□ 牛夢宇 河南省糧食科學(xué)研究所有限公司

食品安全問題牽涉廣大民眾的生命安全，所以對于食品檢測工作一定要盡心盡力做好。而重金屬作為比重大于5的金屬，在自然界中一共有約45種，其中有一些重金屬是維持人體生命活動所必需的，比如鈣、鎂等重金屬[1]。但這并不代表重金屬在人體內(nèi)的含量越多越好，相反，一旦人體內(nèi)的重金屬超標(biāo)會嚴重損害人體器官，威脅到人們的生命安全。本文將結(jié)合筆者的工作實踐，對食品中常見的重金屬污染途徑及具體的檢測方法展開分析。

1 食品中常見的重金屬污染途徑

1.1 大氣污染

重金屬在大氣中主要以粉塵的形式存在，其來源于運輸、能源、冶煉等領(lǐng)域，會以氣溶膠的形態(tài)滲入到大氣當(dāng)中，進而受到重力的影響不斷下降到地表土壤當(dāng)中。在下雨天，大氣中的重金屬便會隨著雨水滲透到土壤內(nèi)部，而農(nóng)作物會經(jīng)由根系對土壤中的重金屬進行吸收，在體內(nèi)形成富集作用。人們在食用這些被污染的農(nóng)作物后，重金屬便會殘留在人體內(nèi)，久而久之重金屬在人體內(nèi)富集，對人體健康形成直接威脅。

1.2 地質(zhì)條件

部分地區(qū)的地質(zhì)條件非常特殊，其環(huán)境當(dāng)中含有高含量的重金屬元素。比如在海底火山附近地區(qū)以及部分金屬礦區(qū)周邊，都會受特殊地質(zhì)條件的影響，使得該片區(qū)域中的重金屬含量要比其他地區(qū)的高很多。如此一來，在這片區(qū)域種植的農(nóng)作物或是生產(chǎn)出的食品，出現(xiàn)重金屬污染的概率要比其他地方更高。

1.3 工農(nóng)業(yè)排放

在工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中，會因為人為排放的問題而導(dǎo)致環(huán)境遭受污染，進而出現(xiàn)食品重金屬污染。比如在部分工業(yè)廠區(qū)，工廠往往會排放出大量的廢氣、廢渣與廢水，而如果 “三廢”未經(jīng)過處理便隨意排放，將會直接導(dǎo)致環(huán)境中的重金屬元素超標(biāo)。此外，在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中還會用到一些重金屬含量偏高的化肥與農(nóng)藥，這些都會直接污染土壤與水質(zhì)。相關(guān)調(diào)查研究表明，遭受污染的水源，其鎘濃度甚至能夠達到0.1～3 mg/kg，這一數(shù)值是正常水體鎘濃度的1 500倍左右，重金屬超標(biāo)極為嚴重[2]；而對于土壤來講，遭受污染的土壤中鎘濃度也會是正常土壤的700～1 000倍。倘若在這樣的土壤中或利用這樣的水體去種植農(nóng)作物，農(nóng)作物種的重金屬濃度會遠遠超標(biāo)，人一旦長期食用，便會對身體健康形成傷害。

1.4 食品生產(chǎn)及銷售

絕大多數(shù)的食品生產(chǎn)原材料當(dāng)中并不含有重金屬，但是在其加工、存儲、運輸或銷售等多個環(huán)節(jié)中，有大量能夠接觸到重金屬的可能。這一情況極為常見，部分食品在加工中由于工藝需要，要向食品中添加一定量的重金屬才能保證其口感或色澤，但往往在含量控制方面沒做好，進而導(dǎo)致食品遭受重金屬污染。

1.5 食品包裝

食品包裝材料也有可能導(dǎo)致食品遭受重金屬污染，因為常見的食品會用到紙質(zhì)、金屬或是陶瓷等各種材質(zhì)的包裝，其中金屬包裝中，鐵、鋁屬于常用的材料。但是在這類金屬包裝中，對它們的回收會很難控制其重金屬雜質(zhì)，進而導(dǎo)致食品的重金屬污染。

2 食品中重金屬檢測方法

2.1 快速檢測技術(shù)方法

（1）試紙法。該檢測方法的原理在于用酸堿試紙浸漬適量且?guī)в腥旧匦缘纳镌噭ＷC重金屬能夠與試紙上殘留的生物試劑發(fā)生融合反應(yīng)，進而顯現(xiàn)出特定顏色，結(jié)合試紙顏色的深淺度測定重金屬的大概含量。

（2）電極法。該檢測方法能夠?qū)κ秤萌芤褐械碾x子濃度與活度進行有效測定，主要的電極構(gòu)成為：在電極兩端滴上適量難溶性的鹽類物質(zhì)如Ag2S和金屬硫化物如CdS、CuS、Pb，之后接入高壓，對物質(zhì)展開壓制，促使其形成厚度大概為1～2 mm的薄片，通過拋光處理，電極上的離子電勢與食品溶液中該離子活度的對數(shù)呈現(xiàn)線性關(guān)系，可依據(jù)能斯特方程進行計算。

（3）酶聯(lián)免疫吸附法。該檢測方法在近年來得以推廣，是一種免疫學(xué)方法，除了在靈敏度、特異性等方面擁有一定的優(yōu)勢以外，能夠在大批量的樣品檢測中發(fā)揮效果，而且這一技術(shù)方法的檢出限非常低，許多濃度極低的重金屬樣品都能夠被精準(zhǔn)地檢測出來。另外，這一檢測方法還沒有在我國的食品重金屬檢測中廣泛應(yīng)用，但在國外早已得到深入研究，筆者相信在不斷發(fā)展中，這一檢測方法一定會在我國的重金屬檢測中得到大范圍應(yīng)用。

（4）試劑比色法。該檢測方法主要是運用某些能夠與重金屬產(chǎn)生反應(yīng)的顯色劑進行檢測，而顯色劑與重金屬發(fā)生反應(yīng)后會逐漸形成帶有顏色的基團，此時觀察基團的顏色，如果重金屬含量越高，則溶液顏色越深，反之則越低。作為檢測人員，還應(yīng)利用分光光度計進行比色測定，如此能有效檢測出食品中的重金屬含量。

2.2 定量檢測技術(shù)方法

大部分情況下檢測機構(gòu)需要對重金屬含量進行定量檢測，判斷該食品當(dāng)中的重金屬含量是否超標(biāo)，而且經(jīng)過定量檢測之后，還能夠具體了解超標(biāo)的量有多少，更有助于對食品重金屬污染源頭控制提供指導(dǎo)。由此可見，定量檢測技術(shù)方法在食品的重金屬檢測中至關(guān)重要，常見的檢測方法有如下幾種。

（1）X射線熒光光譜法。該檢測方法在許多檢測機構(gòu)中作為常用的重金屬含量檢測手段，有著較快的檢測速度和簡單的樣品前期處理過程，并且可分析元素范圍非常廣。從原理來看，該檢測方法主要是利用元素能夠有效吸收X射線這一現(xiàn)象展開重金屬含量的測定，而X射線被吸收的多少會因為樣品中相應(yīng)成分的量的變化而變化。因此，這一檢測方法在食品重金屬檢測中能夠進行定量和定性檢測。

（2）原子熒光法。通常來講，重金屬元素在特定頻率或是輻射照射下會出現(xiàn)熒光，該檢測技術(shù)正是基于這一原理。原子熒光法依據(jù)重金屬元素發(fā)出的熒光強度對重金屬離子濃度進行推算，這一檢測方法不僅表現(xiàn)出較高的靈敏度，測量范圍較廣，而且因為不容易受到外界因素的影響，能夠?qū)Υ罅坎煌N類的重金屬元素展開測定，所以在很多檢測機構(gòu)中得到廣泛使用。

（3）原子吸收光譜法。該檢測方法作為重金屬測定的關(guān)鍵手段，有著檢出限低、靈敏度高、重復(fù)性佳的優(yōu)點，最為主要的是操作過程簡單且測量速度極快。在測量多種重金屬元素時，能夠以變換元素?zé)舻姆绞綄崿F(xiàn)同時檢測，吸收光譜的介質(zhì)通常有火焰原子和石墨爐原子兩種，均是依據(jù)原子化后的金屬對特定元素?zé)艄庾V的吸收強度進行重金屬離子濃度的測定，通過觀察特征光譜的減弱程度便能間接得出金屬離子濃度。當(dāng)然，該檢測方法用到的設(shè)備成本過高，并且只會對Ca、Zn、Cu、Pb與Cd等元素有一定的靈敏度，所以實際使用中存在明顯的局限性[3]。

3 結(jié)語

綜上所述，食品安全問題與民眾的生命健康直接相關(guān)，重金屬污染則是食品安全問題的重中之重，頻繁發(fā)生的食品安全事故也意味著食品重金屬污染途徑眾多，需要從各個方面加強防控。同時，還需要對重金屬檢測方法提出高要求，目前常用的快速檢測方法和定量檢測方法有著不錯的檢測效果，但是或多或少還存在一定的不足，因此食品重金屬污染研究還需要不斷革新技術(shù)以及提高重視程度，對民眾的食品安全負責(zé)到底。