□ 張 茜 張艷青 淄博市疾病預(yù)防控制中心

隨著我國(guó)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人們的生活水平不斷提高，全社會(huì)對(duì)食品安全問(wèn)題的關(guān)注程度越來(lái)越高。食品質(zhì)量安全與人們的身體健康和生命安全息息相關(guān)，但仍有部分食品生產(chǎn)加工業(yè)戶(hù)在經(jīng)濟(jì)利益的驅(qū)使下，不惜鋌而走險(xiǎn)，違法生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，導(dǎo)致我國(guó)食品安全質(zhì)量問(wèn)題頻頻發(fā)生。比如近年來(lái)發(fā)生的蘇丹紅事件、三聚氰胺事件、地溝油事件等一系列食品安全事件，給人們的身體健康造成了非常嚴(yán)重的損害，也給社會(huì)的全面發(fā)展造成了惡劣影響。因此，在食品質(zhì)量管理過(guò)程中應(yīng)用食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析，可及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品生產(chǎn)加工過(guò)程中的不安全因素，并及時(shí)采取有效措施，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，提高食品安全管理水平，有效保障人民群眾的身體健康，促進(jìn)社會(huì)的健康穩(wěn)定發(fā)展。

食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的內(nèi)涵

食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析主要是指對(duì)食品中存在的有可能危害人體健康的因素進(jìn)行分析，同時(shí)采取科學(xué)合理的方法管理和控制這些因素，以達(dá)到有效降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)的目的。在分析食品安全風(fēng)險(xiǎn)時(shí)，還應(yīng)綜合分析各個(gè)方面的信息，做好有關(guān)各方之間的交流溝通工作。因此，食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析主要包括風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)交流和風(fēng)險(xiǎn)管理3個(gè)方面的內(nèi)容。

風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估主要是指采取化學(xué)、物理等有關(guān)科學(xué)方法，找出食品中容易影響人們身體健康的負(fù)面元素，對(duì)這些元素進(jìn)行整理、收集、鑒定和分析，得出哪種元素會(huì)損壞人體機(jī)體的結(jié)論。同時(shí)，明確標(biāo)記和規(guī)定這些元素的針對(duì)群體、致病原理、影響程度和攝入量等。

風(fēng)險(xiǎn)交流主要是指政府、食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估人員、消費(fèi)者和有關(guān)部門(mén)等相互交流信息，以保證食品安全信息的及時(shí)有效，增強(qiáng)政府部門(mén)和人民群眾所采取防范措施的有效性。同時(shí)，通過(guò)食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流可促進(jìn)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作的透明化、公開(kāi)化，提升評(píng)價(jià)的科學(xué)性和權(quán)威性，有利于增強(qiáng)人們對(duì)工作人員的信心，有效促進(jìn)各項(xiàng)措施的開(kāi)展和政策的落實(shí)，提高食品安全水平，促進(jìn)社會(huì)的健康穩(wěn)定發(fā)展。風(fēng)險(xiǎn)管理主要是指科學(xué)合理的選擇和制定有關(guān)食品質(zhì)量安全的管理方法和相關(guān)政策，保障食品質(zhì)量安全。在制定食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理方法時(shí)，應(yīng)對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理的所有流程進(jìn)行周密考慮，包括食品生產(chǎn)中從原材料的選取、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售到進(jìn)入消費(fèi)者手中的所有環(huán)節(jié)，還應(yīng)當(dāng)考慮管理方法的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益等各方面，增強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)控制效果，提高食品安全質(zhì)量管理水平。

食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析在食品質(zhì)量管理中的應(yīng)用

制定食品標(biāo)準(zhǔn)

食品標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品中不同危害因子的限量水平和種類(lèi)進(jìn)行了規(guī)定，目的是為了給消費(fèi)者的安全和健康提供有效保護(hù)。只有明確不同人群對(duì)危害因子的最高無(wú)害計(jì)量或攝入量是多少，才可確保食品的安全性、科學(xué)性，而這一結(jié)論的取得需要通過(guò)食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的方法和理論來(lái)實(shí)現(xiàn)。

截至目前，CAC（國(guó)際食品法典委員會(huì)）發(fā)布的動(dòng)態(tài)信息顯示，其利用風(fēng)險(xiǎn)分析的方法和原理，已經(jīng)建立了237個(gè)食品標(biāo)準(zhǔn)，并已完成對(duì)1 005種食品添加劑、25個(gè)食品污染物的評(píng)估。

目前，發(fā)展中國(guó)家由于缺乏足夠的資金進(jìn)行食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析，最快捷、有效、經(jīng)濟(jì)的做法就是直接采用CAC的標(biāo)準(zhǔn)。我國(guó)當(dāng)前的食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)中采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的比率不高，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)顯示，我國(guó)只有23%的食品采用了CAC的標(biāo)準(zhǔn)。雖然在國(guó)際食品貿(mào)易仲裁中，CAC的標(biāo)準(zhǔn)始終占據(jù)主導(dǎo)地位，但我國(guó)參與CAC活動(dòng)的程度不高，修改或等同采用CAC的標(biāo)準(zhǔn)較少，大部分是通過(guò)“非等效”方式將其引入我國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)，只有為數(shù)不多的一些食品標(biāo)準(zhǔn)在修改中參考了CAC標(biāo)準(zhǔn)的一些指標(biāo)和內(nèi)容。截至目前，在CAC已發(fā)布的300多項(xiàng)食品和農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中，我國(guó)只采用了18項(xiàng)，其中，16項(xiàng)是非等效采用，2項(xiàng)是等效采用。因此，我國(guó)僅很小程度地采用了CAC標(biāo)準(zhǔn)，覆蓋面不高，急需加大食品風(fēng)險(xiǎn)分析力度，以改變這種格局。

建立食品質(zhì)量控制體系

目前，我國(guó)在食品生產(chǎn)加工過(guò)程中主要采用HACCP體系，即食品安全質(zhì)量控制體系。HACCP是分析、確認(rèn)、控制生產(chǎn)中可能出現(xiàn)的物理、化學(xué)、生物危害的食品質(zhì)量控制體系。HACCP體系的建立可分為7個(gè)步驟：危害分析、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、確定關(guān)鍵限值、確定控制系統(tǒng)監(jiān)控、建立糾偏措施、建立審核程序、確定記錄保存和文件程序。其中，危害分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵限值的確定是建立在科學(xué)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的基礎(chǔ)之上的，可見(jiàn)，HACCP采用了風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的工作原理。

食品質(zhì)量控制是指對(duì)食品生產(chǎn)加工的整個(gè)過(guò)程進(jìn)行控制和監(jiān)督，主要涉及生產(chǎn)操作規(guī)范、衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容，可對(duì)食品生產(chǎn)加工質(zhì)量起到保障作用。食品種類(lèi)不同，生產(chǎn)加工規(guī)范也不相同，以冷凍食品為例，通過(guò)外觀很難看出冷凍食品的質(zhì)量好壞，冷凍食品假如不按固定溫度儲(chǔ)存，就會(huì)對(duì)冷凍食物中殘存菌的繁殖造成嚴(yán)重影響，極易引起食物中毒事件。在食品生產(chǎn)加工過(guò)程中開(kāi)展食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析工作可起到良好的監(jiān)督作用，及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品生產(chǎn)加工過(guò)程中的不規(guī)范操作行為，為食品質(zhì)量控制提供依據(jù)，實(shí)現(xiàn)對(duì)食品生產(chǎn)加工的有效監(jiān)督?？傊?，食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析作為食品質(zhì)量控制體系中必不可少的一環(huán)，對(duì)促進(jìn)食品質(zhì)量控制水平的提高具有重要作用。

處理食品安全危機(jī)事件

近年來(lái)，因食品安全問(wèn)題引發(fā)的食品安全危機(jī)不斷升級(jí)，在很大程度上導(dǎo)致了人們的食品安全恐慌，也對(duì)社會(huì)秩序的穩(wěn)定造成了一定影響。開(kāi)展食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析有利于應(yīng)對(duì)食品安全危機(jī)，建立完善的食品安全預(yù)警機(jī)制，可有效減少和避免食品安全危機(jī)。通過(guò)開(kāi)展食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析可全面了解和掌握食品安全問(wèn)題對(duì)人們的生命安全以及社會(huì)的影響，相關(guān)職能部門(mén)可根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)分析內(nèi)容制定有效應(yīng)對(duì)風(fēng)險(xiǎn)的具體措施，最大限度地降低和減少食品安全問(wèn)題導(dǎo)致的影響。通過(guò)開(kāi)展食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流，還可使各食品利益相關(guān)方有效溝通，協(xié)調(diào)相互關(guān)系，通過(guò)采取合適方式將食品安全問(wèn)題導(dǎo)致的損失降至最低，在確保人們生命安全的前提下，穩(wěn)定社會(huì)秩序，消除社會(huì)恐慌情緒。

制定食品安全法規(guī)

食品安全法規(guī)可有效規(guī)范食品安全工作的開(kāi)展，指導(dǎo)食品質(zhì)量控制工作。食品安全法規(guī)中很多有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的信息是通過(guò)開(kāi)展食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析工作得來(lái)的。以乳清粉問(wèn)題為例，部分國(guó)家允許在乳清粉生產(chǎn)過(guò)程中添加一種漂白劑—過(guò)氧化苯甲酰，而我國(guó)則不允許在乳清粉中添加這種漂白劑，所以在食品安檢時(shí)就會(huì)出現(xiàn)一些問(wèn)題。通過(guò)開(kāi)展食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析，對(duì)我國(guó)和國(guó)外乳清粉的情況進(jìn)行檢驗(yàn)和分析，可為安檢提供標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)。在食品安全監(jiān)管過(guò)程中，也離不開(kāi)食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析工作的配合，利用安全風(fēng)險(xiǎn)分析促進(jìn)食品監(jiān)管水平和效率的提高，可為食品安全監(jiān)管工作的有序開(kāi)展提供有力保障。

結(jié)語(yǔ)

總而言之，隨著社會(huì)的發(fā)展，生活水平的提高，人們對(duì)于食品安全質(zhì)量的要求也在不斷提高，因此，在食品質(zhì)量管理中強(qiáng)化食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析是大勢(shì)所趨，勢(shì)在必行。在食品管理工作中應(yīng)用食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析可有效對(duì)大量繁雜信息進(jìn)行有效判斷的問(wèn)題，為食品安全監(jiān)管工作提供客觀、科學(xué)的標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)，促進(jìn)食品安全監(jiān)管水平的提高，為人民群眾營(yíng)造安全放心的食品消費(fèi)環(huán)境。