zhì)量安全監(jiān)管起到很大的幫助。相較于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)法以及相關(guān)儀器檢測(cè)法，快速檢測(cè)技術(shù)總體來講都具有簡(jiǎn)單、快速的特點(diǎn)，但從前文可知，大部分快速檢測(cè)技術(shù)在某些方面仍存有不足、有待完善，譬如針對(duì)致病性微生物的食品快速檢測(cè)仍無法滿足監(jiān)管工作的需要。

此外，關(guān)于食品安全的快速檢測(cè)，一部分基層餐飲監(jiān)管人員尚未能形成正確認(rèn)識(shí)，常規(guī)檢測(cè)項(xiàng)目仍局限于文件要求的項(xiàng)目范疇，沒能使食品監(jiān)管同食品安全檢測(cè)工作同向同行、有效結(jié)合，加上基層人員流動(dòng)性大，更是給快速檢測(cè)工作造成了諸多困難。所以在未來發(fā)展中，快速檢測(cè)技術(shù)首先要提高靈敏度，強(qiáng)化集約化程度，有效擴(kuò)大殘留檢測(cè)范圍，進(jìn)一步縮短樣本處理時(shí)間，同時(shí)引進(jìn)先進(jìn)技術(shù)，促進(jìn)智能化和精細(xì)化，添加遠(yuǎn)程控制手段[4]。

4 結(jié)語

相較于傳統(tǒng)實(shí)驗(yàn)檢驗(yàn)方式，食品快速檢測(cè)技術(shù)不但有操作簡(jiǎn)單的優(yōu)點(diǎn)，而且樣品處理十分快捷，在食品安全初步篩查方面卓有成效。并且隨著社會(huì)的發(fā)展，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)力的不斷提高，人們對(duì)食品的追求也有了新的改變，即從食品的數(shù)量追求過渡為對(duì)營(yíng)養(yǎng)、安全、質(zhì)量的追求。從形勢(shì)發(fā)展來看，食品快檢技術(shù)在我國(guó)的食品安全監(jiān)管領(lǐng)域前景遠(yuǎn)大，值得發(fā)展。但多數(shù)快速檢測(cè)法在食品監(jiān)管的實(shí)際應(yīng)用上仍有諸多不足，故此，開發(fā)更為快速、智能、精確的快檢技術(shù)將成為我國(guó)食品快速檢測(cè)技術(shù)研究的階段性目標(biāo)。