□ 李 妍 湖北航天技術(shù)研究院計量測試技術(shù)研究所 李 巍 中國航天三江集團(tuán)公司行政保密保衛(wèi)部

丘國華 余 申 徐開浩 湖北航天技術(shù)研究院計量測試技術(shù)研究所

某大型企業(yè)為了強(qiáng)化食堂衛(wèi)生管理，利用企業(yè)現(xiàn)有的CMA檢測資質(zhì)實(shí)驗(yàn)室，對食堂使用的食材、餐具等衛(wèi)生開展周期性的檢測工作；本實(shí)驗(yàn)室對儀器設(shè)備、標(biāo)準(zhǔn)方法、食材類型和快速檢測標(biāo)準(zhǔn)等方面，結(jié)合試驗(yàn)室現(xiàn)有條件進(jìn)行綜合分析，制定出一套食品檢測計劃單，并在此項(xiàng)工作開展后每年根據(jù)國家公布的標(biāo)準(zhǔn)政策進(jìn)行更新，對采樣檢測計劃單不斷改進(jìn)完善，在企業(yè)內(nèi)部實(shí)施，有效加強(qiáng)了企業(yè)食堂內(nèi)部的管理，同時得到就餐員工的肯定和認(rèn)可，提升了企業(yè)的綜合形象。

食品檢測現(xiàn)狀

食品安全問題日益受到國家重視和關(guān)注

習(xí)近平總書記在黨的十九大報告中強(qiáng)調(diào)“我國社會主要矛盾已經(jīng)轉(zhuǎn)化為新時代中國特色社會主義主要矛盾人民日益增長的美好生活需要和不平衡不充分的發(fā)展之間的矛盾?！泵褚允碁樘欤骋园矠橄?。食品安全關(guān)系著老百姓的身體健康與生命安全，也是社會聚焦的熱點(diǎn)話題。

2019年國務(wù)院發(fā)布的《關(guān)于深化改革加強(qiáng)食品安全工作的意見》（以下簡稱《意見》）中明確指出：食品安全標(biāo)準(zhǔn)與最嚴(yán)謹(jǐn)標(biāo)準(zhǔn)要求尚有一定差距，風(fēng)險監(jiān)測評估預(yù)警等基礎(chǔ)工作薄弱，基層監(jiān)管力量和技術(shù)手段跟不上；一些地方對食品安全重視不夠，責(zé)任落實(shí)不到位，安全與發(fā)展的矛盾仍然突出。這些問題影響到人民群眾的獲得感、幸福感、安全感，成為全面建成小康社會、全面建設(shè)社會主義現(xiàn)代化國家的明顯短板。在《意見》第三十條指出：加強(qiáng)技術(shù)支撐能力建設(shè)。嚴(yán)格檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)資質(zhì)認(rèn)定管理、跟蹤評價和能力驗(yàn)證，發(fā)展社會檢驗(yàn)力量。第十二條：嚴(yán)把餐飲服務(wù)質(zhì)量安全關(guān)。嚴(yán)格執(zhí)行進(jìn)貨檢查等規(guī)定。可見國家對食品安全和食品檢測工作日益重視和關(guān)注。

由于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)沒有實(shí)現(xiàn)集中化，分散的生產(chǎn)方式很難控制農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量，因此進(jìn)行食品衛(wèi)生質(zhì)量檢測顯得尤為重要，同時也能為食品衛(wèi)生監(jiān)督提供重要技術(shù)支持。

現(xiàn)有食品檢測機(jī)構(gòu)的現(xiàn)狀

目前我國只有省級食品監(jiān)督檢驗(yàn)所才有完善的設(shè)備和技術(shù)力量來承擔(dān)食品檢測，但這些部門需要承擔(dān)全省的檢測任務(wù)，同時也存在著檢測周期長，檢測成本高等問題，繁重的檢測任務(wù)很難保證檢測工作的全面進(jìn)行。

檢測設(shè)施不完善以及檢測技術(shù)人員能力不足

一般企業(yè)食堂沒有經(jīng)濟(jì)能力建立功能齊全的實(shí)驗(yàn)室，而且企業(yè)內(nèi)部食品檢驗(yàn)人員檢驗(yàn)水平較低。

有一些企業(yè)食堂會通過一些簡易手段對采購的食材進(jìn)行快速的檢測和判斷，但是對于大部分企業(yè)食堂來說，利用檢測手段來給管理增加籌碼仍然是一項(xiàng)難以實(shí)現(xiàn)的工作。主要原因是沒有專業(yè)的檢測技術(shù)人員，對非專業(yè)出身的食堂管理者來說，即使是簡易的快速檢測也并不容易。

在某大型企業(yè)食堂中的探索和應(yīng)用

實(shí)驗(yàn)室開展食品檢測正是基于以上原因和企業(yè)食堂管理的迫切需求，利用具備CMA檢測資質(zhì)的便利，具有檢測技術(shù)經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)人員通過分析檢測對象，搜集整理幾百個國家標(biāo)準(zhǔn)和檢測方法，通過學(xué)習(xí)、分析、探索，形成一套檢測方案，逐步開展檢測工作。

探索思路

根據(jù)國家衛(wèi)生部2010年發(fā)布的《食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)資質(zhì)認(rèn)定條件》和《食品檢驗(yàn)工作規(guī)范》中可以看出其認(rèn)定條件規(guī)定食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)在組織機(jī)構(gòu)、檢驗(yàn)?zāi)芰?、質(zhì)量管理、人員、設(shè)施和環(huán)境、儀器設(shè)備和標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)等方面應(yīng)達(dá)到的要求。

組織機(jī)構(gòu)：實(shí)驗(yàn)室為獨(dú)立的檢驗(yàn)檢測機(jī)構(gòu)，聘用的檢驗(yàn)人員只在本實(shí)驗(yàn)室執(zhí)業(yè)。檢驗(yàn)?zāi)芰Γ罕緦?shí)驗(yàn)室能夠?qū)δ愁惢蚨囝愂称烦煞?、食品添加劑、食品污染物、農(nóng)藥殘留和獸藥殘留等食品安全標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的檢驗(yàn)項(xiàng)目進(jìn)行檢驗(yàn)，包括物理、化學(xué)與全部微生物項(xiàng)目。質(zhì)量管理：本實(shí)驗(yàn)室建立了與其開展的檢驗(yàn)活動相適應(yīng)的質(zhì)量管理體系，制定有相應(yīng)的工作制度等。人員：實(shí)驗(yàn)室具備與所開展的檢驗(yàn)活動相適應(yīng)的檢驗(yàn)人員和技術(shù)管理人員。設(shè)施和環(huán)境：實(shí)驗(yàn)室的基本設(shè)施和工作環(huán)境應(yīng)當(dāng)滿足檢驗(yàn)方法、儀器設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)、技術(shù)檔案貯存、樣品制備和貯存、防止交叉污染、保證人身健康和環(huán)境保護(hù)等要求。儀器設(shè)備和標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)：實(shí)驗(yàn)室開展檢驗(yàn)活動必須的儀器設(shè)備、樣品前處理裝置以及標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，使用儀器設(shè)備、標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)等有專人管理，滿足溯源要求。

經(jīng)過核實(shí)分析，實(shí)驗(yàn)室具備CMA檢驗(yàn)檢測資質(zhì)，為獨(dú)立的檢驗(yàn)檢測機(jī)構(gòu)，滿足上述檢驗(yàn)?zāi)芰Α①|(zhì)量管理、人員、設(shè)施和環(huán)境、儀器設(shè)備和標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)等方面的要求。

探索步驟

1.查詢衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

檢測機(jī)構(gòu)首先從食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)入手，對企業(yè)食堂內(nèi)涉及的食品種類，包含最常見的大米、面粉、蔬菜、肉類和飲料等食品，根據(jù)衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)查找標(biāo)準(zhǔn)中相關(guān)指標(biāo)及相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)限值、檢測方法。

2.查詢檢測方法標(biāo)準(zhǔn)

根據(jù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中有關(guān)污染物的限量要求，查詢檢測方法，對相同項(xiàng)目的不同檢測方法、不同檢出限等信息，以及檢測方法對儀器設(shè)備、試劑、試驗(yàn)環(huán)境等內(nèi)容進(jìn)行整理統(tǒng)計。

3.確認(rèn)檢測項(xiàng)目

結(jié)合試驗(yàn)室能力，核對試驗(yàn)室能夠檢測的項(xiàng)目，并以此制定檢測計劃表。試驗(yàn)室現(xiàn)有設(shè)備為一般檢驗(yàn)檢測試驗(yàn)室常用的化學(xué)分析儀器，包含有分光光度計、原子吸收分光光度計、氣相色譜儀、恒溫培養(yǎng)箱、馬弗爐、電熱板、回流消解裝置、酸堿滴裝置和破壁機(jī)等。

根據(jù)試驗(yàn)室現(xiàn)有條件，以及檢測方法分析，初步確定試驗(yàn)室能夠進(jìn)行食品檢測的項(xiàng)目包含：鉛、鎘、二氧化硫、甲醛、亞硝酸鹽、大腸菌群、細(xì)菌總數(shù)、酸價以及過氧化值等。

由此發(fā)現(xiàn)遠(yuǎn)不能滿足食品衛(wèi)生檢測的需求，需對食品的快速檢測方法以及可以開展快速檢測的項(xiàng)目進(jìn)行進(jìn)一步確認(rèn)。經(jīng)過大量資料的搜集整理和學(xué)習(xí)，同時將社會關(guān)注的熱點(diǎn)問題納入檢測考慮范圍，統(tǒng)計出可以初步開展的快速檢測項(xiàng)目包含有陳化米液體石蠟、農(nóng)藥殘留、黃曲霉毒素、三聚氰胺、霉菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌以及鹽酸克倫特羅（瘦肉精）。

快速檢測方法大部分并沒有納入國家標(biāo)準(zhǔn)，但作為食品安全檢測的初步篩選方法，對于企業(yè)食堂管理卻很便捷。

4.組織人員進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)學(xué)習(xí)、檢測方法培訓(xùn)

對參與食品衛(wèi)生檢測的人員，進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)，包括法律法規(guī)、檢測方法標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容。由于檢測人員均屬于具備檢測資格的人員，并且具備一定的檢測經(jīng)驗(yàn)，進(jìn)行食品衛(wèi)生檢測專業(yè)培訓(xùn)后，能夠快速有效的開展食品衛(wèi)生的檢測工作。

5.開展檢測工作

經(jīng)過人員培訓(xùn)后，根據(jù)檢測計劃，開展企業(yè)食堂內(nèi)部自測工作，檢測計劃中對不同的食品原材料進(jìn)行不同種類、不同周期的抽樣檢測，根據(jù)制訂的計劃方案實(shí)施抽樣、現(xiàn)場檢測工作。

6.持續(xù)改進(jìn)

隨著國家政策法規(guī)及有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范的不斷完善，食品檢測的標(biāo)準(zhǔn)不斷更新，食品檢測人員在工作中需要實(shí)時關(guān)注新的標(biāo)準(zhǔn)方法的頒布實(shí)施情況，及時學(xué)習(xí)，完善和提高內(nèi)部檢測能力，并保持持續(xù)改進(jìn)狀態(tài)，本實(shí)驗(yàn)室后期擴(kuò)展項(xiàng)目包含有食品干貨的檢測、調(diào)味品的檢測、飲料等食品的檢測。

食品檢測效果

企業(yè)食堂內(nèi)部監(jiān)管得到有效控制

食堂開展檢測工作后，采購工作中有關(guān)農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量得到有效控制，食堂的食品衛(wèi)生整體得到有效監(jiān)管和控制。

提升企業(yè)形象，得到企業(yè)員工的認(rèn)可

食品檢測結(jié)果及時公布使員工知悉，此舉獲得了廣大員工對食堂管理者食堂食品衛(wèi)生監(jiān)管工作的認(rèn)可和肯定。而食堂管理在企業(yè)內(nèi)部管理排名中也提升至前三名。

積極響應(yīng)國家政策

積極響應(yīng)了國家政策，發(fā)展社會檢測力量，把好餐飲質(zhì)量安全關(guān)，為人民日益增長的美好生活保駕護(hù)航。

結(jié)論

利用企業(yè)具備CMA資質(zhì)的檢驗(yàn)檢測機(jī)構(gòu)開展企業(yè)食堂內(nèi)部食品衛(wèi)生檢測工作，有利于對企業(yè)食品衛(wèi)生的監(jiān)督管理，同時提升檢驗(yàn)檢測機(jī)構(gòu)人員的食品衛(wèi)生檢測能力，為檢驗(yàn)檢測機(jī)構(gòu)后期擴(kuò)展食品衛(wèi)生檢測項(xiàng)目奠定良好的技術(shù)基礎(chǔ)。